文｜顯微故事

距離日本排放核污水入海已過去近半個月時間，如今你還會光顧之前常去的日本料理店嗎,？

就在核污水入海的同一天,，中國海關(guān)總署發(fā)布公告全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品。許多國內(nèi)的日本料理店也在第一時間掛出了禁止采購日本海產(chǎn)品食材的公告,。

但大部分人不知道的是,，在此次事件之前，大部分的平價日本料理店里采用的食材也都不是從日本進口的,。

三文魚是來自挪威的,、鰲蝦來自新西蘭、海膽來自中國大連…除了藍鰭三文魚和松葉蟹等高端食材,，絕大多數(shù)食材都能從其他國家的海產(chǎn)品中找到平替,。

盡管如此，國內(nèi)的日料店餐館依然遭遇了不小的“信任危機”,。

顯微故事走訪了幾家一線城市的日料餐廳,，店主均表示，近兩周以來,，客流量驟減80%以上,。

對于大部分日本料理店店主和食客來說，少一道金槍魚的影響,，遠沒有對世界安全的失望來得大,。

一條魚，也許能找到其他國家的平替,。但一整片海洋,，一整個地球，我們又要去哪里找平替？

以下是關(guān)于他們的真實故事：

打折,、搞情懷,、重新采購食材，還能保持70%利潤

徐欣欣 女42歲 上海日料店經(jīng)營者

我和我先生開日料店已經(jīng)有8年時間了,。

但我沒想到的是,，我們挺過了疫情最難的三年，最后卻因為核污水的事情開始考慮是否還要繼續(xù)堅持下去,。

危機剛一發(fā)生,，我們就趕緊發(fā)表了聲明表明態(tài)度：證明自己的食材全都來自于其他別的國家。對顧客而言,，也需要一個適應階段,。

除了保證食材的味道，情懷也是留住顧客的條件之一,，我們?yōu)榇俗隽撕芏嚓P(guān)于情懷上的宣傳,。

但，這也不過是目前的權(quán)宜之計,。

新聞發(fā)生以后,，雖然來的客人不避諱點三文魚、金槍魚刺身等菜品,，但近一周我們店里的客流量確實驟減了80%以上,。

我和我先生最初就相識于大阪的一家日料店，他是留學生,，而我是游客,。日語不通的我靠著蹩腳的英語點餐，后來還是他幫了大忙,，也因此結(jié)緣,。

我先生非常喜歡飲食文化，注重細節(jié)和體驗感,，他能跟我講很多有意思的美食知識,。當初他決定回國開店，也是想把最地道的美食帶給大家,。

為此,，我們一開始就主打當季日本進口的高端食材，還聘請了一位日本籍的料理師傅來到國內(nèi)親自操刀,。

2015年開業(yè)以來,，我們還做了一些改善裝修和食材升級，投入的成本也從113萬慢慢追加到300多萬,。

我們店面不足150平,，主張小而美，專注和精致。在國家禁止進口日本食材之前,，我們大部分的魚類都是日本采購的——當天捕撈,，即刻送上 Cargo飛機，大概早上六點就抵達上海機場,。

但我們也不是每日都上新,，大概一周空運兩次，一般選在周二和周五,。新鮮度是日料店的命脈，很多食材寧可限量少進,，也不能浪費,。

對食材的高要求，也換來了一些挑剔食客的認可,，讓我們逐漸有了回頭客,。

后來，我們還兼并了旁邊的店鋪,、追加投入,，請了不少美食博主幫助評價打卡，店里曾有過50多萬元/日的最高記錄,，單月凈利潤差不多能拿到300～500多萬元/月,。

如今，客流量開始驟減,，本月凈利潤有從前的20%就已經(jīng)非常不錯了,。

我們選擇的日本比較知名的海產(chǎn)品——藍鰭金槍魚、帝王蟹,、松葉蟹等烹飪食材價格都是非常高的,，一方面是由于在同類海產(chǎn)品中確實品質(zhì)卓越，另一方面則是,，日本的海鮮飲食文化和烹飪加工的理念,。

