本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

蝦醬蒸豬肉

原料：五花肉1000克,，蝦醬150克，白糖45克,，魚露15克,，生抽（淺色醬油）15克，米酒10克,，濕淀粉25克,，姜米12克，蔥花40克,，胡椒粉0.3克,，花生油75克。

制作方法：

蝦醬是中國(guó)沿海漁民常用的調(diào)味料,，簡(jiǎn)單來說,，是用蝦苗加海鹽輕微發(fā)酵而成的制品。制作的關(guān)鍵在于選用怎樣等級(jí)的蝦苗以及發(fā)酵的方法,。

在蝦苗方面,，有的是選用蝦卵——?jiǎng)傉Q下不久的受精蝦卵,，有的是選用蝦蛓（蝦螆）——未完全成蝦形的受精蝦卵，以及蝦苗——?jiǎng)偝晌r形但未完全長(zhǎng)成硬殼的小蝦,。

當(dāng)然,，也有用蝦苗第一次脫殼產(chǎn)生的蝦皮。

這些因素是受海域及季節(jié)的影響,，大體是因地制宜所致,。

在發(fā)酵方面，主要有兩種,，一種是濕酵,，一種是干酵。

濕酵主要是針對(duì)蝦卵,、蝦蛓（蝦螆）,，在廣東臺(tái)山較為多見，商品名稱多為“咸蝦膥（讀作春,，蛋,、卵）”。

而干酵主要是針對(duì)蝦苗及蝦皮,，在香港特區(qū)較為多見,，商品名稱多為“咸蝦糕”。

實(shí)際上,，干酵的保存期較長(zhǎng),，但制作也相對(duì)復(fù)雜，得要用石磨將蝦苗,、蝦皮研磨細(xì)膩才去制作,。

在香氣方面，濕酵的香氣馥郁而略帶腥氣,，而干酵的香氣較為平和,、腥氣少。

無論是濕酵抑或干酵,，其共通點(diǎn)都是放入較多的海鹽腌制,，故而咸度相當(dāng)高。

正是這個(gè)原因,，用蝦醬調(diào)味的話,，首先是調(diào)和味道，也就是調(diào)入適當(dāng)?shù)陌滋?，以使咸甜調(diào)和,。

作饌時(shí)，先將五花肉切成4厘米的長(zhǎng)條,，再橫切成0.3厘米的薄片,。

此時(shí)如果希望五花肉的瘦肉呈現(xiàn)嫩滑的質(zhì)感,，可先用陳村枧水（碳酸鉀）或食粉（碳酸氫鈉）以五花肉重量的0.05%的比例與五花肉拌勻，腌30分鐘,。

當(dāng)然,，也可以原生態(tài)操作，不添加任何食品添加劑,，這樣肉的質(zhì)感雖略顯柴,，但是會(huì)保持原來的肉味。

然后,，將五花肉片放入鋼盆之中,，加入蝦醬、白糖,、魚露,、生抽（淺色醬油）、米酒拌勻,，再加入濕淀粉拌勻,。將拌好的五花肉片平鋪在瓦碟內(nèi),，淋入20克花生油,。

