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 白天不懂夜的黑

 也不懂西安夜宵味

眾所周知，西安是一個(gè)碳水之都,。

正如西安本土黑撒樂隊(duì)《西安美食》所唱：“油潑面夾一口,，香的發(fā)抖；菠菜面營養(yǎng)多,，絕對很?！焙芏嗳瞬恢赖氖牵滋斓奈靼埠鸵雇淼奈靼?，美食卻畫風(fēng)迥異,，當(dāng)西安美食開啟“夜間模式”，能讓人撐到夜不能寐,，也不虧待自己的嘴,。

西安夜宵版“韓熙載夜宴圖”。

西安夜市興起于何時(shí),，沒有明確記載,。張鄰的《唐代的夜市》、游秀云的《唐詩夜市考論》曾有唐朝夜市的研究,?！堕L安十二時(shí)辰》的故事發(fā)生在元宵節(jié)，朝廷依例解除“宵禁”,，給市民們一個(gè)狂歡的機(jī)會,，也相當(dāng)于夜市的雛形。

西北人習(xí)慣把燒烤叫烤肉,，烤肉可以說是夜市的“軟名片”,。如果有朋友對你說：我們?nèi)コ砸故校∧前顺墒侨コ钥救狻?/strong>

西安烤肉按做法可分為：刷醬和直撒兩大派系，此外還有腌制法,，而腌制又分掛糊和非掛糊,。

刷醬所用的醬，是用油將鹽,、辣椒,、孜然等調(diào)料先過一遍，烤肉時(shí)在上面刷上厚厚一層,，讓肉保留原有的鮮嫩,。

焙肉筋：一口爆油的快感

西安本地老饕喜歡用鹽,、辣椒面,、孜然直接調(diào)味，鐵簽子穿的生肉,，放在烤爐上經(jīng)過炭火的炙烤,，油脂與調(diào)料在高溫下產(chǎn)生特有的香氣。

肉筋烤得好壞,，決定著老饕們對一家店的評價(jià)。選用牛板筋肉,，組成肥瘦相間的肉串,，一定要很精準(zhǔn)地控制好溫度與火候，西安人對烤肉筋時(shí)火的大小有一個(gè)專用的詞,，叫“焙”,，即用小火均勻加熱。師傅手握一把簽子讓肉在火爐上不停翻轉(zhuǎn),，用肥肉爆炸出的油脂滋潤著瘦肉,。

一口咬下去，肥肉在嘴里會有爆油的口感,，但依然不覺得油膩，鮮嫩彈牙卻有嚼勁,，妙不可言,。肉筋、羊羔肉,、腰子,、雞翅、雞胗，這些都是西安燒烤的“主打歌”,。

烤腰子要外脆里嫩，吃不出腥膻味才是上乘的口感,，一口蒜先入口,，再就一塊腰子。不僅能中和油脂,，也能減輕膻味,。

相比前兩種,，紅柳烤肉屬于腌制掛糊的方法，用秘制調(diào)料提前腌制,。

紅柳枝削成木簽串肉,，烤肉的過程中會分泌出些許粘稠的汁液，不但可以分解掉羊肉的膻味,，還會把紅柳樹特有的香味散發(fā)到肉芯里,。羊肉的塊頭大，外皮焦脆,，里面的肉卻非常鮮嫩,。

烤油饃：西安人的“碳水飛盤”

每次吃燒烤總要點(diǎn)一,、二個(gè)烤油饃,，配著烤肉既頂飽又好吃。

常見的油饃有圓形和長方形,，需根據(jù)不同的形狀改刀。先刷一層油,，烤的時(shí)候油已滲透了進(jìn)去,，再撒上孜然和辣椒，烤好的饃一定要趁熱吃,，外層是焦黃的顏色,，吃起來特別酥，油香油香的,。

除此之外，蒜蓉烤油饃也極具風(fēng)味,，厚厚的蒜蓉,，一口咬下去，麥香和蒜蓉的香味充分融合，讓人忍不住多夾幾筷子,。而在坊間有一種油饃,，是不撒調(diào)料的。一般是老板親自烤,，用烤肉就著吃,。

烤韭菜：大西北的烤素菜“頭牌”

烤韭菜是西安燒烤中素菜的“頭牌”，很多城市烤韭菜是論簽子,，西安則是論盤,。

一把韭菜兩頭裁齊，不僅好看操作也方便,。放在烤爐上先刷油,，一邊翻轉(zhuǎn)一邊烤，一般2分就開始軟了,，這時(shí)開始撒調(diào)料,。一家韭菜就要整整齊齊，碼在盤子里上,，綠油油的讓人平添九分食欲,。

用筷子從韭菜中間夾起,，送到嘴里還保留著脆嫩的口感,，真真是一種享受。

相比于烤肉的“兇猛”,，西安夜市也不乏一些“湯水”，由于醬汁濃郁或是溫度較高,，一不小心就濺在衣服上或是燙傷嘴,，關(guān)鍵就是動(dòng)作要輕，手不要抖,。

牛肚、豆皮：西安人的“麻醬崇拜”

涮牛肚,、涮豆皮也是非常特色的西安小吃,。一葷一素，標(biāo)配各20串起步,。

將新鮮的牛肚肉切片用竹簽穿起,，在滾燙的高湯里“汆”一下，等到成半透明狀后鋪放在盤里,，澆上一層芝麻醬，再舀一勺油潑辣子。

幾乎每桌都會喊聲“麻醬放重些！”上桌后先將牛肚從簽子上捋下,，用筷子夾起一塊讓兩面都蘸滿醬料,，牛肚的鮮味包裹高湯的香味，最外是麻醬的醬香,，口感脆韌鮮嫩而略帶麻辣,，嚼勁更是十足。而豆皮清冽的豆香味夾雜著高湯的脂肪,，也能吃出豆腐比肉香的感覺,。

