炎炎烈日，盛夏將至,，或泡一杯白牡丹獨(dú)酌小憩,，或煮一壺老壽眉與好友對(duì)飲言歡，觀芽葉沉浮,，聞茶香彌漫,，品茶湯甘潤(rùn)，感受歡愉之際還能養(yǎng)生養(yǎng)心,。今天就與大家一起聊聊這杯夏日里的養(yǎng)生茶——白茶,。

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白茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝陸羽的《茶經(jīng)》中，由于制法特別,，不炒不揉,，成茶外表滿披白毫顯白色，故稱白茶,。

首日芽,、白毫銀針、白牡丹,、貢眉,、壽眉等皆為白茶中的珍品，沏出的白茶茶葉外形優(yōu)美,，湯色碧綠明亮,，白色葉底如銀針墜壺，素有“綠妝素裹”之美譽(yù),。

白茶主產(chǎn)于我國(guó)福建省的福鼎,、政和、松溪,，以及云南省的景谷等地區(qū),，在臺(tái)灣也有少量生產(chǎn),。其中福鼎白茶，因歷史久遠(yuǎn),、工藝精良,，成為白茶中的翹楚，有“世界白茶在中國(guó),，中國(guó)白茶在福鼎”的美譽(yù),。

太姥山“綠雪芽”產(chǎn)于福鼎太姥山鴻雪洞，是福鼎白茶的起源,，是國(guó)家第一號(hào)良種“福鼎大白茶”的始祖,，早在宋朝時(shí)就是珍稀的貢品。2017年廈門金磚會(huì)議期間,，福鼎白茶曾作為國(guó)禮被贈(zèng)送與各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人,。

白茶工藝

白茶的工藝相對(duì)于其他茶類最為簡(jiǎn)單，僅分為萎凋和干燥兩個(gè)步驟,，它在茶青采摘下來(lái)后,，不經(jīng)過(guò)任何炒青或者揉捻，只經(jīng)過(guò)輕度發(fā)酵,，就直接曬干或烘干,，因此白茶在很大程度上保留了茶葉原有的營(yíng)養(yǎng)成分。

雖然沒(méi)有殺青,、揉捻,、發(fā)酵等復(fù)雜工藝，但白茶加工過(guò)程中對(duì)細(xì)微條件的把控非常重要,，不同工藝制成的白茶在外形,、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣成分,、茶湯色澤和口感上都有顯著的差異,。

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萎凋

萎凋是制作白茶過(guò)程中重要的加工工序，是將鮮葉采摘后以一定的厚度攤放在室內(nèi)或者室外,，萎凋過(guò)程中茶葉鮮葉的呼吸作用持續(xù)進(jìn)行,，水分逐漸降低，內(nèi)含物質(zhì)成分在酶的作用下發(fā)生質(zhì)的變化,。

白茶萎凋所需時(shí)間最長(zhǎng),，其內(nèi)含物質(zhì)變化最大，是白茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié),。萎凋讓白茶鮮葉的青氣褪去,，清香、花香風(fēng)味逐漸形成，不斷轉(zhuǎn)化形成的氨基酸讓白茶的鮮味更加顯著,。

萎凋過(guò)程中,，白茶的生化成分、茶湯的滋味,、香氣成分有顯著變化,，有研究表明，白茶的茶多酚,、總糖,、兒茶素等含量會(huì)不同程度的下降，氨基酸含量,、香氣成分大幅度上升,。

自然萎凋工藝制成的白茶品質(zhì)不錯(cuò)，但是整個(gè)過(guò)程溫,、濕度不受控制，時(shí)長(zhǎng)把控需要一定的經(jīng)驗(yàn),，總體時(shí)間消耗太長(zhǎng),；普通的加溫凋萎工藝，方式簡(jiǎn)單易操作,，但制成的茶葉品質(zhì)較低,；日光萎凋?qū)﹃?yáng)光強(qiáng)度和溫度的要求非常嚴(yán)格，全年能進(jìn)行全日光萎凋的天氣非常短,，但是日光萎凋工作制成的茶葉香氣自然,、濃郁，被用于頂級(jí)品質(zhì)白茶的制作,，對(duì)比自然萎凋工藝,，日光萎凋制作的白茶中氨基酸和可溶性糖含量較高，其總體品質(zhì)明顯高于自然萎凋下的白茶,。

