本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

《廣東菜點烹飪法》

前言：

《廣東菜點烹調(diào)法》作者：廣東省飲食業(yè)公司編,。

1957年是國家在百廢待興、一窮二白的基礎(chǔ)上邁向欣欣向榮大道值得紀念的一年,。

這一年,，是國家基本完成社會主義改造的開啟之年，各族人民憧憬美好生活,、感嘆中國共產(chǎn)黨史無前例的偉大成就,、對未來充滿信心的一年。

這一年,，毛澤東主席帶領(lǐng)龐大的代表團出訪莫斯科,，參加蘇聯(lián)十月社會主義革命40周年慶典。就是這次出訪,，毛澤東主席在莫斯科大學向中國留學生演說,，留下了至今仍然極具意義的講話，

毛澤東主席對在莫斯科的留學生們說：“世界是你們的,，也是我們的,，但是歸根結(jié)底是你們的。你們青年人朝氣蓬勃,，正在興旺時期,，好像早晨八九點鐘的太陽。希望寄托在你們身上,。”

毛澤東主席同時還教導同學們說：“青年人應(yīng)具備兩點,，一是朝氣蓬勃，二是謙虛謹慎,。”

在演說中,，毛澤東主席縱論天下，旁征博引,，提出了“世界上怕就怕認真二字,，共產(chǎn)黨就最講認真”的諄諄教誨。

在此歷史背景驅(qū)動下,，廣東省飲食業(yè)公司在1956年與廣州市名菜美點展覽會委員會的合作完成《名菜美點》的啟發(fā)下,，組織全省名店名師共同參與，編寫出這本《廣東菜點烹調(diào)法》

《廣東菜點烹調(diào)法》最大的成就是將粵菜烹飪組合以族群飲食特點構(gòu)成,，分成“廣州風味”“潮汕風味”及“東江風味”為主體的三大風味,。

這就是現(xiàn)在所說的“廣府菜”“潮汕菜”“東江菜”的基礎(chǔ)定義源頭。

“廣州風味”收集名菜,、美點,、素菜達249款。

“潮汕風味”收集名菜,、美點,、素菜達159款,。

“東江風味”收集名菜、美點,、素菜達55款,。

當中名菜、美點,、素菜的資料多由各地的名店,、名師撰寫，為后世研究粵菜烹飪技術(shù)及飲食文化留下不可多得的歷史資料,。

毋庸諱言,，《廣東菜點烹調(diào)法》受制于各地的飲食形態(tài)以及廚師的文化程度的差異，書寫表達良莠不齊,，原料配方,、制作流程過于表面化，沒有應(yīng)有的技術(shù)心得,，有的甚至僅有店名、饌名可以供后世參考,，實操性不強,，甚至有些不知所以言。

筆者認為,，《廣東菜點烹調(diào)法》編寫質(zhì)量僅屬中下水平,，但可作為研究粵菜烹飪技術(shù)及飲食文化發(fā)展的歷史性資料。

潘老師按：

注1：“廣州風味”是粵菜的主體,，因受“食在廣州”的熏陶,，并受廣州人對食物質(zhì)感要求的鞭策，無論是烹飪技術(shù),，亦或是菜品形式,，都處于傲視同儕的地位。也使外界認為粵菜就是“廣州菜”,。

注2：“潮汕風味”是廣東粵菜地區(qū)人民融匯閩粵兩地飲食形態(tài)而形成的飲食,、烹飪形式。因經(jīng)濟發(fā)展不及廣州發(fā)展的迅速,，其烹飪技術(shù)及菜品雖入選粵菜的組成部分,，在級別上與“東江風味”同級，但稍遜于“廣州風味”,。

