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各位廚師兄弟姐妹,，這里是“廚師精英聯(lián)盟”平臺，一個專注于菜品,、創(chuàng)新及配方的廚師號,。不管您是剛?cè)霃N的新人，還是從廚多年的大廚,，這里都或多或少有可供您借鑒的菜品,。 說點(diǎn)掏心窩子的話，最近餐飲行業(yè)不好整,，傳遞到廚師身上就是事多錢少活很累,。一個在2019年還開了12家連鎖店的師兄最近關(guān)了5家店了,，大波廚師失業(yè)，躲得過疫情,，卻躲不過凄慘的餐飲行情,。餐飲越來越不好做，廚師越來越難當(dāng),，尤其在疫情發(fā)生后,，一些食客改變了用餐習(xí)慣，不來店里用餐,。而受疫情導(dǎo)致的蕭條環(huán)境影響,，不少食客捂緊了錢袋子，消費(fèi)變得更加理性,，更加看重菜品,，包括色香味型，以及新鮮度,。老的優(yōu)良傳統(tǒng)要傳承,，但一層不變就會陷入枯井，您得在傳承中學(xué)會創(chuàng)新,，要在經(jīng)典傳承與突破創(chuàng)新中找到平衡點(diǎn),，學(xué)會兩條腿走路。惟其如此,，方能立于不敗之地,。 廚師是一個做到老學(xué)到老的職業(yè)，讓我們共同努力,，鍛煉技能，磨礪廚藝,，成為高薪大廚,！每天都有好菜、新菜分享 麻香汁脆脆蠔
主料：生蠔5只輔料 ：鷹粟粉20克 ,、 雞蛋黃1只,、 百利黃面包糠150克調(diào)料 ；上品鮑魚汁30克 ,、鮮麻辣鮮露5克 ,、蠔油5克 、 二湯50克 ,、生粉水10克 ,、 三蔥油8克 、 老抽2克,、 糖1克制作; 1. 預(yù)制：蛋黃漿（鷹粟粉20克,、雞蛋黃1只攪拌均勻即可）,； 2. 將主料洗凈汆水吸干水分，裹勻蛋黃漿后再均勻地裹上黃面包糠,； 3. 起鍋燒油至110℃,，將主料炸至金黃后裝盤即可，把調(diào)料攪勻作為醮醬,。 清燜鮑魚排骨
主料 ：排骨段200克 ,、 鮮鮑魚6只輔料 ：熟黃豆100克小料 ：干蔥頭100克 、 蒜肉60克 ,、 蔥白30克調(diào)料 ：蒸鮮豉油6克,、 清燜汁230克制作： 1.排骨段加入蒸鮮豉油6克拌勻腌制備用；鮮鮑魚汆水去殼洗凈備用,； 2. 鍋入油放入排骨段炸熟倒出瀝干,，鍋留底油放入排骨段和清燜汁，燒滾后轉(zhuǎn)小火燜至入味,； 3. 砂鍋入底油放入小料爆香放入熟黃豆,、排骨段燒開后放入鮮鮑魚，大火收汁即可,。 烹飪要點(diǎn) 豬手,、雞、魚塊等葷類食材均可,。清燜汁 蒸鮮豉油50克 濃縮雞汁20克 清水600克 花生醬20克 制作,所有 家常柱候牛蹄牛尾
制作： 1.把急凍牛蹄,、牛尾解凍，斬成塊,，用流動水沖漂去血水,，放入加有姜蔥、料酒和花椒的沸水鍋里汆透,，撈出來瀝水,。 2.凈鍋入油燒熱，投入姜片,、蒜瓣,、蔥節(jié)、八角,、桂皮爆香,，下入柱候醬、海鮮醬和花生醬炒香出色后,，淋料酒,、摻入鮮湯、下入少許紅曲米，燒沸并熬出味,，打去料渣不用,。 3.然后放入汆過水的牛蹄塊、牛尾塊,，調(diào)入鹽,、糖、味精,、雞精,，用中小火燜至軟爛入味后，出鍋連汁分裝好,。 4.來單時,，取出一份，在鍋里燒開后,，勾薄芡,，裝入砂煲，點(diǎn)綴上香菜即成,。 芙蓉三鮮
