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4分鐘氣蒸雞  主料： 騸雞肉400克 輔料 桑葉100克,、山藥段500克、小米椒末10克,、蔥花10克,、姜片、蔥節(jié) 調(diào)料 鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、生抽,、生粉、花生油各適量枸杞少許 制法： 1.將騸雞肉治凈,，去骨斬成4厘米長,、1 厘米見方的條，加入鹽,、生粉,、花生油拌勻碼味。另把小米椒末,、蔥花納碗,，加鹽、味精,、生抽調(diào)勻成鮮辣味汁,。 2.把雞骨下入加有料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來放入加有姜片,、蔥節(jié)的高壓鍋里,，摻清水，放入山藥段,，加少許鹽,、料酒、胡椒粉,、味精,、枸杞，加蓋上火壓約10分鐘,，出鍋倒入不銹鋼湯鍋內(nèi)成底湯,，再加蒸格并墊桑葉，擺放上碼好的雞肉條，上汽后蒸約4 分鐘,，即可揭蓋蘸食鮮辣味汁,。 說明： 此菜所用的騸雞肉質細嫩，斬成合適的條塊,，蒸制4分鐘的口感最好,。  原料： 百合50克、蓮子50克,、椰汁200毫升,、桂花醬、小蜜豆各適量 制作： 1,、將蓮子蒸熟,，百合洗凈后與熟蓮子混合好，加入椰汁浸泡半小時,，撈出瀝干水分,，加入桂花醬和汆過的小蜜豆拌勻，裝入椰子殼盛器中,，擺盤裝飾即可。 烈火菌香燉黃沙  主料： 黃沙魚1條（約650克） 輔料 豬棒骨1根,、云南火腿20克,、蟹味菇100克、白玉菇80克,、花椒2克,、大棗4粒、甜蜜豆5克,、干豌豆,、姜、蔥,、 調(diào)料 雞粉5克,、味精2克、雞精3克,、鹽2克,、高湯2000毫升、雞油50克,、豬油50克,、胡椒面、料酒各適量 制法： 1.備料： 將黃沙魚宰殺洗凈,。魚身剞一字花刀,，魚尾多劃一刀，剞十字花刀，入沸水鍋汆燙后,，撈出在流水下洗凈黏液,，備用。豬棒骨從中間剁開,，沖凈血水備用,。火腿改刀成片,，蟹味菇,、白玉菇、甜蜜豆分別汆水,，均備用,。  2.制作豌豆： 干豌豆放入高壓鍋，注入適量冷水浸泡8小時（1000克豌豆需用清水約3000毫升）,。高壓鍋上氣,，壓30分鐘后倒出豌豆，瀝干水分,。 凈鍋上火,，下入雞油、豬油燒化,，加入花椒炒出香味,，再下入豌豆小火炒翻沙，起鍋倒入盆中,，冷卻即得豌豆,。 3.煮魚： 豬棒骨入沸水鍋汆凈血水，撈出放入高壓鍋后,，摻入適量清水,，加蔥姜，壓15分鐘后搛出蔥姜,，并撈出豬棒骨納盆備用,，剩余凈湯汁倒入炒鍋，摻入適量高湯燒沸,。  炒鍋中依次下入豌豆500克,、蟹味菇、白玉菇,、火腿片,、豬棒骨和黃沙魚  加入鹽、胡椒面,、料酒調(diào)味,，小火燉15鐘后,，調(diào)入雞粉、味精,、雞精攪勻,，起鍋前淋入適量化雞油 撒上大棗、甜蜜豆,，倒入煲仔鍋,，置于卡式爐上，開小火保持微沸即可上桌,。 技術關鍵： 1.黃沙魚為無鱗魚,，黏液較多，處理方式與有鱗魚區(qū)別明顯,，在開水鍋中汆燙后,，還須在流動水下細心搓洗，方能去凈魚身剩余的黏液,。 2.燉黃沙魚時須開小火,，一為防止魚肉煮散，二為充分燉出菌香味,。 3. 豌豆要小火慢炒才能出香,。 說明： 1. 黃沙魚可先入高壓鍋，上氣壓5 分鐘,，使魚肉更,，再撈出與菌菇同燉成菜。 2. 這道菜的做法也適用于其他魚類和魚頭等魚肴,，及部分雞鴨菜肴等。 3. 魚身光滑,，改刀時魚尾多劃一刀,，剞成十字花刀，方便抓穩(wěn)魚身,。 