浙江C位美食之城

金華,，浙江的地理中心,，在外人眼里，這處“浙江之心”的飲食可能“貴氣”無比,。金華人出門在外,，說不定就會(huì)被問，“你們是不是天天吃火腿” ,？

但其實(shí),，金華并非只有火腿這一道金字招牌。這里河流縱橫,，丘陵阻隔,，被分隔成數(shù)個(gè)小盆地，自然而然變成了浙江最“散裝”的一座城,。“亞洲橫店”,、“國際義烏”、“學(xué)霸東陽”,、水路碼頭蘭溪,、五金之都永康……金華下轄縣市，可稱明星薈萃,，飲食風(fēng)貌處處不同,，卻共同有著勤謹(jǐn)、包容,、進(jìn)取的浙江性情,。

商貿(mào)通達(dá),，令南北風(fēng)味匯聚于一碗面百樣做的豪爽；嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)的巧思,，塑就雞子馃,、金華酥餅等千般小吃的花樣；“靠山吃山”的智慧,，濃縮在砂鍋里蒸騰的牛羊風(fēng)味,，和金華火腿、梅干菜為代表的霉?fàn)€腌臭里,，更是“浙江味道”的精神根骨,。

不同于浙江的“魚米之鄉(xiāng)”杭嘉湖平原與寧紹平原,，山地丘陵里的金華,，物產(chǎn)并不豐富，但就是在“出山”的方寸騰挪之間,，金華人,，讓這座浙江C位之城，變?yōu)榱苏憬豢尚§n的“美食之心”,。

浙江最硬核的碳水宇宙,，在金華

金華多山，是小麥產(chǎn)區(qū),，也是四方移民交匯之地,。這里的面，正集南北之大成,，澆頭一如江南,，硬氣不輸北方。蘭溪牛肉面,、浦江一根面、永康土索面,、佛堂千張面、東陽沃面……金華的每個(gè)縣市,，吃面都各顯本事。

隨著蘭溪行商開遍南方的蘭溪牛肉面,，可以說是金華面食的代表。蘭溪人愛吃手搟面,，面條是切出來的,，偏菱形，口感又爽又滑,，番茄,、醬牛肉、雪菜,、香菇在鍋里炒到半熟,，然后“唰”一勺高湯，同時(shí)下面條,，鍋里的料和面條、面湯在一同煮熟的過程中滋味完美融合,。

東陽隔壁的浦江,，還可以“抄著剪刀吃面條”,。這道源自老人祝壽的浦江一根面，以特殊的手法揉制,，煮熟后韌性十足,，用筷子也無法輕易夾斷。這一根短則幾十厘米,，長則超過百米，上面條的時(shí)候隨同一把剪刀,，要剪成幾碗,，都隨客便。

東陽沃面（奧面）,，則突出一個(gè)包容百家，其他地方的面條都講究個(gè)筋道爽滑,，偏偏東陽人反其道而行之,，吃的是個(gè)“糊”字,。

肉絲、豬肚絲,、河蝦、蛋絲,、面條，一同在鍋里炒香,、煮熟,，起鍋前，竟然又淋上一大碗水淀粉,，原本尚還清爽的湯汁瞬間收攏,，成了黏答答的“糊”,。

“沃”，其實(shí)是過去貧苦生活里一鍋菜“大雜燴”的寫照,。東陽百姓富庶了,，“沃”的做法卻保留了下來,，成為鄉(xiāng)愁滋味,。除了沃面,，還有沃豆腐，絳紅色的湯汁勾了芡,，實(shí)在看不真切，直到湯匙一舀,，豆腐,，豬油渣,，磐安香菇,，豬肉末,，筍丁，蛋花,，熱熱鬧鬧一大碗,，飄著豬油香，絕對(duì)是一餐飯最好的開場(chǎng)或收尾,。

一碗面之外,，金華人也能做出一個(gè)風(fēng)味滿滿的碳水宇宙。

如果早上在金華城區(qū)溜達(dá)，你會(huì)發(fā)現(xiàn),，賣“福建羹”的店鋪人滿為患,。據(jù)說，它源自龍游商幫帶入金華的福建鼎邊糊,，乍一看，確實(shí)也很像鼎邊糊的咸辣版：米漿沿鍋邊澆下,，燜熟成片片米皮,，起鍋前淋一大勺炒得香辣濃厚的醬,，里頭有木耳,、五花肉,、豆芽、筍干,、醬肉，口味雖然咸辣醇厚,，卻也有筍干的鮮,、木耳豆芽的脆、豬肉豬油的香和米皮的筋道柔韌,。

磐安有一種大蒜餅,，被稱為磐安中式披薩，也是大剌剌的做法：發(fā)酵過的面餅放上餅鐺烤,，另準(zhǔn)備炒熟的大蒜,、蔥末直鋪在餅子上，這道菜就能上桌了,，更重口的吃法,，拿著生蒜生蔥直接往餅上招呼,，頗見豪邁性情,。

