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冷面 冷面 本詞條是多義詞,，共3個義項 以面粉為主材制成的面食  冷面屬于機壓面條,，是把蕎麥面條放入蘿卜或白菜泡菜里，再放上豬肉片的面條,。冷面入口后,，柔韌耐嚼，涼爽清淡,，湯湯水水,，滑順潤喉，而其中的辣,、咸伴以酸甜能立刻勾出口水,，再配嚼冷面菜（韓國泡菜，辣白菜,，牛肉,，黃瓜絲，煮雞蛋,，香菜）,，令人食欲大增。冷面經(jīng)濟實惠,，普通百姓都能接受,。 冷面，是朝鮮族民間傳統(tǒng)面食。其中尤以蕎麥面冷面為著稱,。一般用牛肉湯或雞湯,，佐以辣白菜、肉片,、雞蛋,、黃瓜絲、梨條等,。食用時,，先在碗內(nèi)放少量涼湯與適量面條，再放入佐料,，最后再次澆湯,。其面條細(xì)質(zhì)韌，湯汁涼爽,，酸辣適口,。 基本信息
科普中國權(quán)威合作機構(gòu) 賀曉云副教授審閱專家 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 簡介 冷面可分為冷面,、溫面,、豆汁湯冷面、泡菜湯冷面等,。通常用蕎麥面,、小麥面、淀粉或玉米面,、高粱米面加榆樹皮面為原料,。[1]其制作方法是，先將面和淀粉按一定比例和好,，用壓面機壓制成細(xì)面條,，邊壓邊直接入開水鍋里，煮熟撈出,，用冷水多次沖洗,，晾干后備用。用精牛肉或雞肉熬湯,，做冷面湯時要待冷卻后撇油,，以去腥味。吃時,，在面條上放香油,、胡椒、辣椒、味精,、醬,、醋等佐料，再放上牛肉片或雞肉,、雞蛋絲等,，或放芝麻、泡菜,、蘋果片等,，再放一塊冰和著冷面湯吃。這種面食,，甜中帶酸,，香里摻辣，清爽可口,。過去朝鮮族有農(nóng)歷正月初四中午吃冷面習(xí)慣,，說是這一天吃長長的冷面條，就會“長命百歲”,，故亦稱此面為“長壽面”,。 冷面屬于機壓面條，是把蕎麥面條放入蘿卜或白菜泡菜里,，再放上豬肉片的面條,。冷面有兩種起因，一是以為白菜泡菜和蘿卜泡菜都是涼的,，二是為了同當(dāng)時的骨董面加以區(qū)分,。冷面有冷面和溫面兩種，面條的做法一樣,，只是湯的涼熱有別,。湯是涼的，稱做冷面,；湯是熱的,，稱為溫面。冷面有面粉冷面,、蕎麥面冷面,、苞米面面條、土豆?jié){冷面,、土豆粉冷面等,，在各類冷面中比較講究的是蕎麥面冷面。 冷面是朝鮮族世代相傳的特色食品,，被看作是上等的佳肴之一,，蕎麥是冷面的重要組成成分,。冷面口感清涼爽滑、筋道,，因其甜,、酸、辛,、辣,、香五味俱全而成為人們喜愛的美食。近年來,，冷面已開始出口,，且出口量逐年遞增。由于它營養(yǎng)豐富,，而且具有藥用價值,，因此越來越受到外商的關(guān)注。正宗的冷面是現(xiàn)壓制的濕面條,，面條色淡黃,，外面冷而內(nèi)里溫，柔軟而有韌性,。冷面面團主要是由小麥粉,、蕎麥粉等組成。原料的品質(zhì)直接影響著冷面的品質(zhì),。 冷面湯以清燉的牛肉為上品煮肉時撇出浮油,，冷面的佐料是把醬油、醋,、香油,、芝麻,、胡椒粉,、辣椒面、白糖,、蒜沫等調(diào)味品混拌成糊狀,，適當(dāng)?shù)姆湃胪肜铩３硕?，還要放上雞肉丸子,、醬牛肉片、雞蛋絲,、蘋果片等,。在延邊地區(qū)把這些佐料形象的成為冷面帽。冷面的風(fēng)味因地而異,。居住在延邊和牡丹江地區(qū)的朝鮮族,，喜歡吃冷面湯稍帶甜味的冷面，其他地區(qū)的朝鮮族則喜歡吃不帶甜味的冷面。 另外,，冷面經(jīng)濟實惠,，普通百姓都能接受。 歷史 據(jù)說朝鮮族冷面起源于高麗王朝時期,，歷史已有兩百年之久,。據(jù)李朝后期的世食風(fēng)俗記史料《東國世食記》記載，冷面發(fā)源于19世紀(jì)中葉朝鮮的平壤和咸興地區(qū),。因此,，冷面分為平壤冷面和咸興冷面。