注3：“東江風味”自1946年興寧人在廣州城隍廟前（潘老師按：今稱忠佑大街）開“云來閣飯店”（潘老師按：東江飯店前身）之后正式被粵菜接納為三大組成部分之一,。

有很多不明所以的客家學者對粵菜將“客家菜”稱為“東江菜”表示強烈不滿。

實際上,，正如粵菜包含“廣州菜”“潮汕菜”一樣,，“客家菜”包含“東江菜”,。“客家菜”是客家族群移居南方時形成的烹飪技法及飲食文化的體系,，這一體系分布廣東,、廣西、福建,、江西,、臺灣、四川,、湖南,、海南、浙江等廣泛地區(qū),。在廣東具代表性的客家群體生活在東江流域,，所以，粵菜只能包含東江流域形成的客家風味,，不可能長臂管轄囊括整個客家體系的風味,，而東江流域形成的客家風味，粵菜架構(gòu)將之定義為“東江風味”,。

1950年前后廣東省市縣示意圖

正文：

《廣東菜點烹調(diào)法》前言

我國飲食業(yè)有悠久的歷史,經(jīng)驗豐富,技術(shù)優(yōu)良,廣東人民對飲食制作技術(shù)累積了不少寶貴的經(jīng)驗,形成廣東地區(qū)有其特殊的地方風味,俗有“食在廣州”之稱,，為了保持和發(fā)現(xiàn)祖國的寶貴遺產(chǎn)與互相交流經(jīng)驗，故將各地菜點制作方法匯編成冊,。

本冊選擇廣州市部分品種在內(nèi)（《廣州名菜烹飪法》已另有單行本出版）一共搜集了廿多個市縣的主要品種,，大體分為廣州風味、潮汕風味,、東江風味三大類,。

至于石歧、江門,、臺山,、恩平、廣寧,、韶關(guān),、高明、合浦,、茂名,、文昌、四會,、從化,、東莞等市縣風味因與廣州風味較為接近，故編入廣州風味,。

潮州,、汕頭,、揭陽等地方之風味則編入潮汕風味。

惠陽,、連平,、梅縣、龍川,、興寧,、海豐等縣之風味則編入東江風味。

共計有名菜340種,；一般菜點和素菜123種,。

由于我們經(jīng)驗不足，又因時間短促,，因而缺點和錯誤在所難免,，希望讀者多予批評指正。

潘老師按：

注1：《廣東菜點烹調(diào)法》是由兩個主體構(gòu)成,，一個主體是“廣州風味”,，另一個主體是“潮汕風味”與“東江風味”。

由于收集資料需時,，為慶祝社會主義改造基本完成,，廣東人民出版社將廣州飲食公司業(yè)已完成的“廣州風味”主體內(nèi)容出版成冊，稱《廣州名菜烹調(diào)法》,，于1957年1月同廣東人民出版社以鉛印發(fā)行。

《廣東菜點烹飪法》約于1957年7月完成全省的稿件收集,，廣東省飲食業(yè)公司為使書稿能趕在國慶節(jié)前發(fā)行,，采用邊審稿，邊刻字的方法,，于1957年8月將書稿刻版完成,，并經(jīng)油印、裝訂于1957年9月派送到全省各縣市的飲食業(yè)公司,，為建國獻禮,。

注2：從《廣東菜點烹調(diào)法·前言》可以看出，當時厘定“東江風味”僅以廣東地域劃分,，認為處于東江流域的惠陽,、連平一帶的飲食習慣與廣州、石歧一帶及潮州,、汕頭一帶的飲食習慣迵異,，所以將之作一風味類別看待。

在2000年之后,，有學者認為,，“東江風味”是為東江地區(qū)的“客家菜”,。自此，“客家菜”之名開始盛行,。

不過,，學者們不是潛心鉆研“客家風味”的烹飪技術(shù)，卻忙著“地圖開疆”,，號稱廣東的梅州,、惠州、河源,、韶關(guān),、深圳，江西的贛州,，福建的龍巖,、三明，廣西的賀州,、玉林,、防城港,，臺灣的新竹、苗栗,、桃園等地都是“客家菜”的區(qū)域范圍,。

筆者認為所謂學者的理據(jù)完全是偷換概念，相信有的地方連當?shù)厝艘膊恢浪麄兪亲鲋统灾翱图也恕蹦兀?/p>

◎一.廣州風味

1.名菜

*廣州市*

◎豉油皇雞

出售店：文信飯店，主制人：溫朋

原料：光雞一只（約一斤四兩），鹵水豉油盆：用上等生抽,、天頂抽,、冰糖、玫瑰露酒,、桂皮、八角（潘老師按：大茴香）、丁香,、甘草,、羅漢果、川姜、沙姜等制作而成。

