關(guān)鍵詞：即食食品；微生物,；限量

　　根據(jù)國際食品法典委員會(huì)的規(guī)定,，即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無需進(jìn)一步殺菌處理即可食,。即食食品種類繁多,，主要包括熟肉制品、甜品,、糕點(diǎn),、現(xiàn)榨果蔬汁、新鮮蔬菜,、米飯,、生鮮水產(chǎn)品、面米制品等,。目前,，我國缺乏即食食品微生物限量方面的標(biāo)準(zhǔn)，造成了政府食品安全監(jiān)管部門對此類食品產(chǎn)品無具體監(jiān)管依據(jù)的尷尬局面,。本文簡要介紹CAC,、歐盟，以及澳大利亞和新西蘭,、英國,、加拿大、美國,、韓國,、中國香港和澳門地區(qū)的即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，為我國制定即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)依據(jù),。

　　1.1  菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長的所有菌落個(gè)數(shù),。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標(biāo)，它不能直接用于即食食品的安全性評(píng)估,。食品中菌落總數(shù)升高,，說明食品在加工過程中衛(wèi)生狀況欠佳或者儲(chǔ)存不當(dāng)。

　　1.2 指示微生物

　　大腸埃希氏菌是人類和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌,，屬于腸桿菌家族中的一類,。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌,，表示食品直接或間接受到糞便污染,。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，則顯示在處理食物時(shí)普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存,。

　　腸桿菌科是一大類在生物化學(xué)和遺傳上彼此相關(guān)的細(xì)菌,，通常用以評(píng)估食物的一般衛(wèi)生狀況。如果有關(guān)細(xì)菌存在于經(jīng)加熱處理的食物中,，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染,。

　　1.3 食源性致病菌

　　致病菌是指可能會(huì)引起食物中毒的細(xì)菌，包括可在食物內(nèi)釋放毒素的細(xì)菌,，或使腸道受感染而令人發(fā)病的細(xì)菌,。致病菌通常包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,、大腸埃希氏菌O157,、副溶血性弧菌、霍亂弧菌,、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌,、空腸彎曲菌等,。食物中毒的病癥由惡心和嘔吐（例如由金黃色葡萄球菌腸毒素引致）、腹瀉和脫水（例如由沙門氏菌屬和彎曲菌屬引致）,，以至敗血病,、腦膜炎、癱瘓和死亡等嚴(yán)重情況不等（例如由入侵性單核細(xì)胞增生李斯特氏菌引起以及在罕見的由肉毒桿菌毒素引起的中毒個(gè)案）,。不同食源性致病菌的感染劑量,，由不足10個(gè)至超過1億個(gè)不等。

　　微生物標(biāo)準(zhǔn)是定義產(chǎn)品中微生物的可接受水平,，此可接受水平是基于單位質(zhì)量,、體積、面積或批次產(chǎn)品中的微生物和它們的毒素及代謝物的數(shù)量,。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對適合在市場上流通的一種食品或一批食品的可接受水平,。由于在食品生產(chǎn)、包裝,、運(yùn)輸和其他操作中會(huì)不可避免地染上微生物,，而通過良好的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到最低程度,。因此,，微生物標(biāo)準(zhǔn)作為風(fēng)險(xiǎn)管理的工具，可以用來支持良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）,，有效促進(jìn)食品安全,。由于消費(fèi)者購買即食食品后不再進(jìn)行滅菌處理，因此不同的國家與地區(qū)規(guī)定了即食食品中指示菌和致病菌限量,，以確保即食食品的安全,。

　　CAC、歐盟,，以及澳大利亞和新西蘭,、美國、韓國,、英國,、中國香港和澳門地區(qū)的即食食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不區(qū)分預(yù)包裝和散裝食品，主要以加工工藝,、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量要求,。

　　2.1  CAC 對即食食品微生物限量要求

　　對于即食食品中的菌落總數(shù)、大腸桿菌,、腸桿菌科等微生物指示菌,，CAC強(qiáng)調(diào)過程控制，僅對即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌規(guī)定了限量（見表1）,。