平壤冷面和咸興冷面的最顯著區(qū)別,，是平壤冷面為加湯食用的“水冷面”,，而咸興冷面是用辣椒醬做調(diào)料的“拌冷面”。從這一點看,，朝鮮族冷面更偏向于繼承了平壤冷面的做法,。 做法 一般來說，朝鮮族的傳統(tǒng)冷面是由面條,、冷面湯,、冷面帽、點綴,、冷面醬五個部分組成的即食冷面,。冷面的面條由蕎麥制成；冷面湯由牛肉或牛骨熬制而成,；冷面帽和點綴是放在面條上起到增進營養(yǎng),、口感和視覺美感效果的輔料，由牛肉片,、香腸,、胡蘿卜、雞蛋,、黃瓜絲,、泡菜、蘋果片等組成,；冷面醬是由辣椒粉,、姜汁、蒜汁,、食鹽和芝麻等調(diào)制而成的,。其實對于朝鮮族冷面來說，其魅力更主要體現(xiàn)在它的湯料上,。朝鮮族冷面的湯料不僅要做到酸,、甜,、咸、辣,、鮮等五味俱全,，而且還要無膻味、不油膩,、清爽可口,，同時還富含營養(yǎng)價值。這是十分難能可貴的朝鮮族冷面湯料,。因此,，可以說，冷面湯是朝鮮族冷面的靈魂,。 冷面的制法是首先向大鍋內(nèi)加入精牛肉,、牛骨、雞骨以及適量甘草,，熬制成湯汁,，撇去浮沫后，再加入白醋,、白糖,、味精、精鹽制成調(diào)味汁,。而后將蕎麥粉,、馬鈴薯粉、面粉加入適量鹽,，用沸水燙成稍硬的面團,，揉勻后放入冷面機中，將壓出的面條直接放入鍋中煮熟后撈出,，入冷水中過涼,。食用時，在碗內(nèi)放冰塊,，再放入冷面,，配以牛肉片,、雞蛋絲,、雞肉丸子、蘋果片,、泡菜,、黃瓜片，撒上芝麻,，滴上4～5滴香油,，澆入冷面調(diào)味汁即可,。也可將冷面煮好，過涼后用大頭魚片拌食,。上乘的冷面,，其面條要筋道，湯汁要清涼,，佐料要可口,。朝鮮族人民不僅在炎熱的夏天愛吃冷面，而且在寒冷的冬季也喜歡吃冷面,。更值得一提的是,，朝鮮族人民后來對冷面做了多方面的改良，將多種中藥熬制后兌入冷面湯中,，起到強身健體的功效,。 做法一 食材準(zhǔn)備 材料：蕎面約四成許、淀粉約六成許,，牛肉,、時令蔬菜、蘋果,、蔥,、胡蘿卜等各適量。辣椒面,、香油,、芝麻、蒜泥,、精鹽,、味精、食堿,、醋,、醬油等各適量。 制作步驟 1,、將牛肉切大塊浸涼水洗凈,，放進涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫,，然后放入醬油及精鹽,，此時可改微火燉之。 2,、另將蔥,、胡蘿卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時,，撈出,，放置案板上,，等其晾涼時，切成小薄片,。 3,、將牛肉湯稍過濾后放入容器內(nèi)待用。 4,、將蕎面,、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面,，加適量堿后,，揉和好，迭成  5,、面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風(fēng)扇將面條吹涼的,，妥后裝碗上桌,。 6、面條上放辣白菜等時令蔬菜及四,、五片熟牛肉,，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面,、水?dāng)嚦珊隣畹尼u）,，然后再放上水果片、雞蛋絲,，最后澆上牛肉湯,，撒上熟芝麻、淋上香油即成,。 做法二 食材準(zhǔn)備 菠蘿塊,，黃瓜切絲，醬牛肉,，冷面（在超市里就可以買到）,，朝鮮泡菜和專用的面汁。 制作步驟 1,、把從超市里買到的冷面在開水里抄上一分鐘,，撈出,，在冷水中過濾后,，放在事先準(zhǔn)備好的面汁里,。 2、然后再依次將各種調(diào)料放入,，包括菠蘿塊,、醬牛肉片、朝鮮泡菜,、黃瓜條和香菜,。為了增加營養(yǎng)，還可以放入少量的芝麻,，以及煮雞蛋,。 注意事項 三大要素之一湯冰水，加些酸酸的米醋,，幾滴醬油（莫多）,，鹽，糖,，味素,，少許姜末、蒜末,、香菜,、黃瓜絲，以上為必須成分,。 