前言

鲇形目是僅次于鱸形目和鯉形目的硬骨魚第3大門派，麾下約有4000余眾,，大部分裸露無鱗,、周身黏滑，且兩頷具須,，均可稱為鲇（鯰）魚,。魚缸里的“清道夫”、“玻璃貓”,、“反游貓”及各種“異型”,，餐桌上的“清江魚”、“江團”,、“黃辣丁”和“巴沙魚”等,，盡在其中。

最正宗的鲇魚

1.鲇/Silurus asotus

圖1.1

圖1.2

2.大口鲇/Silurus meridionalis

圖2.1

圖2.2

圖2.3

圖2.4 黃化的大口鲇

3.懷頭鲇/Silurus soldatovi

圖3.1

圖3.2

4.蘭州鲇/Silurus lanzhouensis

圖4.1

圖4.2

5.歐鲇/Silurus glanis

圖5.1

圖5.2

又名歐洲六須鲇,，分布于歐洲中、東部和亞洲西部,。體色暗黑,，須3對，口裂未端止于眼前緣下方,。體型之大在淡水魚中名列前茅,，精確測量的最大個體是2.78米144公斤，歷史上還有更大記錄,。國外有歐鲇食人之異聞,，恐是假語村言，不必當(dāng)真。

圖5.3

我國本無歐鲇分布,，1957年蘇聯(lián)曾少量放養(yǎng)于巴爾克什湖,，1970年代末擴散至新疆伊犁河內(nèi)，繁衍至今而未衰,。1991年國內(nèi)亦曾從歐洲引入養(yǎng)殖,。

胡鲇，名聲不佳的鲇魚

如果說鲇科是鯰魚之正朔,，那么胡鲇科至少算是近支,。扁頭大嘴加8條胡子，符合人們對鯰魚的刻板印象,。從這里開始,，你會發(fā)現(xiàn)“須4對”才是鯰魚的主流。

6.棕胡鲇/Clarias fuscus

圖6.1

胡鲇并非全都是外來者,，棕胡鲇就是嫡傳本土種，俗名塘鲺魚,，產(chǎn)于南方,。體黃褐或黑褐色，個頭較小,，體重在0.5-3kg之間,，據(jù)說肉質(zhì)不錯，味道上佳,。注意,，胡鲇屬的背鰭很長，而鲇屬的背鰭極短小,。

7.尖齒胡鲇/Clarias gariepinus

圖7.1

原產(chǎn)非洲尼羅河流域,，又名革胡子鲇、埃及塘鲺,。體色灰黑,，具深色蝕狀斑，頭長且扁,；生長迅速,，當(dāng)年苗種即可長到2kg，最大可達(dá)幾十公斤，然肉質(zhì)一般,，鯰魚中的下乘,。

圖7.2

視頻2 你看，人家連埃及塘鲺魚生都敢吃

1981年引入廣東,，而后在南方水域迅速擴散,，嚴(yán)重威脅生態(tài)和本土魚類。對水質(zhì)要求極低,，耐污染,、耐缺氧，糞坑亦能茍活,，號稱“世界上最臟的魚”,，連累整個鯰魚集體背上惡名。當(dāng)然,，正規(guī)養(yǎng)殖產(chǎn)品是沒問題的,。

圖7.3

以上系網(wǎng)絡(luò)流傳的“巨型埃及塘鲺”圖，還說能吃人,；其實看這“滿天星斗”,，就該知道這是鯨鯊/Rhincodon typus，根本不是鯰魚,！也說明一個道理：名聲一旦臭了,，什么破事兒都有可能給你硬安到頭上......

