清蒸，說起來也是一種重要且常見的烹調(diào)法哦,。清蒸就是用水來加熱,，通過高溫產(chǎn)生蒸汽，讓原材料受到高溫后成熟,。這招兒厲害的地方就在于,，它能最大程度地保護食材的營養(yǎng)，讓食物保持原汁原味,。所以啊,，做出來的菜往往鮮香、鮮嫩,，或者軟爛入味,，口感極好！

清蒸魚的做法雖然常見,，但是對魚的新鮮程度可是要求極高的,。一般來說，咱們得選鮮活的魚來做清蒸,。

清蒸鱸魚怎么做才好吃,？

很多朋友制作清蒸鱸魚往往達不到飯店里的出品效果，不是魚很腥氣就是魚肉蒸老了，失去了口感,，總覺得不夠鮮美,，其實做好清蒸鱸魚并不難，你只需做對這6個步驟,，魚肉鮮嫩彈牙,，廚師長親授制作清蒸鱸魚的方法，適用于所有清蒸魚的制作,。

清蒸鱸魚去腥味的方法：

1.把魚剖肚去內(nèi)臟洗凈,，除去魚腹內(nèi)的黑膜，用少量的醋和白酒,，涂抹魚身,，這樣處理后的魚，就沒有了土腥味,。

2.去除魚身上的粘液,。可用刀刮法去除,。

3.腌制底味去腥,。把魚進行腌制，加入料酒,、黃酒,、鹽和胡椒粉去除腥味。

4.香辛料去腥,。在烹制時放適量白酒,，也可去除魚的部分腥味。通常我們在烹魚時會放花椒,、大料,、桂皮、香葉,、藿香葉,、干辣椒、剁椒醬,、豆豉,、辣椒醬等香辛料，用來去掉魚的腥味,。適合其它蒸制方法或者燒燜方式,。

5.腥線去除，適用于草魚,、鯉魚等河魚品類,。

清蒸魚除了要看是否鮮活,，如何去腥，還要根據(jù)魚類的特點做不同的清蒸處理,。清蒸海魚需要用到蔥姜和料酒,；清蒸淡水魚還要進行去腥、腌制底味處理,、加動物性油脂增香等方式進行制作,。

做好清蒸鱸魚有以下幾個方面需要注意：

一、食材選擇,。

鮮活的魚類是作為清蒸的第一選擇,，魚不新鮮或者是冰鮮魚都不太適合用清蒸的方式制作，因為沒辦法遮住魚的腥味,，即使蒸出來也不好吃,。

① 按壓，按魚身,，魚肉有彈性,，沒有脫骨的感覺為準(zhǔn)。

② 翻腮,，就是翻開魚腮,，看是否鮮紅，如果顏色發(fā)白,、發(fā)暗請不要購買,，果斷放棄,。

③ 手摸,，手摸魚身是否有黏液，是否比較干爽,，當(dāng)然這種鮮魚多會以冰塊鎮(zhèn)著,，要結(jié)合其它方法一起鑒別。

④ 聞味,，直接聞味道也是鑒別的一種最直接的方法,，不新鮮的魚會散發(fā)出腥臭異味，也要注意有無堿水或防腐劑浸泡的味道,。如果聞著有異味,，直接放棄。

二,、加工處理

鱸魚買好了,，鱗也去掉了，內(nèi)臟也收拾干凈了,，大多數(shù)攤位都會提供這樣的服務(wù),，回到家就是多沖洗幾遍，再將未清理干凈的魚鱗和內(nèi)臟好好清除一下。

1.改刀處理,。在鱸魚身上改成不同的花刀,，即可入味，又可縮短制作時間,，還會讓清蒸鱸魚成熟一致,，最主要的也是為了美觀好看。改刀的方法有一字刀,，斜著魚身子從背部下刀剞至接近魚骨處,，垂直下刀，間距一到兩公分,，成平行線的方式剞花刀,。常用的花刀方法，各種魚類均可使用此方法,。如鱸魚,、桂魚、斑魚類,。

還有柳葉花刀,，在魚身上斜切成弧形的花刀，深至魚骨,，蒸熟后魚肉形如柳葉,。多用于扁寬的魚類，如鯧魚,、多寶魚等,。還有其它改刀方法，如將鱸魚腹部剖開,，背部魚肉順長劃兩刀,，這樣改刀蒸出來的魚很漂亮，也是很多廚師的最新做法,。

2.腌制去腥,。個頭較大或者肉質(zhì)較厚的鱸魚｛也適用于其它魚｝需要放入鹽、料酒,、胡椒粉,、蔥、姜片或姜汁腌制底味和去腥處理,，這樣可以防止魚蒸出來以后沒有味道,，或者比較腥氣。

3.增香處理,。放入豬大油或者肥肉片給鱸魚進行增香提味的處理,，通常在清蒸之前在魚身上,，抹上少許大油或者鋪上幾片肥肉增加香味。也有部分蒸制的魚需要用金華火腿或香菇等來做提味加工,。

