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上次發(fā)了“豬豬篇”過后,，有很多朋友想我把牛也寫一寫。牛肉火鍋大家都愛吃,，但是你們知道這些部位都在牛身上哪里呢,？以及它的口感特點營養(yǎng)和其他吃法有哪些？ 今天詳細為大家介紹一下牛,，做飯人必備篇,，可以收藏起來去隨時看！ *主要為牛的整體外部以及內(nèi)臟分別為大家介紹每個部位的叫法,，并且都有什么特點,，以及它們怎么做才好吃，圖文并茂地呈現(xiàn)給各位。    內(nèi)臟圖 第一部分：牛肉部位
 位置：牛脖子上包裹頸椎的肉,，這里屬于牛身上的精肉 特點：經(jīng)常運動的部位,，因為牛在每天吃東西的時候，其脖子就會不斷運動,，所以肌肉多,、脂肪少，柔嫩有嚼勁,，肉質(zhì)干實,，牛筋密集 做法：燉、煮,、炸,、炒,，例如爆湯,、做餡、燉牛脖,、紅燒牛脖,、牛肉丸等
特點：口感比雞胗柔軟，油潤細膩,，恰到好處的彈牙,。牛舌外有一層老皮，去掉老皮可以醬燒,、鹵,。 做法：香煎、鹵煮,、炭烤,、醬燒
特點：皮多、骨多、肉少 做法：鹵煮
 特點：牛頸部的帶肉牛骨,，既有牛肉牛骨,，又有牛脊髓。牛脖骨含有豐富的骨膠原,，較高的鈣質(zhì),，可燉湯、紅燒吃 做法：牛脖骨湯,、紅燒牛脖骨,、番茄燉牛脖骨
 位置：牛的肩膀和脖子部分的肉 特點：柔軟精肉中常有脂肪紋路，頸部附近精肉多而稍硬,，肥瘦適中但也含有較多的筋,，肉質(zhì)緊實有嚼勁，雪花豐富,，肉味濃郁 做法：燉,、爆炒、鹵煮,，例如土豆燉牛肉
 位置：牛肩脾部位 特點：肉質(zhì)豐厚,、十分細嫩，肉質(zhì)瘦,，較有彈性,，板腿牛排俗稱“牡蠣肉”，潮汕叫匙柄,，行業(yè)也稱之為辣椒條,。 做法：牛排,、煎烤、紅燒
 位置：牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉 特點：一層是紅色瘦肉,，一層是牛肉脂肪,、表面帶有紋理,，吃起來帶點韌勁。胸大肌,，纖維稍粗,，面紋多并有一定的脂肪覆蓋，口感比較有嚼勁兒,。 做法：燒,、檸檬牛胸肉
 位置：牛后頸部位，脊背肉前部靠近后腦 特點：牛上腦肉肥瘦交錯,，是一塊比較特殊的生肉,，其外層紅白相間，肉質(zhì)細膩,、有明顯花紋,、肥瘦比例均勻，形狀似雪花的牛肉,，它也被稱之為雪花牛肉,。 做法：熘、燒烤,、炒,、香煎、火鍋,、煎,、炸等，例如上腦牛排,、上腦肥?；疱伒?/p>
 位置：位于牛的前肩胛骨和前腿上部 特點：牛肩肉的間隙脂肪含量較多,，肉質(zhì)比較硬,。屬于經(jīng)常運動的肌肉，因此肉類脂肪含量較高,，纖維較密集,，肌肉纖維比較粗，咀嚼彈性較好,。 做法：香煎,、 燉煮、鹵煮，例如黑胡椒牛肩肉,，西紅柿燉牛肩肉
位置：位于牛的四蹄上段部分,，分前脻和后脻，分別位于前后小腿部 特點：潮汕叫法三花趾,，也叫“三花睫”,，硬度適中，紋理規(guī)整,，肉中筋質(zhì)較多呈現(xiàn)云花狀,，肌肉發(fā)達適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料,。有肉膜包裹,，富含肌肉纖維。肉質(zhì)紅色,感官新鮮細膩,。