制法：將配料一齊放在盤內(nèi),，滾成鹵水豉油料，將光雞放在豉油盆內(nèi)，慢火浸熟即成,。

注：此菜制法應(yīng)注意宰雞時除毛淥水的技術(shù),。

豉油雞

◎口福雞

（柱侯瓦罉焗雞）

出售店：利口福飯店,，主制人：戴錦堂

原料：光雞一只（約一斤六兩）,，柱候醬二錢,，味粉一錢,，蜜糖五錢,，燒酒,、白糖、生蔥、麻油（潘老師按：芝麻油）適量。

制法：將雞宰洗干凈,，以柱候醬,、味粉,、麻油（潘老師按：芝麻油）、燒酒與白糖攪勻,，涂于雞肚（潘老師按：腔）內(nèi),，并放入生蔥一二條，將蜜糖搽勻雞皮上,，然后放在瓦罉內(nèi),，用生油（潘老師按：花生油）半煎焗約十五分鐘即熟，取出切件上菜,，用原汁加些生抽（潘老師按：豉油,。原料項中無列）淋上。食時佐以姜,、蔥,、鹽、油,、芥醬,。

潘老師按：

注1：“豉油皇雞”即是1920年代至1980年代廣州大名鼎鼎的“豉油雞”，廣州人一度被視為雞饌的最高境界,，為“食在廣州”的標志性美食,。

此雞由在老廣州繁華之地太平南（潘老師按：人民南路與十三行交界處）以“姑蘇風味”招徠食客的酒家——“陸羽居”始創(chuàng)，始創(chuàng)人真實姓名無從查證,，僅留下“撈松（潘老師按：老兄）熬”的外號,。

因始創(chuàng)地在廣州,，后來也就理所當然地成為粵菜的組成部分。

“豉油雞”之所以成名,，關(guān)鍵是俗稱“鹵水豉油盆”的精鹵水,。

然而，從主制人溫朋師傅描述的字里行間去看,，當時已經(jīng)迷失制作精鹵水的精髓,，只是簡單地圍繞在“鹵浸”的工序上，完全忽略“鹵水豉油盆”即是雞饌的調(diào)味介質(zhì),，也是雞饌烹飪介質(zhì)的重要性,。

雞饌的成敗并不是如文中所說“應(yīng)注意宰雞時除毛淥水的技術(shù)”這一方面。

精鹵水（潘老師按：鹵水豉油盆）配方乍看是由豉油（潘老師按：醬油）,、冰糖,、玫瑰露酒（潘老師按：也有用“紹興花雕酒”）及香料（潘老師按：當時稱“藥材”）四個部分組成，并無什么精妙之處,。

但實際上卻融合了一層套一層的智慧在其中,。

首先，豉油（潘老師按：醬油）作為鹵水的基底,，咸味過高,，于是加入玫瑰露酒（潘老師按：或紹興花雕酒）降低咸味。

并且調(diào)入冰糖增加甜味,，使鹵水呈現(xiàn)大咸大甜的特質(zhì),。

調(diào)入冰糖的技巧遠不止這么簡單，關(guān)鍵還是煉制冰糖,，使冰糖焦化呈現(xiàn)焦糖香氣,，這樣既降低甜度，又使鹵水變得濃稠,，繼而讓雞饌致熟后獲得亮澤的效果,。

香料（潘老師按：藥材）則由多種材料組成，以回津為首要目標,。

由于鹵水大咸大甜,，容易惹痰，配料當中還要有化痰的材料,，如這里沒有介紹的蛤蚧,。

注2：“生抽”與“天頂抽”都是豉油的制品?！俺椤笔恰啊钡挠瀸?。

“”是大豆發(fā)酵后隔渣取油的工具，第一趟取出的豉油稱“頭抽”或“天頂抽”,。加水再發(fā)酵再取出的豉油稱“生抽”,。

注3：“玫瑰露酒”是糖漬玫瑰泡浸曲酒后萃取的白酒,。

注4：“川姜”為被子植物門[Angiospermae]單子葉植物綱[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亞科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]姜屬[Zingiber]姜[Zingiber officinale Roscoe]的根莖曬干品，又稱“干姜”,。

