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廣州 | 粵菜 | 重劍無鋒,,大巧不工!我看廣州最好的廣府粵菜是這家,!

 eating_man 2020-03-04

嶺南物產(chǎn)豐富,,廣東就是嶺南的代表,擁有大量的沿海線,,經(jīng)濟發(fā)達富庶,,對外開放的前沿陣地,比鄰香港,,飲食多樣化,,中西薈萃。四大菜系之一的粵菜,,就發(fā)源于此,,粵菜由廣州菜、潮汕菜,、客家菜三種地方風味組成,,各具特色!

廣州菜又稱廣府菜,,追求色香味俱全,,眾人心目中的粵菜代表。潮汕菜以烹飪海鮮見長,,匯閩,、粵兩家之長,特別重視配醬調(diào)味,。客家菜如同客家話一樣古老,,在粵菜的三大流派中,可謂是最原始的廣東土菜,,注重火功,,以燉、烤,、煲,、釀見長,,尤以煎釀菜聞名。

上海坊間口碑潮州菜「潮薈」潮汕腌膏蟹

香港老牌客家菜「泉章居」梅菜扣肉

近些年縱觀全國,,隨著港澳精致飲食文化的大行其道,,成為了除傳統(tǒng)粵菜三大派系外的另一獨立分支。廣府菜,、潮汕菜,、客家菜,、港式粵菜,,至此粵菜四分天下,群雄逐鹿,。本人之前介紹過不少粵菜,,除了澳門「勝哥私房菜」(勝哥私房菜推介請戳這里)屬廣府菜系中的順德菜外,基本都屬于港式粵菜,,確實,,近些年港式粵菜的融匯細化、精益求精,,精致的港式粵菜大有成為粵菜正統(tǒng)的趨勢,。仿佛,廣州這座美食之都,,竟在粵菜市場中隱隱落后了,。

澳門古法私房菜「勝哥私房菜」

聞百家菜,品百家香,。要明白粵菜,,自然不能只識欣賞港式粵菜,更希望在以后的日子里,,嘗盡各家派系之風味,,明了落手者之用心,欣賞之余如能在此留下只言片語,,讓美食留存后世,,豈不快哉。

沙面,,廣州西南部的一個沙洲,。曾作為英、法租界的它,,見證了廣州近代史的變遷,。歷史建筑林立,行走于此,,仿佛歷史的畫卷緩緩地向你鋪開,。這里更有中國第一家中外合作的五星級酒店「白天鵝賓館」,。1983年開業(yè)至今,這家大隱于市的知名酒店,,多年來共接待包括英女王伊麗莎白二世在內(nèi)的多國元首和政府首腦。

「白天鵝賓館」遠景

喜歡「白天鵝賓館」大堂的中國氣息,,極具意韻的嶺南庭院式設計與沙面的幽雅寧謐渾然天成,,假山飛瀑,亭臺樓閣,,花紅葉綠,,池清魚悅,好一個世外桃源,。

「白天鵝賓館」故鄉(xiāng)水

昔日里,,廣州酒家有「食在廣州第一家」之美譽,但可惜時過境遷,,品質(zhì)與名望已大不如前,。「白天鵝賓館」開設有不少餐廳,,品質(zhì)皆不俗,,如今廣州坊間口耳相傳的羊城第一粵菜,正是位于這家酒店的中餐廳「玉堂春暖」,。

「玉堂春暖」餐廳招牌

這是一間獲獎無數(shù)的粵菜館,,無論是西方榜單「米其林」還是國人推薦「黑珍珠」,各大榜單上都不乏其名,。記得初次拜訪時的疑慮,,這不就是一家所謂的網(wǎng)紅游客店嗎?在快消時代過度推廣的今日,,大眾的認知里,,網(wǎng)紅店往往意味著噱頭十足,口味普通,。其實也不盡然,,一些實至名歸的網(wǎng)紅食店同樣在我們身邊一絲不茍、擇事而忠地茁壯成長,。

餐廳獎項展示臺

香港實至名歸的網(wǎng)紅甜品店「佳佳甜品」

步入「玉堂春暖」,,亭臺水榭,鳥語花香,,彌漫著一股濃厚的西關(guān)風情,。庭院魚池上方的天幕,則將這嶺南傳統(tǒng)文化及建筑風格融為一體,??v使缺少了窗外美景的幫襯,,但這份如時光機般回到西關(guān)盛世的幽雅閑情讓人沉醉。