 位置：前腿肉包含十幾組前臂肌肉,， 特點：肌理細致緊密，且筋條通常為3條,，肉筋交錯 做法：燙刷,、鹵、煮,、醬燒鹵制食材,，例如鹵味、醬牛肉
位置：牛后腿的肌肉,，膝關節(jié)往上大腿的肉,，后左右大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腿 特點：牛后腿所含的瘦肉，比牛前腿的多肌肉纖維會更豐富,，口感會更有嚼勁,。筋紋較前腿更粗實清晰，后腿瘦肉成分更多,，幾乎看不到肥肉,，更易入味 做法：涮火鍋、爆炒,、香煎,、烤肉
特點：是牛小腿的骨頭,，牛只有四條腿所以也只有四個牛棒骨。骨髓很豐富,，也叫大骨腔骨,、或筒子骨。 做法：烤牛棒骨,、醬骨,、牛棒骨菌菇湯
特點：一頭牛能出兩塊月牙骨，月牙骨指的是動物的前腿夾心肉與扇面骨相連處的一塊月牙形軟組織(俗稱“脆骨”),，它連著筒子骨,、扇面骨，上面有一層薄薄的瘦肉,，骨頭為白色的脆骨,，特性是脆骨較多外形像三角形狀 做法：豆蒸月牙骨、香辣牛月牙骨,、清牛月牙骨
特點：是牛后腿膝蓋部位,，軟筋比較多,，吃起來軟脆有嚼勁 做法：烤牛窩骨,、牛窩骨燉豆,、醬燜牛窩骨
位置：是指位于牛的肩部，牛背上兩側(cè)前面 特點：此肉形如眼狀,，切開后帶有大理石花紋,，脂肪含量高，肉質(zhì)細嫩,，吃起來的口感比較香甜多汁,，不干澀,。 做法：香煎,、烤肉,、煎炸,、燒烤,、涮肥牛,、黑椒牛眼肉扒
位置：位于牛的胸腔左右兩側(cè)，含助骨部分 特點：牛肋排肉質(zhì)非?；?，肉質(zhì)鮮美而且肉較厚 做法：燉,、煮、紅燒,、燒烤,，例如小煎牛肋排 、紅燒炭,、烤燉湯
特點：是牛的助骨部分,，營養(yǎng)比豬肉更接近人體需要,，肉質(zhì)鮮嫩 做法：醬香牛助骨,、牛助骨鍋仔、紅燒牛助骨
位置：牛后胸是牛整個胸腹部的中段部位 特點：肥瘦比例較均勻,，肌肉,、筋膜,、脂肪層層疊加,，適合略長時間烹煮、有嚼勁,。 做法：牛肉丸,、醬肉,、鹵肉、燉肉
位置：位于兩只前腿上的胸脯肉 特點：一層是紅色瘦肉，一層是牛肉脂肪,、表面帶有紋理，纖維較粗,、吃起來帶點韌勁。 做法：燉煮,、燒,、檸檬牛胸肉
特點：又稱牛仔骨,，指的是牛的胸助骨部位,。帶骨頭的在北美分割標準中，稱為牛仔骨,，不帶骨頭的,，稱為牛小排 做法：香煎牛仔骨、紅燒牛仔骨,、黑胡椒牛仔骨
位置：主要指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉 特點：集牛筋,、牛肉、油花于一身瘦肉較多,，外表面分別覆蓋筋膜,，肥瘦相間，肉絲纖維較粗,，肉質(zhì)稍韌,。 做法：紅燒、燉,、煮,，例如紅燒牛脯、土豆燉牛脯,、番茄牛脯等
位置：即牛脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉,。（在法國和英國被稱為filet和fillet，中文音譯菲力,，平時說的菲力牛排就是牛里脊制作的,。）又稱牛柳,位于腔體內(nèi)。 特點：這里是牛身上肉質(zhì)最細嫩的部位,，沒有肥肉,，也不含筋，牛肉中的上等品,。每只牛身上只有一條幾乎都是瘦肉 做法：煮,、燉湯,、嫩炒、香烤,、香煎 ,、牛排，例如菲力牛排,、鐵板牛柳等