注5：“口福雞”是以“焗”法烹成,。這種方法與“煀”的區(qū)分在于溫度。

簡單而言,，“焗”的加熱溫度屬于中溫,，主要是通過水汽作傳熱介質(zhì)致熟；而“煀”的加熱溫度屬于高溫,，主要是通過油汽作傳熱介質(zhì)致熟。

注6：“柱侯瓦罉焗雞”原文寫作“柱喉瓦罉焗雞”,，今作更正,。

◎桔香雞

出售店：蓮苑酒家，主制人：蔡猷廉

原料：光雞項一只（約一斤）,，豉油王三兩,，豬油二兩，白糖五錢,，桔香料二錢（潘老師按：即花椒,、八角、蔥,、蒜）,，菜遠（潘老師按：?）三兩。

制法：先燒猛鑊落豬油,，將桔香料炸透后,，取出桔香料的渣，僅留其汁（潘老師按：油）,，然后將雞放入,，再加上豉油王及清水八兩，加蓋蓋（潘老師按：冚）密,，將雞滾至僅存汁二兩即可,。將雞取起，切塊（潘老師按：斬件）放在碟中,。滾（潘老師按：灼）熟菜遠（潘老師按：?）放碟底（潘老師按：圍邊）,，再用原汁淋上即成。

風味特點：皮爽肉滑,，骨有香味,。

◎蜜糖梅子甑鵝

出售店：務(wù)農(nóng)飯店，主制人：林華

原料：肥光鵝一只（約三四斤）,，蜜糖六兩,，冰糖六兩（或白糖十二兩）,，梅子十二兩，蒜頭二錢,，子姜二錢,，果子露少許，酸料（潘老師按：酸姜及酸蕎頭）約一斤,。

制法：（一）先將鵝宰洗干凈,，除去四柱骨（潘老師按：翼、腿,、腳腿骨）,。用白醋淋遍鵝身（使其油脂不外流，以免鵝肉收縮）

（二）蒜頭及子姜均拍成茸,，連同梅子及冰糖煮滾,，放入鵝肚（潘老師按：腔）內(nèi)，隔水甑之,，約二小時,，至焾（潘老師按：腍）為止。

（三）食時切塊,，用酸料墊底,，然后將梅子、原汁加上蜜糖及果子露等打獻（潘老師按：芡）淋上,。（蜜糖應(yīng)最后加上,，因為溫度高，蜜糖可能變質(zhì)變味）

◎瓦罉焗乳鴿

出售店：文信飯店,，主制人：溫朋

原料：肥大乳鴿一對（約十二兩）,，生抽（潘老師按：淺色醬油）二錢，味粉二錢,，白糖一錢,，柱候醬五錢，豬油一兩,，陳皮一錢,，蔥茸、蒜茸各適量,。

制法：現(xiàn)將乳鴿宰凈,，去毛去臟，用瓦罉燒熱先下豬油,、蔥,、蒜、柱候醬爆香，再下乳鴿略煎勻,，然后加上生抽（潘老師按：淺色醬油）,、味粉、陳皮,、豬油等,，加蓋焗透，約十分鐘后取出,，切件（潘老師按：斬件）放碟中,，以原汁淋上。

風味特點：味鮮肉滑,，富有營養(yǎng),。

潘老師按：

注1：“桔香雞”是典型的以“煎焗”形成烹制而成的雞饌。

細心的讀音會留意到此雞饌與“口福雞”的做法同出一轍,，兩者區(qū)別在于調(diào)味風格不同,，一個是“桔香料”，一個是“姜蔥料”,。以及加熱器皿不同,，一個在鑊上,，一個在罉上,。

