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中國的八大菜系為川菜,、魯菜,、粵菜、蘇菜,、浙菜,、閩菜、湘菜,、徽菜,，其中七種都是由當?shù)厥》莸暮喎Q命名的，唯獨徽菜不是,。你是否好奇,，徽菜源于安徽，為何不叫皖菜呢,？ 徽菜并不是說安徽菜,，“徽”是徽州，是指現(xiàn)如今黃山市,、績溪縣及江西婺源縣等地的菜系,。歷經(jīng)時間的演進，大家都把徽菜當成了安徽菜,。 安徽地理位置特殊,，皖南多丘陵，皖北多平原,，所以導致皖南,、皖北的菜系有很大的差別。因為皖南地形險峻,，氣候潮濕,，那里的人們就更愛吃一些咸貨和重口味的菜，重油,、重色,。而皖北和中國大多數(shù)北方地區(qū)一樣，愛吃面食,、煮食,，對色形要求不高。 徽菜起源 徽菜起源于秦漢,，興盛于明清,。發(fā)端于古徽州（徽州府歙縣）。歙州六縣的“歙味”實際就是早期的徽菜,，歷經(jīng)了時間的交融和演進,，一州六縣的飲食最終融合為一個整體。 徽菜的興盛與徽商的貿(mào)易活動有非常密切的聯(lián)系,。明清時,，徽商發(fā)展達到頂峰，徽商富甲天下,，又偏愛家鄉(xiāng)菜,，所以徽商在哪里，哪里就會出現(xiàn)徽菜館,，徽菜日漸名聲遠揚,，徽菜隨徽商發(fā)展到全國。 徽菜特點 徽菜有四大特點： 一曰鮮,、二曰火,、三曰技、四曰養(yǎng),。 一,、就地取材，以鮮制勝,。 二,、善用火候,，火功獨到。 三,、燒燉為主,，濃淡相宜。 四,、注重天然,，以食養(yǎng)身。 一是就地取材,，以鮮制勝,。徽菜以烹制山珍野味而著稱,。安徽地區(qū)盛產(chǎn)山珍野味,、河鮮家禽，徽菜就地取材,，保證菜品的新鮮,，使菜肴地方特色突出。據(jù)《徽州府志》記載,，早在南宋間,，用徽州山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做菜已聞名各地,。代表菜有“火腿燉甲魚”,、“紅燒果子貍”、“腌鮮鱖魚”,、“黃山燉鴿”,、“黃山毛豆腐”等。 二是善用火候,，火功獨到,。根據(jù)不同原材料的質(zhì)地特點，以及菜品風味的需要,，會采用大火,、中火、小火烹調(diào),。 三是以燒燉為主,，濃淡相宜?；詹嗽谂胝{(diào)技法中最聞名的還是燒,、燉及熏、蒸的菜品,，而爆,、炒菜少,，重油、重色,，重火功,。 四是注重天然，以食養(yǎng)身,。徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng),，講究食補,，這是徽菜的一大特色。 徽菜代表 黃山毛豆腐 毛豆腐有著很悠久的歷史,，毛豆腐是豆腐通過發(fā)酵,，豆腐表面會生長出一層白色的茸毛，產(chǎn)生的植物蛋白轉(zhuǎn)化成對人體有益的多種氨基酸,。 那一寸長的白毛看起來會讓你頭皮發(fā)麻,，但正因為這白毛，它才有了粉粉的,、酥酥的口感,。 腌鮮鱖魚 腌鮮鱖魚原名臭鱖魚，嫩白鮮美,，具有特殊的香味,，是徽州地方傳統(tǒng)名菜。相傳在200多年前,，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區(qū)販賣,，為了防止新鮮的鱖魚在途中變質(zhì)，魚販會在鱖魚上灑一層淡鹽水,，經(jīng)常上下翻動,，當?shù)诌_目的地時，魚鰓還是紅色的,，鱗也不會脫落,，魚肉不會變質(zhì)，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,。