造型美觀精巧

金錢滿袋（10人量）

制作  戴永生
土特色  這道菜選料豐富,，包括蝦仁,、馬蹄、豆腐皮,、海苔等等,，同時(shí)造型也非常美觀、精巧,，推出后,，銷量和口碑都非常棒。
土原料  大青蝦仁20粒,，馬蹄丁50克,，網(wǎng)紋皮10張，豆腐皮2張,，海苔片1張,。
土調(diào)料  A料（鹽、白胡椒粉各5克,，糖3克,，生粉10克，芝麻油20克）,，色拉油800克（約耗50克）,。
土做法  1.青蝦仁去除沙線，加入A料攪勻至上漿,；將網(wǎng)紋皮,、豆腐皮分別改成長(zhǎng)20厘米、寬10厘米的片,。2.將上漿好的蝦仁用剪好的網(wǎng)紋皮和豆腐皮包裏成布袋狀,；海苔片剪成小細(xì)條，裱在布袋上,，成金錢狀,。3.將包好的金錢袋放入燒至五成熱的色拉油中，炸至金黃色即可,。
小貼士  每份布袋里包入2粒蝦仁加少許馬蹄丁,，這樣成品大小一致可增加美觀感；炸制時(shí)油溫要控制好,，不宜過(guò)高,，五成熱慢慢炸至成熟即可,。

海米、干貝提味
青蛤煮什錦
制作  天津家印象餐飲李文清
土特色  青蛤是高蛋白食品,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，這道菜集合了水產(chǎn)、青菜,、菌類,，配料齊全，成菜在顏色搭配上也非常勻稱,，給人一種美的享受,。
土原料  青蛤200克，墨魚尖,、青筍絲,、金針菇、胡蘿卜絲各50克,，干貝,、海米各20克。
土調(diào)料  A料（味精,、鹽各3克，白胡椒粉1克,，料酒5克）,，色拉油20克，小料（蔥段,、姜片,、蒜子各5克），骨湯300克,。
土做法  1.青蛤洗凈,，焯水至張開。2.鍋中倒入色拉油,，燒至六成熱時(shí),，放入小料熗鍋，放入海米,、干貝翻炒,，倒入骨湯，放入剩余用料,，大火煮3分鐘至湯色濃郁,，放入A料調(diào)味，出鍋裝盤即可,。

原料豐富
招財(cái)進(jìn)寶
土特色  這道菜很具有農(nóng)家特色,，用口袋餅搭配炒好的菜品,，有主食搭配，口感更豐富,。
土原料  口袋餅（市場(chǎng)有售）5個(gè),，五花肉丁50克,，杏鮑菇丁,、炒好的雞蛋碎各100克,，青、紅椒粒各25克,，海米20克,。
土調(diào)料  豆豉醬20克,，A料（美極鮮味汁10克,，東古一品鮮醬油、蠔油各15克,，料酒5克,，味精2克，白糖10克）,，色拉油1千克（約耗50克）,，白芝麻,、苦苣各5克,。
土做法  1.鍋上火,，倒入色拉油,，燒至六成熱時(shí),，放入杏鮑菇炸至金黃,，撈出,；下入口袋餅,，炸至中央鼓起時(shí)撈出,，切成兩塊。2.鍋內(nèi)留底油,，放入五花肉丁煸炒,，放入豆豉醬炒香,，放入杏鮑菇,、雞蛋碎、青紅椒,、海米翻炒,，放入A料調(diào)味,，撒白芝麻即可出鍋,，用苦苣點(diǎn)綴裝盤,，與口袋餅一同上桌即可。

花椒油增香
媽媽炒土豆絲
土特色  土豆絲是一道很常見的菜品了,，但在我們店仍然很受歡迎,，成品口感脆爽，有輕微的辣味,，最后出鍋時(shí)再上淋花椒油,，大大增加了風(fēng)味。
土原料  土豆400克,，五花肉末100克,，香菜段、紅椒絲各10克,，蒜蓉,、干辣椒絲各 5克。
土調(diào)料  八角1個(gè),，花椒3克，花椒油5克,，A料（料酒、醬油,、醋各5克,，蒸魚豉油10克,，鹽,、味精各2克），色拉油30克,。
土做法  1.土豆去皮,，切長(zhǎng)9厘米,、粗3毫米的絲,，用清水沖洗2分鐘去除淀粉,，焯水。2.鍋燒熱,，倒入色拉油,，燒至六成熱時(shí),，放入八角,、花椒炒香,，放入五花肉末煸熟,，放入蒜蓉,、干辣椒絲,，放入土豆絲翻炒，放入A料調(diào)味,，出鍋前放入香菜段和紅椒絲,，淋花椒油即可。
自制魚子醬是特色