清湯獅子頭  糟溜雞仁    沸騰魚片 主料： 花鰱1條、 輔料 青筍片100克,、絲瓜條100克,、干辣椒節(jié)200克、干青花椒50克,、 調(diào)料 鹽10克,、味精2 克、雞精2 克,、孜然粉5 克,、十三香5克、蔥花,、熟芝麻,、白酒、姜蔥水,、紅苕淀粉,、沸騰油各適量 制法： 1.花鰱宰殺治凈，取魚肉改刀成片,，魚骨斬成塊,，加適量鹽、味精,、白酒,、姜蔥水、紅苕淀粉拌勻碼味,。 2.鍋內(nèi)加水燒開,，放入適量鹽、味精,、雞精,、孜然粉、十三香,，下入青筍片,、絲瓜條煮斷生，撈入盤中墊底,。 3.將魚骨下鍋煮至八分熟撈入盤中,，再抖散下入魚片煮至六分熟,，撈入盤中,。 4.凈鍋加入沸騰油燒至七成熱,，加入干辣椒節(jié)、干青花椒熗香,，淋入盤中魚片上,，將魚片燙熟，最后撒上熟芝麻,、蔥花即成,。 說明： 沸騰油的制法是，將青紅花椒,、野山椒,、糍粑辣椒、姜片,、蔥節(jié),、香料（白蔻、八角,、桂皮,、香葉、草果等） 用油煉出香味,，打去料渣即成,。 主料： 牛助排：1~6條 鹵水制作： 配料： 老雞1只、龍骨3斤,、豬皮1斤,、新鮮南姜0.5斤、新鮮香茅3兩,； （香菜3兩，蔥2兩,，洋蔥3兩,，蒜頭2兩，新鮮沙姜3兩,，八角,，香葉，豆扣,，小茴,，白子，各2兩,，大豆油3斤）炸干,，水10斤 調(diào)料： 玫瑰露半瓶、白蘭地酒半瓶,、花生醬半瓶,，味粉400克、東古醬油2支,，鹽2兩,、牛肉汁150克、芝麻醬80克,、紅片糖200克,，叉燒醬1瓶、排骨醬1瓶 做法流程： 1.新鮮的牛肋骨1條或者6條,，把牛肋骨放入水中漂去血水,； 2.放入調(diào)好的鹵水，大火??把鹵水燒開,，轉小火慢煮1個半小時左右,，用筷子不用費力就可以插入肉中即可以關火撈出改刀擺盤， 3.配上適量自制黑椒汁點綴花草即可出品,。 板栗鵝肝 主料: 新鮮鵝肝1只(約350克) 新鮮板栗300克 純凈水200克,，白糖80克，味淋15克,，明膠片15片 淡奶油200克,，純牛奶150克，白糖75克，清酒30克,，味淋20克,， 明膠片10片 蛋黃大蝦配茄盒 原料： 青蝦20只、茄子200克,、咸蛋黃150克,、蝦片、細面條,、調(diào)好味的肉餡,、脆皮糊、鹽,、白糖,、味精、食用油各適量 制法： 1.將細面條下入油鍋中炸至定型成碗狀,，撈出瀝油后擺在盛器上,。蝦片下油鍋炸好，撈出瀝油后裝入“面碗”中墊底,。 2.青蝦去頭,、去蝦線治凈,，粘勻脆皮糊，下入燒至五成熱的油鍋中炸至熟且色金黃,，撈出瀝油備用,。 3.茄子改刀成連夾片，夾入調(diào)好味的肉餡,，粘勻脆皮糊,，也下入油鍋炸至熟且色金黃，撈出瀝油備用,。 4.凈鍋放少許油燒熱,，下入咸蛋黃小火炒翻沙，加適量鹽,、白糖、味精炒勻,，再下入炸好的青蝦炒勻,，起鍋裝入盤中炸好的蝦片上，在旁邊擺上炸好的茄餅,，即成,。 一碗香 主料 凈仔鵝800克,、井溪芋兒300克 輔料 香菜葉,、郫縣豆瓣醬、干花椒,、八角,、桂皮、香葉,、干辣椒節(jié),、泡椒、蔥段,、姜塊,、花椒面、料酒,、鮮湯,、菜油、色拉油各適量 制作： 1. 將凈仔鵝斬成大小一致的塊,，待用,。另把井溪芋兒去皮，切成塊,，待用,。 2.把仔鵝塊和芋兒塊分別下入開水鍋汆水，撈出來瀝水后,，再分別下入燒熱的油鍋滑油,，撈出來瀝油。 3.往鍋里倒入菜油燒熱,，加入郫縣豆瓣醬,、干花椒,、八角、桂皮,、香葉（少許）,、干辣椒節(jié)、泡椒,、蔥段和姜塊炒香,，然后放入鵝塊翻炒，摻入少許鮮湯燒一會兒,，其間放入花椒面和料酒等調(diào)味,。 加入芋兒塊一起燜制約半小時至軟熟，起鍋裝盤,，以香菜葉點綴即成,。 肚條煨鹿茸菌 主料： 鮮豬肚400克、干鹿茸菌80克,、 輔料 青椒圈30克,、蒜丁20克、姜片,、蔥節(jié),、 調(diào)料 鹽,、料酒,、胡椒粉、雞精,、味精,、鮮湯、化雞油各適量 制作： 1.