將五花肉放入上什爐（蒸柜）內(nèi)，猛火蒸8分鐘左右,。取出撒上胡椒粉及蔥花,，再攢入50克熾熱花生油上五花肉面即成。

潘老師按：

注1：蝦醬在廣東的歷史悠久,，明末清初時(shí)屈大均先生就有記錄,，

他在《廣東新語·第二十四卷·蟲語·蝦》云：

“蝦字始見于賈誼《弔屈賦》，曰：'夫豈從蝦與蛭螾,。'蝦莫多于粵水,，種類甚繁，小者以白蝦,、大者以?蝦為美,。

?蝦產(chǎn)咸水中，大者長(zhǎng)五六寸,，出水則（死）,。

漁人以絲黏網(wǎng)，其?（深）四尺有五寸,、長(zhǎng)六尺者,，仄立海中。

絲柔而輕,，?蝦至則鬚（須）（尾）（穿）胷（胸）,，弗能脫也,。兩兩干之為對(duì)蝦，以充上饌,。

鮮者肉肥白而甘,，其次曰黃蝦、白蝦,、沙蝦,，最小者銀蝦，狀如繡針,。

以紵（纻）布為網(wǎng),，綢大丈有二尺，以二罾戙系之,，口向上流,，取蝦卵及禾蟲，亦復(fù)如是,。

銀蝦稍大者出新安銅皷（鼓）角海,，名銅皷（鼓）蝦，以鹽藏之味亦美,。

其蝦醬則以香山所造者為美,，曰香山蝦。

其出新寧大襟海上下二川者,，亦香而細(xì),，頭（尾）與鬚（須）皆紅，白身黑（眼）,。

初腌時(shí)每百斤用鹽三斤,，封定缸口，俟蝦身潰爛,，乃加鹽至四十斤,，于是味大佳，可以久食,。

一種名蝦春（蝦膥）,，粵方言，凡禽魚卵皆曰春,，魚卵亦曰魚春子,。

唐時(shí)吳郡貢魚春子，即魚子也,。

然蝦春非蝦之卵也,。

江中有水螆，大僅如豆，其卵散布,，取之不窮,。

產(chǎn)新會(huì)者卵稍粗，滋味益好,，燒之通紅,，紅故鮮明多脂而可口。次則番禺深井江勒海所產(chǎn),。村落間家有數(shù)甕（甕）,，終歲腌食之，或以入糟,，名泥蝦,。

丹蝦產(chǎn)惠州西湖。其色青,，煮熟丹紅,，絕鮮美。

諺云'湖上漁家,，白飯丹蝦,。’白飯者,，水晶魚也,，長(zhǎng)不盈寸，大不過分,，其色瑳（《說文解字》曰：玉色鮮白也）潔,，無乙有丙,，八九月有之,。”

脆炸肉圓

原料：后腿肉1000克，肥肉1000克,，精鹽13克,，味精10克，胡椒粉6克,，芝麻油3克,，脆漿1200克，干淀粉100克,，花生油（炸用）4000克,。

制作方法：

嚴(yán)格地說，這道肴饌的肉料叫“上肉”,。

什么是“上肉”呢,？

就是豬臀部的肉，也就是廣義上的后腿肉。

這部位的肉與肋部的肉不同,，肋部的肉肥瘦相間且平均有“五花肉”之稱,；

而臀部的肉肥瘦不相間且瘦多肥少，問題是其肥肉的厚度并不低,，

所以過去的廚師就將其大部分的瘦肉割去,，以使臀部瘦肉與肥肉的比例為2∶1，這樣的肉塊就被命名為“上肉”,，割下來的瘦肉才是狹義上的后腿肉,。

正是這個(gè)原因，這道肴饌?cè)绻沁x用后腿肉——從臀部肉割下來的瘦肉,，就要另外配上肥肉,，如果是選用“上肉”——臀部肉割取多余瘦肉剩下的肥瘦肉塊，就不用另外再配肥肉,。

另外,，前胛部同樣也遇著肥瘦不一的問題，只不過,，肥瘦比例大概為1∶3,，在可接受的范圍內(nèi)。

由于前胛部瘦肉纖維幼（細(xì)）和短,，不及后腿瘦肉纖維粗且長(zhǎng),，彈性質(zhì)感稍遜，通常僅作為備選之用,。

除非是事前交帶供貨商來貨的肉料是不帶皮的,，否則要對(duì)臀部肉及前胛肉進(jìn)行去皮處理。

此工序稱為“鏟皮”,，由“水臺(tái)”（幫砧板）崗位操作,。

鏟皮一般不是切成小塊去做，這樣效率低,，而是整塊操作,。

操作時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)略大于整塊臀部肉（或前胛肉）及厚重的砧板，砧板太小和太薄會(huì)欠缺穩(wěn)重,，砧板容易移走不利操作,；

還要準(zhǔn)備一把厚重、寬大且鋒利的刀,，如燒臘刀等,，刀太輕和太小（如片刀等）不易發(fā)力,，又很難將皮脂干凈地分離開來,。

具體操作方法是將臀部肉（或前胛肉）以皮向下,、肉向上的姿勢(shì)平鋪在砧板上，先用刀在臀部肉（或前胛肉）其中一角貼著皮層與肥肉之間鎅上一刀,，使此角皮層鎅開有一手掌大小,，再在這處分離的皮層中心打上一個(gè)“十”字開口用于方便操作者手指勾拉；

