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???不刪雜糧煎餅果子
按照制作順序排序
一辣椒油
轉(zhuǎn)小火 放蔥姜蒜 關(guān)火 出香味 撈出
轉(zhuǎn)小火 分開(kāi)放 芝麻十三香辣椒碎,，關(guān)火
由上關(guān)火狀態(tài),，130度，放花生碎芝麻碎攪拌均勻,，辣椒末,，白糖
繼續(xù)由上關(guān)火狀態(tài)，90度放辣椒面攪拌均勻,，放入剩余,。
制作辣椒油
1倒入油1000克，油溫220度時(shí),，轉(zhuǎn)小火,，一起倒入蔥160克，姜50克,，蒜80克炸制金黃色,，把火關(guān)掉，將香味全部炸出來(lái)，讓香味全部炸在油里,，蔥香味已經(jīng)聞出來(lái)了了,，后撈出。
2油溫180度時(shí),， 再轉(zhuǎn)成小火,，放入生芝麻80克用勺子攪拌一下，十三香15克要攪拌開(kāi),，辣椒碎80克攪拌,，關(guān)火降油溫，繼續(xù)攪拌,。
3油溫130度時(shí),，放入生花生碎80克攪拌一下，生芝麻碎40克要攪拌開(kāi),，辣椒末80克攪拌,，白糖30克攪拌一會(huì)讓溫度降的快一點(diǎn)。
4油溫90度時(shí),，放入辣椒面160克攪拌一下,，鹽13克攪拌一下，味精8克和雞精25克一起下鍋攪拌一下,，豬肉精粉20克攪拌開(kāi),，豬肉骨髓膏3克攪拌，結(jié)束,。
油溫劑不要插到鍋底部,，要在油的中間處。
二制作醬料
1水1000克倒入鍋里煮沸之后
2蔥90克,，姜20克,，蒜50克一起放入沸水，煮約3分鐘撈出,。要煮的過(guò)程中攪拌一下,，多次攪拌下，要煮軟了,，讓蔥姜蒜的香味全都融入水里,。離的鍋近了可以聞到蔥香味特別好。撈的時(shí)候要撈干凈,。
3放十三香20克,，攪拌一下，不要讓其有疙瘩,，這時(shí)候把火轉(zhuǎn)成小火,，再繼續(xù)攪拌十三香
4甜面醬500克,，黃豆醬500克，芝麻醬30克,，番茄醬50克放一起攪拌均勻后,，再一起倒入鍋里，再把此時(shí)的小火開(kāi)大一點(diǎn)火,，讓醬料全部和水融在一起,，慢慢地?cái)嚢瑁?/span>一直攪，攪拌開(kāi)以后,。
5依次放入生抽10克攪拌一下,，花生醬20克攪拌一下，蠔油5克攪拌一下,，鹽5克攪拌一下,，白糖20克攪拌一下，熬制一會(huì)后,，面糊水也就是50克面粉加200克清水,，面糊水加入后要不停攪拌，防止它凝固到一起,，一定要攪拌開(kāi),，再熬制一會(huì)，關(guān)火,。
6雞精30克攪拌一下,，讓雞精充分溶解到面醬里，豬肉精粉20克攪拌開(kāi)它是增香提味的,，商用一定要加上,。??
甜面醬
熬制蜂蜜的濃稠即可。
三雜糧煎餅果子面糊制作
1把面粉2000克,，黃豆粉250克,，小米粉25克，蕎麥粉25克,，生高粱粉25克，綠豆粉50克,，玉米面125克攪拌在一起攪均勻,。
2水2600克，放入鹽20克,，雞精20克,，白糖20克，十三香10克,，堿面10克,，蓬灰10克倒入水中,，攪拌均勻。（攪制感覺(jué)很粘,，但是它不粘,，它是不怎么粘鍋的，和到這樣就基本差不太多了,，好,，大家看一下，面糊基本就和好了）
3分次在各面粉雜糧面里倒入水,，攪拌至無(wú)顆粒,，均勻狀態(tài)，靜置30分鐘后即可使用,。??
