牛蹄筋的幾種做法
1、香辣牛蹄筋 原料： 牛蹄筋300克、蔥段,、姜片、大料,、桂皮,、香葉、干辣椒,、花椒數(shù)粒,、胡椒粉、生抽,、料酒,、醋、香油,、鹽,、糖,。 做法： 1、牛蹄筋洗凈,，加蔥段,、姜片、大料,、桂皮,、香葉放入高壓鍋中，壓40分鐘,； 2,、稍晾涼后，取出牛蹄筋切成小塊,； 3,、鍋燒熱倒入油，油熱后,，下干辣椒和花椒,，小火加熱至出紅油，倒入蔥姜,、蒜片,，八角，炒出香味,。 4,、然后倒入切好的蹄筋塊，翻炒,； 5,、調(diào)入生抽、老抽,、料酒,、醋、少許糖和鹽,，翻炒均勻,。 6、加洋蔥塊和青椒塊炒至斷生后,，加少許鹽,，胡椒粉提味。 2,、鮮辣牛蹄筋 原料： 牛蹄筋,、牛骨、牛腩,。 輔料： 料酒,、蔥段,、姜片、調(diào)料包（八角三個(gè),、花椒20粒,、桂皮一根、香葉3片,、草果一個(gè),、肉寇一個(gè)、白芷兩片,、干山楂10幾片）,、鹽兩小勺、老湯一碗,。 調(diào)味汁： 蔥碎,、姜末、蒜末,、香菜末各一大勺,、味極鮮醬油1大勺、米醋兩大勺,、鹽適量,、糖1小勺、味精1/2勺,、香油1小勺,、辣椒油3大勺。 做法： 1,、先燒開一大鍋水,，將牛蹄筋，牛骨,，牛腩放入,，焯煮兩分鐘出血沫后，將這鍋臟水倒掉不要,，牛蹄筋,，牛骨,，牛腩沖洗干凈,。 2、鍋洗干凈后,，再倒入足量的水,，燒開，放入牛蹄筋,，牛骨,，牛腩,，大火燒開后，撇去浮沫,，倒入料酒,，酒味散盡后，加入蔥段,，姜片,，和調(diào)料包（草果和肉寇提前用刀拍裂），再將老湯倒入,。 3,、大火燒沸后，轉(zhuǎn)入紫砂煲,，蓋上蓋子,，燉至肉爛（提前一個(gè)小時(shí)調(diào)入鹽）。 4,、將調(diào)味汁的所有原料混合在一起,，可根據(jù)口味自行調(diào)整用量。 5,、撈出牛蹄筋,，用刀切開，裝入碗中,，倒入調(diào)料汁,，拌勻即可。 溫馨小提示： 1,、老湯的制備（我的做法）：每次肉燉好后,，將用不完的湯過濾到一個(gè)大碗中，放涼后,，送進(jìn)冷藏室,，第二天取出，將上面凝結(jié)的油脂去掉,，將湯倒入鍋中重新煮沸,，撇掉上面的殘留雜質(zhì)，關(guān)火,，放涼后即可保存進(jìn)冰箱,，近期用的放冷藏室就行，暫時(shí)用不著的,，分裝放入冷凍室．每次用之前,，取出化凍。燉肉時(shí)放些老湯,，鍋里飄出來的味道絕對令人愉悅,！ 2,、牛骨，可以讓湯的味道更濃郁,。牛腩,，可以給湯中增添肉味，燉好的牛腩可以一起用調(diào)味汁拌,，也可以撈出另做它用,。 3、還可以烤或炸一些花生,，搟碎后和調(diào)味汁一起拌入牛蹄筋,，更香。 3,、泡姜牛肉 原料： 牛腩,、牛蹄筋。 輔料： 泡姜,、泡椒,、郫縣豆瓣、干紅辣椒根據(jù)自己的口味放,、蒜5,、6瓣、花椒若干,、八角4,、5個(gè)、草果3,、4個(gè),、香蔥、香菜切丁,。 做法： 1,、牛腩、蹄筋切塊,，涼水入鍋,，焯水后，撈出,； 2,、泡姜切片、泡椒切段,； 3,、炒鍋入油,，放入切好的蒜瓣,、泡姜片,、泡椒、郫縣豆瓣,、干辣椒,、花椒，爆香后,，放入牛腩,、牛蹄筋，草果,、八角炒,，生抽、冰糖,，倒入涼水,，沒過料； 4,、大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火，沙鍋燉2-3小時(shí),； 5,、出鍋后撒入香菜香蔥即可。 4,、宮爆牛筋（重慶江湖菜） 原料： 牛蹄筋,、蒜、姜,、蔥,、干辣椒、干花椒,、辣椒粉,、醬油、糖,、料酒,、鹽、油,、帶皮花生,。 做法： 1、牛蹄筋洗干凈,、加姜蔥片,、用高壓鍋壓40分鐘左右； 2、撈出沖涼水,、切小塊,； 3、鍋內(nèi)熱油,、約4成熱時(shí),、小火炸帶皮花生。顏色變深后即可,； 4,、鍋內(nèi)熱油、放干辣椒,、干花椒,、蒜片、蔥段,、炒香后,、放入牛蹄筋翻炒，加入醬油,、辣椒粉,、料酒、糖,，收干湯汁,； 5、最后加入炸好的花生,。拌勻,。即可。 注： 一次不要做太多,、一次吃完的量,、涼了就會(huì)很粘稠、沒有熱的好吃了,。 如果第二次加熱再吃的話,。加水稍微熬一下，成水煮牛筋也可以,。 5,、蘿卜燉牛筋 配料: 牛筋一斤半，切約一寸見方的塊在沸水中氽一下?lián)瞥?；白蘿卜兩斤半（可依個(gè)人喜好增減）切約兩厘米見方的塊在沸水中煮一分鐘撈出,；豆瓣兩大匙；八角一粒,；香菜五棵,；花椒二十多粒,，冰糖或白糖一大匙，鹽適量,。 操作: 1,、鍋置火上放油燒至四成熱，放入豆瓣,、糖炒至呈櫻桃色,。 2,、加約兩斤水,，再倒入除蘿卜外的其它所有用料，燒沸后撇盡浮沫倒進(jìn)高壓鍋,，壓三十分鐘,。 3、待高壓鍋冷卻后打開鍋蓋,，倒入蘿卜,，放適量鹽不再加蓋煮約十分鐘至蘿卜軟。 4,、放適量味精鏟勻后起鍋,，再撒上香菜即成。 |
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