摘自嗶哩嗶哩視頻1小點(diǎn)的廚房 包子超詳細(xì)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),，記住這幾點(diǎn)……

           哈嘍大家好，我是1小點(diǎn),。相信很多人蒸包子都會(huì)遇到塌陷,，發(fā)不起或者這樣那樣的狀況。今天就跟大家分享一下如何做出暄軟不塌陷的鮮肉包子,。

和面                                                              我們先來(lái)和面,，水210克用微波爐加熱15秒左右，到溫?zé)岬怀^(guò)40度的程度,，水溫過(guò)高容易把酵母燙死,，面團(tuán)就會(huì)發(fā)不起來(lái)了。加入酵母4克化開(kāi),，酵母加在水中可以溶解的更充分,。做包子我們就用普通的面粉，也就是中筋面粉400克,。可以加入少許糖5克來(lái)促進(jìn)發(fā)酵,，稍微攪拌一下,。然后加入剛才的酵母水，邊加邊攪拌,，將面粉攪成絮狀,，然后用手揉成面團(tuán)。盆壁上的面用面團(tuán)給它蹭下來(lái),。不同面粉的吸水性會(huì)有所不同,，我們可以根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度調(diào)節(jié)水量,，剛?cè)嗪玫拿鎴F(tuán)應(yīng)該是中等硬度的。先蓋上蓋子,，讓面團(tuán)醒5分鐘,，這樣可以節(jié)省揉面的力氣。5分鐘過(guò)后隨便揉幾下面團(tuán)就可以揉光滑了,。不過(guò)如果你和我一樣,，玩手機(jī)把面團(tuán)給忘了，面團(tuán)已經(jīng)有點(diǎn)發(fā)起來(lái)了,，可能就揉不太光滑了,，不過(guò)這并不影響面團(tuán)發(fā)酵。蓋上蓋子,，在室溫或者溫暖處發(fā)酵到兩倍大,。具體的發(fā)面技巧可以參考之前的我的專(zhuān)題視頻。

肉餡                                                              面團(tuán)發(fā)酵期間我們來(lái)弄包子餡,。我用的是豬后腿肉400克,，大概三分肥七分瘦，去掉肉皮,，肉中有筋膜的部分把它切掉,，不然會(huì)影響口感，中間這層膜也要去掉,。然后改刀成2厘米見(jiàn)方的小塊,。把切好的肉塊放在料理機(jī)中攪碎，或者也可以用刀燉成肉沫,，不論用哪種方法,，肉餡不要攪的太碎成肉泥了，不然口感會(huì)很柴,。

花椒八角水                                                  下面來(lái)準(zhǔn)備八角花椒水,，花椒20顆左右，2顆八角,，用清水沖洗一下,，沖掉表面的灰塵，然后加入40克剛燒開(kāi)的水,，寢泡到水變涼,，泡出香料中的味道。大蔥40克取蔥白,，中間劃幾刀,，切成碎末，沒(méi)有大蔥用小蔥也沒(méi)問(wèn)題,，放在一旁備用,。

調(diào)肉餡                                                          大碗中倒入攪好的肉餡,，肉餡400克，生抽30克,，老抽3克（喜歡肉餡顏色深一點(diǎn)的也可以多加一點(diǎn)),，蠔油10克提鮮，姜泥10克,，姜擦成泥可以避免在肉餡中吃到姜末,，不吃姜的人也可以接受。少許白胡椒粉去腥（約1/4小勺）,，按自己的口味加一點(diǎn)點(diǎn)鹽1-2克,，白糖提味5克。用筷子朝一個(gè)方向攪拌均勻,，然后加入已經(jīng)泡好晾涼的花椒大料水,，朝一個(gè)方向攪拌，直到肉餡上勁,。如果肉餡沒(méi)有攪拌上勁,，最后蒸好的包子餡不會(huì)抱團(tuán)會(huì)散開(kāi)。加入香油15克和少許色拉油15克,，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌均勻,。最后加入切好的蔥花40克攪拌均勻即可。肉餡拌好之后先放在冰箱冷藏,，冷藏過(guò)的肉餡會(huì)更硬實(shí)更好包,。

