栗子牛蹄筋

主料：牛蹄筋、栗子適量輔料：蔥,、鹽,、生抽、老抽,、蠔油,、五香粉,、雞精適量

做法:1.栗子開(kāi)水焯水后剝皮備用，熟牛蹄筋焯水燙一下切塊備用,；2.熱鍋入油燒至七層熱,，下蔥、姜,、五香粉爆香,；3.烹入兩大勺生抽，適量老抽和蠔油,，加水和熟牛蹄筋燒開(kāi),，小火燉燒30分鐘左右，再加入栗子燜上20分鐘,，加鹽和雞精即可,。關(guān)鍵點(diǎn)：1.牛蹄筋買(mǎi)煮熟的，不然高壓鍋提前壓熟也可以,。2.雖然是熟的但是為了軟爛還是多煮一會(huì),，栗子不用放太早不然會(huì)爛掉。

鹽香牛蹄筋

食材:牛蹄筋,、大料,、紫蘇、芝麻,、茶葉包做法：1.牛蹄筋加入蔥姜,、大料、生抽,、老抽,、鹽、糖等放入高壓鍋燉制,，可加入一個(gè)茶葉包,，加快牛蹄筋成熟后盛出。2.鍋中加入大蒜,、青椒煸香,，放入牛蹄筋，烹入料酒,、生抽,、老抽、蠔油,，再加入熱水燒制,。3.制作補(bǔ)鈣鹽：紫蘇洗凈切成細(xì)絲，下鍋干焙,，待水分煸干后,，加入芝麻和鹽炒香,，制成補(bǔ)鈣鹽。4.將牛蹄筋收汁出鍋,，撒上補(bǔ)鈣鹽調(diào)味即可,。

酸辣燒牛筋

主料：鹵熟的牛筋面條400克輔料:圓蔥條25克 青紅椒條各15克 蒜蓉10克 香菜段5克 蒜蓉5克調(diào)味料:基礎(chǔ)酸辣汁75克 火辣干鍋醬40克 二湯50克 色拉油50克做法：1.將蒜蓉煸香加入基礎(chǔ)酸辣汁，家樂(lè)火辣干鍋醬,、加入二湯燒開(kāi),，放入牛筋條和輔料，燒至牛筋入味適口入盤(pán)撒上香菜即可上桌,。

基礎(chǔ)酸辣汁：辣鮮露150克,、蒸魚(yú)豉油80克,、和味燒汁40克,、家樂(lè)鮮露20克、鹽5克,、白胡椒粉10克,、上海6度白醋60克、鎮(zhèn)江5度香醋80克

紅燒牛筋頭

此菜采用傳統(tǒng)紅燒技法烹制牛筋,，以黃酒,、雞飯老抽、胡椒補(bǔ)味,，湯汁黃亮,，入味深透；墊底的蘿卜先汆水去生澀,，再放豬油炒香,，此時(shí)蘿卜自身的水分滲出，之后入鍋加湯汁煨1小時(shí),，能夠最大程度地吸收湯汁的香氣,，非常搶味。

批量預(yù)制：

1.燒牛筋：牛筋5000克改刀成大塊,，沖凈血水,，入三成熱油炸至表皮收緊后撈出控油。鍋滑透留底油,，下姜片100克,、蒜片100克炸香，放芹菜段,、蔥段,、洋蔥段各150克小火炒香，倒牛筋,，沖入高湯浸沒(méi)原料,，加黃酒2000克,、雞飯老抽80克、蠔油70克,、白糖50克,、鹽40克、雞精30克,、味精30克,，小火煲2小時(shí)至原料成熟。

2.燒蘿卜：白蘿卜4000克去皮,，切成滾刀塊,，入沸水煮20分鐘至蘿卜表面變透明，撈起瀝干水分,。鍋入豬油500克燒至六成熱,，倒入蘿卜炒香，添高湯6000克,，調(diào)入適量鹽,、雞粉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉30分鐘,，關(guān)火繼續(xù)浸泡入味,。

走菜流程：

鍋入牛筋400克、燒牛筋的原湯400克,、蘿卜300克,、燒蘿卜原湯300克，大火燒2分鐘,，補(bǔ)入適量雞飯老抽,、鹽調(diào)味調(diào)色，關(guān)火將蘿卜墊入盛器底部,，澆入牛筋和湯,，點(diǎn)綴香菜帶底火上桌。

Q：為何不把蘿卜與牛筋一同燒制,？

A：牛筋是紅燒的,，味道甜、顏色深,，而蘿卜是白燒的,，突出其清甜的本味。兩種分開(kāi)燒熟,，走菜時(shí)再一起回?zé)?，能讓客人在一鍋中吃出不同滋味?/span>

