咱今天開說紅樓夢飲食文化之面唯一篇——天南地北話中華面食。中國的面食種類細(xì)分起來雖然很多,，但紅樓夢中出現(xiàn)的面食卻只有一種,，即銀絲掛面，是在賈寶玉過生日時他舅舅王子騰送給他的生日禮物之一,，出現(xiàn)在文中的第62回,，咱們就從這銀絲掛面說起，來說說中國天南地北間品種繁多各具特色的面食,。

    說起這銀絲掛面,，小編我已經(jīng)吃過很多回了，它其實就是江蘇?。ǔＶ?、無錫）及上海市一帶的漢族傳統(tǒng)面食小吃，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制,，已有百年的歷史,，配料講究，操作工序嚴(yán)格,，具有面細(xì)如絲,、色白似銀、柔軟爽滑,、富有韌性,、下鍋不糊等特點，為《中國小吃（江蘇風(fēng)味）》收輯品種之一,。其做法是在面粉中直接加入雞蛋清,，再用細(xì)齒面刀軋制成面條，因面條潔白如銀,，纖細(xì)如絲,，故而得名。但紅樓夢成書于清代,，因此書中出現(xiàn)的銀絲掛面不僅不是小編我在常州銀絲面館吃到的那種,，而且其來源地已無從考察了，但既然能叫銀絲掛面,，想必它也一定具有常州銀絲面面細(xì)如絲,，色白似銀的特點。

         中國人分南北，面也分南北,，總體而言,，一般南方的面條偏細(xì)窄薄，北方的面條偏粗寬厚,，就如南人精細(xì)居多,，北人粗獷居多是一樣的道理。若是將中國從南到北的所有面條一一列舉,，那恐怕說個幾天都說不完,，下面就撿一些各地極具特色的面條說說。

    一,、   江蘇蘇州面

    蘇州面粗線條地講，面有寬,、細(xì)之分,，制法也分手工和機(jī)器。南方的店,，多用機(jī)器制面,，好面往往要來回軋好幾次，軋的次數(shù)少,，則面沒有韌勁,，影響吃口和湯色。小編我有幸去蘇州的東吳面館吃過蘇州面,，面條爽滑細(xì)膩,，面湯鮮香可口，價格也算接地氣,，一碗葷菜面基本在15元左右,，但飯量大的人一碗面恐怕都吃不飽。

上圖為東吳面館的內(nèi)景

上圖為蘇州面

       二,、   貴陽腸旺面

    貴陽腸旺面是貴陽極負(fù)盛名的一道風(fēng)味小吃,，有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道,，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤,，武漢熱干面的醇香，以色,、香,、味“三絕”而著稱，具有血嫩,、面脆,、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣,、油而不膩,、脆而不生的特點。

    三,、   廣州云吞面

    云吞面或叫做餛飩面,，一般以云吞拌面，分為湯面與撈面,。是一種在中國十分普遍的食品,。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成,。云吞口感潤滑,，面入口有彈性，讓人回味無窮,。

    四,、   陜西臊子面

    臊子面以薄、筋,、光,、汪、酸,、辣,、香等為特色，吃口柔韌滑爽,，臊子面的最大特點就是面條細(xì)長,，厚薄均勻，臊子鮮香,，面湯油光紅潤,，味鮮香渾厚而不膩。臊子面易于消化吸收,，有改善貧血,、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效,。此外,，臊子面含有B族維生素，它們對腦細(xì)胞有刺激作用,，所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯的選擇,。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收,。

    五,、   甘肅蘭州拉面

    蘭州清湯牛肉拉面,，蘭州著名風(fēng)味小吃，傳說起源于唐代,，它以“湯鏡者清,，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評,，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一,，而成為地地道道的“中華第一面”。其制作的五大步驟無論從選料,、和面,、醒面，還是溜條和拉面,，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。蘭州拉面在中國的名氣可以說已經(jīng)達(dá)到了家喻戶曉的程度,，幾乎走錯了地都能見到蘭州拉面館,。

    六、   山東伊府面

    伊府面簡稱“伊面”,，是一種油炸的雞蛋面，為中國漢族著名面食之一,，以雞蛋面條先煮熟再油炸,，可貯存起來，饑餓時下水一煮即可吃,，面色澤金黃,，面條爽滑，湯濃味鮮,，可加不同配料,，炒制成不同風(fēng)味的伊府面，被人稱贊為世界上最早的速食面,，是泡面,、方便面，是速煮面的“老祖宗”,。