判斷發(fā)面                                                      這時(shí)候面也差不多發(fā)好了。發(fā)面的時(shí)間取決于你的室溫,，判斷面發(fā)沒(méi)發(fā)好,，一是看體積有沒(méi)有長(zhǎng)到了原來(lái)的兩倍大，如果沒(méi)有兩倍大,，就說(shuō)明發(fā)酵不夠,。二是手指蘸點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮,，如果回縮就說(shuō)明面團(tuán)發(fā)過(guò)頭了,，蒸出的包子會(huì)發(fā)酸。

揉面                                                              案板上撒少許面粉,，把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到案板上,，直接把它搓成長(zhǎng)條，然后從一端揉起,，用兩只手的掌根部分交替去揉，把面團(tuán)揉長(zhǎng),，這一步主要是給面團(tuán)排氣,，去除第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大氣泡,，這樣二次發(fā)酵之后包子皮的氣孔才是均勻細(xì)膩的，不然大氣泡會(huì)在二次發(fā)酵中變成大大氣泡,，導(dǎo)致包子皮有些地方會(huì)很薄,，然后漏湯。搓長(zhǎng)之后,，對(duì)折到中間再重復(fù)搓長(zhǎng)的動(dòng)作,，大概重復(fù)三遍就可以了。也不需要像做饅頭一樣揉到一點(diǎn)氣孔都沒(méi)有,，最后把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,。用一只手握住面團(tuán)，往側(cè)面快速一扯,，一個(gè)劑子就揪好了,，一共分成12個(gè)擠子，每個(gè)50克,。不會(huì)揪擠子用刀切也可以,。用保鮮膜把揪好的擠子蓋好防止變干。

搟面皮                                                          案板上灑點(diǎn)面粉防粘,。拿出一個(gè)擠子,，切面朝上，直接按扁,，用搟面杖輕輕趕兩下趕圓,，然后一手轉(zhuǎn)動(dòng)面皮，另一只手用搟面杖趕一圈,，只趕邊緣部分,，不要趕到中間部分。我們需要面皮中間厚,，周?chē)?。這樣包子底才足夠厚，不會(huì)出現(xiàn)掉底的情況,。包子皮趕到直徑11厘米就可以了,。我這里給出了每個(gè)擠子的重量和趕皮的大小，按照這個(gè)趕,，你的皮就不可能趕的過(guò)薄了,。

包包子                                                          將一手四指彎曲，放上面皮,，然后放入45克肉餡,，用勺子背把餡按平，翻過(guò)來(lái)看一下，底下是鼓鼓的,，表面是平的,，這樣你才好包，不會(huì)包著包著餡都出去了,。接下來(lái)另一只手,，拇指在上，食指在下,，不要兩只手指都在下面,，按褶子的時(shí)候要按在食指第一個(gè)關(guān)節(jié)的地方，不要按在指尖上,，這樣包子褶才夠長(zhǎng),。拖著包子皮的那只手拇指按住餡，然后開(kāi)始疊褶子,。每個(gè)褶子疊上來(lái)都用拇指給它按扁按實(shí),，包的時(shí)候捏褶子的那只手要立起來(lái)，托著皮的那只手負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)動(dòng)面皮,，同時(shí)食指給另一只手遞褶子,，用拇指時(shí)不時(shí)把陷往里塞一塞，每個(gè)褶子可以和上一個(gè)褶子邊緣之間有一定的距離,，不需要完全對(duì)齊,，最后收口時(shí)，再繼續(xù)往前折掉兩三個(gè)褶子,，就能收上口了,。然后轉(zhuǎn)動(dòng)包子，把它捏高一點(diǎn),。最后這個(gè)魚(yú)嘴可以不收,，也可以再捏幾次把它收緊，上面多余的面可以掐掉,，這樣我們一個(gè)包子就包好了,。開(kāi)始包不好很正常，多練習(xí)練習(xí)就熟練了,。

