來源：三聯(lián)美食

『黃酒加茴香豆的組合，可能只有去到咸亨酒店這樣的老字號,，才能吃到,，我們在紹興去過的那些小飯館里，幾乎沒有茴香豆的,。倒是在安昌古鎮(zhèn),，沿街商鋪不時(shí)有將茴香豆、梅干菜這一類東西像小商品一樣陳列在門口的,，我順手抓了一顆茴香豆來嚼,，發(fā)現(xiàn)味道并不重，但是略硬,，頗費(fèi)口舌,，魯迅故里步行街上也盡是這樣口感的茴香豆?！?/span>

作者 / 駁靜

攝影 / 黃宇

怪不得茴香豆如今似乎正淪為旅游紀(jì)念品那一類的吃食,。后來在紹薈宴，主廚胡衛(wèi)東原本也沒想到這一味,，一直到喝完一壺酒,，他才猛然想起，倒了一碟出來,，沒想到很有意思,，酥軟綿密，回味悠長,，跟傳統(tǒng)茴香豆大異其趣,，很有可吃之處。

胡衛(wèi)東非常得意,，他說這是他從上海到紹興后,，專門研發(fā)的。紹薈宴原先一直開在上海,，近一兩年才回到紹興,，為了在紹興美食版圖上添上一筆，胡衛(wèi)東很是鉆研了一番,，茴香豆就是其中一例,。一是在“軟”字上做文章，所以光是蠶豆浸泡就花了幾天工夫,，之后再用高壓鍋打兩個(gè)小時(shí),，二是在“回味”上下工夫,，他的方法是在鹵料里加入一味陳皮。

▲炸響鈴炒青菜，這個(gè)菜非?！敖稀?/span>

紹興美食滋味豐富的一個(gè)原因，在于糟醉,、醬鹵,、霉臭、風(fēng)干等等這些方法,，幾乎可以處置任何食材,，蔬菜與蛋白質(zhì)一網(wǎng)打盡，尋常人家的餐桌上,，光是這些就已經(jīng)足夠精彩,。傳統(tǒng)紹興有“十碗頭”，大意是年節(jié)時(shí)團(tuán)圓的餐桌上一桌十全十美的搭配,，我們在紹興這幾天,，也總結(jié)出來一份較為私人的推薦共五味，五種烹飪手法,，算是對傳統(tǒng)“十碗頭”一個(gè)小小的回應(yīng),。

糟雞

紹興常有糟菜，用的是釀制黃酒的半成品黃酒糟,。黃酒酒糟色如紅棗,，甚至要更黑，有的飯店因?yàn)橐圃泺喸汶u,，日常備有酒糟,。最入味且有回味的一次體驗(yàn)還是在紹薈宴，有道菜叫“糟三寶”,，也是道冷菜,。所選的三寶是毛豆、雞和豬舌,，毛豆堅(jiān)實(shí),，較難入味，大約只是顏色上的點(diǎn)綴,。第一次吃糟豬舌,，口感很特別，但豬舌肉質(zhì)也是相當(dāng)緊致的,，相形之下,，糟雞最是入味,，一問，果然有講究,。

雞用的是11個(gè)月以上的,，清洗干凈后，首先要放到蒸箱里面蒸制,，近40攝氏度的時(shí)候取出來搓鹽,，自然冷卻后，再將這只雞放到極大的容器里（陶瓷容器最佳,，萬不可用金屬容器）,，隨后才到碼酒糟這一步，碼完封壇,，讓它在零度左右的冷庫里放半個(gè)月,，讓時(shí)間喂它入味。而且酒糟也要用三年以上的,，酒糟越沉,，雞肉越香。

醉雙鮮

醉雙鮮,，一般就是醉蝦和醉蟹,。在紹薈宴吃到美味的醉蟹，胡衛(wèi)東主廚說他們廚房醉蟹光是酒就用了三種,，調(diào)料價(jià)值加起來超過蟹本身,。白酒和黃酒的組合是蠻常見的，白酒用來殺菌的同時(shí),，也用它的高度酒精襲擊螃蟹,，在白酒面前，黃酒主要是增加酒的柔和度和風(fēng)味,，不那么劇烈,，胡衛(wèi)東還又嘗試再加入第三種酒，清酒,。再加入十幾種香料,，這樣醉出來的蟹，確實(shí)味道醇厚,，蟹肉的質(zhì)感也富有變化,，吃起來鮮味很足。