我們也確實因此獲得了的客觀紅利。憑借幾年積累,，我倆在上海和杭州都買了房,，還在杭州也新增了一家小居酒屋。

還沒過上幾年的安逸生活,，疫情就爆發(fā)了,。因為國內(nèi)的冷鏈運輸帶來的新冠病毒恐慌，我們不得不謹慎做出一些調(diào)整和改變,。

比如,，不能堂食就發(fā)展料理外賣，因為疫情對食材的管控限制，逐漸更換了相應的食材,。

在日本,，島民們其實更鐘愛金槍魚，現(xiàn)在我們換成了西班牙產(chǎn)地,。挪威的三文魚肉質(zhì)更柔軟,，口感似乎會更好。海膽的取材來自于大連,，牡丹蝦是加拿大的,，鰻魚等產(chǎn)自福建……

不但能在價格上平替，還能讓我們基本上還能保持70～80%的利潤,。

疫情的爆發(fā),，提前給我們的食材調(diào)整帶來了一些緩沖和預判。現(xiàn)在卻可以說是因禍得福了,。

我先生有不少朋友定居日本,。核廢水排泄后，他聽說當?shù)鼐用褚埠芙橐?，超市里來自福島的商品也無人問津,，當?shù)氐牟糠拄~類也從其他國家進口了。

我曾看過一條財經(jīng)報道,，2023年6月關(guān)于日料行業(yè)的數(shù)據(jù)報告,，中國內(nèi)陸最少有79324家日本料理店，其中378家日料店人均消費1000元,。

這些倒閉的日料店,，有30%來自上海和北京。

雖然食材有了變化,，但我們也盡量延續(xù)著日料飲食文化的傳承,。日料只是一種飲食的烹飪風格而已。

許多日料店開始做半熟,、炙烤類的壽司,，保證口感的豐富

我們在套餐價格上進行了折扣調(diào)試，盡量依靠國內(nèi)食材推出改良新品,，招攬顧客,。

我們舍不得苦心經(jīng)營的店面，但也不得不做出對未來的打算,。

面對地球海洋的污染會越來越嚴重,，餐飲，尤其是日料行業(yè)會更加艱難,。

“你以前吃的日本料理,，大部分食材都不是來自日本的”

張譽 男27歲 日料居酒屋經(jīng)營者

我的店面在北京的三環(huán)內(nèi),，剛剛開業(yè)僅僅大半年，就要關(guān)閉了,。

去年底,，我用創(chuàng)業(yè)積累的資金全部投入到這里，還借了父母的一點積蓄開一家日料居酒屋,。大半年了,，眼看步入正軌，如今一夜回到解放前,。

本來疫情結(jié)束,，生意剛露起色，日本卻不顧各國輿論的反對也要將核污水排放到大海中,，讓開日料店的我很難平靜下來,，似乎暴風雨即將向我襲來，可能徹底失去所有,。

在核廢水還沒波及到這里前夕，有些客人會抱著“再不吃就吃不到”的心態(tài)過來,，迎來了一段報復性消費的高光時刻,，可是未來以后呢？

就像是回光返照,，恐怕又要像疫情時候一樣,，很長一段時間都會是空無一人的苦苦掙扎。

面對每月將近十萬的房租,、水電成本,，就像是無底洞。

此前,，我為了噱頭,，確實對外宣稱過食材來自日本，但真實的情況卻是,，只有藍鰭金槍魚,、主打的清酒、啤酒和少部分的配菜,，腌菜等來自日本,，但也是在事情發(fā)生的第一時間就立刻下架了。