    七,、   湖北熱干面

    熱干面起源于20世紀(jì)30年代初，據(jù)說是當(dāng)時湖北武漢某賣涼粉和湯面的李姓食販由于害怕天熱沒有賣完的面條變質(zhì)發(fā)餿,，就將剩面煮熟后瀝干,，卻不小心打翻了油壺，將麻油潑在面條上,；誰知第二天,，他將拌有麻油的面條沸水燙過,，再加上調(diào)料拌勻，居然讓面條熱氣騰騰,、爽滑可口,、香氣四溢，大受食客歡迎,！大家詢問面的名字,，李姓食販隨口就說：“熱干面”。從此以后,，熱干面逐漸傳遍武漢三鎮(zhèn),，更流傳到了整個湖北省境內(nèi)和中國的大江南北。

    八,、   北京炸醬面

    炸醬面無疑是北京人的當(dāng)家飯了,。暑天吃炸醬面，既便利又開胃,。直到現(xiàn)在,，在北京胡同里的大雜院中，人們?nèi)钥梢砸姷竭@樣的情景：街坊四鄰在吃飯時聚在一堆兒,，端著碗炸醬面,，碗里擱一根脆黃瓜，在當(dāng)院或門洞里一蹲,，吃兩口炸醬面,，咬一口黃瓜，不耽誤聊天,，不耽誤下棋,。該面由菜碼和炸醬拌面條而成，將黃瓜,、香椿,、豆芽、青豆,、黃豆切好或煮好,，做成菜碼備用，然后做炸醬,，將肉丁及蔥姜等放在油里炒,，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬,，面條煮熟后,，撈出，燒上炸醬,，拌以菜碼,，即成炸醬面,，也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,，稱 “過水面”,。

    九、   四川擔(dān)擔(dān)面

    擔(dān)擔(dān)面是四川的獨特風(fēng)味,。相傳1841年由自貢一個叫陳包包的小販創(chuàng)制,，已經(jīng)有上百年歷史。當(dāng)年挑擔(dān)擔(dān)面的扁擔(dān)一頭是個煤球爐子,，上面一口銅鍋,。銅鍋隔為兩格，一格煮面,，一格燉雞,；另一頭裝的是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶,。賣面的小販用扁擔(dān)挑在街上,，晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面——”喜歡擔(dān)擔(dān)面的一聽到這種熟悉的叫賣聲,，趕緊叫住小販說“來一碗”,。那么你只要付點小錢，就能品嘗到這種美食了,。用面粉搟制成面條,，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成,。面條細(xì)薄，鹵汁酥香,，咸鮮微辣,，香氣撲鼻，十分入味,。

    十,、山西刀削面

    山西刀削面全憑刀削，因此得名,。用刀削出的面葉,，中厚邊薄，棱鋒分明,，形似柳葉,。如今，在各地的面食店里也銷售刀削面,，但形狀基本呈片狀長條形,，并非是正宗的山西刀削面,。山西刀削面入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘,，越嚼越香,，刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的,，有番茄醬,、肉炸醬、羊肉醬,、金針木耳雞蛋打鹵等,，都深受喜食面食者的歡迎。

    十一,、河南燴面

    燴面是河南特色美食,，有著4000年的歷史。它是一種葷,、素,、湯、菜,、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實惠,，享譽(yù)中原,，遍及全國。與北京的炸醬面,、山西的刀削面,、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面,，同稱為中國五大面食,，享有盛譽(yù)。

燴面按配料不同可分為：羊肉燴面,，牛肉燴面,，三鮮燴面，五鮮燴面等等,。洛陽的水席,、開封的包子、鄭州的燴面,，是河南齊名的三大小吃,。燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜,，一種類似寬面條的面食,，湯好面筋營養(yǎng)高,。

燴面的面是用優(yōu)質(zhì)高筋白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團(tuán),，反復(fù)揉搓,，使其筋韌，放置一段時間,，再搟成四指寬,，二十公分長的面片，外邊抹上植物油,，一片片碼好,，用塑料紙覆上備用。

燴面的湯用上等嫩羊肉,、羊骨（劈開,，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲,，其中下七八味中藥,，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮,，猶如牛乳一樣,，所以又有人叫白湯。

輔料以海帶絲,、豆腐絲,、粉條、香菜,、鵪鶉蛋,、海參、魷魚等,，上桌時再外帶香菜,、辣椒油、糖蒜等小碟,。

小編我去河南鄭州時曾多次吃過鄭州的牛肉燴面，面有嚼勁,，面湯濃白,，味道鮮香，十分可口,。

    咱下回開說紅樓夢飲食文化之葷菜第一篇——火腿燉肘子,。