▲紹薈宴的醉蟹

更家常一些就是醉河蝦，基本上走進(jìn)哪個(gè)小飯館,，都不會(huì)錯(cuò),。選個(gè)頭小小的蝦子,，這種時(shí)候，有些廚師會(huì)選擇只用黃酒,，加入醬油等調(diào)料,，端上桌的時(shí)候，勢必要加只碗蓋,，防止活潑好動(dòng)的醉蝦到處蹦跶,。吃醉蝦比吃醉蟹多一些驚悚感。

糟醉兩味,，都很適合配黃酒,。不到紹興，或許很難有機(jī)會(huì)識得,，原來紹興黃酒也像葡萄酒那樣，分干型,、半干,、半甜和甜型四種，其中最常見的加飯就是半干型,。另一個(gè)在紹興習(xí)得的常識是,，原來好的黃酒，其實(shí)是不應(yīng)該去溫?zé)?，也不添姜絲或話梅,，這其實(shí)是簡單的道理，就像我們現(xiàn)在喝葡萄酒,，也不會(huì)再去兌紅茶了一樣,，釀酒師與風(fēng)土搭配制造出來的美味，任何額外的添加自然是一種干擾與破壞,。

蒸莧菜梗

霉莧菜梗從壇里取出,，常見吃法是蒸，根莖經(jīng)過發(fā)酵,，會(huì)變得軟爛,，但神奇的是，表面仍然維持鮮綠,，吃到嘴里又化了,，不過仍有堅(jiān)韌的部分。霉莧菜梗制作的初衷,，就是利用發(fā)老發(fā)苦的粗壯菜莖,，這樣發(fā)酵出來以后，吃到嘴里是有殘?jiān)?，有點(diǎn)像吃風(fēng)吹老了的早筍,，咀嚼半天,，還得再吐出來。我小時(shí)候吃霉莧菜梗,，專愛咀嚼,，仿佛鮮味咀嚼不盡似的。

著名的蒸雙臭就是霉莧菜梗和臭豆腐的組合拳,，臭豆腐發(fā)酵,，用的就是霉莧菜梗留下的老鹵，可謂一衣帶水,，語出同源,。我覺得這是寧紹平原嚇唬外地人的莽撞一招，實(shí)際上,，真的要推薦大家品嘗霉莧菜梗,，不如用它去蒸新鮮蔬菜，比如蒸南瓜,，讓南瓜去吸收氨基酸的鮮味,，再用它的甜味呈現(xiàn)出來，這樣的溫柔一擊或許更容易被接受,。

炸臭豆腐

運(yùn)氣好的話,，能在紹興街市上碰到賣炸臭豆腐的攤子。越城區(qū)西街口就有這樣一個(gè),，攤主大嬸已經(jīng)在那一帶炸了十多年,。下午出攤，我們第二次去西街時(shí)就趕上了,。幾乎是在聞到香味的瞬間就心意已決,，即便吃飽喝足地出來，也要嘗嘗這口臭豆腐,。毛毛雨大起來了,，我們都沒有傘，卻見臭豆腐大嬸頭頂已支好油布,，幾個(gè)學(xué)生縮著手在等,，不停看手表,。

▲紹薈宴主廚胡衛(wèi)東

我們排在后面,，一等就是20分鐘——江南的冬天是有點(diǎn)浸入骨髓地冷了,，但也沒得法子，臭豆腐就得一塊一塊下鍋，“嗞嗞嗞”幾十秒,，再出鍋,。眼看要排到了，中間橫插進(jìn)來一位婆婆,，攤主解釋說,，她昨天就預(yù)定了說3點(diǎn)鐘過來，要30塊,，因?yàn)樗龑O兒孫女過來看她,，點(diǎn)名說要吃炸臭豆腐，即便對紹興人而言,，炸臭豆腐也不是一個(gè)隨處都能吃到的東西了,。很多小飯館都不愛做，因?yàn)檎ㄟ^臭豆腐的油根本不能再作他用,，利潤也薄,。