不過,，我們店原本就價格不高,，又是主打夜場酒水。只要產(chǎn)品新鮮,，味道不錯,，客人也不會太挑剔,。重要的就是感受日式料理居酒屋的氛圍而已。

日料,，只是一種形式,，不一定非和日本有關(guān)系。

我們店的食材,，賣的最好的三文魚都是挪威的,，北極甜蝦是俄羅斯的，牡丹蝦和肥牛是加拿大的,，生蠔是法國或者韓國的（現(xiàn)在韓國的也不能采購了）,，扇貝、牡蠣都是山東的,。

像賣的很好燒鳥系列,，烤串，鰻魚,，鵝肝,，鯛魚，芥末章魚,，甚至調(diào)味料等等都是國產(chǎn),，蔬菜是大紅門菜市場每天采購，啤酒部分都是國內(nèi)工廠代加工,。

說白了,，中低端的日料店哪有那么多食材是進口的，但只要掛“日式”兩個字,，就已經(jīng)說不清道不明了,。

信任已經(jīng)在崩塌，但建議愛吃日料的朋友也不用慌張,，在日料店看到的菜基本放心吃,，不能吃的是絕對進不了我們國家海關(guān)，更進不了餐廳,，接下來的日料店基本都會采用歐美食材和國產(chǎn)代替,。

畢竟如果危機解除，資金盤活,，利潤還是非?？捎^。

這么說吧,！鮮活鰻魚串42～45g大約是60元/包（10串/包）,，每串賣到38元。很多人愛吃的燒鳥的提燈,，店里賣到58元三串,，實際進貨價格大概在40～45元/包（10串/包）,，一包可以拆三份多，雞肝串也可以賣到一樣的價格,，其實只要13元/包……

眼看著利潤卻等不了,，很有英雄扼腕的惋惜感！

但是,，危機之后依舊是內(nèi)憂外患,，恐怕會迎來很長一段時間的空窗期。經(jīng)此一事,，現(xiàn)在辟再多的謠都已經(jīng)沒用了,。

就算很多人都知道現(xiàn)在的中低端日料店的食材基本都國產(chǎn)居多，很少日本進口,，但是心理上已經(jīng)排斥了,。

就算是藍鰭金槍魚之后可以用西班牙、丹麥的代替,，其他也找到平替,，但尤其是酒水這部分，令我最擔憂,。

之前宣傳的日本工藝釀造的酒水最好賣,，現(xiàn)在，不但面臨著市場監(jiān)督管理局的查驗,。

聽說青島的某個便利店賣了核輻射區(qū)的日威水貨被罰了好幾萬,，那么,，很多同行也都害怕解讀太深后,，很多來自日本的清酒都會禁售。

如果這樣,，營業(yè)額預估會直線下降80%,，很難維持。

我想了很久,，核算成本,，最后還是決定結(jié)束這家店。畢竟投入太大,，未來的變化太大,，我已經(jīng)撐不下去了。

這個月底就要關(guān)了,，我請來了我店里最后兩位客人——我爸媽,。說來慚愧。我熱愛美食,，喜歡烹飪,，特意拜師學習日料記憶,。

我曾為很多客人做過料理，卻沒能讓父母正式在店里有儀式感地嘗一嘗我的手藝,，吃過一次飯,。

馬上就要關(guān)店了，雖然萬般不舍,，但也算是劃上一個圓滿的句號吧,。

在核廢水排海的前夕，我關(guān)了自己的日料店

捷森 蘇州 日料店老板

早在三個多月前,，我就聽我在日本北海道的朋友說,，日本政府要執(zhí)行核廢水排海計劃了。

我剛開始是不信的,，因為這件事沸沸揚揚傳了好幾年,，并不見得今年馬上就要動工吧,？

但我那個摯友說得斬釘截鐵,，就好像是他決定了要將核廢水排海一樣。出于對他的信任,，我草草地將日料店轉(zhuǎn)讓,，另做它業(yè)了,。

說起日料這一行，自疫情以來,，是越來越卷了,。消費者越來越挑剔，品質(zhì)追求越來越高,。

就拿我們店來說,，我在2021年開始就計劃招聘會講日語的服務員,。

可能是薪水不高，很少遇到符合要求的人,。我就想辦法,，在新人培訓期突擊培訓日語,，讓他們盡量講得正宗一些,，這樣在服務客人的時候,，可以給客人一點點身在日本的氛圍感。