餐廳大堂彌漫著濃厚的西關(guān)風情

西關(guān)傳統(tǒng) 提籠遛鳥 嘆茶吹水

餐廳包房并不豪華,,日常也并沒有如許多高級粵菜館般將漂亮的展示盤置于餐桌上供食客欣賞,,我想憑純正的廣府口味進行直球?qū)Q應是這家餐廳的一貫態(tài)度吧。簡單的鮮花裝飾,、玉制的餐具,、燭火搖曳的茶壺座,玉堂春之「暖」名副其實,。

餐廳雅致的包房

餐廳的玉器餐具

「無雞不成宴」,,廣東人素來鐘情于雞,而在眾多風味中,,白切雞最見粵菜的神韻,。不少人認為調(diào)料的分量與食材的新鮮度應該是成反比,因此許多高品質(zhì)的食肆都以白切雞為頭牌,,「玉堂春暖」亦是如此,。如果來「玉堂春暖」只能吃一道菜,那我想一定是這道白切葵花雞,。要做好白切雞,,選材最為重要。葵花雞并非雞種,,而是指養(yǎng)在葵花園里,,吃葵花盤、葵花籽,,喝葵花水長大的雞項,,即未下蛋的母雞是也?!赣裉么号沟目u本身就有皮黃,、骨脆、肉嫩,,骨髓內(nèi)有濃郁葵花子香味,,可謂還未下鍋烹飪就已贏了一半。

白切葵花雞

白切雞并非煮熟的,,而是在將沸未沸的水里慢慢浸熟,,以防肉質(zhì)過老。撈出后用冰水急速冷卻,,驅(qū)散余熱的同時收緊表皮,。「玉堂春暖」用的更不是普通冰水,,而是白鹵水,,靠湯底賦味,,自然格外濃郁鮮美。這鍋秘制白鹵水,,據(jù)說自餐廳開業(yè)就開始養(yǎng),,每天都有人澆滾、濾油,、撇清,,再冷藏,實是一鍋數(shù)十年老鹵,。

白切葵花雞

白切雞的水準,,光從外觀便能分出高下,,外皮緊實,、皮下夾有汁凍、骨髓微紅而不出血水,。入口后,,雞皮爽滑不腥,帶些許油脂豐腴,。雞肉緊實多汁,,雞味更是濃郁。皮肉間的湯凍消融于無形,,化作一啖雞汁,,令人心醉。淡淡的白鹵水與姜蔥蓉相得益彰,,與整體味型相當和諧,,提香又不辛辣,是醍醐之味,。本人最中意食雞,,全然心迷神馳于各類優(yōu)秀的雞料理,瞻前思后,,稱這道白切葵花雞為本人嘗過的白切雞巔峰都不為過,。

白切葵花雞

中國人的喜慶,一定要有乳豬,,因為夠體面,。烤乳豬分為光皮和麻皮兩種,處理技法不同,,口感也不同,。傳統(tǒng)乳豬是燒成光皮,賣相油亮,,口感卻是偏硬,;后來經(jīng)過改良,,有了麻皮乳豬,表皮均勻布滿芝麻般的氣泡,,吃起來酥松,,大受好評。6-8斤的乳豬,,烤出來最好吃,。以前用炭火燒,香味濃郁,,現(xiàn)在多數(shù)用煤氣,,火候均勻易于控制,畢竟現(xiàn)在懂得掌握炭火的師傅真的不多了,。香港有家燒臘名店叫「永合隆飯店」,,燒臘堅持炭火燒制,手藝一流,。

香港燒臘名店「永合隆飯店」乳豬叉燒飯

「玉堂春暖」的這道明爐燒乳豬亦是極品,,走的是新派麻皮乳豬風格,色澤金黃,。燒臘獨有的香氣中,,彌漫著淡淡脂香,一口咬下去,,表皮生脆不苦,,底下豐腴多汁,肉質(zhì)爽口嫩滑,。一例盤乳豬肥瘦各半,,盡享其味。

明爐烤乳豬

在上一篇「潤」(潤餐廳推介請戳這里)餐廳推介中曾寫過,,不知何時開始,,使用黑毛豬肉制作叉燒在各高級粵菜館中風靡起來,成了一家又一家的招牌,,其中尤以伊比利亞黑毛豬最為出彩,。「玉堂春暖」的叉燒選擇,同樣是以橡果為食物的西班牙國寶級食材伊比利亞黑毛豬,,部位則是豬肩肉,。這道菜的上法,是類似北京烤鴨的呈菜方式,,擺上堂來當眾切塊上桌,。更甚者,師傅在切塊前,將叉燒串于鐵絲上,,用明火將其進行吊燒,,期間還須不停地翻炒盆中添了玫瑰露的海鹽,蜜油下滴,,火光燭天,。

