【原】預制菜可能不好吃,，但不是打“差評”的理由

食評方 2024-09-17 發(fā)布于浙江

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不少朋友對預制菜“怨念”很深,，感覺一說預制菜就等于難吃，就等于低品質(zhì),，就等于“差評”,。

也許，“手作”的食品確實會更地道,，但站在餐飲商家角度來講,，要保證運營效率和成本，食材“預制”不可避免,。不然,，哪里可能十分鐘就出漢堡，高峰期一翻臺就上菜,？

事實上,，我們反感的不是預制菜，是那種弄虛作假、以次充好,、品質(zhì)與價格不匹配的食品消費,。

什么是預制菜？名不正,，言不順,。

預制菜到底是什么？真的是食材鄙視鏈的底端嗎,？今年3月，國家出臺了“預制菜”標準,。標準指出,，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料,，不添加防腐劑,，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制,、滾揉,、成型、炒,、炸,、烤、煮,、蒸等）制成,，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存,、運輸及銷售條件,，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

值得一提的是,，以下幾類不再劃為預制菜,。

1. 僅經(jīng)清洗、去皮,、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜,。比如我們在超市里冷西藏購買的宮保雞丁之類的凈菜,。
2. 速凍面米食品、方便食品,、盒飯,、蓋澆飯、饅頭、糕點,、肉夾饃,、面包、漢堡,、三明治,、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。
3. 不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜,。
4. 此外,，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜,、半成品,、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求,。中央廚房制作的菜肴,，不納入預制菜范圍。

以上四種也是“預制”形態(tài),，但在標準里不再被稱作預制菜了,。其中中央廚房模式向門店、終端配菜不再納入“預制菜”范疇,，意味著那些連鎖餐飲企業(yè)（注：連鎖餐飲企業(yè)幾乎都使用預制食材,，保障出餐速度和口味標準化）、校園配餐都不屬于預制菜,。

不過,，餐廳要對消費者回應和解釋更多。官方表示,，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示,，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！吨腥A人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定,，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權(quán)利,。

另外,，新標準另外一個值得關注的重點，則是明確了預制菜不能添加防腐劑,。商家開發(fā)產(chǎn)品全程使用冷鏈,，在開發(fā)配套調(diào)味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求,。

比如,，消費者熟悉的小龍蝦預制菜,、酸菜魚預制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進行保存,。比如小龍蝦預制菜使用的“液氮速凍鎖鮮技術(shù)”,，就是煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進入液氮庫，經(jīng)過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味,。

你可以不喜歡預制菜,，但餐飲發(fā)展離不開“預制”

到現(xiàn)在，預制菜并沒完全得到消費者認可,，仍有很多消費者對其抱有微辭,。盡管如此，再大的脾氣也敗給了效率和性價比的現(xiàn)實,。

很顯然,，預制菜的出現(xiàn)簡化了烹飪過程，降低了食材損耗,。此外，預制菜的儲存周期較長,，非常適合餐飲門店優(yōu)化店內(nèi)食材配置,，對于一些食材，完全可以采用預制菜供貨,。因此對于餐企來說,，從人力成本到房租到原材料，預制菜帶來了真切的實惠,，還實現(xiàn)了降本增效,，從而在保證利潤的同時，能夠為消費者提供更具競爭力價格的服務,。

比如麥當勞,、肯德基，如果用的不是漢堡胚,，全部改成現(xiàn)做,，產(chǎn)品價格和取餐時間就不是現(xiàn)在這樣了。

還有數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，從餐飲企業(yè)來看,，2024年半年閉店105.6萬家，直追2023年全年的134.6萬家,。但在高閉店率的同時,，光明正大使用預制菜的薩莉亞和米村拌飯卻實現(xiàn)逆勢增長。

創(chuàng)立于1967年的薩莉亞,，餐廳里沒有廚師,，廚房里沒有一把菜刀，食材多為半成品和預制菜，員工只需要將其進行加熱處理便可快速上餐,。100道菜里,，有70多道定價在20元以下。主打預制菜的薩莉亞非但沒有因為口味不佳遭到排斥,，反而以30元能吃飽,、40元能吃好、50元吃到吐的高性價比,，贏得廣大消費者喜愛,。