食用菌,，指子實(shí)體碩大,、可供食用的蕈菌，通稱為蘑菇,。蕈菌是在自然界中生長(zhǎng)著的一類大型真菌,，是真菌中進(jìn)化最高級(jí)的，能產(chǎn)生肉眼可見,、供人采摘的子實(shí)體,。世界上已知可供食用的真菌達(dá)到2000余種，其中能夠人工大面積栽培的約50種,。目前,，中國(guó)已知可食用菌品種有350多種，其中常見的有香菇,、平菇,、雙孢蘑菇、金針菇,、平菇,、草菇、杏鮑菇,、木耳,、猴頭菇、靈芝,、松茸,、冬蟲夏草、茶樹菇,、口蘑,、銀耳、黑皮雞樅等,。食用菌的分類如下：

近些年來,，為了促進(jìn)食用菌行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)陸續(xù)發(fā)布了許多政策,，如2022年國(guó)務(wù)院發(fā)布的《“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》發(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè),，因地制宜發(fā)展林果業(yè)、中藥材,、食用菌等特色產(chǎn)業(yè),。

二戰(zhàn)以來的70多年間，全球食用菌市場(chǎng)一直持續(xù)增長(zhǎng)。在世界范圍內(nèi),，日本,、韓國(guó)及歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的食用菌生產(chǎn)大都采用工廠化種植技術(shù)，日本的工廠化食用菌占有率達(dá)90%以上,，臺(tái)灣,、韓國(guó)達(dá)95%以上。食用菌工廠化栽培模式已成為食用菌行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì),，也是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展從大到強(qiáng)的必經(jīng)之路,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年全球食用菌產(chǎn)量達(dá)到5629.9萬噸,，市場(chǎng)規(guī)模為700.9億美元,。

自改革開放以來，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,，到目前已經(jīng)是全球生產(chǎn)大國(guó),，可進(jìn)行人工栽培的食用菌有香菇、黑木耳,、平菇,、金針菇、雙孢菇,、毛木耳,、杏鮑菇、真姬菇,、茶樹菇,、滑菇、銀耳,、秀珍菇,、草菇、雞腿菇等60多種,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2022年我國(guó)食用菌產(chǎn)量為4175.85萬噸；我國(guó)作為食用菌第一生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó),，食用菌產(chǎn)業(yè)正在從消費(fèi)理念,、科技創(chuàng)新、技術(shù)開發(fā)等多方面向歐美,、日韓等發(fā)達(dá)國(guó)家學(xué)習(xí),，緊跟時(shí)代步伐，提升對(duì)健康食品食用菌的消費(fèi)需求,，加快生產(chǎn)方式的變革,，借助國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略構(gòu)想的實(shí)施，在國(guó)際化的道路上逐步邁開步伐,，實(shí)現(xiàn)大國(guó)崛起之夢(mèng),。

近年來，隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整深化,，在生產(chǎn)技術(shù)和裝備制造的推動(dòng)下,，我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)得到了快速發(fā)展。擁有技術(shù)優(yōu)勢(shì),、規(guī)模優(yōu)勢(shì),、品牌優(yōu)勢(shì)的規(guī)模化食用菌工廠化企業(yè)加速擴(kuò)充產(chǎn)能搶占市場(chǎng),，提升市場(chǎng)占有率,。2020年以來，隨著食用菌行業(yè)產(chǎn)能的擴(kuò)張,，短期內(nèi)市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)無法快速消化新增產(chǎn)能帶來的供給增加,，工廠化菇類產(chǎn)品利潤(rùn)率總體下滑，加之其他因素對(duì)消費(fèi),、物流等的影響,，工廠化菇類銷售價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)與下滑。受市場(chǎng)行情持續(xù)低迷因素的影響,，不少工廠化企業(yè)停產(chǎn),、轉(zhuǎn)產(chǎn)或是減產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2022年我國(guó)工廠化食用菌產(chǎn)量為323.6萬噸,，工廠化率為7.75%，工廠化食用菌企業(yè)數(shù)量為358家,。

據(jù)中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì),，2022年，我國(guó)食用菌及制品累計(jì)出口34.62億美元,，同比增長(zhǎng)23.29%,；出口數(shù)量為57.88萬噸，同比增長(zhǎng)16.77%,。市場(chǎng)方面,，2022年，我國(guó)食用菌及制品出口額排名前十的國(guó)家/地區(qū)分別為中國(guó)香港,、越南,、泰國(guó)、馬來西亞,、日本,、韓國(guó),、俄羅斯、美國(guó),、意大利,、緬甸，合計(jì)占我國(guó)該產(chǎn)品出口額的80.12%,。2022年,，中國(guó)香港是我國(guó)食用菌及制品出口最主要的市場(chǎng)，出口額為8.56億美元,，同比增長(zhǎng)29.52%,。隨著我國(guó)城市化進(jìn)程不斷推進(jìn)，中產(chǎn)階級(jí)不斷擴(kuò)大,，現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快,，即食食品和休閑食品消費(fèi)量也不斷增加，以食用菌為原料加工成的即食食品,、調(diào)味料,、湯包、湯料市場(chǎng)將逐漸擴(kuò)大,，截至2022年我國(guó)食用菌消費(fèi)量為3404.6萬噸,。

在近年來政府產(chǎn)業(yè)政策扶持、大規(guī)模食用菌生產(chǎn)基地落地以及高產(chǎn)高效生產(chǎn)技術(shù)推廣等多重因素共同作用下,，全國(guó)食用菌市場(chǎng)規(guī)模整體增長(zhǎng),，據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2022年我國(guó)食用菌市場(chǎng)規(guī)模為3279.16億元,；近幾年我國(guó)食用菌行業(yè)平均價(jià)格整體呈現(xiàn)上漲態(tài)勢(shì),，從2012年的7303元/噸，增長(zhǎng)到2022年的9632元/噸,。

目前我國(guó)食用菌行業(yè)集中度低,，傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)是我國(guó)食用菌生產(chǎn)的主要模式我國(guó)食用菌行業(yè)集中度不高，食用菌的生產(chǎn)遍布全國(guó)各個(gè)省份,。我國(guó)食用菌行業(yè)生產(chǎn)仍然以各縣（市）生產(chǎn)基地,、菇農(nóng)大棚生產(chǎn)為主，工廠化生產(chǎn)企業(yè)多集中在上海,、北京,、廣州、深圳等大中城市,?？傮w而言，目前我國(guó)食用菌市場(chǎng)處于自由競(jìng)爭(zhēng),、分散競(jìng)爭(zhēng)的階段,，各經(jīng)營(yíng)主體平等競(jìng)爭(zhēng),，共同發(fā)展。食用菌行業(yè)仍沒有形成企業(yè)品牌壟斷競(jìng)爭(zhēng)的格局,，但是相同區(qū)域內(nèi)的工廠化產(chǎn)品之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)開始形成,。從我國(guó)四家食用菌上市企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來看，2022年四家上市公司食用菌業(yè)務(wù)收入與食用菌銷量均保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),。