注2：“雞項”的“項”的正確寫法為“”。

“”讀作hong2或hong6,。因?qū)懛ㄆ孑?，后來約定俗成地改寫“項”。

注3：“蜜糖梅子甑鵝”是舊筵席“三蒸九扣”所衍生出來的肴饌,。此肴饌最大的技巧是用白醋淋遍鵝身,。

白醋除了有解油膩的功能之外，還有一個鮮為人知的功能,，就是收斂肉蛋白的作用,。

這個作用恰恰與堿性物質(zhì)（潘老師按：如食粉、純堿及陳村枧水等）的作用相反,。后者有擴充肉蛋白的作用,。鵝皮經(jīng)白醋腌制，會相對收斂及收緊,。

這里需要注意的是，淋白醋時應(yīng)限制在淋鵝皮,，不要淋到鵝肉上,，否則鵝肉會喪失嫩滑，呈現(xiàn)的質(zhì)感。

注4：“密糖梅子甑鵝”內(nèi)容上的“焾”是“腍”的訛寫,?！盁垺痹恰澳怼钡腻e別字，根本不是表示食品質(zhì)感表現(xiàn)的用字,。而“腍”是食品質(zhì)感的表現(xiàn),，與“軟”的意思相近。兩者不同的是,，“軟”通常是指兩端無力承托所呈現(xiàn)的質(zhì)感,，而“腍”則是指上下無力承托所呈現(xiàn)的質(zhì)感。

注5：“瓦罉焗乳鴿”是時代的趨勢所使然,。大體當時的食客較喜歡食物呈現(xiàn)軟滑的質(zhì)感,。所以，讓食物呈現(xiàn)爽彈質(zhì)感的“煀”只能暫時偃旗息鼓,，后來再以所謂的“啫啫”現(xiàn)身。

◎西汁焗乳鴿

出售店：愉園菜館,，主制人：區(qū)焰

原料：乳鴿二只，香菇五錢,，芹菜三錢,，味粉二錢,，白糖三錢，茄子二兩,，喼汁、鹽,、干蔥少許,。

制法：將乳鴿宰凈，炸至八成熟,，再將干蔥,，芹菜炸香，加水十兩煮成汁,，放入乳鴿下汁中焗約十分鐘。然后撈起斬件,，原汁淋回,。

風味特點：甘香可口,。

◎燒乳豬

出售店：小南園飯店，主制人：高國

原料：毛乳豬一只（約十一二斤量為適宜）,，五香粉五錢,，白糖五錢，麥芽糖二兩,，千層餅（即做飽的發(fā)面皮）十二兩,。

制法：將乳豬宰洗干凈，開肚（潘老師按：膛）,，用鐵叉叉好,，以五香粉、白糖,、生鹽（潘老師按：原料無列）涂于乳豬肚（潘老師按：膛）內(nèi),，用滾水將乳豬淋過，使它略硬一些,，將麥芽糖搽上,；先用炭爐將乳豬肚（潘老師按：膛）內(nèi)部及頭尾燒熟，再燒乳豬皮,。然后將乳豬皮切（潘老師按：片）成小塊,，以碟盛住，夾千層餅食,。其余乳豬肉也切（潘老師按：斬）件上碟,，第二次食。

風味特點：皮薄肉嫩,，甘味可口,。

◎生炒排骨

出售店：巧心茶樓,，主制人：黃煊

原料：排骨四兩,，雞蛋半只，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）一兩,，糖醋二兩,，辣椒五錢，生蔥二錢,，生抽（潘老師按：淺色醬油）,、生油（潘老師按：花生油）、馬蹄粉,、蒜茸和姜（潘老師按：片）各適量,。

制法：將排骨斬件，以生抽（潘老師按：淺色醬油）醃（潘老師按：腌）過,；將雞蛋與生粉（潘老師按：綠豆淀粉）攪勻,，即將排骨放入拌過；用滾油慢火（潘老師按：將排骨）炸至七成熟撈起，隔幾分鐘再炸透撈起,。然后將辣椒,、蔥條、蒜茸,、姜片等起鑊,，加入糖醋打獻（潘老師按：芡。用的是“馬蹄粉”打芡）,，放入炸好的排骨,，兜（潘老師按：炒）勻上碟。