口蘑扣牛筋

主料：牛筋750克。

配料：上海青500克，口蘑250克,。調(diào)料：花生油30克,，鹽3克，醬油3克,，生粉5克,。制作：1.牛筋改刀成塊，放入高壓鍋,，加清水壓制50分鐘,，制成半成品。2.上海青去葉留莖,，焯水瀝干,，浸在涼油中約1分鐘，再撈出瀝干,，擺盤(pán),。3.熱鍋放原湯，下口蘑片,，加醬油上色,，入生粉水勾芡,，淋花生油,，撈出擺盤(pán)。4.再起鍋,，倒原湯,，下牛筋半成品，加醬油調(diào)色,，鹽調(diào)味,，勾芡，淋熱油,，出鍋轉(zhuǎn)盤(pán)即可,。

蔥燒花菇牛筋

主料：牛筋 300克

輔料:花菇80克 京蔥 120克 蒜肉30克調(diào)味料:煲仔醬45克 黃豆醬30克 老抽5克 麻油3克做法：1.將牛筋煮熟切小段，花菇泡水切片,；2.將京蔥切段煎香,，放入煲仔醬和黃豆醬略炒，放入牛筋和花菇,，燒煮至牛筋入味后即可出鍋,。烹飪要點(diǎn):牛筋在煮制時(shí)適當(dāng)添加白醋可讓軟化的速度加快。

風(fēng)味爽口牛筋

主料:

凍牛蹄筋500克

輔料:

刨刀萵筍片120克,、蒜苔35克,、紅小米辣12克、香蔥末15克、蔥段18克,、姜片12克

調(diào)料:

A料：

味達(dá)美海鮮撈汁70克,、純凈水35克、味達(dá)美清香米醋18克,、白糖3克,、藤椒油12克、紅油18克,、黃飛紅麻辣花生碎22克

B料：

味達(dá)美味極鮮醬油12克,、料酒20克、雞粉3克,、野山椒6克,、（香料包：八角2克、花椒0.5克,、白寇0.5克,、桂皮1克、陳皮0.5克,、香葉一片）

做法：

1.將牛筋汆水,，流水3小時(shí)；加蔥段,、姜片和B料入高壓鍋壓制80分鐘,，壓成型待涼；

2.刨刀萵筍片冰鎮(zhèn)墊底,，將牛筋切片碼盤(pán),；

3.將味達(dá)美海鮮撈汁等A料和紅小米辣調(diào)均，澆淋原料上,，撒香蔥即可,。

操作關(guān)鍵:

壓制牛筋的時(shí)間

香辣牛蹄筋

主料：牛蹄筋300克.蔥段少許.姜片適量、大料少許,、干辣椒少許,、花椒少許、生抽少許,、料酒少許,、醋少許、香油少量,、鹽少許,、糖適量制作過(guò)程:

1. 牛蹄筋洗凈，加蔥段,、姜片,、大料放入高壓鍋中，壓40分鐘2. 稍晾涼后，取出牛蹄筋切成小塊3. 鍋燒熱倒入油,，下干辣椒和花椒,，小火加熱至出香味，倒入蔥,、蒜片4. 然后倒入切好的蹄筋塊,，翻炒5. 調(diào)入生抽、料酒,、醋,、少許糖和鹽，翻炒均勻即可出鍋

龍筋爆燒小腸

原料：煲熟的牛蹄筋,、豬小腸各80克,，西芹100克，焯水后的油菜（一開(kāi)二）60克,。調(diào)料：A料（蔥段,、姜片、料酒各15克）

B料（泡椒8克,，蔥段,、姜片各5克）C料（蠔油5克，老抽1克,，鹽0.3克,，味精0.4克，雞粉0.5克,，胡椒粉0.2克,，白糖2克）小料（蔥,、姜,、泡椒、香辣醬各10克,，八角,、桂皮各2克）面粉、白醋各20克,，煲牛蹄筋的湯500克,，色拉油1千克，泡燈籠椒12個(gè),，料酒5克,，紅油、濕淀粉各10克,。制作：1.豬小腸清理干凈,，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長(zhǎng)15厘米的段，在表面打梳子花刀,；鍋內(nèi)放入沸水,，下入A料和小腸，大火燒開(kāi),，撈出控水,。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香,，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛,，撈出小腸,。3.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；西芹切菱形塊,；燈籠椒留6個(gè)整的,，另外6個(gè)一分二，去籽,。4.蹄筋,、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油,。5.鍋內(nèi)留底油,，燒至七成熱時(shí)，放入B料和一切為二的泡燈籠椒炒香,，放入蹄筋,、豬腸、西芹塊,，烹料酒,，下C料煨1分鐘，用濕淀粉勾芡,，淋紅油出鍋,，把整個(gè)的燈籠椒和油菜擺一圈，上桌后加熱