還可以個人喜好加入梨片,、蘋果絲、菠蘿,、胡蘿卜絲,，推薦東北特產(chǎn)水果蘋果梨。 朝鮮冷面專用的面汁的做法：準(zhǔn)備蔥段和姜片,，以及白醋和紅醋,，這兩種醋在超市里就可以買到。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內(nèi),，加入少許水,，開火將其煮開，當(dāng)看到鍋里的汁都變成了紅色,，然后將原料濾出,，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽,、味精,、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了,，下面只需將其放入冰箱鎮(zhèn)涼即可,。 分類 1,、綠茶冷面 食材準(zhǔn)備 主要材料：綠茶面（干）60克，綠茶粉2克,，韓國冷面湯400克,，覆盆子粒5克。  調(diào)味料：冷面湯料（產(chǎn)出量約4升）,，水8升,，雜骨800克，雜肉800克,，牛胸肉（瘦）500克,，蘿卜250克、梨135克,、洋蔥50克,、蒜40克、胡椒2克,、干辣椒2克,、生姜10克、韓國醬油70克,、清酒40克,，鹽7克。 制作步驟 1,、把冷面湯的原材料雜骨,、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次,，去除血水,。用開水燙完后再用清水洗凈。 2,、把1和做冷面湯的其他材料一起用75攝氏度的小火煮6小時左右,，然后用紗布把湯過濾，之后放人冷藏間里直到可看到微微結(jié)起冰沙,。 3,、取400克冷面湯加入綠茶粉把煮過的綠茶面和覆鹽子粒加入湯里即可完成。 2,、韓式冷面 食材準(zhǔn)備 主料：冷面面條350克,、牛肉200克（牛排肉） 輔料：大蔥一個、蒜4瓣,、洋蔥半個,、蘿卜100克、黃瓜半個、梨1/3個  調(diào)料：辣椒粉1/2,、涼開水6杯、食鹽半匙 制作步驟 1,、煮牛肉時,，放入洋蔥,、蒜,、大蔥繼續(xù)煮上30分鐘，牛肉煮爛后進行冷卻,，切成薄片,，作為冷面里的片肉。 2,、湯水放入冰箱冷卻后,，油份便會凝結(jié)在最上層，刮出其上層的所有油份,。 3,、煮熟雞蛋后，切成一半當(dāng)水煮開后放入面條,。用筷子攪面條使之均勻受熱,，煮1~2分鐘。 4,、當(dāng)水盛出的時候,，倒入半杯涼水，會使面條勁道,，在冷水里涮一下面條,，直到滑膩感消失為止。撈出在碗里放入做好的團面,，倒入涼涼的肉湯,，再加入肉片、黃瓜,、蘿卜,、雞蛋即可。 3,、平壤冷面 食材準(zhǔn)備 蕎麥面200克,、牛肉60克、豬肉20克,、雞肉20克,、泡菜50克、黃瓜50克、蘿卜泡菜湯適量,、梨50克,、醬油20克、精鹽5克,、醬油20克,、雞蛋絲5克、蔥絲5克,、蒜末5克  制作步驟 1、用5%的鹽水和蕎麥面,，壓成面條以后備用,。 2、將牛肉,、豬肉,、雞肉用水煮爛。待肉熟了以后撈出來,，湯用篩子過濾后放涼,，這里加入蘿卜泡菜湯，蘿卜泡菜湯是肉湯的1/3左右,。 3,、將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細(xì)絲,，分別放入醬油,、胡椒面、辣椒面,、蔥,、蒜拌勻。 4,、把黃瓜切成薄片后,，放入精鹽、辣椒面,、蔥,、蒜、醋拌一下,，梨削皮后切成薄片備用,，辣白菜切成2厘米寬度,。 5、在盤子里放入冷面后,，上面放辣白菜,、牛肉、豬肉,、雞肉,、黃瓜、梨,，雞蛋絲,、辣椒絲，最后倒入冷面湯,。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋,、醬油,、芥末,、辣椒面調(diào)味。 4,、沛縣冷面 食材準(zhǔn)備 主料：牛肉（排骨肉或腱子肉）,、蔥白、大蒜,、蕎麥面條（此面條為特制,，除了徐州地區(qū)，其他地方很難購到,，生面直接煮會變粘而失去口感,，必須用冷水泡至較柔軟再燙）、香菜,。 