風味：酸甜香酥,。

潘老師按：

注1：“西汁焗乳鴿”的做法來源了“太平館”西餐廳,。這也是后來認為“焗法”來源于西餐的原因。

此鴿饌的技巧是利用油炸將肉質(zhì)緊湊,、難熟的乳鴿快速致熟,，再利用汁水以較短的時間致熟（潘老師按：利用汁水以較長時間致熟的為“炆”），使乳鴿保持彈滑的質(zhì)感（潘老師按：“炆”則讓乳鴿呈現(xiàn)腍滑的質(zhì)感）,。

注2：“燒乳豬”的做法歷史悠久,。在近代廣州的“滿漢全席”及“陳塘風味”都有其身影。這里介紹的估計是“滿漢全席”的做法,。

需要指出的是,，不知是受字數(shù)的限制，還是當時的真實做法,，這里所介紹的制作流程竟然沒有至關(guān)重要的“焙皮”工序,。

須知道，涂抹麥芽糖的目的是讓乳豬表皮呈現(xiàn)紅彤的色彩,，而呈現(xiàn)紅彤色彩是麥芽糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)所得的結(jié)果,。

如果不對乳豬進行“焙皮”處理，乳豬皮的水分就會影響麥芽糖的焦糖化反應(yīng)的進程,，含水量低的位置先著色（潘老師按：發(fā)生焦糖化反應(yīng)）,，含水量高的位置卻未著色（潘老師按：發(fā)生焦糖化反應(yīng)），就會使乳豬皮出現(xiàn)花斑,。

單純用麥芽糖涂抹乳豬表皮所燒出的制品稱為“光皮乳豬”,，在麥芽糖的基礎(chǔ)上再加入白醋和曲酒涂抹乳豬表皮所燒出的制品稱為“麻皮乳豬”。兩者所使用火候略有差異,，前者火候較低,，后者火候較高。

因為“光皮乳豬”對火候的要求不高,，所以既可用手摝燒,，也可用掛爐燒,。

另外，乳豬上叉后才用滾水淋淥是“傳統(tǒng)”做法,，這個工序直到1980年代之后才改變,，即先將乳豬放入滾水里燙淥之后才上叉。詳情可參閱《粵廚寶典·味部篇》或《燒鹵制作圖解》,。

注3：“生炒排骨”在1930年代前叫“咕嚕骨”,。

之所以改名，是因為有一家食肆用熬過上湯的熟排骨充作“咕嚕骨”的原料被報社揭發(fā),，致使其他食肆為免食客誤會,，紛紛改稱“生炒排骨”以示清白。

◎四寶炒牛奶

出售店：務(wù)農(nóng)飯店,，主制人：曹敘明

原料：鮮奶五兩,，雞蛋白四只，蟹肉一錢,，鮮蝦肉七錢,，雞肝三錢，濕冬菇三錢,，威化三錢,。

制法：先將鮮奶與雞蛋白攪勻，蟹肉折（潘老師按：拆）絲,，鮮蝦仁成只,，雞肝切成小粒，冬菇切粒,，韭黃切粒,，混和（潘老師按：合）味粉（潘老師按：原料項中無列）等配料，用生油（潘老師按：花生油）起鑊兜（潘老師按：炒）過,。然后將拌勻的奶蛋放落鑊中兜（潘老師按：炒）勻（潘老師按：要注意火候,，如果火太猛，須將鑊已開火爐才落奶蛋）,，即行（潘老師按：可）上碟,。用生油（潘老師按：花生油）炸香的杬（潘老師按：欖）仁（潘老師按：“欖仁”在原料中無列）鋪在面上,，干蝦片炸成的威化放在牛奶周圍,。

風味特點：香脆爽口，富有營養(yǎng),。

◎炒綿羊

出售店：北區(qū)食堂,，主制人：封柏泉

原料：綿羊肉八兩，冬筍五兩,，濕冬菇八錢,，生姜二錢,，豆粉（潘老師按：綠豆淀粉）、生抽各少許,。

制法：（一）綿羊肉切絲泡過油,；冬筍、冬菇,、生姜切絲,。

（二）先將冬菇絲、冬筍絲,、生姜絲落鑊炒過,。加上泡過油的綿羊肉兜勻，打紅獻（潘老師按：芡）,，即可上碟,。

◎南乳扣狗肉

出售店：倫記，主制人：劉桂康

原料：狗腩肉一斤二兩,，荔浦芋十兩,，南乳半碗，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）二兩,，汾酒一兩半,，白糖三錢，味粉七分,。