魚子蝦肉燒豆腐
土特色  魚子醬燒豆腐是一道比較經(jīng)典的菜品，我用自制的魚子醬搭配南豆腐,，再配上皮皮蝦肉,，很有特色,。
土原料  南豆腐400克，皮皮蝦肉50克,，青,、紅椒丁各10克,，麻花40克。
土調(diào)料  魚子醬50克,，骨湯200克,，色拉油30克。
土做法  1.豆腐切成均勻小塊,，焯水。2.鍋燒熱,，倒入色拉油,，燒至六成熱時(shí),，放入小料熗鍋,，放入皮皮蝦翻炒,，下入魚子醬調(diào)味,，加骨湯，放入豆腐燒5分鐘,，出鍋倒入容器中,，插上麻花即可。
魚子醬  1.取魚子2.5千克加白酒20克,，蔥,、姜各50克，花椒10克,，入蒸箱蒸熟,，取出。2.鍋中倒入色拉油100克燒熱,，放入蒜蓉,、干蔥頭蓉各100克，姜蓉50克爆香,，放入陽(yáng)江豆豉蓉100克,、陳皮蓉50克，放入蒸好的魚子,，放入料酒,、老抽、鹽各50克,，蠔油,、白糖各100克，蒸魚豉油200克調(diào)味,，炒勻,、炒香即可,。
麻花  取面粉2.5千克、鹽5克,、泡打粉10克加入清水1千克,，和勻后靜置餳發(fā)1小時(shí)，下15克/個(gè)的劑子,，搓成小條,，入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃即可。

春筍釀入糯米飯
江畔手剝筍
制作  泰州江畔餐飲戴永生
土特色  這道菜是將春筍中釀入糯米飯,、五花肉丁,、香菇丁，口感豐富,，而且糯米飯經(jīng)炒制后再蒸制,，更增加了菜品特色。
土原料  春筍10根,，五花肉丁50克,，香菇丁15克，糯米400克,。
土調(diào)料  鹽10克,，白糖3克，老抽,、雞粉各5克,，骨湯500克，色拉油20克,。
土做法  1.春筍洗凈,，從頂端約10厘米處切斷；取鮮嫩的春筍頭放入骨湯中煮制10分鐘,，下入鹽5克,，白糖、老抽,、雞粉各3克,，泡制15分鐘，取出瀝干水分,，取15克切?。慌疵准忧逅胝粝湔糁脸墒?。2.鍋中放入色拉油燒熱,，下入五花肉丁、香菇丁、春筍丁翻炒,，下糯米飯,，加鹽5克，老抽,、雞粉各2克,，翻炒均勻。3.將炒好的糯米餡釀入春筍中,，用錫紙包裏開口處，上籠蒸制5分鐘裝盤即可,。

軟糯可口
羊媽媽炒粉
土特色  我將羊肉片和寬粉皮結(jié)合,，羊肉的醇厚香味搭配寬粉的Q彈口感，在小店中很受歡迎,，銷量也非常棒,。
土原料  羊后腿肉100克，寬粉皮300克,，香蔥段,、紅椒段各10克，小料（蔥,、姜,、蒜片各5克）。
土調(diào)料  料酒10克,，鹽3克,，辣椒醬、醬油各20克,，花椒,、香醋、芝麻油各5克,，味精2克,，色拉油30克。
土做法  1.羊后腿肉切片,，加入料酒5克,、鹽1克腌制30分鐘；寬粉用清水泡開,。2.鍋燒熱,，倒入色拉油，燒至六成熱時(shí),，放入花椒熗鍋,，出香味后撈出，下小料,，放入辣椒醬炒香,，放入羊肉片煸炒,，放入寬粉翻炒均勻，加入料酒5克,、鹽2克,、香醋、味精,、醬油調(diào)味出香,，放入香蔥段、紅椒段,，淋芝麻油即可出鍋,。

