素餡——【韭菜雞蛋香干蝦皮餡】

準(zhǔn)備韭菜,、香干、雞蛋,、蝦皮,、香油、花椒油,、食用油,、胡椒粉、生抽,、食鹽,、蠔油。

1,、韭菜洗干凈,，放在瀝水籃里攤開，晾干水分,。香干洗干凈,，瀝干水分后切丁。雞蛋打入碗中,，加入適量食鹽攪拌均勻,。起鍋燒油，八成熱時倒入雞蛋液,，大火煎一會兒,，快凝固時用鏟子鏟碎,，盛出備用。

2,、鍋里留底油,，放入切碎的香干丁小火煎一會兒，煎至顏色焦黃,，外焦里軟時盛出晾涼備用,。鍋里重新加油，倒入蝦皮翻炒至變色,，香味濃郁后關(guān)火,。

3、把炒好的蝦皮,、雞蛋,、香干放在一起，韭菜晾干后切碎,，加入一勺食用油拌勻,，倒入盆中加入食鹽,、生抽,、蠔油、胡椒粉,、花椒油,、香油，最后潑上一勺滾燙的熱油,，攪拌均勻即可,。

4、面粉加鹽,、清水和面,，搟成餃子皮，或是直接買現(xiàn)成的餃子皮,，包入調(diào)好的韭菜素餡,，捏成餃子，鍋里加水燒開,，倒入韭菜餃子煮2分鐘,，全部漂起來后即可出鍋。

葷餡——【豬肉蝦仁韭菜餃子】（三鮮餃子）

準(zhǔn)備面粉,、清水,、食鹽、五花肉,、大蝦,、韭菜,、食鹽、生抽,、蠔油,、食用油、香油,、雞蛋,。

1、一斤面粉加入260克清水,、5克食鹽,，用筷子攪拌成面絮，下手和成光滑的面團,，蓋上蓋子醒面半小時,，讓面團變得更加柔軟。五花肉去皮,，洗干凈后切成大塊,，扔進絞肉機里絞成肉餡。

2,、大蝦去頭去殼,，挑出蝦線，洗干凈后切碎,，放入肉餡中,，打入一個雞蛋，加入適量食鹽,、生抽,、蠔油、雞精,、胡椒粉,、香油，用筷子攪拌均勻,。韭菜摘洗干凈,，瀝干水分后切末，加入一勺食用油拌勻,。

3,、把韭菜末倒入肉餡中，加入適量食鹽,、香油,，攪拌均勻后腌制半小時。面團搓成長條，搟成餃子皮,，包入豬肉韭菜蝦仁餡,，捏成餃子。燒一鍋開水,，放入餃子煮至飽滿鼓脹,，浮在水面上就可以撈出了。

【技巧總結(jié)】

1,、調(diào)韭菜餡,，有2樣調(diào)料不能放，一個是蔥姜,，另一個是五香粉和十三香,，會破壞韭菜的味道，吃起來不香,。

2,、韭菜容易出水，切碎后立刻加點油拌勻,，用油裹住韭菜,，就能防止韭菜出水。