,？生花生粉50克
？生芝麻粉50克,。
4面糊攪拌
攪10分鐘可以,，越攪越有勁
5面糊醒發(fā)時(shí)間
最少醒面20分鐘，一般半個(gè)小時(shí),，夏天醒面40分鐘,，冬天一個(gè)小時(shí)
6水和以上所有粉的比例為1：1，老手的話水也可以少點(diǎn)如0.8：1,，少放多少粉,，就要減去多少水，每個(gè)地區(qū)氣候不同,，面粉的干濕程度不同,，感覺(jué)面糊稀了，可以適當(dāng)?shù)亩嗉狱c(diǎn)面糊攪拌一下,，感覺(jué)面糊稠了,，在多加點(diǎn)水，依次類推,。
特別注意（夏季面糊盡量在半天之內(nèi)用完,，容易發(fā)酵變稀，發(fā)酸）
面糊稀稠度
（1）雜糧煎餅果子是一次性加入所有水后,，順著一個(gè)方向去快打攪拌,。一定攪打上勁。這樣在制作上,，餅才刮的比較薄,，而且餅皮才比較酥脆。越攪越勁道,。把這個(gè)面糊撩起來(lái),，有很強(qiáng)的這種阻力感,，這時(shí)面糊攪制的比較光滑了。因?yàn)槊總€(gè)地方面粉的吸水量是不同的,，所以后期根據(jù)面糊的稀稠度要加水50-100克,。把面糊給它調(diào)整一下，整體呢把這個(gè)面糊調(diào)成這種用手撩起來(lái),，慢慢的能滑落的這種狀態(tài)就可以了,。
（2）雜糧煎餅果子的醒好的面糊非常粘稠，很軟非常有勁,，掛在勺子上都不會(huì)掉下來(lái),。
（3）先加2/3的水，將面跟水充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌均勻以后加入剩余的水,，繼續(xù)給它攪拌均勻，一定要朝一個(gè)方向攪拌,，使面上勁,，這樣攤出來(lái)的餅子比較酥脆。攪制里面沒(méi)有面嘎噠的時(shí)候就可以了,。
（4）攪至無(wú)顆粒狀后即可,。
（5）教學(xué)視頻是分好幾次依次加入水來(lái)和面的。
（6）高筋小麥面粉5碗,，玉米面粉2碗（也可以用多種雜糧面粉拼夠2碗,，玉米面，綠豆面,，蕎麥面等等）幾碗面粉就加幾碗水,，夏天用自來(lái)水，天冷用溫水,，用以上筷子攪拌10分鐘后,，放30分鐘-1小時(shí)后攪拌一下再用。雜糧煎餅要把面糊稀稠度調(diào)成比麥芽糖稀點(diǎn),。軟皮煎餅要把面糊調(diào)稀一點(diǎn),，成酸奶狀，稠了加水,，稀了加面,，面糊攪拌均勻即可。
四制作流程
油擦子
油擦子不能涂油太多,，一滴油就可以。每次攤制面糊時(shí)都要先拿油擦子擦一下鍋面
面糊用量一平勺
放面糊要求快準(zhǔn)穩(wěn)
挖面
挖面一定是貼著桶里面的邊緣,，打一下這邊擰斷這個(gè)面團(tuán),。
木頭刮板,，在使用前最好在熱油里侵泡一下，以后面糊就不會(huì)粘刮板了,。刮板24小時(shí)泡在水里,。
攤面糊操作手法
（1）4兩的勺子放在3點(diǎn)鐘方向，往前一推,，刮板45度傾斜,，胳膊帶著刮板，新人一開(kāi)始攤餅不用急,，一下一下的走就行了,，哎就這樣貼著邊走,，為什么要貼著邊走啊,，不炸邊，抬起來(lái),，到了9點(diǎn)拐拐個(gè)一,，這里有個(gè)重點(diǎn)要一直走到邊一直走好，抬起來(lái)刮板,，用刮板的尾部回來(lái),。如果你沒(méi)有抬起來(lái)，你一拐你的面就都掉了,。多余的面下來(lái),。