位置：西冷指的是牛身上后腰上的里脊肉,，又叫牛外脊 特點：外脊的后半段牛排稱為西冷，跟眼肉一樣好吃,，外圈帶有白色肉筋這里的運動量較多,，韌性比較強，略帶嫩筋的牛肉,，它的鮮嫩程度僅次于菲力,。 做法：香煎、炭烤,、牛排,、爆炒、燙涮
特點：又被稱為牛蝎子,，是牛帶肉的脊椎骨，是車身上最便宜的部位,。 做法：醬骨,、紅燒牛脊骨、牛蝎子火鍋
位置：針扒是牛的后臀部位的肉 特點：又叫臀肉,，針扒肉鏈接西冷和腿部口感細膩,，這個部位的牛肉顏色暗紅，而且表面有筋,，脂肪含量少,，纖維均勻，制作牛肉干的第一代替部位肉,。 做法：烤肉,、鐵板燒,、醬肉、火鍋
位置：牛后腿股外側(cè) 特點：它分小黃瓜條和大黃瓜條,，小黃瓜條肉質(zhì)均勻而纖細,；大黃瓜條肉塊長而寬大，肉質(zhì)較粗,，纖維均勻,。
位置：是盆骨后肌，近腰臀肉的部位,，也叫繪扒,，大黃瓜條。 特點：是牛身上脂肪含量相對較低的部位其肌間筋膜較少,，肌肉纖維粗大,，口感緊實，脂肪含量相對較低,，肌肉纖維比較粗,。 做法：涮火鍋、燉湯,、鹵煮,、紅燒
位置：牛的上后腿肉，主要包括臀股四頭肌,，位于牛的后腿部膝蓋骨上方,。 特點：外觀呈圓滑狀，肌肉纖維較粗,，脂肪含量少,，屬于瘦肉，口感稍微有點澀口,。肉質(zhì)細嫩,，帶筋適合溜炒，去除筋膜適于做精肉牛排,。 做法：切絲,、切片爆炒燉煮、紅燒
位置：牛的尾巴骨在中間，四周由瘦肉,、脂肪,、軟骨和結締組織構成，越到尾端越細,，每一塊截面的大小,、形狀不一。 特點：一頭牛只有一條尾巴,，牛尾是牛身上活動最頻繁的部位,，因而其肉的味道最為鮮美。有奶白色的脂肪和深紅肉和骨頭的比色的肉,。 做法：宜燉食,，例如牛尾湯、燉牛肉,、紅燒牛尾 第二部分：牛肉的挑選儲存技巧 挑選牛肉
新鮮牛肉：都是呈均勻的鮮紅色有光澤有點未干,，冬天的時候牛肉表面容易形成風干膜，脂肪成白色或者奶油色,。 不新鮮的牛肉：表面發(fā)暗沒有光澤,，脂肪的顏色呈黃綠色的。
好牛肉：新鮮的牛肉隨著水分的揮發(fā),，表面有一層風干膜,，觸摸起來不粘手（剛切的表面是濕潤的）。 不好的牛肉：是極度干燥的狀態(tài),，摸起來肉質(zhì)發(fā)粘新的切面也是粘手的狀態(tài),。
好牛肉：聞起來是正常的肉腥味，會夾雜一些草腥味,。 不好的牛肉：則會有酸味或氨味，而劣質(zhì)牛肉則會散發(fā)腐臭味,。 保存方法 1,、攝氏2 度： 新鮮/ 冷凍肉品的最高貯藏溫度 2、攝氏零下 1.5 ± 0.5 度： 新鮮/冷凍真空包裝與控制氣壓包裝的牛肉理想的貯藏溫度,。 3,、零下 12 度：展示販賣的冷凍肉品應維持在此溫度或以下，解凍后不可以再冰凍,。冷凍肉品應以此溫度或以下貯藏,。 第三部分：內(nèi)臟部位 內(nèi)臟圖
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