透骨香鹵水配方

專用香料配方：

肉桂65克,，丁香45克，花椒65克,，小茴香65克,，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克,，山奈45克,，良姜50克，肉蔻50克,，草蔻50克,，白蔻50克，甘草50克,，香葉35克,，砂仁50克，陳皮25克,。

鹵湯調(diào)制：

將所有香料打碎（大顆粒）,，裝入紗布袋中，扎緊袋口,，如果沒有老鹵水,，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯,。

方法：

取雞架子骨1500克,、豬大骨3000克，加7千克水,，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,，放入鹵料包，干生姜400克,，加清水10千克,，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜,，用老抽調(diào)好鹵汁色澤,，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克,、白糖50克即可,。

糖色制法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí),，立即加入清水0.5斤即成糖色,。

制作流程：

①腌制：

各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用,。取20斤水,，加入花椒10克，千里香5克,，料酒250克,，鹽750克（如溫度過低，花椒,、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制,。

大件的（雞,、鴨、牛肉,、兔肉,、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：

冬天0－20度時(shí),，腌制12小時(shí)左右,，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右,，夏天30－40度時(shí),，腌制6小時(shí)左右。

小件的（翅尖,、翅根,、雞爪、雞胗等）腌制：

先用水清洗,，加適量鹽進(jìn)行腌制即可,。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右,，夏天腌制2小時(shí)左右,。

鴨頭,、鴨頸、鴨翅,、鴨掌,、鴨肫等的腌制：

先將其清洗干凈，加適量水,，加鹽,，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松,、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間,，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制,，冬天腌制24小時(shí)左右,，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí),。腸,、肚不需腌制，清洗干凈后出水,，即可鹵制,。雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí),，入150度油中炸制20秒,，然后進(jìn)行鹵制。

注意：

腌制水需偏咸,，必須每天更換,，不可重復(fù)使用。

②焯水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水,。在沸水中煮10－15分鐘,，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞,、鴨,、鵝、牛肉,、鴨頭,、鴨頸等需出水。所有的小件不需焯水,，腌制后直接用清水漂洗即可,。原料焯水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失,。

③鹵制（以30斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中,，加黃酒200克、超級鮮味王4克,，博邦醬香王香辛料5克,，博邦8610雞膏3克，鹽酌量,，煮5-10分鐘后全部撈起檢查,，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止,。然后,，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成,。

④上色：

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,，用適量枙子黃，把顏色調(diào)成金黃色,，然后用刷子在雞,、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

⑤鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好,，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放）,，第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油,。

飄香鹵水的制作