伊比利亞黑毛豬叉燒 桌邊現(xiàn)烤

或許有人會覺得,這桌邊現(xiàn)烤現(xiàn)切,、當堂的一把火是否有噱頭之嫌,。我想亦不盡然,桌邊現(xiàn)烤,,無非是想讓食客在第一時間享用這黑毛豬的肉香,、玫瑰露的花香、海鹽的咸香,、麥芽糖的甜香通過油火所交織在一起的高級迷人香氣,。

伊比利亞黑毛豬叉燒

豬肩肉注定了不會是豐腴的肥叉,脂肪均勻分布其中,,伊比利亞黑毛豬的肉香在糖火的映襯下,,被完美地釋放了出來,。蜜汁融進肉汁,,每一口都是帶著油脂的甜蜜,肉身富有彈性,,典型的瘦叉咀嚼感,。曾說過個人心目中前三的叉燒分別來自「營致會館」(營致會館推介請戳這里)、「天龍軒」,、「潤」,,我想「玉堂春暖」的這道伊比利亞黑毛豬叉燒同樣是一道高分作品,在本人嘗過的叉燒中,,亦屬前列,。

「玉堂春暖」伊比利亞黑毛豬叉燒

香港「天龍軒」蜜燒西班牙黑豚肉叉燒 同樣使用伊比利亞黑毛豬肩肉

「玉堂春暖」由利樹鈞師傅主理,利師傅作為廣州粵菜的領(lǐng)軍人物已在白天鵝賓館工作達三十余年,,亦見證了「玉堂春暖」從一家普通的酒店粵菜館成長為廣州坊間的羊城第一粵菜,,在這數(shù)十年間更是獨創(chuàng)了不少招牌菜式,最為出名的要數(shù)香茅焗乳鴿了,。

「玉堂春暖」主廚 利樹鈞

香茅焗乳鴿改良自傳統(tǒng)的鹽焗乳鴿,。香茅氣味獨特,一般在東南亞菜式中使用頗多,。利師傅卻想到香茅汁來腌制鴿肉去除腥氣,,鍋內(nèi)粗鹽打底,再鋪上香茅,最后以中式的焗法來完成這道菜的烹飪,,可謂中西合璧,,天馬行空。大只皇鴿,,以焗之技法來烹飪,,香茅沁人,肉汁豐盈,,腌料醬汁更是收得利落,,味集一身,比之傳統(tǒng)紅燒乳鴿,,不遑多讓,。這道菜更是讓我想到了香港「名人坊」(名人坊推介請戳這里)隱世廚神鄭錦富師傅的招牌名菜花雕焗飛天雞,簡直異曲同工,。

香茅焗乳鴿

香港「名人坊」花雕焗飛天雞

黃金脆豆腐,,豆腐加入香料及鹽味進行預先入味,外表炸至金黃,。入口香脆,,內(nèi)里卻是豆腐一如既往的絲般順滑,配上東洋香辛料七味粉的微微辣度,,讓豆腐變得更加惹味,,一道不錯的開胃小菜。這道做法簡單,、十分討巧的豆腐料理,,已在各大粵菜館風靡一陣。

黃金脆豆腐

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薩其馬,,這古怪名字的來由,民間有多種說法,,實際上是滿族人的傳統(tǒng)糕點,。大約由雞蛋加入面粉壓成面條狀后再炸,再由糖漿與炸好的面條混合,,待干而成,。欖仁,即是五仁月餅中一仁,,尤以荔城鎮(zhèn)西山村的西山烏欖為極品,,售價甚高。欖仁口感油潤而厚重,,又帶著獨特的香氣,。

欖仁薩其馬

「玉堂春暖」的這道欖仁薩其馬亦是一道不得不提的高水準之作,。做薩其馬極其考究,最重要的就是蛋液及水的配比,,甚至些許溫度及濕度亦會影響其風味和口感,,故配方是一部分,更重要的是廚師的臨場經(jīng)驗,。這道欖仁薩其馬蛋香濃郁,,同時沒有任何的油味滲出,口感酥松,,適中的甜度與欖仁的甘香在口中融化也不會過膩,。最可貴的是在咀嚼中毫無任何違和的停滯感,幾乎沒有粘牙的現(xiàn)象?,F(xiàn)在有很多餐廳為了節(jié)省成本,,用杏仁代替欖仁,但若有了對比你便會知道,,欖仁之于薩其馬,,就如豬油之于拌面,賦予之靈魂,,是整個食物的高光時刻,。