8.蟾胡鲇/Clarias batrachus

圖8.1

原產(chǎn)東南亞，又名泰國塘鲺,，云南也有,，1978年又從泰國引入養(yǎng)殖。與棕胡鲇形態(tài)相似,，最大個體1.5~2kg,，口感味道不錯?！白韵鄽垰ⅰ爆F(xiàn)象嚴(yán)重,，國內(nèi)養(yǎng)殖不多，名聲亦不彰,，在國際上卻名列“100種最具威脅的外來入侵物種”,，人送綽號“行走的鲇魚”（Walking Catfish）。

圖8.2 小丑武士

另有變異體色者,，常被養(yǎng)作觀賞魚,，名曰“小丑武士”?！安徽家粠?，就占一怪”，鲇形目的觀賞魚大多都是走的這種路線。

9.斑點胡鲇/Clarias macrocephalus

圖9

原產(chǎn)泰國,，為泰國名貴食用魚,，1982年從泰國引入養(yǎng)殖。體色深,，體側(cè)散布一些規(guī)則的白色小斑點,，易與其它胡鲇區(qū)分，最大個體可達(dá)35cm,。主要在廣西等地有少量養(yǎng)殖,，流入自然水域的也很少見。

鲿科：黃辣丁,、牛尾巴,、芝麻劍、石扁頭和江團

鲿科比較陌生,，但卻有些小有名氣的種類,，如：擬鲿屬的“黃辣丁”和“牛尾巴”，鳠屬的“芝麻劍”和“石扁頭”,，還有鮠屬的“江團”,。

10.黃顙魚/Pseudobagrus fulvidraco

圖10.1

分布廣泛，俗名極多,，嘎牙子、黃辣丁,、黃鴨叫,、黃骨魚、昂刺魚等,，不一而足,。體型小，口下位,，具須4對,，色澤青黃，兩橫兩縱的黃色帶與暗色斑塊在體表交錯,，顏值略高于一般鲇魚,。背部鰭條上的硬刺有毒，被刺破可致局部灼痛,、腫脹,，威力不可小覷。

圖10.2 到底是全雄還是雜交,？分不清

肉質(zhì)細(xì)膩,，廣受追捧，在海鮮當(dāng)?shù)赖那鄭u也占有一席之地。養(yǎng)殖的有兩類：①黃顙魚♀和瓦氏黃顙魚♂的雜交后代,，個頭大長得快,，肉質(zhì)稍嫌不佳；②所謂“全雄黃顙魚”,，個頂個都是公的,，體型比雌性大得多，這是目前的主流,，詳見餐桌上的黃辣丁,。

圖10.3 瓦氏黃顙魚

圖10.4 光澤黃顙魚

瓦氏黃顙魚/P. vachelli和光澤黃顙魚/P. nitidus。瓦氏體型較大,，能長到30cm左右,，最大體重1kg以上，但口感粗糙,，不如黃顙魚好吃,。

11.烏蘇里擬鲿/Pseudobagrus ussuriensis

圖11.1

圖11.2

視頻3

12.斑鳠/Ictalurus punctatus

圖12

分布于南方水系，俗名芝麻劍,、西江魽,。體呈灰褐色，腹部色淺,，體側(cè)有大小不等零星的圓形黑色斑點,，須4對，白色,。背鰭棘和胸鰭棘及外包皮膜中有毒腺,，被刺傷或可致嚴(yán)重后果,。“珠江四鮮”之一,，如今位列國家級重點保護野生動物名錄（限野生種群）,，不可不慎；不過業(yè)內(nèi)認(rèn)為,，該種數(shù)量尚多,，入保實屬烏龍。

13.大鰭鳠/Ictalurus punctatus

圖13.1

圖13.2

分布于珠江至黃河水系,，俗名石扁頭,、石板頭、石胡子等,。體背灰褐色,，體側(cè)色淺，腹部白色,，體及鰭均散布暗色小斑點,，須4對。因相貌“鼠里鼠氣”,，民間又稱江鼠,，雖名不雅馴，但肉嫩味美,，歷來被視為上等河鮮,。目前，規(guī)?；庇繕?biāo)業(yè)已實現(xiàn),，養(yǎng)殖前景可待。

