用豆,、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品,。色澤紅褐色,，有獨特醬香，滋味鮮美,，有助于促進食欲,。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。

發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的,。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝,，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲,、醬油,、滴醋拌食”的記述。此外,，古代醬油還有其他名稱,，如清醬、豆醬清,、醬汁、醬料,、豉油,、豉汁,、淋油,、柚油、曬油,、座油,、伏油、秋油,、母油,、套油、雙套油等,。公元755年后,，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮,、越南,、泰國、馬來西亞,、菲律賓等國,。

生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅,，或溶劑浸出油脂后的豆粕,，也有以花生餅、蠶豆代用,，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主,；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用,，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主,。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲,，醬曲移入發(fā)酵池,，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后,，以浸出法提取醬油,。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育,，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶,、肽酶,、淀粉酶、谷氨酰胺酶,、果膠酶,、纖維素酶、半纖維素酶等,。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用,。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味,；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸,；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味,；果膠酶,、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底,。同時,，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶,。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌,。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇,，以及由原料成分,、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸,、醛,、酯、酚,、縮醛和呋喃酮等多種成分,，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復雜的香氣,。此外,，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色,。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味,、甜味、酸味、酒香,、酯香與鹽水的咸味相混和,，最后形成色香味和風味獨特的醬油。

醬油的原料處理 分為3步,。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準,。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻,。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性,，淀粉蒸熟糊化,，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步,。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃,，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻,。②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi),。先間歇通風，后連續(xù)通風,。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲,。孢子著生初期,，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜,。

發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出,，通過食鹽層補足濃度及鹽分,。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,，分別依序淋出頭油,、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來,。

后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品,。