（2）面糊我們落在鍋的邊上，沒(méi)到邊的話,，我們往前推推到邊,，然后刮板均勻的往前刮，你記著刮板的話你不要說(shuō)直著刮,，刮板帶一點(diǎn)角度,，面糊是稍微往前拽的那種狀態(tài)，是往前拽的那種狀態(tài),，多余的面收回到面盆里,。
（3）面糊放在兩點(diǎn)鐘方向壓面拿勺，貼著鍋邊,，一步一步輕輕的走起來(lái),，走到一半咱在拐彎，和上面這道銜接上就行,，不要重疊，這邊寬了就壓面,，窄了咱就揉面,。
雞蛋
（1）一磕,，一捏,，一推雞蛋就開(kāi)了
（2）一敲，二捏,，三張開(kāi)敲碎
（3）用竹蜻蜓把雞蛋搗碎,，一定要把蛋黃打碎,，然后快速的攪和兩下給它攤到周圍,，這樣雞蛋煎餅的餅邊就不會(huì)硬了,。
（4）雞蛋蛋黃敲碎后,，往后拉，再往上,，左邊一下，再往上推,，右邊一下,，一直重復(fù)動(dòng)作攤均勻。
（5）雞蛋一定要抹勻抹透,，否則會(huì)有蛋腥味影響口感,。
（6）雞蛋一定要抹勻抹到邊。
（7）雞蛋一定要攪均勻 （8）在雞蛋未定型的時(shí)候?yàn)⑹[花黑芝麻,。
鏟刀
（1）待面糊邊緣翹起來(lái)之后,，咱們用鏟刀給它走上一圈。然后從一邊拎起,，用鏟刀貼著鍋,，給它鏟起來(lái)。
（2）鏟刀一定要貼平,，貼邊鏟啊貼平貼邊鏟,。來(lái)，走一二三四五折,，折,，上面掏一下（右），上面掏一下（左）,，掏勻掏透，往后拉，接著抹醬,。
（3）鏟刀鏟完邊邊鏟中間煎餅時(shí),，要橫向著用鏟,。不要豎向的鏟煎餅中間,。
（4）鏟餅的話這個(gè)邊緣要壓平鏟刀，手一定要沿著鍋的圓度去轉(zhuǎn),，這樣餅才能鏟的完整,。壓住，這個(gè)手捏著餅要掀起來(lái)看,，不能這樣去鏟,，憑感覺(jué)不行，要看到,，食指壓著斜角度從這邊到這邊（橫向著鏟,，從右邊到左邊），哪怕這張餅一掀就掉了,，也要走出這種節(jié)奏,，刷刷的鏟一遍，正常情況是四六折,，然后兩頭一窩卷兩下,，中間切一刀合起來(lái)。這就是成品的包好了,。
（5）有很多朋友啊,，起餅起的不漂亮，它容易咱們餅邊會(huì)裂,，教大家怎樣起餅,，有些人會(huì)把餅邊鏟裂她是怎么鏟的呢，把咱們的這個(gè)鏟刀啊,，他是立起來(lái)鏟的（鏟刀是沒(méi)有壓平放平鍋面的,，是鏟刀前面低，鏟刀后面高）,，看到?jīng)]有,。老師現(xiàn)在教大家，咱們的鏟刀和咱們的鍋從一字形狀,，看到?jīng)]有,，從一字形狀就你就往上搟，怎樣搟它都不會(huì)裂（我看他視頻好像是鏟刀前面高,，鏟刀后面低一點(diǎn)點(diǎn),，可能就是鏟刀的豎中線，是長(zhǎng)的那個(gè)豎向的中線，不是指的鏟子最寬的邊邊那條線,。是豎向中線貼著鍋的圓鍋的一整個(gè)圓邊,，要把持住這個(gè)，去轉(zhuǎn)圈,。鏟刀中線貼鍋邊的一個(gè)外緣邊,。把這個(gè)豎中線上下兩個(gè)端點(diǎn)去貼鍋邊。如此叫做一字型,。這個(gè)一字狀指的不是橫寫的一,，而是指的鏟刀的垂線中線豎向中線是一，中線貼鍋邊圓的鍋邊邊）,。接著接咱們的餅,，你不用拉，一定是鏟一下,，拉一下,。鏟一下，拉一下,。你不要用拉,。