批量預(yù)制： 1. 雞蛋打入青花瓷大碗內(nèi),，加入清水400克、鹽5克攪勻,，覆膜后蒸成蛋羹,。 2. 龍脷魚肉60克片成薄片，加入適量鹽,、味精,、料酒、生粉上漿,，入90℃的熱水汆熟,。 3. 鮑魚（規(guī)格為10頭）6只入沸水煮透，撈出后去殼,，刷洗干凈,。 4. 海鮮菇50克飛水，瀝干水分后連同龍脷魚片,、鮑魚一起放到蛋羹上,，淋上蒸魚豉油10克,，撒青,、紅椒粒20克，澆入熱花生油10克即可上桌,。
原料： 放養(yǎng)竹園雞10只（可用普通走地雞代替）,，龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克,，蔥段,、姜片共200克。 調(diào)料： 沙姜粉80克,，鹽焗雞粉100克,，鹽30克。 制作： 1,、將雞宰殺洗凈,，用鹽焗雞粉、沙姜粉,、鹽將雞內(nèi)外擦勻,，撒上蔥姜后入保鮮冰箱腌8小時。 2,、把茶葉放入干凈的湯桶內(nèi),，沖入開水（開水的量以能浸沒10只雞為準(zhǔn)）泡成龍井茶水，再放入腌好的雞浸泡,，放涼后入保鮮冰箱,，繼續(xù)浸泡12小時，撈出瀝干水份,。 3,、開餐后在烤盤內(nèi)鋪上錫紙，墊入洋蔥,，放入一只腌好的雞,，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色并剛剛熟,，取出,。 4、將烤好的雞放入砂煲,，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上,，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋,，上火焗10分鐘即可上桌,，上桌后由服務(wù)員用刀叉將雞切開分食。 墨魚汁煎貝丁
制作： 1,、澳洲帶子350克自然解凍,，沖凈后用毛巾吸干水分，納入盆中,，加適量鹽,、味精、蔥姜水腌制20分鐘。 2,、不粘鍋放橄欖油燒熱晃勻,，將腌好的澳帶再次吸干水分，大火煎至定型,，中火煎5分鐘至兩面金黃熟透,，起鍋盛入盤中,。 3、鍋下少許底油燒熱,，放入一個墨袋的“墨汁”（約5克）小火炒透，添清湯150克攪勻燒開,，調(diào)入少許鹽,、味精，大火收濃并勾薄芡,，沿邊緣淋入盛貝丁的盤中即可上桌,。客人夾起澳帶蘸食墨汁,，別有意趣,。 蟹粉燴珍珠魚圓
主料： 螃蟹肉、白魚,、肥膘肉,、豆苗。 調(diào)料： 鹽,、味精,、濕淀粉、黃酒,。 制作： 1.白魚,、肥膘肉調(diào)味打蓉，上勁竄好,。 2.魚蓉下溫水鍋,，制成魚圓。 3.螃蟹蒸熟,，拆螃蟹肉,，加黃酒燴制成菜。 4.撒上魚圓,，裝盤,、點(diǎn)綴即可。 鮮椒泥鰍
制作： 1,、把泥鰍宰殺治凈,，逐一從背部片開后，入盆加鹽,、味精,、料酒、蔥姜等腌漬入味,。待投入六成熱的油鍋里炸熟后,，撈出來待用。 2,、鍋里留油燒熱,，先下蒜丁、鮮辣椒段,、姜絲和青花椒炒出香味,。 3、再把泥鰍放進(jìn)去,，邊炒邊調(diào)入美極鮮醬油,、鹽、味精,、雞粉和野山椒醬,，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌,。 特色： 這里泥鰍中的“火巴 ”,，并非是加湯燒出來的那種“軟”口感,，而是在油炸過并吸收了少許調(diào)味汁后，所達(dá)到的一種特殊的口感,。