蒸包子                                                          包好的包子下面墊上蒸籠紙或者打濕的屜布,，擺入蒸籠中。包子之間要留一些空隙,，然后不用蓋蓋子,，就放在室溫醒發(fā)10分鐘。包子醒發(fā)好后,，冷水上鍋蒸,，冷水上鍋蒸可以讓包子在水加熱的過(guò)程中繼續(xù)發(fā)酵，比開(kāi)水上鍋蒸更節(jié)省二次發(fā)酵的時(shí)間，開(kāi)大火把水燒開(kāi),，注意尤其是不銹鋼蒸鍋,，火焰不要超過(guò)鍋底，否則鍋壁溫度過(guò)高,，會(huì)形成炙烤的效果把包子烤黃。當(dāng)看到有蒸汽冒出時(shí),，開(kāi)始計(jì)時(shí),，繼續(xù)保持大火蒸10分鐘，10分鐘后關(guān)火,，先不要開(kāi)蓋子,，燜5分鐘，等熱氣散去之后再揭蓋,，以免包子突然遇冷回縮,，包子正式出爐了，白白胖胖,，一共兩籠,。如果蒸兩籠，把后包好的一籠放在下面,，讓它離熱水近一點(diǎn),，這樣可以追上前面發(fā)酵的速度。我這個(gè)包子應(yīng)該不止18個(gè)褶了,，非常松軟的包子皮,，掰開(kāi)看一下，里面很多湯汁,，就著這個(gè)湯光吃包子皮都挺好吃的,，包子皮發(fā)的非常暄軟，肉餡鮮嫩多汁,，肉味非常足,，等會(huì)啊，我得來(lái)點(diǎn)醋,。

總結(jié)                                                              最后總結(jié)一下蒸包子的幾個(gè)要點(diǎn)和常見(jiàn)的問(wèn)題

一 面團(tuán)一定要發(fā)酵適當(dāng),，根據(jù)室溫調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子皮發(fā)不起,，而發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致包子皮發(fā)酸,。

二 包子皮要中間厚，四周薄,，防止包子掉底,。

三 包包子時(shí)包子皮要正反面蘸上少許面粉，這樣包子皮表面比較干燥，褶子才不會(huì)在發(fā)酵后都粘到一塊而消失不見(jiàn),。

四  包包子的手法可以參考前面的細(xì)節(jié),，要多練習(xí)才會(huì)熟練。

五 蒸包子時(shí)冷水上鍋,，讓包子在水加熱的過(guò)程中繼續(xù)發(fā)酵,，可以減少二次醒發(fā)的時(shí)間。

六 防止包子塌陷要注意以下幾點(diǎn)

1是包子皮不要趕的過(guò)薄,，包子皮過(guò)薄容易導(dǎo)致包子發(fā)不起來(lái),，即便發(fā)得起也會(huì)因?yàn)樘《挡蛔ｊP(guān)火之后湯汁迅速?gòu)睦锩鏉B出來(lái),，導(dǎo)致包子塌陷,。

2是面皮重量和內(nèi)餡比例要得當(dāng)，內(nèi)餡裝太多同樣會(huì)導(dǎo)致包子皮被扯得太薄,，兜不住湯汁而塌陷,。

3是包子餡打水要適量，加水過(guò)多一是容易導(dǎo)致包子塌陷,，二是會(huì)沖淡肉餡的肉香味,。

4是包好后一定要二次醒發(fā)，讓酵母重新產(chǎn)生氣體,，這樣包子才會(huì)發(fā)的起來(lái)才會(huì)暄軟,。

5是蒸好后一定要燜5分鐘再揭開(kāi)蓋子，防止包子遇冷回縮塌陷,。

最后祝大家都能蒸出成功的包子,，別忘了給這個(gè)視頻投幣點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)收藏。我是1小點(diǎn),，我們下期再見(jiàn),。