然后用刀尾貼著表層往臀部肉（或前胛肉）右邊邊緣略為推上一刀,，使以“十”字開口為角的右邊皮層稍有分離,，防止鏟皮時(shí)皮層翻卷影響操作。

一切準(zhǔn)備好后,，操作者將左手的食指和中指扣入“十”字開口內(nèi)并往后拉,，右手握刀以45°角橫插在皮層與肥肉之間，站穩(wěn)馬步,，身往下墜,，發(fā)力連貫地左推右拉，將豬皮干凈利落地鏟脫出來（圖解流程可參見《手繪廚藝·燒鹵制作圖解Ⅰ》）,。

由于此道肴饌要經(jīng)過蒸,、炸兩個(gè)脫水過程，為確保肴饌呈現(xiàn)爽,、滑的質(zhì)感,，肥肉在其中是起起調(diào)節(jié)的作用。

所以,，不宜全部肥肉與瘦肉同時(shí)剁制,，應(yīng)將肥肉大部分從整塊臀部肉中割下，只留少部分與瘦肉用刀剁爛或用絞肉機(jī)絞爛,。

這樣可防止在剁瘦肉或絞瘦肉時(shí)產(chǎn)生的攪動(dòng)令肥肉油脂乳化影響瘦肉在稍后的加工中螯合程度,。

肥肉切成黃豆（大豆）大小的粒，瘦肉剁成或絞成芝麻大小的糜,。

這個(gè)工序由砧板崗位操作,。

接著的工序叫“撻制”，

就是將瘦肉糜放在鋼盆內(nèi),，加入精鹽和味精,，再順同一方向（統(tǒng)一按順時(shí)針方向操作,，習(xí)慣上稱“順方向”,；

如果以逆時(shí)針方向操作，則稱“逆方向”）攪拌使瘦肉糜起膠并螯合起來,。

這里要說明的是,，攪拌時(shí)添加精鹽并不是為了調(diào)味，而是利用精鹽離子電的作用讓瘦肉的可水溶性蛋白活躍形成膠質(zhì),，再施以攪拌使瘦肉的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白互相粘附并形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)繼而螯合起來,。

在瘦肉糜螯合起來后加入肥肉粒、胡椒粉，并繼續(xù)順同一方向攪拌使肥肉粒分散在瘦肉糜上即可,。這個(gè)工序由砧板崗位操作,。

豬肉糜拌入肥肉粒后，由“上什”師傅將之?dāng)D成每個(gè)重12.5克的肉丸,，并排在掃上花生油的鋼盤內(nèi),，置入蒸柜（上什爐）里中火蒸8分鐘左右。

取出趁熱將肉丸鏟起,，以免肉丸涼后與鋼盤黏太牢難以取起,。

膳用時(shí)，打荷（助廚）和候鑊師傅分頭操作,，打荷（助廚）去準(zhǔn)備脆漿,；

候鑊師傅將花生油倒入燒熱的鐵鑊內(nèi)，并以猛火將花生油加熱至五成油溫（150℃～180℃）,。

油溫達(dá)到后,，候鑊將油鑊（左手用毛巾拿著一邊鑊耳，右手拿手殼勾著另一邊鑊耳的手勢(shì)）端到身后擺在工作臺(tái)上的避鑊架上,；

打荷（助廚）將肉丸放在脆漿內(nèi)沾上脆漿并用脆漿撈將肉丸撈到熱油內(nèi),；

候鑊同樣手勢(shì)將油鑊端回爐口上，以中火將肉丸外的脆漿炸至酥脆及金黃色,，用笊籬撈起,，瀝去油份，

再由打荷（助廚）排砌上碟即可,。

佐上淮鹽,、喼汁。

潘老師按：

注1：“脆漿”的配方請(qǐng)查閱《粵廚寶典·候鑊篇·攻略章》,。

注2：“脆漿撈”在廚具市場(chǎng)無售,，要自己用鐵線繞成。取鐵線一條繞成“∝”字形,，叉口綁在筷子上,，再將圓口扳成與叉口呈直角即成。

全文完