炸一塊臭豆腐需要四五十秒，30塊,，前后大概需要10分鐘,，對翹首等待的其他客人來說，這10分鐘也足夠長了,。所以臭豆腐攤很容易就排起隊(duì)伍來。飯店酒樓倒確實(shí)能吃到炸臭豆腐,，但是沒有又香又刺激的油鍋現(xiàn)場給你看,，整盤臭豆腐仿佛失卻風(fēng)度，淪為一碟平平無奇的冷菜,。不過,，看上去平平無奇，我們這次口齒經(jīng)歷奇峰迭起的一回炸臭豆腐,，倒確實(shí)是在一個(gè)酒樓里,。

▲稽山品府的炸臭豆腐是一絕

那天正趕上浙江第一場大雪,，“老董茶食”的老板老董，從杭州到紹興見朋友,，我們于是跟他蹭了一頓,。桌上聽他們說紹興話，聽得不大很懂,，但聽到一句說,，某個(gè)老師傅去世后，“你可能是全紹興最會(huì)炸臭豆腐的大廚了”,。他們說的便是稽山品府的主廚,，此間主廚也在席,，聽完憨憨一笑。是不是最好我不知道,，只知道,，這一盤炸臭豆腐半數(shù)進(jìn)了我肚里，外脆里嫩,，香氣溢滿口腔,。一碟臭豆腐配兩種醬，甜面醬和辣醬,，自然要選辣醬,，因?yàn)榻B興的辣醬是不辣的，主要提供咸味和鮮味,，趁熱連夾幾塊放入嘴里,，實(shí)在是過癮。

醬鴨

11月后,，西北風(fēng)一天緊似一天,，有時(shí)甚至不用等到冬至，氣溫就降到零度,，那便是做醬鴨的時(shí)間,。

洗干凈的鴨子，一定要把水瀝干,，碼鹽,，之后那一步很重要，將鴨子浸入母子醬油里,，用石塊壓緊壓實(shí)——紹興人做醬鴨一定用的母子醬油,，之所以叫“母子醬油”，是因?yàn)獒勚扑枰陼r(shí)間,，是其他醬油的一倍,，以一年制的醬油為“母”，第二年,，在原本應(yīng)該加水的環(huán)節(jié),，投入頭一年的母醬油，這樣釀制出來的醇厚度是第一年的一倍有余,，味鮮色重,，浸潤其中的鴨子也不辜負(fù)這一切，浸一兩天,，拎出來曬,，曬出來的醬鴨韻味足。同樣的手法還可以對待很多食材，在紹興,，的確是“萬物皆可醬”,。

▲稽山品府有一道蒸雙臘很值得一試,，尤其是臘腸

我們在文昌古鎮(zhèn)閑逛那天，天還未放晴,，沿街掛滿醬貨臘味,，有的店家已經(jīng)按捺不住，今年新做的臘腸已經(jīng)掛了出來,，有經(jīng)驗(yàn)的主婦會(huì)認(rèn)為這個(gè)店家恐怕有失謹(jǐn)慎,，對天氣沒有抱以足夠的警惕。因?yàn)橛袝r(shí)溫度降下來了,，卻不肯出太陽,，好好的食材很可能就毀在陰雨天手里。我們在稽山品府吃到一個(gè)“蒸雙臘”,，很美味,，其中的臘腸就是比我從前吃過的顏色要深兩個(gè)色號，紹興是這樣的,，即便灌制臘腸,，在醬油方面總比其他地方要慷慨一些。

天朗氣清時(shí),，假如你路過一條街,，看到某個(gè)餐館外面曬滿了三五根竹竿，醬鴨,、臘腸、臘肉,、醬肉,，那種時(shí)候你便可以對飯店牌匾留一個(gè)神，這次不吃,，下次來,，十有八九不會(huì)錯(cuò)。因?yàn)檫@起碼說明這家飯館食材自制,、用心,，那么菜總歸是不會(huì)差的。醬鴨算個(gè)冷盤,，如果你野心大一點(diǎn),，點(diǎn)菜的時(shí)候跟老板說，要個(gè)拼盤，醬鴨拼臘腸,，甚至想嘗嘗魚鲞,，拼三樣也是可以的，吃個(gè)豐富嘛,。