欖仁薩其馬

感受粵菜精神,早茶點心是入門,。一盅兩件,,亦最能反映廣東人的飲茶文化。廣東點心素有「星期美點」一說,,其實在上世紀初,,當時的點心款式還不多,,茶樓老板們?yōu)榱斯膭顜煾祩兌鄤?chuàng)造新點心,,于是「星期美點」便應運而生,在上世紀二十年代由廣州「陸羽居」點心名師郭興郭師傅創(chuàng)制和推行,,講究不時不食,,每周根據(jù)時令,更新點心品種,。

香港老牌茶樓「陸羽茶室」星期美點

點心有「四大天王」之說,,指的是點心中的四樣功架貨,蝦餃,、蛋撻,、干蒸燒賣、叉燒包,。若試一家點心,,這四款基本都會點。「玉堂春暖」點心品種繁多,,亦是深諳創(chuàng)新精髓,,定期更換部分點心,力爭用最合時宜的食材及技藝,,提供星期美點,。

蝦餃始創(chuàng)于20世紀初的廣州五鳳鄉(xiāng),當時的蝦餃皮較厚,,因味道鮮美而受食客歡迎,,經(jīng)過改良,以澄面為皮,,以鮮蝦,、豬肉、筍為餡,,呈彎梳形,,面皮透明,隱約看到鮮蝦肉的粉嫩顏色,,從此成為茶樓的名點,。經(jīng)過不斷創(chuàng)新,如今蝦餃外形多樣,,如雞冠餃,、鳳眼餃、灌湯餃,、金魚餃等等,,發(fā)展至今成為馳名的廣東茶點。

羊城鮮蝦餃

避風塘蝦餃

彩虹海參餃

瑤柱菜苗餃

干蒸燒賣是廣東人喜歡的茶樓傳統(tǒng)點心之一,。它用薄皮包裹半露的豬肉,、蝦肉餡料蒸熟,講究的是黃皮要薄,,褶皺要均勻,,蝦肉與豬肉肥瘦的比例尤其關(guān)鍵,入口做到舒爽而不膩,。

蟹黃干蒸燒賣

食家禽食其腳乃是粵菜特色,,吃這個部分,其實是享受吮骨的樂趣,。不好此道者,,就好難明白吃的不過是雞腳的腌料味,為什么卻會是蝦餃,、燒賣以外最受歡迎的點心,。

鮑汁鳳爪

廣式蛋撻是在由嶺南酥皮做成的撻盞上,,加入蛋液,一起焗制的點心,,在當年沒有現(xiàn)代烘培爐時,,師傅們用簡易的上下兩層同時燒炭的爐具燒制蛋撻。除了用蛋做為餅餡外,,還有用椰絲的,、雪蛤、燕窩之類加到蛋撻上而增加風味,。而葡式蛋撻屬后起之秀,,葡撻最特別之處是在烘制過程中,表面的糖經(jīng)高溫產(chǎn)生了焦化的現(xiàn)象,,令蛋撻的表面形成強烈的色彩對比,,倍感誘惑。

化皮蛋撻

香港「新同樂」燕窩雞蛋撻

在廣東人心里,,蘿卜糕的味道,,是年的味道。傳統(tǒng)茶樓的蘿卜糕一般分為蒸蘿卜糕和煎蘿卜糕兩種,。蒸煮好的蘿卜糕,,加上豉油調(diào)味,便是蒸蘿卜糕,。而煎蘿卜糕則是將已蒸煮好的蘿卜糕切成方塊,,放在少量的油中煎至表面金黃色即成,還可以選擇蘸上甜醬或辣醬作調(diào)味,。近些年隨著技法的不斷創(chuàng)新,,一些茶樓亦同時加入炒蘿卜糕作為點心,做法一般以XO醬炒制而成,。這里的蘿卜糕糕體順滑彈糯,,蘿卜清香,臘味惹味,。

香煎蘿卜糕

香港「欣圖軒」XO醬炒蘿卜糕 蘿卜糕的巔峰

蜂巢芋角,,芋頭蒸熟后壓成粉,再經(jīng)油炸后會產(chǎn)生非常美妙的蜂巢狀,,因此有很多點心品種都采用了這一特點來造型。「玉堂春暖」的鳳尾香芋角也是這一傳統(tǒng)點心改良而來,。