4.蔥姜輔助,。蒸鱸魚的時候在魚身上放上蔥段和姜片，在盤子底部也要放上大塊蔥姜將魚拖起,，使魚和盤子之間有一定的空隙,，便于蒸汽流動加熱，使魚成熟一致,。

5.蒸制時間,。蒸制時間取決于魚的大小，名貴的魚種大多在500克到750克之間,，蒸制時間（上汽后計算）為8/9分鐘左右,。個頭較大的魚蒸熟時間在12分鐘左右。鱸魚在500克左右,，蒸制時間在8到10分鐘,，根據(jù)魚的大小，和火力的大小決定,，蒸魚要用旺火,，并保持一定的氣壓，這樣蒸出來的魚肉鮮嫩Q彈,。

6.上汽蒸熟,。清蒸鱸魚要在蒸鍋完全沸騰后再將魚放入，而不是在冷水時就放入蒸鍋,，如果那樣做,，魚肉的鮮嫩口感就沒有了，鮮味也會流失嚴(yán)重,，而且這樣蒸制還會造成魚肉外熟內(nèi)生的情況,。

需要食材：鱸魚600克,、蔥1根,、姜1塊、青椒半個,、紅椒半個,、香菜段2克

需要調(diào)料：鹽1克、味精1克,、胡椒粉1克,、料酒5克、大油10克,、蒸魚豉油20克,、色拉油50克

制作過程：

1,、活鱸魚一條直接在攤位上宰殺干凈，回家后用清水多次沖洗表面黏液,，去除腹部的黑膜和殘留的內(nèi)臟,，用刀刮去魚身表面的黏液（腥味的來源），用少量白醋和白酒涂抹魚身,。一部分蔥切段,，一部分切成細(xì)蔥絲，姜去皮切片和姜絲備用,，青紅椒洗凈去籽,，切成細(xì)絲和蔥姜絲放入清水里浸泡備用。

2,、在腹部貼近脊骨處各劃一刀,，不要劃透魚身。背部改一字花刀,，放入蔥段,、姜片、鹽,、胡椒粉,、料酒腌制片刻。

3,、將蒸鍋加入適量清水燒開,。蒸魚時一定要開水下鍋，高溫可以快速鎖住魚肉的水分,，使魚肉蛋白迅速凝固,，最大限度保持住魚肉的營養(yǎng)成分。

4,、將鱸魚底下墊上蔥段和姜片或者用筷子架起來,，目的是讓蒸汽可以自由流動，讓鱸魚受熱均勻,。鱸魚上面放上姜片和少許大油,。建議用大蔥或者筷子架起來，使魚身和盤子直接有一定的空隙,，如果魚身緊貼盤子,，就很容易造成魚肉不熟的情況，如果反復(fù)蒸,，就會出現(xiàn)魚肉老嫩不一,，失去口感的情況。

5,、放入蒸鍋開始蒸制,，大火加熱,，上汽計時9分鐘左右即可。旺火急蒸,，可以最大限度的減少水分流失,，保持魚肉的鮮嫩。

6,、取出鱸魚,，倒掉盤子里的湯汁，撿去蔥姜不用,。順盤子邊淋入蒸魚豉油,，在魚身上撒上蔥姜絲和青紅椒絲。

7,、起鍋燒油,，油量要合適，油溫要達到八成熱左右,，快速地淋在蔥姜絲上面,，油溫夠熱才能激發(fā)蔥姜的香味，增加清蒸魚的蔥香味道,。最后點綴香菜或者小蔥花即可上桌,。

出品圖

制作小貼士

一、鱸魚選購時以鮮活為主,，如果是冰鮮魚,，盡量采用紅燒或干燒的方式進行操作，可以避免因為不是活魚而腥味過重的問題,。

二,、鱸魚的處理過程相對于其它河魚還比較好處理，腥味也較輕一些,。但是魚身上黏液和魚腹部的黑黏膜一定要去除干凈,，注意魚頭上的魚鱗和腹部的細(xì)小魚鱗不好去除,，要細(xì)心打理干凈,。如果是冰鮮魚，一定要用白醋和白酒涂抹,，這樣去腥效果明顯,。

三,、鱸魚的腌制處理，需要放入姜片,，可以多放一點料酒（黃酒更佳，白酒也可），鹽和胡椒粉必不可少,，這幾樣?xùn)|西都是去除魚身的腥味。腌制時間在10分鐘左右即可,，但注意用鹽量,，不可過咸,，600克鱸魚捏一小捏鹽就夠了,，約一克鹽。有一點點底味就可以了,。

四,、蒸魚的時間和火候很重要,，同樣一條魚，同樣的食材和調(diào)料,，但是因為蒸的時間把握不好,，火力不行，致使魚肉鮮嫩程度不同,。飯店的火力比較足,，家里制作，一是水要夠?qū)?，別燒干了；二是把蓋子蓋緊,，最好用干凈毛巾蓋在鍋延處,，防止漏氣,，也可以在蓋子上壓一個稍重點的重物,，就是為了保證旺火急蒸的效果,，這樣才會達到魚肉鮮嫩Q彈，成熟一致的目的,。