這種經(jīng)過處理的鱖魚經(jīng)過清洗后用熱油稍煎,，細火烹調(diào)，魚肉非但無異味,，反而鮮香無比,，成為膾炙人口的佳肴。 安徽人家的臭鱖魚,，選用三四月份,，新安江流域的鱖魚,，這個季節(jié)的鱖魚是最肥的，魚質(zhì)是最鮮美的,，新安江是徽州的母親河,，盛產(chǎn)河鮮。 標準化處理腌制,，傳承古老的匠心手藝,，加之以徽菜大師的精心改良，安徽人家的徽州臭鱖魚,，鮮香四溢,，回味悠長。
一生癡絕,，無夢徽州,，相信這兩個代表性徽菜若嘗過。 徽菜以烹飪山珍野味而著稱,。因為徽州地區(qū)奇峰疊翠,，溪水清澈，盛產(chǎn)石雞,、甲魚,、桃花鱖、果子貍,、竹筍,、香菇、石耳,、木耳,、板栗、枇杷,、雪梨,、琥珀棗等山珍異果，食材極為豐富,。通常,，我們會說“所有這些天賜佳品，都是徽菜取之不盡,、用之不竭的資源,。”實際上,，“取之不盡,、用之不竭”這類詞語，真要慎用,，隨著經(jīng)濟的開發(fā),、生態(tài)環(huán)境的破壞,，很多野生珍品越來越稀少，甚至到了瀕臨滅絕的地步,。 徽菜有一道“雙石湯”（石耳燉石雞）,，鮮美而滋補，私以為是“天下第一湯”,。不過,，現(xiàn)在野生石耳和石雞，都十分稀有,，尤其是野生石雞幾乎吃不到了,。上世紀八九十年代，我在安徽日報當記者,，曾去徽州采訪,，吃過一次雙石湯,，真是妙不可言,，那時候的食材，貨真價實,。近些年吃到的雙石湯再也不復當年的滋味,。 石耳形狀與木耳相似，但比木耳大,，表面呈黑色,，有細刺，背部長有一層青苔似的淡綠膜,。石耳長在懸崖絕壁陰濕處的石隙之中,，一般要六七年才能長成。采摘石耳是件艱難,、危險的勞作,，山民選擇晴好天氣，結伴而行,，尋找到石耳蹤跡后,，將粗麻繩一端系在山頂大樹上或穿在山巖石孔中，一端系在山民身上,，下到三四十丈的深谷中采摘,，得之不易。 石耳含有多種維生素,，營養(yǎng)價值極高,。古人說石耳“久食色美，益精悅神”,，美顏又養(yǎng)生,。石耳也有藥用價值,，民間常用石耳治喉痛，療效顯著,。 除了石耳燉石雞,，“石耳燉雞”也是一道徽州名菜，徽菜常用火腿吊味,，所以石耳燉雞,，也加入少量火腿。 石雞是存于山澗石縫中的兩棲類動物,，屬蛙類,，每只半斤左右，腹乳白,，背黑有條紋,，因其肉味鮮美似雞肉，當?shù)厝朔Q之為“石雞”,。以前生活困頓,，難得吃上雞，就把美味比作雞,，其實,，石雞肉質(zhì)細嫩清貴，味道遠在雞肉之上,。石雞富含蛋白質(zhì),、鈣，具有清火,、明目的功能,。當?shù)厝苏J為夏天吃石雞能防暑、解熱,，甚至不長痱子,。 休寧縣流口鎮(zhèn)大阜瀛村一帶所產(chǎn)的石雞是最上品，名為“大阜瀛石雞”,。石雞喜山陰清涼處,，酷暑季節(jié)，它們躲在山澗巖石之下,，晝隱夜出,。盛夏之夜，下雨之前,，它們會發(fā)出鳴叫聲,。當?shù)厝肆私獾绞u的習性，他們夏夜點燃火把，尋聲而去,，只要將火把照到石雞面前,，石雞瞠目發(fā)呆，一動不動,，束手就擒,。 徽菜里，還有粉蒸石雞,、花菇石雞,、清蒸石雞等做法。用石雞做菜,，最好連皮一起燒,，因為皮的營養(yǎng)價值很高，品味起來也別有一番風味,。 文/何華
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