做湯的材料：大骨湯,、牛肉（羊肉）湯、鹽,、醋,、熬湯的香料。 制作步驟  2,、切蔥白,、香菜、蕎麥面條（冷面）在水中泡軟（如果是冷水泡,，需要的時間有點長,，一般用50度的熱水泡）。 3,、準(zhǔn)備好面碼兒和面湯后,，把冷面放入沸水中燙軟，直到面條筋道（一般6至10秒）,。 4,、在碗里輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再將燙好的冷面盛入骨湯里,，面條上放上切好的牛肉片和熬制的醬料（每家飯店的醬料不同,，所以味道不盡相同），加上蔥花及香菜（適量油炒辣椒面及醋）,，然后上桌,。 5、延邊冷面 食材準(zhǔn)備 配菜：全瘦牛肉片,，蘋果/蘋果梨或西瓜片,，蛋皮絲，咸菜,，松子,，黃瓜絲，熟雞蛋,，熟白芝麻,。 原湯：全瘦精牛肉，雞骨架,，蒲公英,，公丁香，陳皮,，肉桂,，香附子，小茴香,，肉豆蔻,，草果，山花椒樹皮,，白芷,，蒼耳等。 湯料：純凈水,，醋精（白醋）,，甜蜜素（不可用白糖,，量大不出味湯粘），可樂,。 面條：木薯粉,，蕎麥粉或橡子粉，面堿,。 咸菜：卷心菜,，辣椒面，蒜泥,，鹽,，味精。 制作步驟 1,、牛肉整塊燙煮出血沫后撈出洗凈,，將湯料方全部入內(nèi)加水熬制2個小時，滾開后轉(zhuǎn)小火慢熬,，45分鐘后撈出牛肉,，牛肉冷水急冷后切薄片備用。 2,、取2碗原湯,，兌20L純凈水,，可樂2瓶500ml,，醋和甜蜜素根據(jù)地區(qū)接受能力添加，但一定要突出酸甜感,。 3,、卷心菜切小塊，用鹽揉搓倒,，辣椒面,，蒜泥，鹽,，味精摻一起用滾開開水燙成醬,，加  4,、將木薯淀粉,，蕎麥粉或橡子粉拌勻，加入適量面堿,，用滾開開水邊燙邊活勻,，揉至面團均勻質(zhì)硬不沾手。 5,、將面團放入壓面機中邊壓邊漏到滾開開水中,，煮至面條發(fā)亮晶瑩后撈出過冷水冷卻,。 6、面入碗中,，加入冰塊和冷面湯（冷面湯可提前冰好,，越?jīng)鲈胶茫瑪[入配菜,，最好能多留些3中做的醬放入調(diào)味。吃時用筷子將面團均勻挑開,，先喝湯,，然后再吃。 朝鮮冷面特點 朝鮮族冷面以其獨特風(fēng)味享譽國內(nèi)外,，它具有以下三個特點：首先是它具有朝鮮族飲食習(xí)俗特點,，其次是它的制作工藝精細(xì)，最后是它的風(fēng)味獨特,。冷面作為朝鮮族特色飲食根據(jù)地域的不同也有差異,。北朝鮮、中國延邊,、韓國的冷面不盡相同,。朝鮮族冷面的原料多為蕎麥，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,，蕎麥粉營養(yǎng)豐富,，有降低血脂和膽固醇、軟化血管的作用,。此外,，由于冷面五味搭配得宜,，而且在冷面制作過程中不添加任何添加劑,，被稱為純綠色健康食品。 朝鮮族冷面的歷史非常悠久,，制作工藝獨特，是朝鮮族先民們在長期的生產(chǎn)生活中不斷豐富和發(fā)展起來的,，非常具有代表性，是朝鮮族文化及地域文化融合的產(chǎn)物,。 生產(chǎn)工藝 和面→擠壓成型→加熱煮熟→冷卻→浸泡（5℃左右?guī)П甑乃?/span> 將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均勻,，然后將溶解好的面堿NaHCO3和食鹽NaCl及水一起加入攪拌機進行攪拌,。冷面在制作過程中無需醒發(fā),，和面后立即壓制,。每10kg物料加水5kg左右，攪拌好的面團應(yīng)柔軟,，有彈性,、不粘手，面團出條通暢,；冷面顏色呈淺黃色,，沒有白結(jié)，表面光滑透明,，粗細(xì)均勻,；用冷水浸泡4h觀察，冷面條膨脹不超過原來的1.5倍,；不斷條,，口感滑潤。 