表1 食品法典委員會(huì)（CAC）即食食品微生物限量要求

　　注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù),；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值,。

　　2.2  歐盟對即食食品微生物限量要求

　　歐盟對食品安全的監(jiān)控不僅僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗(yàn),，更主要的是通過預(yù)防措施來確保食品安全，例如實(shí)施良好操作規(guī)范和應(yīng)用基于HACCP原理的體系,?？梢杂梦⑸飿?biāo)準(zhǔn)來確認(rèn)和驗(yàn)證HACCP程序和其他衛(wèi)生控制措施。食品企業(yè)應(yīng)對食品生產(chǎn),、加工和分銷（包括零售）的每一個(gè)階段采取措施以確保原材料和加工過程滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)能夠滿足適當(dāng)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)。

　　歐盟規(guī)定了嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品及適合單核細(xì)胞增生李斯特菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品）兩類食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌限量標(biāo)準(zhǔn),；還規(guī)定了發(fā)芽的種子（即食）,、預(yù)切水果和蔬菜（即食）和未經(jīng)巴氏殺菌的果汁和蔬菜汁（即食）3類食品中沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。

表2 歐盟即食食品微生物限量要求

　　注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù),；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù),；m為微生物可接受水平的限量值。

　　2.3  澳大利亞和新西蘭對即食食品微生物限量要求

　　澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測結(jié)果分為滿意,、可接受,、不滿意和有潛在危害4種水平（表3）：滿意是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量下限范圍內(nèi)，無食品安全危害,；可接受是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量上限范圍內(nèi),，無食品安全危害,；不滿意是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量范圍內(nèi)，無食品安全危害,，但顯示食品加工處理過程中存在一些問題,，需重新抽樣進(jìn)行檢測，若結(jié)果滿意則無需采取措施,，若結(jié)果不滿意應(yīng)檢查廠家的生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況,；潛在危害是指檢測結(jié)果超出此類產(chǎn)品微生物限量范圍，存在食品安全危害,， 應(yīng)檢查廠家生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況,，必要時(shí)應(yīng)對問題產(chǎn)品進(jìn)行召回。

表3 澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量要求

　　注：第一類食品：適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長、保存時(shí)間超過一天的即食食品（例如預(yù)包裝三明治）,；第二類食品：不適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長,、保存時(shí)間超過一天的即食食品（例如沙律）；第三類食品：制作后立即出售或食用,、保存時(shí)間不超過一天的即食食品（例如新鮮制作的壽司）,。

　　在菌落總數(shù)的限量規(guī)定上，根據(jù)即食食品成分在食品生產(chǎn)過程中是否經(jīng)過熱處理工藝將即食食品分為3類：A類食品指即食食品的所有成分在生產(chǎn)過程中均經(jīng)過加熱處理,，即食食品中菌落總數(shù)較低,；B類食品指即食食品的部分成分在生產(chǎn)過程中經(jīng)過加熱處理；C類食品不適宜檢測菌落總數(shù),，如新鮮的果蔬制品（包括蔬菜沙拉）,、發(fā)酵食品和含發(fā)酵食品成分的食品（如三明治或面包卷），這些食品本身含有較高的正常菌群,。

　　2.4  英國對即食食品微生物限量要求

　　英國對即食食品微生物限量的規(guī)定較為嚴(yán)格,，針對13種即食食品種類制定了相應(yīng)的菌落總數(shù)限量，同時(shí)對所有即食食品制定了腸桿菌科,、大腸桿菌和致病菌限量要求,。根據(jù)微生物計(jì)數(shù)結(jié)果將即食食品微生物分為滿意、可接受和不滿意3個(gè)水平（見表4）：滿意是指檢測結(jié)果在微生物限量范圍內(nèi),，無需采取措施,；可接受是指食品存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)應(yīng)重新抽樣檢測,，并對食品原料檢查,，食品加工溫度和時(shí)間控制，加工環(huán)境進(jìn)行檢查,。