14.長吻鮠/Leiocassis longirostris

圖14.1

圖14.2

圖14.3 攝于浮山后菜市場

分布于東部,，以長江為主，俗名江團,。背部稍帶灰色,，體色粉紅，人工飼養(yǎng)條件下會變?yōu)樯罨遥?span style="font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;text-align: left;text-wrap: wrap;background-color: rgb(255, 255, 255);">吻錐形向前突出,，口下位,，須4對。蘇軾《戲作鮰魚一絕》曰：“粉紅石首仍無骨,，雪白河豚不藥人”,，“粉紅石首”和“鮰魚”均指該種，能入得歷史著名老饕之法眼,，斷非等閑之輩?，F(xiàn)在仍為“長江四鮮”之一,，烤魚店常見。

p.s. 據(jù)說也劃歸擬鲿屬,，改名為長吻擬鲿/P. longirostris,，現(xiàn)在恐怕又改了。不是我不明白,，這分類變化快,，愛咋咋地吧。

“水蜂子”和“石爬子”是什么,？

15.白緣?/Liobagrus marginatus

16.石爬鮡/Euchiloglanis sp.

圖16.1

圖16.2

分布于西南，青石爬鮡/E. davidi和黃石爬鮡/E. kishinouyei（有觀點認(rèn)為系同種）,，俗名石爬子,。體扁平，頭部尤扁,；須4對,，口角須極粗；胸鰭大而闊,，圓形吸盤狀,，富肉質(zhì)，總體風(fēng)格怪異,。味鮮美,，某些地區(qū)視為珍品,，曾突破每斤千元大關(guān)。現(xiàn)在青石爬鮡名列二保,，恐怕吃不得了,。

珠江名貴魚，長臀鮠

長臀鮠科是一個小科,，被描述的僅有5種,，我國有3種。除長臀鮠外,，還有海南長臀鮠/C. multiradiatus和云南元江的亨氏長臀鮠/C. henrici,，曾為長臀鮠的亞種。

17.長臀鮠/Cranoglanis bouderius

圖17

珠江水系特產(chǎn),，貴州是其分布的最北線,，俗稱馬臉骨魚。體長而側(cè)扁,，體背側(cè)橄欖色,，腹側(cè)乳白色；頭扁平,，略呈三角形,，須4對；臀鰭甚長,，故名“長臀”,。肉味鮮美，且含脂量很高,，口感極佳,。目前人工繁殖技術(shù)正在研究之中，養(yǎng)殖規(guī)模有限,，產(chǎn)地之外難得一見,。

18.斑點叉尾鮰/Ictalurus punctatus

圖18.1 成魚和幼魚

圖18.2 攝于我縣新時代超市

又名斑真鮰,，俗稱清江魚,。原產(chǎn)北美，上世紀(jì)70年代末和80年代初分別從日本和美國引入國內(nèi),。身長頭小,，須4對,；背部藍(lán)灰或橄欖色，兩側(cè)有不規(guī)則的黑色斑點,；尾鰭深分叉,。和“江團”一樣，都是烤魚店常見,。傳聞有以此冒充斑鳠的,，然斑鳠“白須飄飄”，該種卻是“黑胡子”,，不難分辨,；其實吃起來無分軒輊，但斑鳠更貴,。

19.長鰭叉尾鮰/Ictalurus furcatus

圖19

原產(chǎn)北美,，80年代末引入國內(nèi)，又名藍(lán)鲇,。形態(tài)與斑點叉尾鮰相似,，但體更延長，且無斑點,。引入后與斑點叉尾鮰雜交作父本之用,，單獨拿出來吃貌似不多。

20.云斑鮰/Ameiurus nebulosus

圖20

原產(chǎn)北美,，1984年引入國內(nèi),，又名褐首鲇。身體短粗,，頭大,，吻寬而鈍，須4對,；體黃褐色,，腹部白色，尾鰭不分叉,，與叉尾鮰區(qū)別明顯,。南方多地養(yǎng)殖，四川眉山是全國最大的云斑鮰養(yǎng)殖基地,，北方市面上少有,。

