一直以來(lái),,我們都是“吃軟不吃硬的”。 那么問題來(lái)了,,捏起來(lái)軟,,吃起來(lái)軟,放了幾天依然軟的面包,,要如何制作的呢,? 思考一下,面包柔軟的口感主要依靠「蓬松度」和「濕潤(rùn)度」兩個(gè)方面,。針對(duì)這兩個(gè)方面,,我們需要做的一是讓面團(tuán)充分膨脹,二是將水最大程度的保留在面包內(nèi),。 下面,,我來(lái)分享幾個(gè)常用的方法,分為原料選擇,、制作工藝2個(gè)方面,。 01 原料選擇 原料作為構(gòu)建面包的基礎(chǔ),原料選對(duì)了,,就成功了一半,。制作柔軟面包,一定要記住下面這幾個(gè)柔性材料:雞蛋,、黃油,、糖 1、雞蛋(天然乳化劑) 雞蛋內(nèi)的蛋黃具有乳化作用,,能夠幫助幫助油脂均勻分布在面團(tuán)中,,增加潤(rùn)滑、穩(wěn)定氣孔,、提升延展性,。同時(shí),可以防止水分流失,,讓組織變得更柔軟,,延緩面包老化。 說(shuō)到都是蛋黃,,那么蛋清呢,?蛋清的主要成分是水和蛋白質(zhì),對(duì)于面包軟化作用不大,。如果在不想增加含水量的時(shí)候,,可以選擇增加蛋黃的用量,,讓面包更柔軟,。 烘焙職人經(jīng)驗(yàn)分享: 使用蛋黃,,有2個(gè)要點(diǎn)一定要引起重視: 1、雞蛋在面包中超過(guò)10%時(shí),,會(huì)比較柔軟,。若添加30%以上,面團(tuán)的結(jié)合力變差,,這時(shí),,需要添加更多時(shí),必須使用蛋黃,。 2,、隨著蛋黃用量的增加,攪拌會(huì)變得困難,,攪拌時(shí)可以分次加入蛋黃,,每一次待完全吸收后,再加入,。 2,、黃油 如果我說(shuō):黃油多的面包會(huì)更柔軟更好吃,應(yīng)該沒有人會(huì)反駁吧,。 黃油含有脂肪和水分,,其中的脂肪可以在面包中形成一層保護(hù)膜,阻止面包中水分的蒸發(fā),,讓表皮既薄而又柔軟,,內(nèi)部也變得柔軟而且紋理細(xì)致。 黃油在保存上可以防止它變硬,、這是因?yàn)橛椭砻嫱繉拥淖饔?,它有效的避免了水分蒸發(fā),而油脂在面包組織中不斷的擴(kuò)展,,可以保持面包的濕度,,使其保持柔軟。 而且,,黃油可以帶給面包順滑油潤(rùn)的口感,,這種濕潤(rùn)感不會(huì)隨著水分蒸發(fā),因而能持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間,。 烘焙職人經(jīng)驗(yàn)分享: 天然的黃油熔點(diǎn)較低,,在34℃左右,所以重油面包在攪拌,、醒發(fā),、成型等每一個(gè)環(huán)節(jié),,都要注重溫度的把控。 ■攪拌:許多新手常常在夏天操作時(shí),,將重油面團(tuán)攪得稀爛,。在攪拌前,需將原料冷藏降溫比較容易控制溫度,,攪拌完成后可以當(dāng)天制作,,但更好的方式是使用「整塊面團(tuán)隔夜冷藏發(fā)酵法」,讓面團(tuán)原料充分吸收油脂,,在第二天成型時(shí)也更容易控制面團(tuán)的狀態(tài)(溫度低,、發(fā)酵足),。 ■發(fā)酵:重油面包在醒發(fā)時(shí),設(shè)置28℃的溫度低溫醒發(fā)較好,,太高的溫度容易漏油,,造成面團(tuán)品質(zhì)不佳。 ■成型:在面團(tuán)成型時(shí),,尤其是利用布里歐修面團(tuán)制作比較復(fù)雜的辮子面包,,在預(yù)整形(搓圓、卷?xiàng)l,、編制)的過(guò)程中,要善于利用冷藏/冷凍進(jìn)行調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度,,避免在成型時(shí),,手溫過(guò)高,,影響面團(tuán)品質(zhì)。 3,、糖 糖不僅僅是改善口感和增添甜味,,還具有很好的保濕性能,,可以讓水分保留在面包中,,使面包口感更溫潤(rùn),不干澀,。 砂糖會(huì)因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生焦糖化反應(yīng),,在蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)的配合下,,使面包呈現(xiàn)漂亮的表皮色澤,,高糖面包烘烤時(shí)能夠快速完成上述反應(yīng),,因此烘烤時(shí)間短,,殘留的水分也較多,加之砂糖的保水性強(qiáng),,延緩面包老化。 烘焙職人經(jīng)驗(yàn)分享: 砂糖可以作為酵母的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源,,維持酵母的生理機(jī)能,,但是在重糖的面包中,,太多的糖會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)滲透壓,抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖,。 制作高糖面包時(shí),需要使用耐高糖酵母,,或者在攪拌時(shí),,推遲酵母投入時(shí)間點(diǎn)。 在高糖面團(tuán)攪拌時(shí),,砂糖的親水性也較大,,會(huì)與面粉一起吸收掉水分,,面筋組織的吸水速度也會(huì)降低,間接地影響了面筋形成的速率,。 