表4 英國即食食品微生物限量要求

　　注：a大多數(shù)這種包裝類型的產(chǎn)品采樣時(shí)都是商業(yè)無菌的，如果還需經(jīng)過進(jìn)一步加工后才食用的,，則按照類別5來評(píng)估它們,。如果該類食品含芽孢厭氧菌，則結(jié)果為不滿意,。b此類食品如果檢出＞106 CFU/g的酵母,，或＞107 CFU/g的革蘭氏陰性桿菌或芽胞桿菌屬，或＞108 CFU/g的乳酸菌,，則結(jié)果為不滿意,。c此類食品因其本身所含菌落總數(shù)較高，不適合檢測菌落總數(shù),。

　　2.5  美國對即食食品微生物限量要求

　　美國FDA和EPA魚和漁業(yè)產(chǎn)品安全控制標(biāo)準(zhǔn)對即食水產(chǎn)品的微生物水平進(jìn)行了規(guī)定,，檢測結(jié)果不應(yīng)超出規(guī)定水平，微生物指標(biāo)包括產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌,、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,、霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌（見表5）,。

表5 美國即食食品微生物限量要求

　　2.6  加拿大對即食食品微生物限量要求

　　加拿大對即食食品的微生物指標(biāo)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行了限量規(guī)定，并對取樣計(jì)劃,、應(yīng)用要求及法定狀態(tài)分別進(jìn)行了規(guī)定（見表6）,。其中，法定狀態(tài)是指根據(jù)檢測結(jié)果對即食食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,，采取相應(yīng)的分級(jí)處理措施,，處理措施包括允許銷售、停止銷售和召回,。

表6 加拿大即食食品微生物限量要求

　　2.7  韓國對即食食品微生物限量要求

　　韓國對即食食品的微生物指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定,，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括大腸桿菌、菌落總數(shù),、金黃色葡萄球菌,、沙門氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽孢桿菌,，其中菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌為定量檢測,，其他項(xiàng)目為定性檢測（表7）。

表7 韓國即食食品微生物限量要求

　　2.8 香港地區(qū)對即食食品微生物限量要求

　　2014年香港食環(huán)署食物安全中心對《即食食品微生物含量指引》（2007版）進(jìn)行了修訂,，最新版于2014年8月14日正式生效,。新版標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《食品微生物含量指引》，適用于一般即食食品及指定食品的微生物含量指引,。一般即食食品的微生物含量準(zhǔn)則將食品分為14個(gè)類別,，分別對其需氧菌落計(jì)數(shù)進(jìn)行了限量規(guī)定，同時(shí)規(guī)定了衛(wèi)生指示微生物和指定食源性致病菌限量,?！爸敢睂⒓词呈称返奈⑸餀z測結(jié)果分為滿意、可接受和不滿意3個(gè)等級(jí)（見表8）：滿意水平無需采取任何措施,；可接受水平應(yīng)調(diào)查原因并重新抽樣檢驗(yàn),；若須氧菌落計(jì)數(shù)和指示微生物結(jié)果不滿意應(yīng)調(diào)查原因并重新抽樣檢驗(yàn)，若致病菌結(jié)果不滿意,，應(yīng)停止銷售有問題食品,，立即調(diào)查原因，采取改善措施和執(zhí)法行動(dòng),，同時(shí)抽取食物樣本作調(diào)查之用,。