即便如此,，想在我們行業(yè)生存下去,，還是太困難了。

疫情時,，隨時準備著封控；疫情后,，大家兜里都沒錢,，哪舍得吃日料？便宜的,，大家說不正宗,；貴了，大家又吃不起,。

最終,，來一個“核廢水排海”成為壓死駱駝的最后一根稻草,。

果不其然,，8月24日，我朋友向我透露的那個消息一語成讖,。我身邊好幾個做中高端日料店的老板，馬上給我發(fā)消息說,，愁得快要一夜白頭了,。

其實,，核廢水排海，對平價日料店來說,，影響可以忽略不計,。

這些日料店除了一些生魚片，大多靠拉面,、鰻魚和燒鳥拉動盈利，這些食材大多出自中國本土,，鰻魚大多來自福建，燒鳥也基本上都是中國養(yǎng)殖雞,。

即便這些店鋪有一些進口食材,，也以三文魚為主,，采自智利、挪威這些國家,，很少從日本進口,。

但是對于中高端日料店的影響就大不一樣了,。這些店大多是做新鮮生魚的,，就是我們經(jīng)常吃到的生魚片，人均在五百到上千元左右,。

這些生魚片只有從日本進口的才地道,，吃到嘴里才能品味到來自異域的那種鮮美,。

一般來說,，日本海產(chǎn)品從捕撈到送到中國餐廳,，只需要2到3天,，這在一定程度上保證了海產(chǎn)品的新鮮度。

可以說,，現(xiàn)在日本海鮮已經(jīng)很難進入到中國日料餐廳,，而日本料理作為中國餐飲業(yè)影響力最大的海外菜系,，核廢水排海和禁止進口日本水產(chǎn)品所帶來的一系列不利影響正在悄然發(fā)生。

我那些朋友很賞識我果斷“出局”的魄力,，他們現(xiàn)在想轉(zhuǎn)讓,，也來不及了,，除非打骨折虧本出售,。

他們只能咬咬牙,，尋找日本水產(chǎn)品的替代方案,。比如海膽和金槍魚，現(xiàn)在他們選擇從西班牙進口,，口感沒有日本鮮,，價格卻一點也沒變。

更讓人憂心忡忡的是,，我有個朋友說,，等幾年后，那些核廢水飄到了西班牙,，飄到了智利,，飄到了阿根廷，他們就該關(guān)門大吉了,。

就在昨天,，我看到一條新聞，說是8月25日日本豐洲市場新鮮青森金槍魚均價較前一日暴跌24%,，中國出臺禁止進口政策是導致價格暴跌的最重要原因,。

其實，就在日本政府決意將核廢水排海的那一剎那,，日本很多專門向中國出口海產(chǎn)品的公司就已經(jīng)宣告裁員破產(chǎn)了,。

我真正在意的并不是海產(chǎn)品怎么樣,，日料店怎么樣,，進出口怎么樣，我更在意的是，這些核廢水入海之后,，我們?nèi)祟悤趺礃印?/p>

我想起,，我剛開店的那陣子，沒有疫情,，沒有核廢水,。每天深夜，總有三三兩兩的好友結(jié)伴而行,，來我店里吃日料,。

大家一邊吃著魚片，一邊談著生活,、工作和愛情,，那種其樂融融的樣子，總讓作為老板的我,，覺得這份生意有溫度,，有情懷。

可是現(xiàn)在,，這些美好的感覺,，已經(jīng)不復存在了。

人類的未來會更加美好嗎,？我在心底打下一個大大的問號,。