收尾時(shí)，以筷子為筆桿,，以毛肚,、豆皮為筆體。最大程度蘸滿余下的醬料,，好為“夜的第三章”寫下最后一筆,。

砂鍋米線：口味因西安大學(xué)生而改變

西安的高校數(shù)量位列全國第六,，匯聚了全國的大學(xué)生,，也匯聚了全國美食。砂鍋米線雖不是發(fā)源于西安,，但經(jīng)過改良也極具本地特色,。主打一個(gè)做法簡單，配菜多,！

將海帶,、豆腐皮,、青菜、蘑菇,、鵪鶉蛋等佐料放進(jìn)砂鍋里煮,，扯一把米線放進(jìn)去。有些攤主還會再舀一勺特制的醬料,，里面有油炸過的豆腐干,。因?yàn)槲兜篮茫植恢劣谔珦?。女生胃口相對小,，更愿意吃有湯水的食物?/span>

端上桌時(shí)湯還是滾燙的,，很多女生會用勺子和筷子“雙管齊下”。夾到勺子里再送入口中,，一是比較文雅,，二是給食物降溫。

吃砂鍋米線要“雙管齊下”,。

西安白天吃的面看顏色,，面條呈白色或微黃才筋道?；蛟S是人在夜晚視力減弱,，嗅覺和味覺反而變得靈敏，所以夜間的面更講究調(diào)味,。

這也成就了一些夜晚專屬的面食,，同樣一份面，白天也吃不出夜間的味,。

孜然炒細(xì)面：西安夜市的“靈魂伴侶”

孜然炒細(xì)面是西安夜市的靈魂,，通常燒烤啤酒下肚了，還要再來一句：要盤炒面,，咱倆一分,！

炒細(xì)面用的面經(jīng)壓制成型后，再用高溫蒸熟,，中途拌上菜油防止粘連,。按種類分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋,，把雞蛋攤成餅或打散,，外表要略帶焦黃。

炒細(xì)面的配菜以洋蔥,、青椒,、豆芽為主。先開大火熱鍋后注油,，再放入配菜翻炒,，醬料是從飲料瓶中擠出的。最后將細(xì)面抖散入鍋,，火力開足用最猛的勁翻鍋,，最后放入孜然和辣椒面。等面時(shí)剝幾瓣蒜,，一口雞蛋,，一口炒面,，讓孜然香和面香混合在一起，非常逗惹人的食欲,。

匯通面：吃出亞洲最大的露天面館

西安和咸陽自古以來就是一座城市,，司馬遷在《史記》中說了：“秦咸陽即漢長安也”。兩地相距只有28公里,，不少西安人深夜開車到咸陽，只為吃上一碗面,。

咸陽有一個(gè)因賣面而形成的夜市,，就是有“亞洲最大露天面館”之稱的匯通廣場。50多家攤位統(tǒng)一只賣一種面,，就叫匯通面,。現(xiàn)在已有20多年，營業(yè)時(shí)間從晚上6點(diǎn)至凌晨4,、5點(diǎn),。

匯通面兼具臊子面和干拌面的特點(diǎn),，各家攤位都是用手搟面,，特色是重料少湯，主料為土豆,、胡蘿卜臊子和肉臊子,。攤主在自己家里炒好臊子，在夜市里將面條煮熟,，盛面用不銹鋼盆,，再加上臊子、調(diào)料將面拌好,，端給顧客食用,。面條的口感筋道，油潑辣子香辣帶勁,，臊子入口即化,，濃厚的陜西地域特色。

番外篇：西安人夜市飲料“鄙視鏈”

冰峰：在回坊吃烤肉一般是冰峰汽水,，廣告詞就是“從小就喝它”，也能看出它在老西安人心中的地位,，一定要喝玻璃瓶的,。

酸梅湯：夏天酸梅湯也是不錯(cuò)的選擇。冰鎮(zhèn)后飲用,，酸甜可口,，還有一種齒頰生香,、沁人心脾的快感。

漢斯小木屋：一款菠蘿味的碳酸飲料,，最早好像帶少量酒精,，現(xiàn)在是沒有酒精的，但仍然有喝啤酒的感覺,，深得一些小姐姐的“寵愛”,！

九度：自誕生之日起就一直牢牢占據(jù)著西安人的內(nèi)心。很多愛喝酒的都有在路邊一張小桌,，腳踩一件九度的記憶,。

“地處西安,，高而寒,，人性硬，易出圣賢,，更易出蠢笨”,，這是賈平凹形容西安人的性格，既夸得狠,，也批得狠,，一個(gè)字就是“倔”！

而對西安人來說,，烤肉攤里沒有惺惺作假，真正的好友才能一起圍著桌子,，頂著夜風(fēng),，擼著燒烤，三兩杯啤酒下肚,，開始談天說地,，暫忘塵世煩憂，這才叫快意人生,。

文 | 趙興華

本文特約采訪專家/審稿——

李鳳陽 西安歷史文化學(xué)者,、知名科普博主

文字編輯 | 冰凌渡

圖片編輯 | 老白羊

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖 | 魚一條

文章首圖 | 長安君

封圖 | 柴常方蘇

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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