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一,、溯源 國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)（ICMSF）一直強(qiáng)調(diào)根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)采用不同級(jí)別的采樣方案,，這一方法在食品微生物檢測(cè)與判斷中得到了廣泛應(yīng)用,。 我國(guó)《速凍面米制品》(GB19295-2011)首次引入了國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）的二級(jí)和三級(jí)采樣方案，為我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定了基礎(chǔ),。隨后，食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)（GB29921）的發(fā)布,，標(biāo)志著采樣方案在我國(guó)微生物檢測(cè)領(lǐng)域的全面推廣,。 二、采樣方案的制定原理 ICMSF提出的采樣基本原則為： 一是根據(jù)各種微生物對(duì)人體的危害程度來(lái)確定采樣方案,。 二是食品經(jīng)不同條件處理后,，其危害度變化情況來(lái)確定采樣方案。 二級(jí)和三級(jí)采樣方案中,，用四個(gè)代號(hào)來(lái)表示其意義： n：為同一批次食品應(yīng)采集的樣品件數(shù),。 c：為最大可允許超出m值的樣品數(shù),。 m：為該細(xì)菌指標(biāo)可接受水平的限量值。 M：為該細(xì)菌指標(biāo)的最高安全限量值,。它表示最邊緣的可接受細(xì)菌數(shù)與邊緣的不可接受細(xì)菌數(shù)之間的界限,。 三、采樣方案 采樣方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮,，將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般,、中等、和嚴(yán)重3檔,。 I類(lèi)危害,，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品； II類(lèi)危害,，立即食用的食品,，在食用前危害基本不變； III類(lèi)危害,，食用前經(jīng)加熱處理,，危害減小的食品。 根據(jù)以上危害度的分類(lèi),，又將采樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法,。 設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法,，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品,。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù),，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格,，超過(guò)M值者,，則為不合格。 例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5,，c=3,，m=10，M=102,，其意義是從一批產(chǎn)品中,，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果,，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間,，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過(guò)M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品,。 n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù),。 c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過(guò)限量的檢樣數(shù),，即結(jié)果超過(guò)合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù),。 m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開(kāi),。 M：系指附加條件,，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限,。 四,、采樣方案設(shè)定要考慮的因素 在制定、選擇抽樣方案之前,，我們必須考慮諸多因素,，包括：檢驗(yàn)?zāi)康摹⑹称芳氨怀闃悠返男再|(zhì),、分析方法等等,。以確保我們制定的方案能夠有效評(píng)估食品的質(zhì)量與安全性,。 一,、明確采樣目標(biāo) 評(píng)估食品的污染情況及其品質(zhì)，如菌落總數(shù),、霉菌和酵母等一般性指標(biāo)的檢測(cè),，通常提供一般污染情況、早期變質(zhì)或貨架期等信息,，如菌落總數(shù)過(guò)高可能與食品的變質(zhì)有關(guān),。 指示菌：檢驗(yàn)用來(lái)間接指示相關(guān)致病菌存在的可能性，例如大腸菌群可以提示腸道致病菌污染食品的可能性,。 致病菌：檢驗(yàn)結(jié)果直接反映了食品中致病菌污染的情況,。對(duì)于致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)而言,，采樣方案的選擇還需要考慮基于風(fēng)險(xiǎn)的致病菌危害分類(lèi)。 界定關(guān)鍵疑問(wèn)： 例如：“該批次的食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),？”或“食品中是否存在對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅的微生物污染,？” 二、考慮食品及被抽樣品的性質(zhì) 食品類(lèi)型： 考慮食品的種類(lèi)（如肉類(lèi),、蔬菜,、水果、乳制品等）和形態(tài)（固態(tài),、液態(tài),、氣態(tài)）。 還需要了解食品生產(chǎn),、加工和保存條件,、貯存溫度、競(jìng)爭(zhēng)菌群狀況,，食品的食用習(xí)慣,、食用者的易感性、供應(yīng)中貯存和制備等,。 五,、致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)
GB29921中共包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌,、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌,、克羅諾桿菌共6種致病菌指標(biāo),。 這些指標(biāo)有的采用二級(jí)采樣方案，有的采用三級(jí)采樣方案,，如：沙門(mén)氏菌采用的都是二級(jí)采樣方案（n=5,，c=0，m=0）,；而金黃色葡萄球菌卻有4種采樣方案,，巴氏殺菌乳、調(diào)制乳,、發(fā)酵乳,、加糖煉乳和調(diào)制加糖煉乳為“n=5，c=0,，m=0/25g(mL)”,，即食調(diào)味品為“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL),，M=1000 CFU/g(mL)”,，乳粉和調(diào)制乳粉、特殊膳食用食品為“n=5,，c=2,，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”,，干酪,、再制干酪和干酪制品為“n=5，c=2,，m=100 CFU/g,，M=1000 CFU/g”。 內(nèi)容審核：食品小檢,； 封面圖片：創(chuàng)客貼會(huì)員,； 提醒：文章僅用于學(xué)習(xí)交流，如有不當(dāng),，請(qǐng)及時(shí)與小編聯(lián)系刪除或修改,，歡迎指正。   |
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