金華湯包,，皮薄餡大，湯汁滿溢,，用筷子輕輕提起就像夾起一粒小水球,；金華大酵饅頭,，以酒為引發(fā)酵面團(tuán),，得到噴香、微甜,、略帶酒味的松軟大饅頭；浦江米篩爬,，則用小面片在篩子上碾出造型，配以高湯佐料,，像杭州的貓耳朵，也像精巧版的北方面片……

在金華,，你將完全打破“南方人不會(huì)吃面,、不懂做面”的刻板印象！

金華：論小吃,，浙江恐怕沒人比得過我

金華人最熟悉的日常，不是火腿高湯吊成的豪奢大菜,，而是尋常食材造就的精美小吃,。簡簡單單的米面肉蛋,，被金華人烤炸蒸煮,，往往就能“講”出一個(gè)交匯四方的故事,。

愛吃咸口點(diǎn)心的人,，肯定對(duì)金華酥餅不陌生。這種酥餅里頭是梅干菜,、肥瘦豬肉末,，外頭是烘烤得無比酥松的餅皮,，一邊吃一邊得用手托著餅，以免酥松的碎渣掉到地上,。

金華人還發(fā)明了配粥的吃法：兩個(gè)酥餅掰碎,，撒到熱乎乎的白粥上,，趁酥餅變軟之前趕緊吃,，梅干菜和肉末的香裹著白粥的綿軟入口,，酥脆的口感為白粥點(diǎn)睛,，那幸福感，一秒上頭!

距離城區(qū)20多公里的蘭溪,，曾是水路轉(zhuǎn)運(yùn)中心,?？旃?jié)奏的生活,，讓人們把早餐桌演變?yōu)榻粨Q商事行情的“早茶”桌。一副燒餅油條,、一碗咸豆?jié){、一碗綠茶,，是蘭溪式早茶標(biāo)配,，若再能來個(gè)金華小吃界的代表——雞子馃，那就是天花板了,?！梆煛睘樾←溍媸车墓欧Q，小小叫法,，將中原百姓南遷金華的千年歷史刻進(jìn)了江南方言里。

盡管早茶節(jié)奏很快,，雞子馃卻透著浙式精細(xì)。把面皮極薄的蔥肉餅放到煎鍋里一邊煎著,，一邊在面皮上摳?jìng)€(gè)小洞,，往里頭灌雞蛋液,，雞蛋液可不能灑出來,，還得灌得滿滿的,，溢滿到蔥肉餡兒的每個(gè)縫隙。

剛煎好的雞子馃金黃噴香,，咬個(gè)小口，蔥香肉香雞蛋香裹著熱氣“騰”的一下撲面而來,，餡兒里的汁水輕輕淌出,，弄得食客心疼不已，顧不得燙了,，趕緊用嘴吸溜吸溜……真香,！

金華人似乎慣愛在雞蛋里頭做文章,，另一樣小吃“肉沉子”,，是往生雞蛋的蛋黃里塞肉餡,，這手藝能做到肉塞滿蛋黃而不破形，堪稱絕技,，然后把整顆雞蛋放進(jìn)清水中煮熟,，配上醬油豬油調(diào)的湯，那叫一個(gè)鮮香流汁兒,。

傳說從前金華蘭溪一帶的丈母娘都會(huì)做它給剛上門的毛腳女婿吃，雞蛋+豬肉兩大營養(yǎng)組合,，可見丈母娘對(duì)女婿是非常滿意了,。

如是種種，“精細(xì)地做小吃”像是金華人的一種執(zhí)念,。

湯圓要配豆腐與肉，武義芋餃要捏得軟糯可人,，最尋常的肉圓,，也要加上白蘿卜,、紅薯粉,，用醬油調(diào)色蒸熟?？此朴腥獠粔?，菜來湊的無奈，實(shí)則有白蘿卜化解油膩,，紅薯粉增添細(xì)膩的巧思，頗見金華人做事勤謹(jǐn),，精細(xì)打算的性情,。

“靠山吃山”的味道,，金華人最知道！

浙中山地,，天氣陰冷潮濕，于是金華人喜吃熱氣蒸騰的肉食大餐,。每逢陰雨時(shí)節(jié)，尤其秋冬時(shí)日,，金華八一北街,、人民東路一帶的煲莊就會(huì)熱鬧非凡，因?yàn)槌造业耐镜絹砝玻?/span>

金華煲的內(nèi)容不固定,，骨頭煲,、土雞煲,、老鴨煲……煲店老板先用砂鍋把食材燉酥燉爛到入味,，有顧客下單后連砂鍋端上桌,，砂鍋里的食材“咕嘟咕嘟”,，吃完了，再加點(diǎn)兒素食蔬菜燙著吃，吃得人滿身大汗,。砂鍋菜的厚實(shí),，都化在一桌親朋好友的笑聲里。