表8 香港即食食品微生物限量要求

　　注：a.就食物類別未有涵蓋的食品,，在詮釋其需氧菌落計(jì)數(shù)水平時(shí)，應(yīng)考慮所使用的原材料,，以及售前加工程序的性質(zhì)和程度,。b.大部分食品從容器取出時(shí)一般都是無菌的。不過,，如果有關(guān)食品其后再經(jīng)配制才使用,，則應(yīng)按實(shí)物類別5來評(píng)估。c.食品如驗(yàn)出含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌（但須經(jīng)特別檢測才能確定是否含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌,，以及其含量）,，即屬“不滿意”,。食物如在原裝容器內(nèi)加以烹煮,，一般亦不會(huì)含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，不過罐裝魚類制品可能含有微量能產(chǎn)生孢子的厭氧菌,。d.檢查有否腐敗跡象,。乳酸菌在冷藏溫度下的生長情況理想，在有氧環(huán)境下的生長情況則較差,。隨著乳酸的產(chǎn)生,，腐敗情況最終會(huì)在乳酸菌含量約為每克樣本109個(gè)菌落形成單位的水平時(shí)出現(xiàn)。如主要的微生物屬革蘭氏陰性菌,，明顯的腐敗情況（例如假單胞菌產(chǎn)生的斑點(diǎn),、變色及黏質(zhì)物，其他革蘭氏陰性菌產(chǎn)生的黏質(zhì)物）,，可能會(huì)在含菌量達(dá)每克樣本107～108個(gè)菌落形成單位的水平時(shí)出現(xiàn),。e.腸桿菌科細(xì)菌的準(zhǔn)則適用于經(jīng)加熱處理的食物、魚類和芝士（以蜂窩哈夫尼亞菌或普通變形桿菌這兩種培養(yǎng)菌使其成熟的芝士除外）,。這個(gè)準(zhǔn)則不適用于新鮮水果和蔬菜為配料的食物（如含沙律的三文治）,，因?yàn)槟c桿菌科細(xì)菌是這類食物常見的菌群，其含量可以很高,。f.這個(gè)準(zhǔn)則不適用于以生乳制成的芝士,。g.志賀氏菌屬檢測會(huì)在涉及該菌的食物中毒個(gè)案調(diào)查或處理食物投訴時(shí)進(jìn)行，但不建議在日常食品監(jiān)察中檢測,。h.除非有科學(xué)證據(jù)證明李斯特菌不易于冷藏環(huán)境下在有關(guān)食物中生長,，這個(gè)準(zhǔn)則則適用于所有冷藏食品（冷凝食品除外）?？蓞⒖际称贩ǖ湮瘑T會(huì)《應(yīng)用食品衛(wèi)生的一般原則控制食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的準(zhǔn)則》（CAC/GL 61-2007）,。i.根據(jù)ISO 11290-1：1996/Amd 1：2004方法進(jìn)行,。也可采用經(jīng)過適當(dāng)驗(yàn)證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法,。j.根據(jù)ISO 11290-2：1998/Amd 1：2004方法進(jìn)行,。也可采用經(jīng)過適當(dāng)驗(yàn)證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法,。

　　2.9  澳門地區(qū)對即食食品微生物限量要求

　　中國澳門《即食食物的微生物含量判定指引》將即食食品微生物檢出結(jié)果分為滿意,、接受、不滿意和潛在危害4種水平（見表9）,。由于需氧菌落計(jì)數(shù)含量會(huì)根據(jù)實(shí)物類別及生產(chǎn)流程而有不同,，故根據(jù)其影響因素將即食食品分為3個(gè)級(jí)別：第一級(jí)別應(yīng)用于所有食物材料在最終加工制作時(shí)已烹熟的即食食物；第二級(jí)別應(yīng)用于只有部分食物材料在加工制作時(shí)已烹熟,，以及最終仍需進(jìn)一步處理（儲(chǔ)存,、切片或混合）或不需烹熟的即食食物；第三級(jí)別是指需氧菌落計(jì)數(shù)并不適用的即食食物,，例如新鮮的生果,、蔬菜（包括沙律）及發(fā)酵食物等即食食物，其需氧菌落計(jì)數(shù)值高是由于正常菌落所致,。