鳳尾香芋角

姜芽叉燒酥

豬仔流沙包

豉汁蒸排骨

廣東人稱油炸小食品為油器,,主要包括有咸的油條,甜的牛脷酥,,咸中帶甜的咸煎餅等,。牛脷酥現(xiàn)在還有提供的餐廳已經(jīng)很少,,能做好的更少。炸透但不油,,蓬松但不散,,有甜味但不膩,頗多難點,,又由于僅是面粉和糖的結(jié)合,,賣不出高價,所以基本已經(jīng)絕跡,。蘇北有道名點叫麻油馓子,,同牛脷酥一樣,亦快絕跡,,只不過前者欣賞的是酥甜,,后者欣賞的脆咸而已。

懷舊牛脷酥

廣府人喜歡將飲茶稱之為嘆茶,,之所以叫嘆,,是因為飲茶的時候可以會聚朋友,談天說地,,閑話家常,,換得浮生半日閑。「玉堂春暖」獨特的嶺南茶樓裝修,,往來的親和堂倌,,充滿了濃郁的西關(guān)風情。店內(nèi)高朋滿座,,食客絡繹不絕,,在嘈雜的環(huán)境中,突然聽見隱隱的古箏聲,,感覺自己仿佛回到了上世紀三四十年代茶樓林立的盛世西關(guān),。

餐廳高朋滿座


「玉堂春暖」 我的評價

依稀記得2018年中廣州首版米其林指南發(fā)布,僅八家1星餐廳而無一家3星甚至2星餐廳,,一時風起云涌,,米其林不懂粵菜之聲此起彼伏。本人一直以為廣州人務實,,只要好吃,,便不拘材料貴賤,也不拘吃的形式,,小攤檔前,,平起平坐的氛圍,才是「食在廣州」的精髓,,當時也未有去過任何廣州坊間的口碑粵菜館,,故對于當年這版米其林指南也不敢有任何微詞,。直到我來過了「玉堂春暖」,我才發(fā)現(xiàn)并非米其林不懂粵菜,,而是其真的不懂欣賞傳統(tǒng)粵菜,。

「玉堂春暖」的點心吃下去平平無奇,似乎與家附近茶餐廳的出品大同小異,,但懂得欣賞者就會明白關(guān)隘所在,。如頂尖高手對決,非行家不能識也,。做面點,,始終需要反復做,講究的也是個熟能生巧,,不同于西方糕點,,靠配方度量及機器制作,傳統(tǒng)的中式點心還是以手工為主,,花功夫了,,手感熟了,自然也就趨于完美了,,毫厘之差可能需要數(shù)年的錘煉,。
平心而論,「玉堂春暖」的正餐菜式更為精彩,,感覺真是集千家所長,,獨一家所享,保留傳統(tǒng)口味的同時,,注入些許成熟的創(chuàng)作元素同食材做配搭,,代代相傳,新新不息,。
曾為上?!笇毨帯埂⑾愀邸笣櫋故巢牡闹鹦氯ぎ?、技法的中西融匯拍案叫絕,,認為這正是新時代所需要的粵菜,但在嘗過「玉堂春暖」之后,,又被它重劍無鋒,、大巧若拙的深厚內(nèi)功所折服?;洸酥詾榛洸?,并不取決于做的是生猛海鮮還是家常小炒,而在于是否合理運用了粵菜技法,,以表現(xiàn)粵菜的核心精神,。「玉堂春暖」的可貴在于,,傳統(tǒng)而不古板,,以技法為粵菜之本,輔以時令食材及適度創(chuàng)新,,譬如伊比利亞黑毛豬確實比國內(nèi)豬肉質(zhì)素高,,它也同樣會聽之用之,并且你可以很明確地發(fā)現(xiàn)它是一家廣府粵菜,,而非港式粵菜,,若要說與之相似的餐廳,我想「鏞記」,、「家全七?!箍赡苁禽^為合適的吧。對于傳統(tǒng)廣府粵菜而言,,即使得不到米其林的青睞,,也無需做任何改變,腳踏實地地沉淀積累,,嶺南之盛,,盡見于斯

飲食人生 未完待續(xù)

玉堂春暖 Jade River

電話:020 - 8188 6968

星期一至五:11:30 - 15:00   17:30 - 22:00

期六至日:08:00 - 15:00   17:30 - 22:00

廣州 荔灣區(qū) 沙面南街1號白天鵝賓館3樓

予算:午市¥200-300  晚市500-600

獎項殊榮

米其林一星餐廳 (2019,,2020)

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