制法：（一）狗腩原件走過油,，切成片，用汾酒腌過,，再用生粉（潘老師按：綠豆淀粉）拌過,。然后以生油（潘老師按：花生油）炸香。

（二）荔浦芋滾熟,，也切成片以生油（潘老師按：花生油）泡（潘老師按：這里有歧義,，不知是泡在油里，還是用油泡炸）過,。

（三）一塊狗肉夾住一塊荔浦芋,，放入瓦罉中。

（四）將南乳攪爛,，加上白糖,、味粉等一起拌勻，放入排好的狗肉與荔浦芋之上,，扣之卅五（潘老師按：35）分鐘即成,。

潘老師按：

注1：“四寶炒牛奶”實際上是四樣原料與配上牛奶的雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）炒成的蛋饌。

牛奶能在鑊里炒制并螯合,，完全是依賴雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）,。而肴饌呈現(xiàn)嫩滑的質(zhì)感,，要依賴操作者所具備駕馭火候的動作要領(lǐng)。

雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）熟得慢,，水分外滲,，雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）熟得快，水分丟失,，惟有雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）以不滲不失最飽滿的狀態(tài)致熟才會呈現(xiàn)嫩滑的質(zhì)感,。

實際上，掌握動作要領(lǐng)之外,，傳熱速度也會影響雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）的效果,。

本文不僅沒有講述傳導油——與牛奶、雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）一同攪勻的花生油,，甚至連加熱油——用以起鑊的花生油都沒有介紹,。

花生油具有緩沖和授熱的功能，用以調(diào)節(jié)雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）的受熱狀況,。

注2：“杬仁”是廣州廚師約定俗成對“欖仁”的寫法,。

“欖仁”為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]蕓香目[Rutales]蕓香亞目[Rutineae]橄欖科[Burseraceae]橄欖屬[Canarium]烏欖[Canarium pimela Leenh.]的果仁。

其果肉即“欖角”（或稱“欖豉”）,。

烏欖以廣州增城西山村所產(chǎn)的最馳名,，有“西山烏欖”之稱，商家甚至將當?shù)氐臋烊手苯臃Q作“西山”,。

“西山烏欖”雖與其他烏欖一樣都呈橄欖形,，但欖尖通常偏于一方，所以又有“歪嘴”的別名,。

注3：“炒綿羊”制法的“泡過油”是指將綿羊肉絲放入150℃～180℃的熱油里預熟,，這個工藝稱作“泡”。

然而,，“泡”除了作為工藝名稱之外,，還可作為一般的動詞，如“泡茶”,，以及作為形容詞,，如“松泡”等。這也是編者認為“南乳扣狗肉”制法上說蒸熟的荔浦芋“以生油（潘老師按：花生油）泡過”有歧義的原因,。

注4：很多自詡是粵菜食家的人認為,，羊饌是北方人食品，粵菜是沒有羊饌的,，以至于質(zhì)疑《燒鹵制作圖解》介紹“燒全羊”是不是粵菜的作品,。

實際上，這類所謂粵菜食家顯然是井底之蛙,，羊肉只是眾多食材之一,，是否作為粵菜食材，不是作為是否是粵菜的評價指標,。

1957年出版的這套《廣東菜點烹調(diào)法》就有“炒綿羊”的做法,，難道就要否定這本書不是粵菜的作品？

注5：“南乳扣狗肉”是歷史肴饌,，是舊筵席“三蒸九扣”的作品之一,。

需要強調(diào)的是，現(xiàn)在有法規(guī)限定狗肉不能膳食,，這里謹作為原書炒錄的歷史資料,，并無意提倡狗肉入饌。

◎生燴老貓公

出售店：倫記（潘老師按：飯店）,，主制人：劉桂康

原料：四年以上的老貓公一只（約六斤以上）,，毛雞一只（約一斤四兩），鮮菇一兩五錢,，枚（潘老師按：脢）肉四兩,，冰糖三錢，陳皮三錢,，味粉一錢,，開水一斤。

制法：（一）老貓公宰好洗凈（潘老師按：去毛時先用開水淥身,，后淥頭）,，斬骨起肉，滾過起絲,；毛雞宰好洗凈,，也斬骨起肉切絲。其余鮮菇,、枚（潘老師按：脢）肉,、陳皮等均切絲。