表9 澳門即食食品微生物限量要求

　　2.10  我國大陸地區(qū)對即食食品微生物限量要求

　　2013年衛(wèi)生部組織起草了《食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)清理工作方案》,，并委托中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所牽頭制定食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)。工作組對我國現(xiàn)行562項(xiàng)各類標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo),、限量和采樣方案進(jìn)行了梳理,，結(jié)合國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的監(jiān)測結(jié)果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌組合的危害特征，參考分析了CAC,、歐盟,，以及澳新、日本,、美國,、中國香港、臺(tái)灣地區(qū)等即食食品中的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)及其規(guī)定,，在考慮食品中致病菌或其代謝產(chǎn)物對健康造成實(shí)際或潛在危害的證據(jù)的基礎(chǔ)上,，對致病菌指標(biāo)進(jìn)行了刪減、增加或修改,。同時(shí),，參考ICMSF（1996）中各種致病菌的生物學(xué)特征描述，分析致病菌對各類食品可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn),，提出采用二級(jí)或三級(jí)采樣方案,。《GB 29921—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》于2013年12月26日正式發(fā)布，2014年7月1日開始實(shí)施,，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病菌指標(biāo),、限量要求和檢驗(yàn)方法；該標(biāo)準(zhǔn)針對11類食品的5個(gè)致病菌指標(biāo)作出了限量要求,，分別包括沙門氏菌,、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,、大腸埃希氏菌O157：H7和副溶血性弧菌,；該標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品，不適用于罐頭類食品,。

　　我國大陸地區(qū)目前沒有非預(yù)包裝即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn),，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，食品監(jiān)管部門在日常監(jiān)測工作中只能參照有關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，部分無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的只能以實(shí)測值檢測,，無法進(jìn)行合格評(píng)定，給食品安全監(jiān)管和執(zhí)法工作帶來一定障礙,。

　　隨著生活水平的提高及生活節(jié)奏加快,，餐飲業(yè)在人們生活中扮演著越來越重要的角色。餐飲行業(yè)經(jīng)營品種多,、數(shù)量大,、烹調(diào)方式多樣,、食品加工原料供貨渠道復(fù)雜,，且加工過程又多以傳統(tǒng)手工操作為主、隨意性大,，這些都增加了餐飲食品在加工過程中生物危害發(fā)生的可能性,。餐飲業(yè)已成為導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，已成為食品安全監(jiān)管中不容忽視的問題,。即食食品是餐飲業(yè)中的主要食品類別,，也是食物中毒高發(fā)的對象，如果在食用前不加熱,，在銷售過程中不注意衛(wèi)生操作,，易受微生物污染，引起食物中毒,，使消費(fèi)者身體健康受到影響,。

　　CAC、歐盟,，以及英國,、澳大利亞和新西蘭、美國,、加拿大,、韓國,、香港、澳門等國家和地區(qū)針對即食食品微生物限量都制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，微生物指標(biāo)主要包括菌落總數(shù),、指示微生物和致病菌三大類，因地域特征和食品類型的差異,，每項(xiàng)指標(biāo)的限量值不盡相同,。有的國家將食品劃分為多個(gè)類別，針對每類即食食品的加工方式和原料組成不同分別對其菌落總數(shù)進(jìn)行規(guī)定,，例如英國將即食食品分為13個(gè)類別對其菌落總數(shù)分別進(jìn)行規(guī)定,，香港則將即食食品分為14個(gè)類別對其菌落總數(shù)進(jìn)行規(guī)定；有的地區(qū)僅針對某類風(fēng)險(xiǎn)性較高的即食食品規(guī)定某一個(gè)致病菌指標(biāo),，例如CAC和加拿大僅對即食食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌項(xiàng)目進(jìn)行限量規(guī)定,，歐盟則對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和沙門氏菌進(jìn)行限量規(guī)定。

