蒸,、煮,、焐

在紹興，蠶豆被稱為羅漢豆,，其撥開之后頗像一個羅漢憨態(tài)可掬端坐其中,，而當?shù)匕研迈r的豌豆也叫做鮮蠶豆，這是由于豌豆上市之時,，剛好是蠶季,。紹興人周波說，舊時紹興的講究是“十豆過酒”,，尋常酒館的柜菜中少不了鮮羅漢豆,、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆,、茴香豆,、鹽青豆、爆開豆,、蘭花豆,、芽羅漢豆、筍煮豆,、雞肫豆……

我們在魯迅故居門前的小店里吃鹽青豆,、雞肫豆過酒，鹽青豆煮的時候不加茴香桂皮,，而是加糖和鹽,，事先不經(jīng)過浸泡，煮的時候皮漲而豆不漲,，等冷卻之后豆殼收縮起皺,，豆色青綠，外有鹽花,，如果講究一點會加入一些甘草末,，口感筋道；而雞肫豆則是以黃豆為原料,，加入醬油慢慢文火細煮,，往往加入筍干一起煮,，用以提味，煮熟之后再烘至半干,，口感堅韌,，味如雞肫。

紹興傳統(tǒng)特產(chǎn)是“三大缸”：醬缸,、染缸,、酒缸。關(guān)于茴香豆,，當?shù)剡€有民謠：“桂皮煮的茴香豆,、用的是謙裕同興好醬油，曹娥買來上青豆,，東關(guān)雇來好煮手，嚼嚼韌糾糾,?！?/strong>即便如今，紹興人還是喜歡吃本地醬油作坊里生產(chǎn)的醬油,，顏色黑亮,，豆香濃郁。在河邊,，經(jīng)?？梢砸娎先寺朴坪染疲S手從兜里掏出幾顆茴香豆,。這些下酒小吃初吃不覺得出奇,，細細咀嚼卻頗有深味，契合著紹興人的性格：外圓內(nèi)方,、靈秀惠巧,。時代在變革，城市在裂變,，食物卻是鏈接從前與現(xiàn)在的一根鏈條,，因為各種過酒的小吃的緣故，叫人覺得,，魯迅時代的紹興并未走遠,。

游客出到紹興，往往被景區(qū)四處可見的臭豆腐晃得眼花繚亂,，都是鑲了牙邊的杏黃幡子,，“臭豆腐”的大字招搖，似乎不吃一次臭豆腐,，算不得到過紹興,。河邊也往往能見到做臭豆腐的攤販,，5塊錢一份，小火在油鍋里煎炸,，需要趁熱吃,，臭里帶香。

然而對于一個真正的紹興人來說,，臭豆腐只是小兒科,，在紹興美食譜系之中，“臭”是一個別樣風情的滋味,，臭莧菜梗,、臭千張、臭腌蛋,、臭百葉,、臭冬瓜、臭咸鲞……各種“臭烘烘”的美食,，成就了紹興別致的滋味,。

在所有“以臭為美”的食物中，臭莧菜梗是當仁不讓的主角,，許多食物都是經(jīng)由莧菜梗發(fā)酵而成的鹵液腌漬而成,。

莧菜是江南一帶常見的蔬菜，初長時極嫩,，只需放置在沸水中幾個攪滾之后迅即撈出,，點幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了,，莧菜桿粗壯,，這就成了做臭莧菜梗的原料。制作時需要用水浸泡晝夜,，瀝干水分之后進行發(fā)酵,，數(shù)日之后，開壇便可聞到臭中帶香的滋味,，發(fā)酵時不用放鹽,，制作的時候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙,，我最喜歡的吃法是趁熱將臭莧菜梗放入嘴中,，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴,，瞇起眼睛,，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn),。最好吃的是根部,，最粗壯,，也最飽滿。

一壇臭莧菜梗撈完之后,，剩下的便是臭莧菜梗鹵了,，許多農(nóng)家常年在門口存放著一壇菜鹵，鹵汁狀如白乳,，有些厚度,，各種食材都可以放到里面鹵制，于是出現(xiàn)了臭冬瓜,、臭絲瓜,、臭豆腐等種種“臭味大千”。