原料： 水庫花鰱魚頭1個（約750克）,，白玉菇菌帽，蜜豆粒,，蔥,，姜,，花雕酒,，鹽，雞粉,，雞精,，胡椒粉，魚湯,。 制作： 1,、將魚頭治凈，加蔥,、姜,、花雕酒，上籠蒸10分鐘,，取出后拆骨,，取魚臉肉備用； 2,、鍋入魚湯,，加鹽、味粉,、雞精,、胡椒粉調(diào)味，放魚臉肉,、蜜豆粒,、白玉菇菌帽煨至入味，出鍋,，裝入盅內(nèi)即可,。 番茄魚片
原料：番茄2個、魚片100克,、豆腐1盒, 番茄醬30g,、姜片3片,、大蒜（切成末10克）、蔥花適量,、料酒15g,、淀粉少許，胡椒粉少許,、鹽、油適量,。 制作： 1,、番茄提前用開水燙過，去掉外皮,，切成塊,； 2、魚片用料酒,、淀粉和少量胡椒粉,、鹽腌制； 3,、將鍋燒熱,，放入2湯匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香,、 放入番茄塊炒香,、 加入番茄醬一起炒、 加入適量開水煮開,，加鹽調(diào)味,、 豆腐切成片，放入煮開,、 下入入魚片煮熟即可,。  制作： 走菜流程： 2.上桌后，服務(wù)員將茉莉花香型鋸末裝入煙熏槍中點(diǎn)燃,，從玻璃罩邊緣處伸入煙管對準(zhǔn)盤中的雞肉打出煙霧熏20秒,，取下玻璃罩即可食用。
一般做紙包牛肉,，肉餡中加入的是芹菜碎,。這道紙包牛肉，則加入大青椒粒,、大紅椒粒和洋蔥粒,，突出清香味道。 原料： 牛里脊50克,，大青椒粒50克,，大紅椒粒50克，洋蔥粒50克,，威化紙,、粗面包糠、雞蛋清,。 調(diào)料： 美極鮮醬油,、胡椒粉、色拉油各適量,。 制作： 1.牛里脊切碎納盆,，加入大青椒粒、大紅椒粒,、洋蔥粒,、美極鮮醬油和胡椒粉拌勻成餡料,。 2.取威化紙，舀入適量牛肉餡包好,，做成紙包牛肉生坯,。 3.凈鍋上火，放油燒至四成熱時,，將紙包牛肉生坯拖勻雞蛋清,、粘勻粗面包糠后，下油鍋浸炸至威化紙鼓起,、色澤金黃且外酥內(nèi)嫩時,，撈出瀝油，擺盤后撒上青紅椒粒,、洋蔥粒點(diǎn)綴,，即成,。 關(guān)鍵： 牛肉餡要調(diào)得稍干一點(diǎn),，以防威化紙遇水融化。 麻辣醉鹵脆鮑魚
原料： 鮑魚（共10個）500克,、二湯1000克 調(diào)料：真味高湯100克,、雞汁40克、蠔油50克 【醉鹵汁】 真味海珍醬50克,、鮮露100克,、花雕酒90克、冰糖40克,、青梅酒50克,、白酒10克、清酒50克,、白蘭地10克,、純凈水250克、生抽30克,、麻辣鮮露40克,；混合調(diào)勻即可。 制作：1將鮑魚洗凈入二湯汁壓制鮑魚,，加入家樂高湯調(diào)味料100克,，雞汁40克，家樂蠔油50克壓15分鐘撈出,； 2壓好的鮑魚放入醉鹵汁里浸泡三小時,，然后入200度油鍋炸制金黃色即可。 鍋入底油燒至五成熱,，下花椒25克、姜末40克,、蔥絲100克,、拍蒜100克煸香，調(diào)入陳醋600克,、臘八醋200克,、生抽300克、白糖250克,、辣鮮露80克,、黃酒60克、蠔油60克,、味精40克,、鹽40克、白胡椒粉20克小火熬勻,，關(guān)火投入鮮紅小米椒段200克即可,。 