醬油是以黃豆或豆粕 ,、小麥粉及其制品為主料 ,以 30 %～40 %麩皮為輔料 ,。黃豆經(jīng)
過篩選 ,、浸泡 ,冬天浸 13～15 h ,夏天浸 8～9 h ,再經(jīng)高壓蒸煮 0. 5M Pa ,3 min ,降溫至 35
～40 °C,接種米曲霉菌種 0. 1 %～0. 3 % ,然后控制發(fā)酵濕溫度 ,讓米曲霉繁殖生長 ,經(jīng)過
24～48 h 繁殖成熟后 ,出曲到發(fā)酵缸加入 18～22°Be′鹽水浸泡發(fā)酵 3 ～ 4 個月 , 然后取
油 ,、過濾 、壓榨 ,、蒸煮 ,、消毒 ,、灌裝等過程 。

黃豆 →浸泡 →蒸煮 →冷卻 →拌面粉 →拌
曲種 →制曲 →拌 20～22 度 →天然發(fā)酵 →原
油 →調(diào)配 →殺菌 →貯藏沉淀 →過濾 →再殺菌
→灌裝 →成品 →檢驗 →入庫

2. 1 煮豆
煮豆要嚴(yán)格控制溫度和時間 ,蒸煮全部
均勻熟透 ,達(dá)到既酥又軟 ,保持整粒不爛為標(biāo)
準(zhǔn) ,。如果蒸得不熟透 ,豆粕成硬性 ,不利于蛋
白酶吸收 ,降低轉(zhuǎn)化生成率和氨基酸含量 ,延
長發(fā)酵時間 ,。若過于酥爛 ,則制曲困難 ,雜菌
極易叢生 ,同時發(fā)酵成熟后 ,加大濾油難度 。
2. 2 制曲

制曲是整個流程中的重要工序 ,也是醬
油發(fā)酵成敗的關(guān)鍵 ,制曲目的是培養(yǎng)米曲霉
在原料中生長繁殖 ,。制曲好 ,飽子多 ,、茂盛 ,
蛋白酶高 ,轉(zhuǎn)化快 ,醬油氨基酸含量高 ,固形
物也高 ,醬油質(zhì)量好 ,生成率高 ,。
2. 3 發(fā)酵
發(fā)酵是一個生物轉(zhuǎn)化過程 ,通過溫度和
時間 ,讓米曲霉分泌多種酶 ,其中是蛋白酶和
淀粉酶 ,。蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸 ,淀粉
酶把淀粉分解成葡萄糖 ,。由于發(fā)酵過程中 ,
從空氣中落入酵母菌和細(xì)菌也進行繁殖 ,也
分泌多種酶 。酵母菌發(fā)酵成酒精 ,由乳酸菌
發(fā)酵成乳酸 ,。因此為了防止雜菌落入 ,而影
響氨基酸生成率 ,必須在發(fā)酵過程中加強衛(wèi)
生管理 ,其中一種方法是在發(fā)酵面層封上無
毒塑料膜和粗鹽 ,和蓋上玻璃蓋 ,這樣既可以
讓其吸收太陽溫度 ,增加香氣 ,也可以防止雨
水落入 ,。同時發(fā)酵容器周圍也要經(jīng)常清洗 ,
保持良好衛(wèi)生發(fā)酵條件 。醬油的色澤隨著發(fā)
酵時間增長而逐步變成紅棕色 ,。
制醅時成曲拌鹽水的多少 ,是醬醅中關(guān)
鍵問題 ,它不但對成品質(zhì)量 ,、原料分解有重大
影響 ,與生產(chǎn)周期長短也有一定關(guān)系 。拌鹽
水量少 ,醬油色澤深 ,但影響氨基酸生成及醬
油滋味 ,。拌入鹽水過大 ,會使醬油色澤淡 ,浸
出原油過濾速度也慢 ,。鹽水濃度嚴(yán)格掌握 ,
鹽度過高使發(fā)酵速度受影響 ,鹽度過低則容
易引起醬醅酸敗 ,影響醬油質(zhì)量 。
在發(fā)酵過程中溫度與酶活力有一定關(guān)
系 ,溫度上升 ,酶活力增加 ,溫度下降 ,酶活力
減少 ,反應(yīng)速度也隨溫度高低而變化 ,南方夏
天溫度比冬天高 ,夏天和秋天發(fā)酵 2 ～3 個
月 ,而冬天和春天需要 3～4 個月 ,。
要增加醬油色澤 ,采取增加原料配比中
麩皮用量 ,提高發(fā)酵溫度及延長發(fā)酵時間等
措施 ,。

. 4 壓榨
醬醅成熟后 ,利用浸泡和過濾的方法 ,將
有效成分從醬醅中分離出來 。
抽提次數(shù)為 3 次以上 ,抽取母油后 ,將上
批生產(chǎn)二油加熱至 70～80 °C,然后注入成熟
醬醅中 ,。加入二油和數(shù)量需按各種等級醬油
的要求 ,、蛋白質(zhì)總量和出品等來定 ,一般為豆
原料用量的 5 倍 。加完二油 ,蓋緊容器 ,經(jīng) 2 h
醬醅慢慢上浮并逐漸散開 ,如果發(fā)酵不良 ,醬
醅整塊上浮不散開 ,則浸出效果較差 ,。浸泡
20 h 后 ,從池底部放出頭油 ,頭油不能放得過
干 ,避免因醬渣緊縮而影響第二次濾油 ,頭油
用來配制產(chǎn)品 ,浸出頭油后的醬醅稱為頭渣 ,。
向頭渣中加入 15～17°Be′的三油 ,浸泡 2～
3 d ,濾出的是二油 ,注入二油池 ,待下一次浸
泡成熟醬醅使用或用來配制產(chǎn)品 ,浸出二油后
的醬醅叫二渣 。用 8～10°Be′鹽水浸泡 1～2d
左右 ,濾出三油用于下批浸泡頭渣提取二油 ,。