在高糖的面團(tuán)中,,拾起階段慢速攪拌時(shí)間更長(zhǎng),,確保面團(tuán)原料的均質(zhì),。尤其在布里歐修面團(tuán)的攪拌,,無(wú)干粉后仍需慢速攪拌一段時(shí)間,讓原料充分吸水溶解,,更有利于后期的操作。 4、蜂蜜 蜂蜜在面包制作中有以下幾個(gè)作用: 增加甜味:蜂蜜可以為面包增添自然的甜味,,使面包更加美味,。 提升口感:蜂蜜在烘烤時(shí)能夠增加面包的濕潤(rùn)度,,使面包更加柔軟和有彈性,。 延長(zhǎng)保鮮期:蜂蜜中含有一定的酸度和抗菌成分,,可以延緩面包的變質(zhì)速度,,增加面包的保鮮期,。 賦予顏色:蜂蜜可以使面包表面呈現(xiàn)出漂亮的金黃色,,提升面包的視覺吸引力,。 需要注意的是,,使用蜂蜜制作面包時(shí),應(yīng)適量添加,,以免影響面團(tuán)的發(fā)酵和面包的口感,。同時(shí),,根據(jù)面包食譜的要求和個(gè)人口味,,也可以根據(jù)需要調(diào)整蜂蜜的用量。 5、煉乳 煉乳在面包制作中有多個(gè)作用,。 首先,煉乳可以增加面團(tuán)的保水性,,使面團(tuán)更加柔軟和濕潤(rùn)。 其次,,煉乳中含有蛋白質(zhì)和脂肪,可以增加面包的口感和香氣,。 另外,,煉乳還能提供額外的甜味,,使面包更加美味,。 最后,,煉乳還可以改善面包的保質(zhì)期,延長(zhǎng)面包的新鮮度,。 煉乳在面包制作中發(fā)揮著增加柔軟度,、口感,、香氣和口味的作用,。 02 制作工藝 常見面種發(fā)酵方式有:中種法,、液種法,、湯種法等,,原理就是取配方部分的面粉,、液體,、酵母等提前發(fā)酵后,,再與剩下食材混合揉面,,這樣的操作方式也可以讓面包更加松軟,。 # 中種法 中種法是我用最多的,,也最喜歡,特點(diǎn)是老化速度最慢,,組織細(xì)膩蓬松,,拉絲綿密,,操作便捷,,日常做吐司最實(shí)用,。 有了中種萬(wàn)能換算法,,所有配方都可以自己改成中種法,將收獲比直接法更好的柔軟持久和組織,。 ??配方: 高筋面粉…1000g…100% 砂糖…80g…8% 鹽…20g…2% 酵母…15g…1.5% 奶粉…20g…2% 雞蛋…50g…5% 水…600g…60% 黃油…80g…8% 取部分作為中種,讓我們以50%中種法為例: 看配方可以知道烘焙百分比,,將中種面團(tuán),、主面團(tuán)水量的換算,均以面粉為基準(zhǔn)計(jì)算即可: 面粉量×中種面團(tuán)水%=中種面團(tuán)水量 面粉量×主面團(tuán)水%=主面團(tuán)水量 第一步:計(jì)算的中種粉量 中種粉量=用原配方的1000g粉量×50%=中種配方所需粉量,,得出高筋粉500g 第二步:計(jì)算中種的水量 用第一步得出的中種面粉量×60%=中種所需水量,,得出水300g # 得出下面50%中種配方: ??中種面團(tuán): 高筋面粉500g、水300g,、酵母3g ??主面團(tuán): 高筋面粉500g、砂糖80g,、鹽20g、酵母12g,、奶粉20g、水300g,、黃油80g 烘焙職人經(jīng)驗(yàn)分享: 如果想更換配方中的液體怎么辦,?常見液體換算公式: 牛奶、椰漿,、果汁含水量90% 以牛奶為例: 600g水改用牛奶,,即:600/90%=667g牛奶,;將直接法中的600g水,更換為667g牛奶,,中種法配方同理,。 # 波蘭種 波蘭種也被稱為液種法,,是指拿出材料中全部面粉的30%-40%,,面粉與水按照1:1比例攪拌在一起,,加入適量酵母,,混合均勻成糊狀,,冷藏或常溫預(yù)先發(fā)酵的一種發(fā)酵方法,。 ??繼續(xù)使用上文直接法配方: 高筋面粉…1000g…100% 砂糖…80g…8% 鹽…20g…2% 酵母…15g…1.5% 奶粉…20g…2% 雞蛋…50g…5% 水…600g…60% 黃油…80g…8% 直接法與波蘭種轉(zhuǎn)換時(shí),,面粉與水的比例要保持1:1 第一步:計(jì)算的波蘭種粉量 波蘭種粉量=用原配方的1000g粉量×30%=液種配方所需粉量,得出高筋粉300g 第二步:計(jì)算波蘭種的水量 用第一步得出的波蘭種面粉量=波蘭種所需水量,,得出水300g # 得出下面30%液種配方: ??波蘭種面團(tuán): 高筋面粉300g,、水300g,、酵母3g ??主面團(tuán): 高筋面粉700g,、砂糖80g、鹽20g,、酵母12g、奶粉20g,、水300g,、黃油80g 03 寫在最后 想要讓制作的面包變得更柔軟,除了以上原材料和制作方法以外,,還有很多技巧等待我們?nèi)ヌ剿鳌?/p> 無(wú)論是使用特殊的面粉、增加酵母發(fā)酵時(shí)間,,還是在面團(tuán)中添加一些秘密配方,每一種技巧都可以為面包帶來(lái)獨(dú)特的口感和韌性,。 相信只有通過(guò)不斷的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累,我們才能真正掌握這些技巧,,并制作出令人垂涎欲滴的面包。 讓我們繼續(xù)聊下去,,留言分享你們的面包制作心得和獨(dú)家秘訣,,讓我們共同交流,、探索、提高,,打造出更加完美的面包新品! |
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