二戰(zhàn)以來(lái)的70 年間，全球食用菌產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng),，未出現(xiàn)減產(chǎn)的現(xiàn)象,。而在20 世紀(jì)70 年代以前,，世界食用菌產(chǎn)業(yè)帶主要集中在荷蘭、德國(guó),、法國(guó),、英國(guó)、意大利,、美國(guó)等歐美發(fā)達(dá)國(guó)家,，產(chǎn)品幾乎是單一的雙孢菇。80 年代末期,，亞洲食用菌發(fā)展崛起,，尤其是我國(guó)，產(chǎn)量與全球占比不斷上升,。

    2010 年,，我國(guó)之外的全球食用菌栽培主要集中在發(fā)達(dá)國(guó)家，年產(chǎn)超過(guò)10 萬(wàn)噸的國(guó)家全球有8 個(gè)（我國(guó)除外）,，按產(chǎn)量依次是美國(guó)41 萬(wàn)噸,，日本38 萬(wàn)噸，荷蘭23 萬(wàn)噸,，韓國(guó)20 萬(wàn)噸,，越南17 萬(wàn)噸，法國(guó)14 萬(wàn)噸,，泰國(guó)12 萬(wàn)噸,，英國(guó)10 萬(wàn)噸。2010 年,，全球栽培食用菌市值約300-340 億美元,。除我國(guó)外，食用菌主要出口國(guó)有荷蘭,、波蘭,、英國(guó)、法國(guó),，越南,、印度、日本和韓國(guó)等,。

    美國(guó)食用菌以雙孢菇為主,，香菇、金針菇,、平菇,、灰樹(shù)花、木耳及其他品種也有一定的市場(chǎng)。賓夕法尼亞州是美國(guó)食用菌產(chǎn)量最大的州,，產(chǎn)量達(dá)到全美45%,，其次是加利福尼亞州，產(chǎn)量占全美產(chǎn)量的20%,。自1970 年起,，美國(guó)年食用菌產(chǎn)量以7%的速度增長(zhǎng)。2010 年,，美國(guó)食用菌市值為10 億美元,，較2009 年9 億美元增長(zhǎng)了10%。

    日本產(chǎn)量最高的食用菌為杏鮑菇,、香菇,、真姬菇與平菇，韓國(guó)的栽培品種以平菇,、香菇,、金針菇和雙孢菇為主，荷蘭,、法國(guó),、西班牙為歐洲的食用菌主要生產(chǎn)國(guó)，具有較強(qiáng)的研發(fā)及生產(chǎn)能力,。

    目前來(lái)看,，在歐洲、美洲以及亞洲的日本,、韓以及我國(guó)臺(tái)灣地區(qū),，已基本實(shí)我國(guó)食用菌行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景

    ① 我國(guó)食用菌發(fā)展概況

    我國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)和利用食用菌的國(guó)家。我國(guó)關(guān)于食用菌的記載最早可追溯到5,000 年前的仰韶文化時(shí)期,。

    公元前240 年出現(xiàn)關(guān)于食用菌菇的記載,，公元600 年開(kāi)始食用菌的野生馴化。目前世界上廣泛栽培種植的木耳,、銀耳,、平菇、茯苓等食用菌大多起源于中國(guó),。

    我國(guó)70 年代初開(kāi)始大規(guī)模人工栽培食用菌,，80 年代進(jìn)入了高速發(fā)展階段，尤其是1987 年我國(guó)香菇產(chǎn)量超過(guò)日本,，世界食用菌格局加速向我國(guó)轉(zhuǎn)移,。1990年我國(guó)食用菌產(chǎn)量突破100 萬(wàn)噸；2012 年達(dá)到2,828 萬(wàn)噸,，產(chǎn)值達(dá)1,772 億元，且每年都以較高速度增長(zhǎng),；全球占比從1990 年占世界總產(chǎn)量的29%,，上升至目前的70%以上,。

    我國(guó)栽培的食用菌種類繁多，有70 到80 種,，形成商品的約有50 種,，具備一定規(guī)模生產(chǎn)的達(dá)20 種以上，年產(chǎn)20 萬(wàn)噸以上的有14 種,。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)的《中國(guó)食用菌年鑒》統(tǒng)計(jì),，2012 年，產(chǎn)量居前8 位的種類依次是：香菇,、平菇,、黑木耳、金針菇,、雙孢菇,、毛木耳、滑菇,、杏鮑菇,。隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類不斷增多,，如白靈菇,、茶樹(shù)菇、真姬菇,、雞腿菇,、灰樹(shù)花等都受到了市場(chǎng)的青睞，成為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn),，為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù),、穩(wěn)定、健康發(fā)展注入了新的活力,。