（二）貓肉絲用生油（潘老師按：花生油）泡（潘老師按：這里有歧義,，不知是泡在油里,，還是用油炸）約五分鐘，加冰糖及滾開水一斤再煮一小時,，即將肉絲,、雞絲、冬菇絲,、陳皮絲等會（潘老師按：燴）約五分鐘,，打上少量的清獻（潘老師按：芡）即成。（該菜下水放冰糖后,，不用下蔗）

風味特點：清甜可口,，滋陰補腎,。

◎北菇燴兔

出售店：兔林，主制人：黃森

原料：兔腿八兩,，北菇六錢,，甘筍二錢，姜一錢,，白糖一錢,，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）、燒酒,、蔥絲各少許,。

制法：（一）先將兔腿肉切絲，北菇切絲,，甘筍切絲,，生姜切絲。

（二）兔肉絲先用生粉（潘老師按：綠豆淀粉）,、生抽,、白糖、燒酒等拌勻爆過油,；甘筍（潘老師按：絲）也爆過油,。然后將兔絲、（潘老師按：甘）筍絲,、北菇絲一齊會（潘老師按：燴）上,，后加蔥絲即成。

◎淮杞燉兔

出售店：兔林,，主制人：黃森

原料：公兔肉三兩,，淮山、杞子各一錢,，圓肉二枚,，熟鹽、上等生抽（潘老師按：淺色醬油）各適量,。

制法：將兔肉切成小件,，和淮山、杞子,、圓肉等藥材一齊放入瓦盅內(nèi),，加上滾水四兩，以猛火燉（潘老師按：燉）至四小時,，然后加上適量的熟鹽和生抽（潘老師按：淺色醬油）調(diào)味即成,。

風味特點：不寒不燥，清甜而無腥味。

潘老師按：

注1：“生燴老貓公”原本標題寫作“生會老貓公”,，今作更正,。

《易·干卦》云：“亨者，嘉之會也,。”——使物嘉美之會聚,。

所以,，“會”是多種食材煮在一起,，后來加火字傍成“燴”字，更為形象,。

注2：“生燴老貓公”需要強調(diào)的是,，現(xiàn)在有法規(guī)限定貓肉不能膳食，這里謹作為原書炒錄的歷史資料,，并無意提倡貓肉入饌,。

注3：“北菇燴兔”原本標題寫作“北菇會兔”，今作更正,。

注4：“甘筍”是粵菜廚師對“紅蘿卜”的叫法,。

“紅蘿卜”又稱“賽人參”，為被子植物門 [Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]傘形目[Umbelliflorae]傘形科[Umbelliferae]芹亞科[Apioideae]胡蘿卜族[DAUCEAE]胡蘿卜屬[Daucus]胡蘿卜[Daucus carota var. sativa Hoffm.]的肉質(zhì)根,。

注5：“淮山”被子植物門[Angiospermae]單子葉植物綱[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亞目[Subordo Liliineae]薯蕷科[Dioscoreaceae]薯蕷屬[Dioscorea]周生翅組[Sect. Enantiophyllum]薯蕷[Dioscorea polystachya Turczaninow]的塊莖切片曬干的商品,。

注6：“杞子”為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]管狀花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]枸杞亞族[Lyciinae]枸杞屬[Lycium]枸杞[Lycium chinense Miller]的果實曬干品。

注7：“圓肉”為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]無患子目[Sapindales]無患子科[Sapindaceae]無患子亞科[Sapindoideae]龍眼屬[Dimocarpus]龍眼[Dimocarpus longan Lour.]的果實曬干品,。

待續(xù)……

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