傳說中的“巴沙魚”也是鲇魚

“巴沙魚”是鲇形目??科部分物種的商品名，屬于廣義的鯰魚,。原產(chǎn)東南亞湄公河流域,，市面上多以魚塊、魚柳的形式出現(xiàn),，食用方便,、干凈衛(wèi)生,。

21.博氏??/Pangasius bocourti

圖21

體色暗淡，背部黑色,，腹部為白色,，須2對?！鞍蜕臭~”源于越南的“Cá ba sa”,，ba為“三”，sa為“脂肪”,，意為“三塊脂肪的魚”,，專指該種，蓋因此魚在生長過程中,，腹腔內(nèi)會積累三塊較大的油脂,，約占體重之58%。

22.低眼無齒??/Pangasianodon hypophthalmus

圖22

越南語稱“Cá Tra”,，音譯為“楂魚”,。體色與博氏??有細(xì)微差別，背部灰綠色,，腹部為灰白色,，須2對，幼時常養(yǎng)作觀賞魚,，稱“藍(lán)鯊”,。2000年前后該種的人工繁殖技術(shù)獲得突破，各方面優(yōu)勢明顯,，逐步取博氏??而代之,，越南政府正式規(guī)定該種亦可標(biāo)示為“巴沙魚”。

23.巨無齒??/Pangasianodon gigas

圖23

不論Cá ba sa還是Cá Tra,，我國均有引入養(yǎng)殖,，Cá Tra占主流。上個世紀(jì)還從泰國引入過蘇氏??/Pangasius sutchi和巨無齒??,，后者即威名赫赫的“湄公河巨鲇”,，最大個體長達(dá)2.5-3米，重200-300kg?，F(xiàn)在此2種基本銷聲匿跡,，泰國“鯰魚”已完敗于越南”鯰魚“。p.s. 該屬的牙齒在成年后會脫落,，故曰“無齒??”,。

大海中的鯰魚

青島有“海鯰魚”，不過卻是吉氏綿鳚/Zoarces gilli的俗稱，并非真正的鲇魚,。鲇形目大多數(shù)都是淡水魚，但至少也有2個科在海洋中討生活,，鰻鲇科和海鲇科,。

24.線紋鰻鲇/Plotosus lineatus

圖24

視頻4

東海、南海有分布,，俗稱沙毛,。體長20-40cm，頭大而身扁,，須4對,；背褐黑色，體側(cè)有2條淺黃色縱帶,；背鰭及胸鰭的硬棘有毒,，須千萬小心。喜成群游動,，進退如一,，以此恐嚇、抵御天敵,。

腥味極重,，烹制不當(dāng)則難以下咽，唯潮汕地區(qū)嗜食之,，著名菜式有“沙毛煮酸梅”,，市場售價亦高于別處。

25.中華海鲇/Arius sinensis

圖25.1 中華海鲇

分布于東海,、南海,，俗名庵丁。背部黑褐色,，體側(cè)褐色,，腹部色淺；須3對,，尾鰭深分叉,。有人認(rèn)為食味一般，也有人稱其美味,，有“低等魚,，高等吃”之說，傳統(tǒng)吃法為“蘿卜燜庵丁”,。

圖25.2 絲鰭海鲇

中科院動物所王丹等研究者認(rèn)為,，我國海域的中華海鲇應(yīng)為絲鰭海鲇/A. arius。

結(jié)束語

圖26 電鲇

以上二十多種，東西南北的主流均囊括在內(nèi),，云南的奇幻種類暫不涉及,。另，鲇形目的觀賞魚太過繁雜,，也按下不表,，最后謹(jǐn)以鲇魚家族的奇葩----電鲇/Malapterurus electricus殿后，也能養(yǎng)作觀賞魚,。

附錄

鲇=鯰,，nián；鲺,，shī,；鲿，cháng,；顙,，sǎng；鳠,，hù,；鮠，wéi,；魽,，hān；?,，yāng,；鮡，zhào,；鮰,，huí；??,， máng,；鳚，wèi,；鰻,，mán。話說這個“鰻”字,，我念màn至少念了四十年......