    我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,，遍及大江南北，從南到北,，從山區(qū)到平原,，食用菌產(chǎn)業(yè)為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用,。但我國(guó)食用菌區(qū)域間的發(fā)展較為不平衡,。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，2012 年年產(chǎn)量超兩百萬(wàn)噸的省份包括山東,、黑龍江,、河南、福建、江蘇,、河北,，占全國(guó)總產(chǎn)量的61%；年產(chǎn)100-200萬(wàn)噸的有遼寧,、四川,、湖北、吉林,、浙江,、廣西。

    食用菌需求分析

    Ⅰ.我國(guó)食用菌發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素

    A. 城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)支出的增加將支持行業(yè)發(fā)展

    近年來(lái),，我國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭,，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值已經(jīng)從2000年的99,215億元增加到2013年的568,845億元，增加近5倍,。與此相對(duì)應(yīng),，城鄉(xiāng)居民收入也保持快速增長(zhǎng)，2000年我國(guó)城鄉(xiāng)居民家庭人均純收入分別為6,280元和2,253元,，2013年已經(jīng)增加到29,955元和8,896元,，分別增加3.8和2.9倍。

2000年以來(lái)我國(guó)城鄉(xiāng)居民家庭人均純收入情況

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

    隨著城鄉(xiāng)居民收入的穩(wěn)步提高,，其食品類支出也隨之增加,，近年來(lái)城鄉(xiāng)居民食品類消費(fèi)支出情況如下：

2000年以來(lái)我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每人全年食品類消費(fèi)支出

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

    此外，從我國(guó)消費(fèi)情況來(lái)看,，社會(huì)消費(fèi)品零售總額相對(duì)比較平穩(wěn),，在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的新階段，國(guó)家也會(huì)繼續(xù)出臺(tái)一系列政策,，擴(kuò)大和鼓勵(lì)消費(fèi),。在居民收入和消費(fèi)穩(wěn)步增長(zhǎng)及國(guó)家鼓勵(lì)消費(fèi)的宏觀背景下，人們對(duì)于飲食消費(fèi)的關(guān)注度逐漸提高,，對(duì)于食品類消費(fèi)的支出漸長(zhǎng),，食用菌產(chǎn)品因滿足健康飲食需求的特點(diǎn)而具備市場(chǎng)增長(zhǎng)的潛力。工廠化的生產(chǎn)方式為食用菌的綠色規(guī)?；a(chǎn)提供了技術(shù)支持,，在食品安全逐漸受到消費(fèi)者重視的大環(huán)境下，使得該行業(yè)具備良好的發(fā)展空間,。

    B. 城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)理念的改善將支持行業(yè)發(fā)展

    a. 食用菌——傳統(tǒng)飲食中的新亮點(diǎn)

    《禮記·內(nèi)則》庚蔚注云：“無(wú)華而生者曰芝栭”,，食用菌自古成為我國(guó)烹飪飲食文化中的重要組成部分。隨著人們生活品質(zhì)不斷提高,，食用菌更是以其味道鮮美,、營(yíng)養(yǎng)豐富,、綠色環(huán)保、養(yǎng)生保健的特點(diǎn),，順應(yīng)了人們“健康原生態(tài)”的新飲食消費(fèi)理念,。因此，食用菌成為聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的21世紀(jì)健康食品,，世界衛(wèi)生組織推薦的“一葷、一素,、一菇”健康膳食三大基石之一,。在此基礎(chǔ)上，以食用菌為主的生態(tài)美食產(chǎn)業(yè)逐漸成為一個(gè)有著巨大發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè),。

    食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)及氨基酸,，所含蛋白質(zhì)和氨基酸是大白菜、白蘿卜,、番茄等常見(jiàn)蔬菜的幾倍甚至幾十倍,；食用菌還含有多種維生素，具有抗癌,、抗衰老等保健功效,，能夠提高機(jī)體免疫能力，有益于人類健康,，符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式下科學(xué)飲食,、平衡營(yíng)養(yǎng)新消費(fèi)需求。同時(shí),，食用菌一直享有“山珍”的美譽(yù),，是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者餐桌上受歡迎的菜品，美國(guó)人稱其為“上帝的食品”,，聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織也承認(rèn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到“植物性食品的頂峰”,，結(jié)合中華美食對(duì)于食用菌調(diào)味烹飪技術(shù)的提高，食用菌在飲食消費(fèi)中的作用地位逐漸提升,，成為傳統(tǒng)飲食中的新亮點(diǎn),。

    b. 工廠化生產(chǎn)——綠色環(huán)保的技術(shù)支持

    產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)發(fā)布的《2014-2020年中國(guó)食用菌市場(chǎng)全景及未來(lái)趨勢(shì)報(bào)告》