在紹興當?shù)厮聫R的素食中,，這臭莧菜梗被叫做“素鰻”,，可見其淵源。然而這道菜地域性極強,，猶如外人吃不得老北京的豆汁,、麻豆腐，外人吃只覺得一股奇異的臭味,，難以入口，在紹興,，當?shù)厝丝赐獾厝巳绾纬韵乱环莩羟{菜梗,，看他如何出丑，這也是餐桌上每日上演的好戲,。每個城市都有一種別致的食物,，如同方言口語，只在本地人中間流傳,，它們恪守著這個城市口感上的秘密,。

紹興是酒鄉(xiāng)，酒的滋味自然彌漫到美食之中,，當?shù)厝思易霾?，幾乎所有葷菜都會放上黃酒，孔乙己出品總監(jiān)陳慶說,，放黃酒的好處在于：提香,。醇厚的酒香使菜肴錦上添花；松軟,，酒使葷菜質(zhì)地變松易熟,；去腥，特別烹飪水產(chǎn),，放上酒就少腥味,。當?shù)厝俗霾硕际鞘褂眉语埦苹蛘呋ǖ?，很少有人用調(diào)和的料酒。

醉系列的紹興美食無須入鍋燒煮,，只擇其新鮮者,，加入酒和其他調(diào)味品浸泡，即可上桌,。其中醉蝦,，挑選小一點的活河蝦，現(xiàn)泡現(xiàn)吃,，只只活蹦亂 跳,，使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦,，還有醉蟹,、醉麻蛤、醉紅菱等等,。

而香糟作為紹興黃酒的副產(chǎn)品,，也被廣泛地用于各種菜品之中。陳慶說,，可以做成糟魚,、糟雞、糟鴨,、糟鵝,、糟肉，糟香四溢,，大快朵頤,。也有糟汁燒菜，如糟溜魚片,、糟溜蝦仁等,，糟香不同于酒香，做出菜來有它的特殊風味,，決不是只用酒所能代替的,。

紹興人在小的時候，聽到人們說“吃十碗頭起哉,！”就知道又有人家般喜酒了,。十碗頭各有不同，但是少不了扣肉,、扣雞,、清蒸魚、紅燒魚,、肉圓,、魚圓,，有糖醋芋艿羹、薺菜豆腐湯,、炒小蝦等等,，分別裝在小碗中，擺在八仙桌上,，鄉(xiāng)里團座,，象征著十全十美之意。

其中少不了“三扣”,，扣雞,、扣鵝、扣肉,，往往以白鲞合味而蒸,，味道香濃而下飯。在更早的十碗頭里,，最重要的食材并非各種肉食,，而是蘿卜，“蒸好的蘿卜墊底,，表面上附上一層肉,，這是窮困時期的一個美食夢?！?按照紹興鄉(xiāng)土風俗,，扣肉上桌，不能食用,，這是禮儀規(guī)矩，席中需要由主家原碗端回,，以便回禮之用,。——主家辦事,，親戚朋友隨禮,，主人還要還禮，往往是扣肉與老酒,。禮儀的風俗往往在食物中傳承,，即便在困難年代也不曾松懈。

到如今,，“十碗頭”也是個過去的詞匯,，90年代之后，鄉(xiāng)間的喜事多半在酒店解決,，倒是在紹興倉橋直街里藏著一家小館名為“阿丘十碗頭”,，店主在自家二層小樓里做菜,，地道本分，頗受街坊歡迎,。出品地道的十碗頭,，屋子里養(yǎng)著鳥，房梁上掛著魚鲞,，倉橋直街有如北京的南鑼鼓巷,，暗藏著不少小清新的咖啡館，客棧和酒吧,，也有安靜本分的紹興菜,，各家的天井中傳出煎魚的香味，混合著黃酒,、魚鲞,、細雨的味道，在所有市井滋味中,，炊煙升起之際,，穿梭于古街，看婦人洗菜,，看兒童嬉戲,，看老人閑聊，永遠都是最真切的味覺,。

如果在夏天,，坐在此處喝一份冰鎮(zhèn)木蓮羹也是爽事，或者一杯甜酒釀,，木蓮羹顫巍巍透明如玉,，味如涼粉；甜酒釀則是當?shù)卦S多產(chǎn)婦坐月子的必須補品,。周波說,，這些紹興小吃是紹興文化的根須，扎根于紹興的小街小巷,。對于一座城市來說,，小吃不僅僅是名片，只有坐在紹興的河邊,，煙雨朦朧,，黃酒溫了，茴香豆一碟,，臭豆腐幾塊,，各種小吃輪番上場，此時的紹興才是周作人鄉(xiāng)愁中的紹興，才是蔡元培記憶中的滋味,。