題文詩：

凡小麥其,質(zhì)為面蓋,精之至者,稻中再舂,

之米粹之,至者麥中,重羅之面.麥?zhǔn)斋@時,

束稿擊取,如去稻法.其去秕法,北土用揚,

風(fēng)扇流傳,未遍率土.凡揚不在,宇下必待,

風(fēng)至為之.若風(fēng)不至.雨不收皆,不可為也.

凡小麥也,既揚之后,以水淘洗,塵垢凈盡,

又復(fù)曬干,然后入磨.凡小麥有,紫黃二種,

紫勝于黃.凡佳者每,石得面一,百二十斤,

劣者損三,分之一也.凡磨大小,無定形大,

者用肥健,力牛曳轉(zhuǎn),曳磨時用,桐殼掩眸,

否則眩暈.其腹系桶,以盛遺不,然則穢也.

次用驢磨,斤兩稍輕.又次小磨,則但止用,

人推挨者.力牛一日,攻麥二石,驢半人強,

者攻三斗,弱者半之.若水磨法,其詳已載,

攻稻水碓,制度相同,其便利三,倍于牛犢.

凡牛馬與,水磨其皆,懸袋磨上,上寬下窄.

貯麥數(shù)斗,于中溜入,磨眼人力,所挨不必.

凡磨石有,兩種面品,由石而分.江南少粹,

白上面以,石懷沙滓,相磨發(fā)燒,其麩并破,

是故黑額,摻和面中,無從羅去.江北石性,

冷膩而產(chǎn),于池郡之,九華山者,美更甚以,

此石制磨,石不發(fā)燒,其麩壓至,扁秕之極,

不破黑疵,一毫不入,面成至白.凡江南磨,

二十日即,斷齒江北,半載方斷.南磨破麩,

得面百斤,北磨只得,八十斤故,上面之值,

增十之二,面筋小粉,然皆從彼,磨出則衡,

數(shù)已足得,值更多焉.凡麥經(jīng)磨,之后幾番,

入羅勤者,不厭重復(fù).羅筐之底.用絲織羅,

地絹為之.湖絲所織,者其羅面,千石不損,

他方黃絲,所為經(jīng)百,石而已朽.面既成后,

寒天可經(jīng),三月春夏,不出二十,日則郁壞.

為食適口,貴及時也.凡大麥則,就舂去膜,

炊飯而食,磨為粉者,十無一焉.蕎麥微加,

舂杵去衣,然后或舂,或磨成粉,而后食之.

蓋此類之,視比小麥,精粗貴賤,大徑庭也.  

攻麥
【原文】
凡小麥其質(zhì)為面,。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者,，麥中重羅之面也,。
小麥?zhǔn)斋@時，束稿擊取,，如去稻法,。其去秕法，北土用揚,，蓋風(fēng)扇流傳未遍率土也,。凡揚不在宇下，必待風(fēng)至而后為之,。風(fēng)不至,，雨不收，皆不可為也,。
凡小麥既揚之后,，以水淘洗塵垢凈盡，又復(fù)曬干,，然后入磨,。凡小麥有紫、黃二種,，紫勝于黃,。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者損三分之一也,。
凡磨大小無定形,，大者用肥健力牛曳轉(zhuǎn)，其牛曳磨時用桐殼掩眸,，不然則眩暈,。其腹系桶以盛遺，不然則穢也,。次者用驢磨,，斤兩稍輕。又次小磨,，則止用人推挨者,。
凡力牛一日攻麥二石，驢半之,。人則強者攻三斗,，弱者半之。若水磨之法,，其詳已載《攻稻·水碓》中,，制度相同，其便利又三倍于牛犢也。
凡牛,、馬與水磨,，皆懸袋磨上,，上寬下窄,。貯麥數(shù)斗于中，溜入磨眼,。人力所挨則不必也,。
凡磨石有兩種，面品由石而分,。江南少粹白上面者,，以石懷沙滓，相磨發(fā)燒,，則其麩并破,，故黑額摻和面中，無從羅去也,。江北石性冷膩,，而產(chǎn)于池郡之九華山①者美更甚。以此石制磨,，石不發(fā)燒,，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入,，而面成至白也,。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經(jīng)半載方斷,。南磨破麩得面百斤,，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二,，然面筋,、小粉皆從彼磨出，則衡數(shù)已足,，得值更多焉,。
凡麥經(jīng)磨之后，幾番入羅,，勤者不厭重復(fù),。羅筐之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者,，羅面千石不損,，若他方黃絲所為，經(jīng)百石而已朽也。凡面既成后,，寒天可經(jīng)三月,，春夏不出二十日則郁壞②。為食適口,，貴及時③也,。
凡大麥則就舂去膜，炊飯而食,，為粉者十無一焉④,。蕎麥則微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之,。蓋此類之,，視小麥，精粗貴賤大徑庭也,。   