復(fù)式凋萎是把室內(nèi)自然萎凋與日光萎凋結(jié)合,，這種方式所需時(shí)長(zhǎng)較自然萎凋明顯縮短，制成的白茶品質(zhì)也有明顯提升,，相比室內(nèi)萎凋得到的茶葉內(nèi)含物質(zhì)更為豐富,，其外形、湯色,、香氣均優(yōu)于室內(nèi)萎凋,，但其工序繁瑣，對(duì)制茶師經(jīng)驗(yàn)要求較高,。

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干燥

干燥是白茶制作的最后一道工序,，白茶的干燥對(duì)成品茶的品質(zhì)也極為重要。干燥的過(guò)程主要是讓萎凋后鮮葉中剩余的水分蒸發(fā)，讓茶葉中的過(guò)氧化酶,、水解酶等失活,，防止白茶在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生進(jìn)一步氧化和發(fā)酵。

干燥對(duì)于白茶來(lái)說(shuō),，也是提香,、定香的過(guò)程，隨著水分快速蒸發(fā),，白茶中香氣成分濃縮,，沸點(diǎn)較低的醇類、醛類芳香化合物揮發(fā)或異構(gòu)化,、氨基酸分解或異構(gòu)化,，在經(jīng)過(guò)一系列的生化反應(yīng)后，逐漸形成濃郁的清香,、毫香,、棗香、花香和烘烤香等風(fēng)味,。

白茶的功效

白茶性味寒涼,，一直是民間常用的“降火抗炎” 的良藥，特別是貯藏一定年份的“老白茶”被認(rèn)為具有更好的保健功效,，民間一直有著“一年茶,，三年藥，七年寶”的說(shuō)法,。

白茶同其他茶類一樣具有調(diào)節(jié)血脂,、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能等方面的保健藥用價(jià)值,，因其獨(dú)特的加工工藝,，最大程度地保留了鮮葉原有的成分,，大量的研究和實(shí)驗(yàn)證實(shí),，白茶在抗氧化、抗炎,、抗癌,、降血糖、降血壓和降血脂等方面具有更好的保健功效,。

一,、抗氧化作用

不良的生活習(xí)慣（如吸煙,、喝酒）,、服用某些藥物和自然衰老等，都會(huì)降低體內(nèi)對(duì)活性氧（ROS）和活性氮（RNS）的清除防御能力,，過(guò)量的ROS和RNS會(huì)破壞細(xì)胞中的DNA,，膜脂、脂蛋白的結(jié)構(gòu)和功能,，從而導(dǎo)致心血管疾病,、糖尿病、慢性炎癥,、神經(jīng)退行性疾病和某些類型的癌癥等多種疾病的發(fā)生,。

茶葉所含有的豐富的多酚類成分，被認(rèn)為是茶葉具有保健功能的基礎(chǔ),，實(shí)驗(yàn)表明,，白茶具有較好的抗氧化能力，其中白毫銀針的抗氧化活性最好,，顯著高于白牡丹和壽眉,，而白茶的抗氧化活性主要是與兒茶素類化合物含量、總黃酮含量以及有機(jī)酸含量有較大的關(guān)系,，其中與表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）和奎尼酸的相關(guān)性最強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)表明,，白茶可顯著減少由苯并芘（BaP）引起的氧化應(yīng)激,，并減低肝臟功能的損害和肺臟損傷；白茶中的茶多酚尤其是兒茶素能夠有效清除自由基,，降低由自由基產(chǎn)生的氧化應(yīng)激,；白茶提取物對(duì)降低藥物引起的氧化損傷和細(xì)胞毒性有著積極作用。