把豬肚治凈,，下入加有料酒的沸水鍋汆一水,，撈出來刮去表面的粘液和白膜，洗凈后改刀成小一字條,，再放入鮮湯鍋里,，加姜片、蔥節(jié),、料酒,，開小火煨至軟熟。另把鹿茸菌除去雜質洗凈,，用溫水泡發(fā)好,，放入鮮湯鍋里煨入味。 2.凈鍋放入化雞油燒熱,，下入青椒圈,、蒜丁,、姜片炒香出味，放入煨好的鹿茸菌和肚條,，并摻入適量原湯,，調(diào)入鹽、胡椒粉,、雞精,、味精成咸鮮口味，開小火煨入味,，起鍋裝入燒燙的砂煲內(nèi),，即成。 酥炸瓦塊帶鱗鱸魚 主料： 新鮮鱸魚300g 輔料： 水500g,、白醬油60g,、檸檬片半個、味粉10g,、白胡椒粉3g,、蔥段、姜片,、香菜,、青椒、香芹各10g,、花雕酒15g 制作： 1.將鱸魚帶鱗洗殺干凈,，取下魚肉切成瓦片形，沖水5小時至魚片發(fā)白發(fā)硬無血色,。 2.將所有輔料調(diào)汁放入魚片腌制4小時撈出,。 3.鍋內(nèi)放油油溫升高放入魚片小火慢炸，反復兩次加少許冷水,，最后大火炸至魚片金黃酥脆,。 川香糊辣帶魚 主料 帶魚1條、杏鮑菇80克,、蔥段50克 輔料調(diào)料 干辣椒30克,、干花椒5克、白糖50克,、醋50毫升,、鹽8克、老抽3毫升,、生粉10克,、姜片、蒜片,、蔥節(jié),、洋蔥絲,、小米椒節(jié)、芹菜節(jié),、料酒,、干紅薯淀粉、腰果,、菜油各適量 烹飪步驟 1.將帶魚治凈,，去掉頭和尾，剩余部位改刀成5厘米長的段,； 2.納盆加姜片,、蔥節(jié)、料酒,、洋蔥絲,、小米椒節(jié)、芹菜節(jié)拌勻碼味,，腌制入味,； 3.將杏鮑菇切片，干辣椒切成3厘米長的節(jié)備用,； 4.另將白糖,、醋、鹽,、老抽,、生粉納碗調(diào)勻成味汁； 5.將腌好的帶魚段挑出,，裹勻干紅薯淀粉,； 6.杏鮑菇片也裹勻干紅薯淀粉,； 7.鍋入油,，燒至六成熱時，分別下入帶魚段,、杏鮑菇片炸至色金黃,，撈出瀝油； 8.鍋入菜油燒熱,，下入干辣椒節(jié),、干花椒、姜片,、蒜片炒香,，加入炸好的帶魚段、杏鮑菇片,、蔥段,，勾入調(diào)好的味汁,，撒入腰果翻勻； 9.起鍋裝盤,，稍點綴即可,。 黃燜牛肋骨 主料： 牛肋骨500克 輔料 紅苕30克、自制醬料120克,、姜片,、蔥節(jié) 調(diào)料 鹽、料酒,、香料,、味精、雞精,、鮮湯,、色拉油各適量 制法： 1.把牛肋骨治凈后鋸成4厘米長的節(jié)，沖去血水,，放入加有姜片,、蔥節(jié)、鹽,、料酒,、香料的沸水鍋煮約3小時，至軟糯離骨,，撈出來瀝水,。另把紅苕切成銀針絲，下熱油鍋炸至金黃酥脆時,，撈出來瀝油,，成苕松。 2.凈鍋入油燒熱,，下入自制醬料炒香,，摻入鮮湯燒沸，放入煮好的牛肋骨,，調(diào)入味精,、雞精，用中火收濃湯汁,，待牛肋骨裹勻汁水且入味時,，出鍋裝盤后撒上苕松，稍加點綴即成,。 說明： 自制醬料是由海鮮醬,、排骨醬、柱侯醬、黃豆醬等調(diào)制而成,。 霍香冰薄蟶子皇 主料： 蟶子250克 輔料 二荊條辣椒150克 藿香25克 調(diào)料 鹽10克 雞精8克 味精5克 生抽8毫升 香醋2毫升 菜油,、香油、花椒油各適量 制法： 1. 把蟶子剝殼洗凈,，放開水鍋里煮熟后,，撈出來控水待用。另把二荊條辣椒先用明火燒熟,，再撕成條備用,。 2. 把藿香切成碎末，入盆與剩余的調(diào)料一起調(diào)成味汁,，把蟶子和辣椒條放盆里拌勻后,，裝碗便可上桌。
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