影響品質(zhì)因素 1,、面筋 面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質(zhì),，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物,。面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白，一般來講,，面筋的彈性歸因于谷蛋白,，醇溶蛋白則具有較強的粘性和延展性。由于蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數(shù)目和高分子量谷蛋白的含量較低,，因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延伸性的面團，所以小麥粉的面筋含量直接影響著冷面面團和面條的品質(zhì),。在冷面制作時,，面粉筋力太強，其粉質(zhì)偏硬,，壓制冷面時出條不暢,，容易起泡，冷面顏色發(fā)暗,；若筋力太弱,，其粉質(zhì)較軟，壓制冷面時出條快,，但不耐煮,，容易斷條,。 2、蕎麥粉 蕎麥粉對冷面面團的拉伸特性有不利影響,。隨著蕎麥粉在冷面面團中添加比例的增加,，面團的延伸性、韌性,、粉力和抗拉阻力呈下降趨勢,。因為面筋蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子量高達幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為面團提供彈性,。麥膠蛋白以單肽鏈通過分子內(nèi)二硫鍵,、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團提供延伸性和流動性,。通過電泳對蕎麥蛋白亞基結(jié)構(gòu)的分析認(rèn)為,，蕎麥籽粒谷蛋白中的高分子量亞基的數(shù)目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麥品種。 隨著蕎麥粉添加比例的增加,，面團的粉質(zhì)下降,，冷面面團的吸水性、形成時間,、穩(wěn)定時間呈下降趨勢,。面團的穩(wěn)定時間反映了面團的耐剪切力和面筋強度。因為蕎麥粉中不含面筋,，雖然蕎麥粉的谷蛋白含量較高,，占蛋白質(zhì)總量的24.5%-26.1%，但醇溶蛋白含量低（1.7%-2.3%）,，兩種蛋白質(zhì)比例失衡,，不能形成空間的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此,，隨著蕎麥粉的增加,，冷面面團的面筋含量相對降低，造成吸水率,、面團形成時間和穩(wěn)定時間降低,。 制作竅門 冷面專用的面汁的做法:準(zhǔn)備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋,，這兩種醋在超市里就可以買到,。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內(nèi)，加入少許水,，開火將其煮開,，鍋里的汁都變成了紅色，然后將原料濾出，加入少許紅醋和白醋,，以及少量的鹽,、味精、和糖,，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了,，下面只需將其放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。 參考資料 [1] 在把拉面吃成文化的日本,，一碗龍江地方小吃“雞西冷面”火了……2018-03-02T05:15:25+08:00[引用日期2022-06-09 18:33:19] 相關(guān)視頻  |
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