制作： 1.鴨腿20只泡去血水，加炒鹽抓勻腌制2小時,，擺入托盤，送進(jìn)蒸箱旺火足汽加熱20分鐘,，取出趁熱沖涼,，去掉多余鹽分的同時能使鴨肉更香韌,，瀝干后去骨,，將肉撕成絲,。 2.芹菜,、羅漢筍分別切段,、焯水，撈出過涼備用。 走菜流程： 1.白盤底部擺入芹菜段,、羅漢筍段、黃瓜條,、洋蔥絲各30克,。 2.鴨腿絲150克納盆，加口水汁60克拌勻,，蓋在盤中的蔬菜上,，撒白芝麻粒20克、香蔥碎15克即可走菜,。
此菜巧選口蘑搭配自制臊子,，炒熟后焗熱,，成菜脆滑適口，既有菌香,，又有肉香,。 原料： 口蘑500克，肉末80克,，冬筍粒50克,，紅、青小米椒末共50克,，仔姜粒30克,，芽菜30克，蒜粒15克,。 調(diào)料： 生抽5克,，辣鮮露5克，鹽4克，味精3克,，白糖3克,。 制作： 1、口蘑洗凈,，一剖為二,，打上一字花刀，放入六成熱油中炸掉多余水分并呈金黃色時撈出瀝油,。 2,、鍋留底油燒熱，加入肉末煸香,，下仔姜粒,、蒜粒、芽菜,、冬筍粒,、青紅小米椒末翻炒均勻，倒入口蘑塊,，調(diào)鹽,、味精、白糖,、生抽,、辣鮮露中火炒至入味，裝入燒熱的砂煲中即成,。 制作關(guān)鍵：口蘑不要炸得太過,，否則口感會變得綿老，但也不能炸得太輕,，否則含水量過大,，味道不香。
制作： 1.把鴨子斬成大一字條待用,；另把蓮藕片和萵筍片下開水鍋里焯斷生,，盛入盤中墊底。 2.鍋里放菜油燒熱,，下鴨塊煸至色金黃時,，加入桂皮、八角,、姜片,、青花椒、紅椒節(jié)和紅糖繼續(xù)煸香,，隨后加入普洱茶水和鮮雞燒沸,，并調(diào)入雞精,。 3.把鴨子盛入高壓鍋，開大火上汽壓十來分鐘,，關(guān)火降溫,，起鍋前淋些藤椒油，裝盤時用薄荷葉加以點(diǎn)綴,，即成,。 茶蔗熏黃魚
主料 ：大黃魚1條輔料：滇紅50克、 竹蔗500克,、 粗鹽600克 ,、 老陳皮10克 、姜片10克 ,、 蔥白10克調(diào)料：蒸鮮豉油15克,、 雞粉3克制作： 1.大黃魚治凈從腹部開刀，開成連背,，用姜片,、蔥白、蒸鮮豉油,、雞粉腌制一晚,； 2. 滇紅用熱水泡開撈出茶葉，陳皮泡開切2克陳皮絲,，其余切成大條,，竹蔗劈成厚片； 3. 鐵鍋放鹽炒熱,，放入竹蔗片成井字架,，泡好茶葉放空隙處，撒上陳皮條,，腌好的黃魚鋪井架上,，魚身上撒陳皮絲,，加蓋文火熏20分鐘即可,。 和味烹汁牛肉粒
原料： 三角肥牛700克、干辣椒絲10克,、鮮青花椒10克,、青金桔5克 調(diào)料： 黑椒汁50克、黃牛油25克,、雞粉 2克,、生粉5克、麻油5克,、白蘭地25克,、芥末10克、食粉10克 制作： 1.三角肥牛解切成為2.5厘米大小的塊，加入食粉腌制1小時,，然后沖水,，瀝水。 2.加鹽,、雞粉,、少許生粉進(jìn)行腌制。 3.起鍋燒熱刷黃牛油,，下入牛仔粒,，煎至兩面黃即可。 4.另外起鍋燒油下入青花椒爆香后待取用,。 5.然后下入干辣椒絲爆香,，烹入黑椒汁（黑椒汁+芥末）淋上麻油。 6.烹入白蘭地出鍋裝盤,，把青花椒擺上面,，青金桔切開擺旁邊即可。 |
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