（6）左手撒芝麻，右手拿鏟刀,，從你6點(diǎn)鐘開(kāi)始鏟刀鏟邊邊,，咻一圈。
刷醬
（1）在雞蛋液半凝固的狀態(tài)下,，咱們開(kāi)始刷醬,。
（2）刷醬一定要刷勻，先刷中間,，然后向兩邊刷,。
（3）醬一定要刷勻，醬刷不勻,，會(huì)有咸的地方有淡的地方,，影響口感。
黑芝麻
快速的撒上黑芝麻,，你得讓它熟一下,，和小蔥花
撒榨菜末
榨菜末是煎餅果子的靈魂，一定要加上,。
放薄脆
雜糧煎餅果子,，在餅皮下方1/3的地方放薄脆生菜，咱們疊著往前走,，直到完全包裹就可以了,。
裝紙袋
裝塑料袋
把塑料袋完全打開(kāi)，再摞起來(lái)，方便用,。
五技術(shù)指導(dǎo)
1鍋溫
（1）先開(kāi)大火,，待約一分鐘后，機(jī)器火候上來(lái),，改成小火,。
（2）手在機(jī)器上放置，感覺(jué)有點(diǎn)燙手即可,。
（3）先用水舀點(diǎn)水,，立馬成這種水柱的話，這樣的溫度就可以烙餅了,。
（4）把鍋鐵皮上放4處點(diǎn)上點(diǎn)面糊，面糊放在鍋的四周,。面糊狀態(tài)很酥脆,，很好鏟的情況下就可以攤煎餅了。鍋面溫度低了,，面糊粘鍋不好鏟,。鍋面溫度高了，面糊會(huì)糊掉,。
（5）我現(xiàn)在用的是180度,，如果你是新人用160度就可以了。如果你是燃?xì)獾啮俗?，你滴上一滴水,，水放在鏊子上，一下子就沒(méi)了,，那大約是在180度以下,，150度以上。如果說(shuō)你放上水,，那水出溜一下子滾了,，那就200度了。是指的做軟皮煎餅果子,。
2煎餅粘鍋
（1）是雜糧配比不對(duì)
3怎樣攤面糊攤的薄
（1）刮板與鍋面的傾斜度越小,，刮出的面糊就越厚。 刮板與鍋面的傾斜度越大,，刮出的面糊就越薄,。
（2）刮面不用使很大力氣，輕輕留一層面糊在鍋面即可,。
4煎餅餅皮炸邊
用刮板的尖尖把雞蛋戳破,，均勻的平鋪在整張的餅皮上，如果鋪的不均勻的話，后期它是容易炸邊的,。
5我做的煎餅不脆是什么原因,？
（1）這主要是您做的不熟練，煎餅水分沒(méi)有揮發(fā)掉造成的,，建議多烙會(huì)就可以了,。
（2）煎餅怎樣能做酥脆
必須掌握火要大，面糊要稠,，攤的要薄,。
（3）想讓脆煎餅更脆，攤的時(shí)候薄一點(diǎn),，多在鏊子上停留幾分鐘,，水分蒸發(fā)多了，煎餅就脆了,，雜糧煎餅的概念不是全部都是脆的,，只是邊緣的地方用手輕易捏碎即可。
6為什么我做的煎餅不成形,，面糊老跟著刮板跑,？也就是叫做滑鍋。
（1）這是鍋溫度太高造成的,，原理是鍋面的溫度使面糊瞬間熟透,，失去了可塑性。所以出現(xiàn)破洞,，不成形等問(wèn)題,。建議使用小火，把面糊和稀點(diǎn),，這樣容易上手,。
（2）準(zhǔn)備一瓶帶水的礦泉水，是為了去油,，降溫（瓶蓋要帶眼）
7做煎餅做段時(shí)間感覺(jué)不容易起了,，是什么原因？
和面糊時(shí),，加入適量植物油就容易起,，而且在做了幾張以后要用油布擦下鍋表面，這樣問(wèn)題就解決了,。
8做煎餅重要技術(shù)指導(dǎo)
（粘鍋因?yàn)闇囟鹊?，滑鍋是因?yàn)橛吞啵┳鲕浧ぜ屣炓鬁囟冗m中擦擦油再攤，經(jīng)常擦油做軟煎餅,，慢慢就能掌握技巧,。