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二,、抗炎作用

白茶性味寒涼,，是福建民間常用的“降火消炎”的良藥，清代名人周亮工曾在《閩小記》中記載：“白毫銀針,，產(chǎn)太姥山鴻雪洞,，其性寒，功同犀角,，是治麻疹之圣藥”,。

針對(duì)白茶“一年茶、三年藥,、七年寶”的說(shuō)法,，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶業(yè)品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)采用多種炎癥動(dòng)物模型，對(duì)白茶的抗炎活性進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不同年份的白茶均顯示出一定的抗炎活性,，其中貯藏十年的白茶在炎癥動(dòng)物中表現(xiàn)出了比貯藏一年和三年更強(qiáng)的抗炎活性,。通過(guò)對(duì)不同貯藏年份白茶處理的炎癥動(dòng)物血清分析，那些對(duì)炎癥動(dòng)物差異表達(dá)表現(xiàn)明顯的因子具有激活免疫細(xì)胞,，抑制促炎因子,、降低炎癥反應(yīng)、減少炎癥發(fā)作中的組織破壞等作用,。

三,、抗癌作用

多個(gè)研究表明，白茶具有明顯抗突變活性作用,，能夠一直脫甲基酶并減弱其突變活性,，其抑制作用可能是由于白茶含有以EGCG為主的功能性成分有關(guān)，白茶中多酚類化合物對(duì)癌細(xì)胞有較強(qiáng)的抑制作用,，其中EGCG的抑制作用最強(qiáng),，能同時(shí)作用于多個(gè)分子和通路，抑制腫瘤發(fā)生并促使腫瘤細(xì)胞凋亡,，且對(duì)健康組織未見(jiàn)損傷,。

白茶多酚能阻斷亞硝基化合物的合成和亞硝基脯氨酸增生，從而對(duì)皮膚癌,、肺癌,、食道癌和胃癌等具有較顯著的預(yù)防和抵抗作用。此外,，白茶中咖啡堿的攝入在一定程度上也能夠降低患癌的風(fēng)險(xiǎn),。

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四、降血糖作用

白茶中含有豐富的茶多酚和茶多糖,，對(duì)于二型糖尿病相關(guān)的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性具有強(qiáng)烈的抑制作用,，新制白茶抑制作用強(qiáng)于老白茶，多葉型的壽眉因有較高含量的茶多糖,，其降糖效果最為顯著,，且在改善葡萄糖耐量方面也極具顯著作用。此外,，研究發(fā)現(xiàn)白茶高含量的咖啡堿能夠促進(jìn)體內(nèi)胰島素的分泌,，從而降低二型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

五,、降血壓及血脂作用

研究發(fā)現(xiàn),，白茶提取物在無(wú)肝毒性和生長(zhǎng)抑制的劑量條件下，能夠抑制肝臟脂肪酸的合成和脂肪的過(guò)度堆積,，從而有效預(yù)防肥胖和脂肪肝的發(fā)生,。在白茶對(duì)血脂異常人群的血脂,、血栓形成和抗氧化能力影響的研究中，發(fā)現(xiàn)白茶組受試者試驗(yàn)?zāi)┢诘母视腿?、總膽固醇及總膽固醇與高密度脂蛋白比值明顯低于試驗(yàn)起始時(shí)和低于對(duì)照組,，因此，白茶對(duì)調(diào)節(jié)人體血脂,、減緩血栓形成也是有明顯效果的,。

白茶雖好，但也不是百無(wú)禁忌,，白茶性寒涼,，尤其是剛剛采制的新茶，因此脾胃虛寒者最好在飯后飲用,，以避免腸胃不適,；腎虛體弱者、心動(dòng)過(guò)快的心臟病患者,、嚴(yán)重神經(jīng)衰弱者,、缺鐵性貧血患者切不可喝濃茶，或空腹喝茶,，否則可能會(huì)引起“醉茶”,。

參考文獻(xiàn)：