砂鍋米線(配方)

香料：白扣15克,、山奈10克、陳皮10克,、丁香3克,、 花椒10克、草果 15 克(去籽),、白芷15克,、良姜15克、小茴香20克,、八角25克,、香葉15克、沙仁15克,、高湯30-35斤,、豬棒骨10斤、雞架子6斤,、豬皮3斤

肉醬料：五花肉丁3斤,、蠔油10克、生抽30 克,、大豆醬油20克鹽(適量),、 味精 30 克、雞精30克,、白糖8克,、鮮味寶20克、排骨精20克,、高湯(少許)辣椒粉5-100克

辣椒油：菜籽油5斤,、辣椒粉1斤、半白芝麻 80 克(可放可不放),、大蔥 50 克,、大姜50克、蔥頭100克、香菜20克,、桂皮10克,、香葉5克、白扣5克,、白芷5克,、小茴香8克

麻辣香鍋

混合油：菜籽油5斤、色拉油40斤,、豬油7斤,、牛油12斤

調(diào)料：滋辣椒7斤、辣妹子3瓶,、老干媽3 瓶,、泡椒醬1桶、紅油豆瓣醬3斤,、麻椒400克

香料：香葉75克,、畢撥65克、小茴香75克,、豆扣65克,、良姜75克、八角80克,桂皮75克,、草果75克(去籽),、山奈75克、羅漢果3個(gè),、甘草50克,、陳皮50克、排草75克,、香茅草75克,、靈草75克、香松100克

香料粉：八角10克,、桂皮10克,、山奈10克、草果10克(去籽),、白豆扣10克,、砂仁10克、小茴香10克,、孜然粒10克,、丁香3克、白胡椒粒3克,、千里香3克,、香茅草3克,、陳皮3克、排草3克,、甘草3克,、黃芹5克,、木香5克,、良姜5克、靈草5克,、香葉5 克(在鍋里炒一炒)

驢肉火燒

水面：面粉 500克 鹽3克水300 克左右

油酥：面粉 200克 色拉油 100 克 十三香(少許)香料

驢肉鹵料（10斤）：八角20克,、花椒25克、桂皮30克,、丁香5克,、香葉20克、小茴香50克,。甘草10克,。白芷10克。白豆扣15克,、草扣10克,、沙姜20克、陳皮15克,、草果4個(gè)去籽,、羅漢果2個(gè)、紅枝子10克,、畢撥35克,、干辣椒適量

調(diào)料：鹽(適量) 、味精 200克,、雞精 100 克,、排骨精300克、冰糖色(1 斤冰糖炒糖色加3斤熱水),、胡椒粉 15克,、炸瑤柱30克、花雕酒300克,、白糖120克,、大蔥 500克、 大姜 100克,、白酒 150 克

五香醬驢肉

香料：八角 30克,、花椒25克、丁香5克,、甘草8克,、白芷10克、白豆扣25 克、沙姜20克,、陳皮10克,、草果15克、桂皮 30克,、香葉 20 克,、干辣椒(10 克-100 克)

調(diào)料：鹽(適量)、味精300 克,、雞精 280克,、冰糖(炒糖色)1斤、胡椒粉20克,、花雕酒400克,、冰糖20克、蔥100克,、姜150克,、白酒200克

高湯：50-55斤水、驢棒骨6斤,、豬棒骨5斤,、雞架子5斤(熬6-7小時(shí)要小火)

萬能醬湯

香料：八角20克、花椒35克,、桂皮35克,、香葉10克、小茴香25克,、白芷15 克,、姜25克、丁香5克,、肉扣15克,、陳皮25克、紅扣15克,、砂仁15克 山奈10克,、畢撥15克、草扣15克,、香草15克,、香砂15克、白扣15克,、良姜20克,、千里香10克、香茅草10克

調(diào)料：黃豆醬600克,、大豆醬油300克,、鹽(適量),、大蔥200克、大姜 150 克,、味精150克,、雞精60克、鮮味寶 200克,、 花雕酒200克,、白酒200克 冰糖色1斤、胡椒粉 20 克

高湯：60-65 斤水,、 豬棒骨10 斤,、雞架子6斤 ,、肉放45 斤