做脆皮雜糧煎餅,，不要經(jīng)常擦油，鍋太干的時(shí)候可以少量擦擦油,，鍋面溫度一定要燒熱,，燒的很熱，面糊倒在鍋面上攤的時(shí)候發(fā)出輕微滋滋響的聲音,，說(shuō)明溫度到了,。
如果響聲太厲害或者糊鍋，說(shuō)明溫度太高,，可以關(guān)閉火焰,，做一兩個(gè)煎餅降低一下溫度，然后再重新開(kāi)火,，調(diào)小火焰即可,。
如果遇到粘鍋，粘鍋主要是因?yàn)殄伱鏈囟鹊?，鍋還沒(méi)有燒到煎餅需要的溫度,。如果粘鍋了，不要著急,，先把鍋面殘留面渣子用鋼絲球擦干凈，漏出鍋面,，然后在鍋面滴幾滴油,，用干抹布擦均勻整個(gè)鍋面，然后加熱一會(huì),，溫度上來(lái)了再攤,，就不會(huì)出現(xiàn)粘鍋了。（總結(jié)：粘鍋是因?yàn)殄伱鏈囟鹊突蛘咤伱嫒庇吞闪?，溫度再燒熱點(diǎn),，或者輕微擦擦油再用，如果擦擦油做幾個(gè)餅還粘,，那一定是鍋溫度低了,。
如果遇到面糊滑鍋，攤的時(shí)候面糊跟著工具跑,，無(wú)法粘在鍋面上,，那就說(shuō)明鍋面油太多了，關(guān)閉火焰,，做一兩個(gè)煎餅,，用煎餅反復(fù)多擦幾遍鍋面的油，重新開(kāi)火,，就好了,。）
9脆煎餅常見(jiàn)問(wèn)題
（1）煎餅攤制不圓不成形攤煎餅難點(diǎn)：
只要是面糊配方比例正確,，先開(kāi)大火，鏊子燒熱后,，再開(kāi)小火,，或者直接關(guān)火。跟著視頻里師傅的動(dòng)作慢慢刮就行,，不要感覺(jué)練幾次就攤圓了,，這個(gè)需要熟練度，沒(méi)有什么技巧性,，只有多練習(xí),，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻,，練習(xí)的多了自然而然速度就跟上了,，煎餅就圓了。
（2）脆煎餅粘鍋煎餅粘鍋比較常見(jiàn)：
只要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉）,，如果發(fā)現(xiàn)粘鍋,，就是因?yàn)榛鸷虿粔颍偌哟蠡?，把鑒子燒的足夠熱即可,。如果實(shí)在粘鍋的厲害，可以做個(gè)油擦子,，先抹上一層食用油,，讓鏊子燒熱幾分鐘，待鑒子完全燒熱后,，再往上攤制煎餅,，注意只需要擦一遍就夠了。為什么開(kāi)始不主張擦油,，因?yàn)樯厦嫖覀冏雒婧砑拥狞S豆粉本身就有油性,，相當(dāng)于在面糊里加油了，這跟在整子上抹油是一個(gè)道理,，并且效果更好,，如果制作比例和操作流程都對(duì)，還是粘鍋的話,，就要考慮是否是黃豆粉的問(wèn)題了,，可以換一家去買。
（3）新煎餅鍋怎樣養(yǎng),？
買一塊帶豬皮的肥肉,，鏊子燒熱后，開(kāi)始反復(fù)的擦,，直至把鏊子擦拭干凈,，肥肉燒干,，大約10分鐘左右。
（4）一年以上的老煎餅果（鏊子）怎么清理,？
長(zhǎng)時(shí)間的老鏊子非常臟,，可以先用角磨機(jī)把整子上的銹漬和油漬打磨干凈，然后買兩張砂紙,，粗砂+細(xì)砂,，反復(fù)打磨干凈即可，最后買一塊帶豬皮的肥肉,，鏊子燒熱后,，開(kāi)始反復(fù)的擦，直至把鏊子擦拭干凈,，肥肉燒干,，大約10分鐘左右。
10如何把煎餅攤勻攤薄攤圓.
