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變蛋的配方 1公斤生石灰配250克食用堿《可以稍微少點(diǎn)》
生石灰一定要用熱水化開，調(diào)成糊狀
1公斤生石灰配30克茶葉,，味道也很好
1公斤生石灰可制作60-80個(gè)雞蛋
春秋密封6-7天，夏天4天就行了
時(shí)間夠了,，就開封檢驗(yàn)
1,，蛋黃，蛋清凝為一體后,，成功出缸晾干
2,，蛋黃，蛋清都是稀的,，繼續(xù)密封1-2天
3,，蛋黃凝固，蛋清稀,，說明出缸晚了
晾曬不要暴曬,，通風(fēng)晾干最好或者天氣不太熱曬一下即可。 商用河南變蛋用料 | 雞蛋 | 50個(gè) | | 石灰 | 500克 | | 食用堿 | 100克 | | 草木灰 | 100克 | | 側(cè)柏葉 | 30克 | | 鹽 | 1～2克 | | 花椒 | 5克 | | 八角 | 5克 | | 紅茶葉 | 5克 | | 水 | 1500毫升 | | 木屑 | 3~4斤 |
土法自制地道【河南變蛋】,，附獨(dú)家配方的做法 鍋中加入鹽1～2克,，花椒、八角,、紅茶葉各5克,，加水1500毫升左右（水可以再稍微多一些，不要超過2000毫升）,，開火燒水 
水開后再煮3分鐘,，然后將鍋中料水晾涼備用 
找一口不用的破鍋（或其他鐵質(zhì)容器）,，依次放入石灰、堿面,、側(cè)柏葉,，然后緩慢向鍋內(nèi)倒入料水。注意石灰遇水會(huì)產(chǎn)生大量的熱,，這一步操作一定要緩慢的分批量的倒入料水,，一是防止液體飛濺燙傷，二是方便調(diào)整糊的粘稠度,。要不稠不稀才好,，至于怎么個(gè)度，這個(gè)就看經(jīng)驗(yàn)了,。如果沒經(jīng)驗(yàn)實(shí)在不清楚的1500毫升的水量就差不多,。 
待石灰全部溶解變成糊之后加入草木灰，再攪拌均勻成糊狀,，靜置一晚,，讓其充分發(fā)生反應(yīng) 
婆婆用鐵絲做了一個(gè)專門撈雞蛋的工具 
第二天，將鮮雞蛋放入糊中,，用小工具將雞蛋滾滿糊糊后撈出,，再放入木屑中滾一下，包裹住糊糊 
一層木屑一層雞蛋的擺放在壇子里,，也可以在壇子里放一層塑料袋 
封口,，系好塑料袋，蓋上壇子蓋,，放在背陰處10~14天左右,，期間不要翻動(dòng)雞蛋 
約10天后，打開壇子查看一下,，方法是把雞蛋放在耳邊晃一下,，如果有水聲，說明還沒變成或者失敗了,；如果感覺是一體了,，但有顫巍巍的果凍感，說明快變成了,，再等三四天再曬,；如果有輕微顫動(dòng)感，說明變好了,，就可以把雞蛋拿出來晾曬了,。約一兩天將雞蛋外邊的糊糊晾干。如果手感拿捏不準(zhǔn)就打開看一下狀態(tài)
曬干后敲開外層的泥漿,，剝開雞蛋殼,，一個(gè)Q彈剔透的變蛋就成了,。曬干后，變蛋就可以存放很長(zhǎng)時(shí)間了
變蛋一切4瓣,，根據(jù)個(gè)人口味放入適量姜末,、鹽、醋,、生抽一調(diào),，就是一道夏天最美味的下酒菜—-姜汁變蛋。
小貼士1.鹽一定要少,，新手最好不加,，多了變不成
2.裹糊要厚且均勻
3.雞蛋要新鮮且個(gè)小，冰箱冷藏過的不行
而且變蛋受溫度影響,，一般春秋18天左右變成,，夏天12天左右。春天和秋天的成功率較高,，冬天太冷不行,，夏天溫度太高也容易失敗
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