    人們?cè)谧⒅厥秤镁M(fèi)的同時(shí)，食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)亦明顯增強(qiáng),，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高,。工廠化生產(chǎn)使得食用菌企業(yè)能夠周年生產(chǎn)具備“綠色環(huán)保” 特點(diǎn)的產(chǎn)品,，為消費(fèi)需求的升級(jí),、為行業(yè)未來(lái)的發(fā)展提供技術(shù)保障。工廠化生產(chǎn)以工業(yè)理念發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè),，是集生物工程技術(shù),、人工模擬生態(tài)環(huán)境,、智能化控制、自動(dòng)化作業(yè)于一體的新型生產(chǎn)方式,。采取該方式生產(chǎn)為規(guī)?；耘嗍秤镁^(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量控制提供了技術(shù)應(yīng)用平臺(tái)，所產(chǎn)出的食用菌由于具備安全,、優(yōu)質(zhì),、綠色、環(huán)保,、新鮮,、無(wú)公害等諸多特點(diǎn)，更符合現(xiàn)代人追求生活品質(zhì)的要求,，產(chǎn)品容易被廣大居民認(rèn)知并接受,，其未來(lái)的發(fā)展空間較大。此外,，工廠化生產(chǎn)有助于企業(yè)建立規(guī)?；目绲貐^(qū)生產(chǎn)網(wǎng)點(diǎn)，完善產(chǎn)品溯源制度和質(zhì)量控制體系,，樹(shù)立產(chǎn)品品牌和信譽(yù),，進(jìn)而也有助于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

    C. 產(chǎn)業(yè)鏈的整體發(fā)展促進(jìn)行業(yè)發(fā)展

a. 餐飲業(yè)快速發(fā)展帶動(dòng)食用菌行業(yè)發(fā)展

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

    隨著城鎮(zhèn)居民可支配收入的增加,，加上整體生活節(jié)奏的加快,，消費(fèi)者在餐館就餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，2012年我國(guó)餐飲業(yè)零售額已經(jīng)達(dá)到4,419.9億元,。隨著以食用菌為烹飪主輔料的菜品逐年增加以及餐飲業(yè)零售額的增長(zhǎng),，餐飲業(yè)成為食用菌銷售的重要渠道；此外,，由于餐飲業(yè)出于滿足客戶需求的考慮,，需要達(dá)到飲食安全的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料在安全環(huán)保等方面要求逐漸加強(qiáng),，因此對(duì)工廠化生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品需求量也呈增長(zhǎng)趨勢(shì),，餐飲業(yè)也逐漸成為食用菌行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力量。

    b. 食用菌深加工技術(shù)推動(dòng)行業(yè)整體發(fā)展

    隨著食用菌種植栽培技術(shù)的進(jìn)步,，行業(yè)整體的供給將逐步企穩(wěn),，工廠化生產(chǎn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了食用菌的周年化生產(chǎn)。與此同時(shí),，食用菌加工技術(shù)也逐步提升,，已進(jìn)入了機(jī)械化階段，加工形式包括接卸熱風(fēng)干燥,、冷藏保鮮,、浸漬和制罐等,。目前，食用菌深加工除了已有的脫水烘干制品,、罐頭制品,、腌制品外，已初步完成對(duì)相關(guān)速凍制品,、真空包裝制品,、飲料、調(diào)味品（如香菇方便湯料,、金針菇精,、蘑菇醬油等）、方便食品（蘑菇泡菜,、香瓜脯、冰花銀耳,、茯苓糕,、平菇什錦菜、食用菌蜜餞等）,、保健品（蟲(chóng)草沖劑,、灰樹(shù)花保健膠囊、靈芝保健酒等）,、藥品（云芝糖肽,、香菇多糖針劑及片劑等）。食用菌深加工技術(shù)的發(fā)展延伸了食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈,，增加了食用菌生產(chǎn)的附加值,，為食用菌生產(chǎn)企業(yè)提供了更大的業(yè)務(wù)發(fā)展空間及潛在市場(chǎng)規(guī)模，同時(shí)也通過(guò)產(chǎn)品多樣性的增加優(yōu)化了食用菌消費(fèi)需求,，改善因工廠化規(guī)模生產(chǎn)所創(chuàng)造的行業(yè)整體產(chǎn)能激增問(wèn)題,，并將增長(zhǎng)的產(chǎn)量轉(zhuǎn)化為創(chuàng)收的潛在可能性。

本文采編：CY205