  【注釋】
①池郡之九華山：今安徽貴池之南的九華山,。
②郁壞：受潮而變質(zhì)。
③及時：隨吃隨磨,。
④為粉者十無一焉：把大麥磨成面粉來食用的十中無一,。
【譯文】

對小麥而言，它的精華部分是面,。稻谷最精華的部分是舂過多次的稻米,，小麥最精粹的部分是反復(fù)羅過多次的小麥面。
收獲小麥的時候,，用手握住麥稈摔打脫粒,，和稻子手工脫粒的方法相同。去掉秕麥的方法,，北方多用揚場的辦法,，這是因為風(fēng)車的使用還沒有普及全國。揚場不能在屋檐下,，而且一定要等有風(fēng)的時候才能進行,。沒有風(fēng)或者下雨時都不能揚場。
小麥揚過后,，用水淘洗將灰塵污垢完全洗干凈,，再曬干，然后入磨,。小麥有紫皮和黃皮兩種,，其中紫皮的比黃皮的好些。好的小麥每石可磨得面粉一百二十斤,，差一點兒的所得要減少三分之一,。
磨的大小沒有一定的規(guī)格,，大的磨要用肥壯有力的牛來拉。牛拉磨時要用桐殼遮住牛的眼睛,，否則牛就會轉(zhuǎn)暈了,。牛的肚子上要系上一只桶用來盛裝牛的排泄物，否則就會把面弄臟了,。小一點的磨用驢來拉,，重量相對較輕些。再小一點的磨則只需用人來推,。

一頭壯牛一天能磨兩石麥子,，一頭驢一天只能磨一石,，強壯的人一天能磨麥三斗,，而體弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的辦法,，已經(jīng)在《攻稻·水碓》一節(jié)的記述中詳細講述了,，方法還是一樣的，但水磨的功效卻要比牛犢的效率高出三倍,。
用牛馬或水磨磨面,，都要在磨上方懸掛一個上寬下窄的袋子，里面裝上幾斗小麥,，能夠慢慢自動滑入磨眼,，而人力推磨時就用不著了。
造磨的石料有兩種,，面粉品質(zhì)的好壞也隨石料的差異而有所不同,。江南很少出上等的精白面粉，就是因為磨石里含有渣滓,，磨面時會發(fā)熱,，以致帶色的麩皮破碎與面摻和在一起而無法羅去。江北的石料性涼而且細膩,，安徽池州九華山出產(chǎn)的石料質(zhì)地更好,。用這種石頭制成的磨，磨面時石頭不會發(fā)熱,，麩皮雖然也軋得很扁但不會破碎,，所以麩皮一點都不會摻混到面里，這樣磨成的面粉就非常白了,。江南的磨用二十天就可能磨鈍了磨齒,，而江北的磨要用半年才能磨鈍一次磨齒。南方的磨由于把麩子一起磨碎,，所以可以磨得一百斤面,，北方的磨就只得八十斤上等面粉,，所以上等面粉的價錢就要貴十分之二。但是從北方的磨里出來的麩皮還可以提取面筋和小粉,，所以磨面的總體分量也是足夠了,，而得到的收益就更多了。
麥子磨過以后,，還要多次入羅,，勤勞的人們不怕精心勞作。羅的底是用絲織的羅地絹制作的,。如果用浙江湖州一帶出產(chǎn)的絲織制成的羅地絹做羅底,，羅一千石面也不壞。如果用其他地方的黃絲織成的,，羅過一百石面就壞了,。面粉在磨好以后，在寒冷季節(jié)里可以存放三個月,，春夏時節(jié)存放不到二十天就會受潮而變質(zhì),。因此，為了面能質(zhì)真味美,，就必須隨磨隨吃,。
大麥一般是舂掉外皮后用來煮成飯而食用的，把大麥磨成面粉的不到十分之一,。蕎麥則是先用杵棒稍微舂一下,，搗掉外皮，然后再舂或磨成面來吃,。這些糧食與小麥相比,，精粗貴賤也就差得太遠啦！