把養(yǎng)殖魚(yú)做出野生魚(yú)的味道,，總共分幾步？

□黃伯益

算是半個(gè)南方人,，所以喜魚(yú),，即使到了北方，也忘不了兒時(shí)媽媽煎魚(yú)塊的味道,。

為了解饞,，自己早就學(xué)會(huì)下廚,，但，現(xiàn)在市場(chǎng)上能買到的魚(yú)大多是養(yǎng)殖的,，不僅土腥味濃,，而且口感也不好。怎么辦,？老黃在這里教你一招,，做糍粑魚(yú)吧！

糍粑魚(yú)是江淮一帶的特色傳統(tǒng)菜,，以魚(yú)肉為主料,，經(jīng)過(guò)腌漬、晾干后煎燒而成的,。

材料為去頭尾的魚(yú)中段,，切成小塊,，放入大碗里,，加入鹽,、蔥,、姜,、干辣椒,、花椒,、料酒,，抓勻后腌制2天以上,。將腌好的魚(yú)塊取出,，把腌料撿卻，魚(yú)塊攤開(kāi)放在通風(fēng)處,，晾個(gè)半天的樣子,，去除魚(yú)塊表面的水份，就是做糍粑魚(yú)的半成品了,。

我選的一般是花鰱,，這魚(yú)便宜，去了頭的在水產(chǎn)市場(chǎng)才七塊錢一斤,。今天做魚(yú)的原料是半個(gè)月前的,。

那天，家里來(lái)客人了,，我去市場(chǎng)買了去頭的花鰱,，幾個(gè)人一次吃不完，就將剩下的切塊,、拌料腌了兩天,，風(fēng)干半天后，裝入密封袋，放冰箱冷凍了（可保存很久的,，隨吃隨?。?/p>

今天一個(gè)人在家,，不知吃點(diǎn)啥好,，突然就想起了冰箱里的咸魚(yú)塊了。

養(yǎng)殖魚(yú)去腥增味的絕招,，就是做魚(yú)前得先把魚(yú)給腌透了（腌制方法上面已講過(guò),，沒(méi)留意的可回過(guò)著再看下），它的土腥自然就淡了,。

主料：腌制后咸魚(yú)（做這個(gè)菜,，沒(méi)想到要寫(xiě)稿子的，所以沒(méi)拍照,。不過(guò),，用鹽腌過(guò)的魚(yú)都差不多。）

輔料：香蔥,、香菜（又名芫荽）,、姜片、蒜末,、干紅椒,、花椒粒調(diào)料：植物油、香油,、料酒,、生抽、胡椒粉,、味精

做法：1/姜,、蒜切片，香蔥,、香菜切段,，干紅椒、花椒粒沾水過(guò)濕2/熱鍋涼油燒熱,，倒出熱油后,，再加涼油燒熱（這樣做魚(yú)不粘鍋），放進(jìn)魚(yú)塊,，先大火,，一會(huì)轉(zhuǎn)中火，幾分鐘后,，晃下鍋?zhàn)?，如果魚(yú)塊活動(dòng)了,，說(shuō)明一面煎好了，關(guān)小火,，將魚(yú)都翻下身，煎另一面,。

3/兩面都煎成金黃色后,，加入干紅椒、花椒粒,、姜片及蒜片,、胡椒粉，晃下鍋,，淋點(diǎn)料酒和生抽,，再晃下鍋。

4/加半碗開(kāi)水,，煮啊煮,，大概三四分鐘的樣子，鍋里的水很少時(shí),，加入萄段,，晃下鍋。

5/最后,，淋入少許香油,，晃下鍋，出鍋前加入香菜,，盛盤(pán),。

6/OK，開(kāi)吃,。

說(shuō)明：

1/胡椒粉是去腥的,，千萬(wàn)別少。為了更入味,，出鍋前可再加點(diǎn)進(jìn)去,。

2/味精的提鮮，這個(gè)不能少,，不要聽(tīng)別人說(shuō)味精吃多了不好,，其實(shí)，適量,，對(duì)誰(shuí)都沒(méi)壞處,，要是毒藥的話，國(guó)家早禁產(chǎn)了,。

3/香菜是煎魚(yú)塊的絕配,，你試試就知道了,。

4/做其他魚(yú)時(shí)，也可以先用鹽腌下,，真的好去腥的,。清蒸魚(yú)除外，腌久了魚(yú)肉就老而不鮮了,。

另外,，做了個(gè)小青菜燒豆腐，還有一小盆豬雜湯,。

豆腐先煎好,，再炒青菜。當(dāng)然,，小蔥豆腐也可以單獨(dú)成菜,。

菜是少點(diǎn)，也不可無(wú)酒,。

（部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）