牛清湯,、羊清湯,、牛雜湯，也是金華人常吃的御寒美味,。“夏吃牛血湯,，出汗不口干；冬吃牛血湯,，眠熟到天亮”,，羊湯里除了有羊肉，還會(huì)加羊血,、羊肚,、羊心等內(nèi)臟，在金華喝羊湯,，都配以鮮辣椒,，一是金華地區(qū)普遍重口；二是配上辣椒,，驅(qū)寒效果更佳,。

義烏,、永康還流行吃白切羊肉,，做法別具一格：選一年半左右閹割過的公羊宰殺，以羊血浸透羊身,，晾干后,，將羊放入90℃左右的水中慢慢“溫熟”。這樣煮出來的羊肉肉質(zhì)緊密鮮嫩,，油脂溫潤,，點(diǎn)蘸醬油食用，一口羊肉一口燒酒,，寒意瞬間都被驅(qū)逐,。

霉?fàn)€腌臭，山地味道里的浙江底色

金華多山的地形,，令人們獲取新鮮食材變得不易,，火腿、風(fēng)肉等腌臘制品,，是從前的人們對(duì)抗肉類腐敗的方式,。

金華火腿,，當(dāng)然是金華的金字招牌?！吧汉魍廛?，琥珀并脂明”，金華的山區(qū)氣候非常適合火腿的生產(chǎn)發(fā)酵,。選用金華本地豬種”兩頭烏“,，經(jīng)過上鹽、洗腿,、晾曬,、發(fā)酵、分級(jí)等步驟,，用去兩,、三年時(shí)光陳放，一條金華火腿才能完成,。

如此珍貴的火腿,，不只是日常烹飪的佐料，一如山東青島女婿上門要提鲅魚,，在金華,，一條好火腿，則是金華準(zhǔn)女婿上門提親必備的誠意,。火腿制作麻煩,，風(fēng)肉就親和的多：蘭溪梅江鎮(zhèn)轉(zhuǎn)輪巖,，空氣溫潤,、風(fēng)力均衡，天然風(fēng)干的轉(zhuǎn)輪風(fēng)肉,，也是遠(yuǎn)近聞名,。

過去山地肉食獲取不易，豆腐便成為平替,，蘭溪水亭千張是遠(yuǎn)近聞名的豆制品,，一到過年的時(shí)候，蘭溪家家都會(huì)做一道菜,，名叫“燒窩”,，也叫”銅錢包“。做法是豆腐皮裹上餡兒油炸,，金黃金黃的,，像個(gè)金元寶，這是絕對(duì)討彩頭的年菜,。更為日常的,，則是面食+豆制品融合出的千張面，成為風(fēng)靡金華各地的好味道。

永康人則愛做豆腐干,，傳統(tǒng)的永康豆干，由鹽鹵豆腐烘熏而成,，用山梔粉染色,，表皮光亮，手感光滑,，口感緊致,，有一股好聞的煙火味。永康本地,，熏豆干又叫“小金磚”,，也是年節(jié)時(shí)分永康人走親訪友的禮品。

而在腌臘之外,，另一類接地氣的食物,，爛菘菜，更是與紹興臭豆腐,、臭菜梗,、寧波爛冬瓜等合稱“浙臭”，成為了浙江味道的代表,。以金華地區(qū)栽種的厚大高腳白菜梗,，在壇子里發(fā)酵一年甚至兩年以上，一開壇臭飄百米,，“看之有型實(shí)則化水”,，那這爛菘菜也就到位了。傳統(tǒng)的做法是爛菘菜滾豆腐,，若是與魚,、肉搭配，那可真是鮮上加鮮了,！

梅干菜,，同樣也是“腌臭”主力。金華梅干菜酥餅,，前文已經(jīng)講過,。而在金華東陽，過去的一代代學(xué)子靠著梅干菜下飯,，學(xué)出了13位兩院院士,，900多名博士、博士后,，讓這道尋常小菜,，有了“博士菜”這么一個(gè)金光閃閃的稱號(hào),。

梅干菜,，不止金華獨(dú)有，已然成為 “浙江性情”的縮影（加梅干菜文章鏈接）,。金華的其他風(fēng)味又何嘗不是呢,？從精細(xì)小吃到硬核面食，從大口吃肉的豪氣,，到霉?fàn)€腌臭的質(zhì)樸,，每一道金華味道里，藏蘊(yùn)的都是金華人開拓山地的故事,，是浙江C位之城的悠悠氣韻,。

文 | 甜怡

文字編輯 | 后果

圖片編輯 | 老白羊

文章首圖 | 小小星

封圖 | JJ

特別感謝：金華人61

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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