如何把煎餅攤勻攤薄攤圓解決方法：
首先確定一種攤煎餅的手法,，無(wú)論從右邊走Z字形往左邊攤,，還是從邊上旋轉(zhuǎn)往中間攤，確定一種適合自己操作的手法后,。
剛開(kāi)始使用稀面糊在鍋面上練習(xí)：因?yàn)槊婧较?，含的水份就越多，蒸發(fā)水份的所需要的時(shí)間就長(zhǎng),，給你慢慢攤煎餅留出了時(shí)間,。
然后練習(xí)把煎餅攤勻，一開(kāi)始不要追求將煎餅攤圓和攤薄,，可以先攤長(zhǎng)條形，只要將面糊攤均勻就可以（具體參考我們新拍攝的近距離攤煎餅的配套教學(xué)視頻),。再練習(xí)把煎餅攤勻攤薄,，攤煎餅的時(shí)候感受使用的力度和刮板與鍋面的傾斜角度，力求將煎餅攤勻攤薄,。最后練習(xí)將煎餅攤勻攤薄攤圓,，有了前面的基礎(chǔ)，相信將煎餅攤圓已經(jīng)不難了,，這時(shí)還要照顧到面糊盡量不要流到鍋沿外邊,。手法都練習(xí)好后，開(kāi)始練習(xí)攤?cè)准屣灒ň褪菍㈦u蛋,、甜面醬,、小蔥和脆餅等材料加入)，這時(shí)不要馬上就出去做生意,，首先給家人或鄰居們品嘗一下你的煎餅味道如何,。家里的米飯,、饅頭也不要做了，就把你攤的煎餅當(dāng)主食,，這樣連著做兩天后,，你就可以開(kāi)始出去做生意了。因?yàn)檫@時(shí)你已經(jīng)非常有信心了,，即使有幾個(gè)客人排隊(duì)等候,，你也會(huì)不緊不慢的將煎餅攤好。
堿面：夏季可以放點(diǎn),，能放的時(shí)間更久,。
六其他
1工具尺寸
煎餅果子紙袋17×17雙開(kāi)口的
塑料袋2.0的
鏟刀5寸的
薄脆尺寸長(zhǎng)18厘米，寬12厘米,。
45-50的鍋薄脆尺寸是20×12厘米
臺(tái)面總高度建議不要超過(guò)85厘米,，太高了，架架著手累,。
輔料有薄脆,，雞蛋，生菜,，土豆絲,，豆皮，雞肉腸,，辣條,，雞柳，烤腸,，黃金大雞排,，蔥花，香菜,，辣椒油,，醬
2新手做攤面糊手法
適合面糊打稀一點(diǎn)
180度溫度適合新
薄脆
6300克混沌皮，尺寸是18×12厘米,，50元,。
4元一斤，一斤大約20片,，一片合2毛錢,。炸出來(lái)3毛多。
尺寸20×12厘米
在網(wǎng)上買薄脆
準(zhǔn)備配料價(jià)格
1小蔥
2熟黑芝麻
3薄脆
4土豆絲1元一份 成本3毛
,？5待定黃瓜絲
,？6海苔碎
7香腸備3種
？8熱狗
,？9雞排
,？10肉松
11蘿卜咸菜
12胡蘿卜咸菜
13生菜
14雞蛋
,？15培根
16里脊肉雞柳3元一份成本
？17烤腸
18醬料
19辣椒油
20辣條
網(wǎng)購(gòu)雜糧煎餅果子粉3.7元一斤
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