　　通過分析比較,，可以總結(jié)以下幾點(diǎn)：1）CAC 和歐盟對食品安全的控制更加注重生產(chǎn)加工過程中對微生物的控制,，而不僅僅是成品檢測；2）中國香港標(biāo)準(zhǔn)制定參照了英國標(biāo)準(zhǔn)的模式,，包括食品分類,、致病菌項(xiàng)目設(shè)置和限量要求基本一致；中國澳門參照了澳新的標(biāo)準(zhǔn),，其內(nèi)容也是基本一致,；3）CAC和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)采用多級(jí)采樣方案（二級(jí)或三級(jí)），英國,、中國香港,、澳新和中國澳門的標(biāo)準(zhǔn)只針對單一樣本微生物限量進(jìn)行評(píng)估，如需對批次樣本評(píng)估,，則需制定抽樣方案,。

　　大腸埃希菌是人類和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類,。一般而言,，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染,。如果食物含有大量大腸埃希氏菌,，即代表在處理食物時(shí)普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存,。澳大利亞和新西蘭,、美國、韓國、英國,、中國香港和澳門的即食食品標(biāo)準(zhǔn)均對大腸埃希氏菌進(jìn)行了限量規(guī)定,。

　　沙門氏菌、空腸彎曲菌,、大腸埃希氏菌O157,、霍亂弧菌等食源性致病菌具有潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，被污染食品需立即召回,。澳大利亞和新西蘭,、英國、中國香港和澳門的即食食品標(biāo)準(zhǔn)均對這些項(xiàng)目的限量要求為“不得檢出”,。金黃色葡萄球菌,、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌,、蠟樣芽孢桿菌,、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等致病菌雖允許少量檢出，但隨著數(shù)量的增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)提高,，受污染的即食食品可能引起食物中毒,，危害人體健康。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒與其在食物中形成的腸毒素有關(guān),。在貨架期內(nèi)金黃色葡萄球菌的檢出數(shù)量如果超過105 CFU/g,，產(chǎn)生的腸毒素就可導(dǎo)致食物中毒。所以,，英國,、澳大利亞和新西蘭、中國香港和澳門規(guī)定不同即食食品金黃色葡萄球菌限量不大于104CFU/g,。蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于土壤,、塵埃、植物和空氣中,，易污染食品，需要注意的是該菌污染產(chǎn)毒的食品一般無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,，感官性狀正常,，不易被發(fā)覺，只有當(dāng)它在食物中大量繁殖產(chǎn)生腸毒素才會(huì)引起食物中毒,，其腸毒素分為腹瀉型腸毒素和致嘔吐型腸毒素,。因此，英國和中國香港標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蠟樣芽孢桿菌的可接受水平為103～105CFU/g,，澳新標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為102～103CFU/g,，中國澳門標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為103～104CFU/g。產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒也是由腸毒素所致，對即食食品中的產(chǎn)氣莢膜梭菌,，英國和中國香港標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可接受水平為10～104CFU/g,，澳新標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為102～103CFU/g，中國澳門標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為20～102CFU/g,。副溶血性弧菌廣泛存在于魚貝蝦蟹等海產(chǎn)品以及腌制食品中,，溶血素是副溶血性弧菌致病的主要因素，人們食用被副溶血性弧菌污染的食物后極可能會(huì)引起食物中毒,，副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生與攝入量有關(guān),。對即食食品中的副溶血性弧菌，英國和中國香港標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可接受水平為20～103CFU/g,，澳新標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為3～102CFU/g,，中國澳門標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為20～102CFU/g。在可接受的限量水平內(nèi),，食用這些即食食品不會(huì)帶來健康損害,，超出可接受水平的食品則會(huì)引起食物中毒。

　　我國目前沒有即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn),，尤其是在即食食品占重要地位的餐飲業(yè),。即食食品監(jiān)管的主要問題是缺少必要的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，不能有效地對生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控,，而有害微生物污染是導(dǎo)致餐飲業(yè)食物中毒的重要原因,。考慮到我國餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低,，食品制作過程中的生熟交叉污染非常嚴(yán)重,，食品衛(wèi)生是一大問題，因此有必要制定餐飲業(yè)即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn),。在制定標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)路線上,，可參考中國香港和澳門、英國,、澳大利亞和新西蘭對即食食品中微生物限量的規(guī)定,，提出適合我國餐飲業(yè)即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)。