黃山,，古稱徽州,，既是徽商故里，又是徽文化的重要發(fā)祥地,，新安畫派,、新安醫(yī)學、徽派建筑,、徽州四雕,、徽派盆景等影響深遠,，徽劇是京劇的前身，徽菜是中國八大菜系之一,。黃山市境內(nèi)的黃山為世界自然與文化雙遺產(chǎn),，皖南古村落西遞、宏村為世界文化遺產(chǎn),。

中國八大菜系之一的徽菜就起源于徽州,，也就是現(xiàn)在的黃山。因為徽州地處山區(qū),，所以徽菜也以山珍野味為代表,，最著名的莫過于徽州臭鱖魚、一品鍋,、黃山雙石等,。在烹飪方法上，徽菜擅長燒,、燉,、蒸，而爆,、炒菜少,，重油、重色,，重火功,。

徽州臭鱖魚

臭鱖魚是徽州經(jīng)典名菜，已有200 多年歷史,。臭鱖魚最傳統(tǒng)的做法就是紅燒,，烹好后色澤紅亮，最大特點就是“臭”,，第一次吃不一定能適應,，如榴蓮或臭豆腐般臭。雖然聞著臭,，但臭鱖魚吃起來卻無比酥香,，不少食客甚至會對其上癮。臭鱖魚在黃山的大小飯館均可吃到,。

中和湯

中和湯是地道安徽的傳統(tǒng)名菜,，它屬于徽菜系，味道清澈味香,，鮮嫩不膩,，是一款老少皆宜的美食,，并且安徽人們每逢過年或者置辦酒席,，都少不了中和湯,，它也是上桌的第一道菜，可見這一道菜有多出名,，地位有多重要,。

黃山雙石

黃山雙石也是一道傳統(tǒng)的徽州菜肴。因其選用徽州當?shù)靥厣氖褪u為食材加工,、烹飪,，故被稱為“雙石”。做法：將石雞宰殺后清理干凈,，放鹽抹勻,，加入紅薯粉上漿，再放入開水中脫生,，排去多余血水,；將石耳洗凈去根，以溫水泡發(fā),，用事先備好的高湯蒸十分鐘左右,，再與石雞一起放入燉盅，加入生姜,、蒜,、少量白糖、高湯,，慢火燉煮,。

屯溪醉蟹

屯溪醉蟹是安徽黃山名菜，屬沿江菜系,，選用屯溪地區(qū)的螃蟹,，色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩,，酒香濃郁,，略有微甜。此菜系新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道傳統(tǒng)的小食品,。蘇浙商賈爭相傳賣,，現(xiàn)今小壇包裝，則是饋贈親友的佳品,。

制作方法：將活蟹清洗干凈,，瀝干水后用竹簽掀開螃蟹臍蓋，取出污物,；螃蟹放入壇子里,，加入姜片、蒜瓣,、白糖,、醬油,、封缸酒、高粱酒,；用兩根竹片拼成十字形卡在壇子里將螃蟹壓住,，蓋上蓋子，密封好,；一個星期以后即可與蔥花,、姜絲一同上桌食用。蟹肉鮮嫩,，酒香濃郁,，咸鮮中帶有一絲甘甜。

一品鍋

一品鍋,，是黃山傳統(tǒng)名菜,，是黃山人冬季常吃的一種火鍋。制作十分考究,，烹調(diào)方法,、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色,，其聲譽可與福建福州“佛跳墻”相媲美,。

相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制,。一次,，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外,，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋,。不料皇上吃得津津有味，贊不絕,。后來,，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”,！菜名就此一錘定音,。 “一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里,，鍋底鋪上干筍子,，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐,，第四層是肉圓,，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水,，然后用文火煨熟即成,。此菜鄉(xiāng)土風味濃，味厚而鮮,，誘人食欲,。

毛豆腐

徽州毛豆腐,，也叫霉豆腐,，是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品,。主要做法是將豆腐切成塊狀,，進行發(fā)酵的過程,，使之長出寸許白毛,，然后用油煎成兩面略焦，再紅燒,。

最有情趣的吃法是,，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑干柴,，一頭挑毛豆腐,，澆上香油，淋上辣椒糊,，就著油鍋邊吃邊聊,，既鮮美可口，又獨具風味,。久居外地的徽州人,，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉(xiāng)之情,。

在徽州旅游,，很多景點都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上,。所以作為大眾小吃,，購買起來十分方便。若想親手烹飪,，菜場之內(nèi)均可以毫不費力地找到,。

桃脂燒肉

桃脂燒肉，是徽州一道傳統(tǒng)名菜,，菜品肉色紅潤,，酥而不膩，桃脂綿軟嚼有桃香從制法到口味,，類似于北方的紅燒肉,，是人們?nèi)粘Ｉ钪械募央让牢吨?。在徽州地區(qū)廣泛流傳。后來,，被菜館嗵收了上了筵席,。

刀板香

刀板香也是一道經(jīng)典的徽菜。將肉腌制,、暴曬后,，放在樟木板上蒸熟，肉吸收了香樟木的獨特芳香,，香樟木帶走了肉的油膩,。把肉與春筍一起放在砂鍋里燉煮，咸香醇厚,，濃淡相宜,，別有一番風味。

問政山筍

問政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜,，用歙縣問政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成,。

傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒,，故又稱為臘香問政筍,；后來該菜因加上香腸、香菇等增香,，故稱為兩香問政山筍,。問政山筍花紅肉白，質(zhì)嫩味鮮,，加之在烹飪過程中加佐料提味,，成菜后，脆嫩可口,，筍味微甜,，如同鮮筍一樣，吊人胃口,。

黃山方臘魚

方臘魚又名黃山方臘魚,，是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。 此菜以鱖魚,、蝦為主料,，運用炸、溜,、蒸的不同烹調(diào)方法制成,，一菜多形三味，香、咸鮮,、微酸甜,，別有一番風味。

相傳,，北宋末年,，農(nóng)民起義領袖、歙縣人方臘率起義軍在皖南山區(qū)與宋王朝的官兵交戰(zhàn),，因寡不敵眾,，退上了齊云山獨聳峰固守。宋軍攻不上山,，就在山下駐扎,，重重圍困,，企圖使義軍斷絕糧草后不攻自破,。方臘苦無良策，甚是著急,，一天忽見山上一大水池中魚蝦成群而游,，便計上心來，叫大家捕魚蝦后投向山下,。山下宋軍將領見此情景,，便誤認為山上糧草充足，圍困無用,，即下令撤軍而去,，因而此菜又名'大魚退兵將'。后來,，徽州百姓為紀念方臘智退宋兵的故事,，創(chuàng)制了徽菜佳品“方臘魚”。