山藥配五花肉
鐵斗山藥
制作  泰安小弄堂劉斌
土特色  我將山藥和五花肉片結(jié)合，最后再用青蒜段調(diào)味,，口味豐富,，很受食客喜歡。
土原料  山藥500克,，五花肉50克,，青蒜段10克。
土調(diào)料  鹽,、雞粉各2克,，A料（美極豉香鮮、美極小炒鮮,、蠔油,、白糖各10克，雞湯100克,，美極上湯雞粉5克）,，花椒、八角,、熟芝麻,、濕淀粉各5克，蔥油30克,，色拉油1千克（約耗50克）,。
土做法  1.將山藥去皮整根蒸熟，用波浪刀切成厚片,，入燒至六七成熱的色拉油中炸至金黃色,。2.五花肉整塊焯水，放入高壓鍋內(nèi),，加入花椒,、八角、鹽、雞粉,，加清水沒過(guò)五花肉,，上氣壓制8分鐘，撈出切片,。3.鍋內(nèi)倒入蔥油,，放入花椒、八角炒香,，下入五花肉片煸炒,，下入A料調(diào)味，淋濕淀粉勾芡,，撒入青蒜段,，盛入燒好的鐵斗內(nèi)，撒上白芝麻即可,。

入“酸辣油”浸泡
西府臊子排骨
制作  西安昊龍餐飲丁戰(zhàn)鋒
土特色  這道排骨在我們店里銷量特別好，制作也很有特點(diǎn),，將其熟制后再放入“酸辣油”中泡制,，成品色澤紅亮，口味豐富,。
土原料  排骨1千克,，苦苣10克。
土調(diào)料  A料（蔥段10克,，姜片,、料酒各5克），菜子油500克,，小料（生姜片,、蒜子各10克，香蔥20克）,，香料（八角,、桂皮、香葉,、草果,、小茴香各3克），鎮(zhèn)江香醋80克,，骨湯500克,，B料（生抽30克，東古一品鮮35克,，雞精15克,，味精、蠔油各10克，鹽,、十三香各3克,，糖、胡椒粉各5克）,，細(xì)辣面100克,。
土做法  1.將排骨改刀成6厘米的段，用流動(dòng)水沖去血水,，放入A料拌勻腌制2小時(shí),。2.將腌好的排骨焯水，撈出沖去污沫,，瀝干水分,。3.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至七成熱時(shí),，放入小料炸出香味,，下入排骨，小火炒制水分干,，放入香料,，倒入鎮(zhèn)江香醋30克，倒入骨湯（沒過(guò)排骨）,，放入B料調(diào)味,，燒開后改小火慢煮45分鐘，撈出排骨,，用手勺撇出湯表面漂浮的油料,。4.另起鍋燒熱，倒入油料,，放入細(xì)辣面煉出香味,，加入鎮(zhèn)江香醋50克拌勻，過(guò)濾掉料渣,，將排骨放入過(guò)濾后的油中泡制,，撈出用苦苣點(diǎn)綴即可。
小貼士  菜子油要煉熟,，不要有生菜子油的味道,；熟制排骨時(shí)，如果覺得顏色不夠也可以加入少量細(xì)紅曲粉上色,。

四杯調(diào)料燜雞翅
四杯雞翅
制作  天津家印象餐飲李文清
土特色  “三杯雞”是比較經(jīng)典的一道菜了,，我在其基礎(chǔ)上將調(diào)料升為四杯，包括可樂(lè),、醬油,、啤酒,、冰糖，成品色澤紅亮,，非常受歡迎,。
土原料  雞翅10個(gè)，苦苣,、紅椒絲各5克,。
土調(diào)料  A料（鹽2克，料酒,、蔥段各5克）,，可樂(lè)、醬油,、啤酒各1杯（100克/杯）,，冰糖1杯（50克），海鮮醬30克,，色拉油1千克（約耗30克）,，芝麻3克。
土做法  1.將雞翅內(nèi)側(cè)打一刀,，扎幾個(gè)小孔,，加入A料腌制30分鐘，擦干水分,。2.鍋中倒入色拉油,，燒至六七成熱時(shí),，放入雞翅,，炸至金黃色撈出。3.鍋留底油,，倒入海鮮醬翻炒出香味,，放入炸好的雞翅，放入可樂(lè),、醬油,、啤酒、冰糖,，小火焗至湯汁收干（約10分鐘）,，撒白芝麻，出鍋裝盤,，用苦苣和紅椒絲點(diǎn)綴即可,。

黃鱔處理是關(guān)鍵
茶馓醬鱔絲
制作  杭州德悅酒店劉建強(qiáng)
土特色  這道菜的重點(diǎn)在黃鱔的制作，前期的初加工做了很精細(xì)的處理,，炒制時(shí)用的是熟豬油,，香味更濃,，同時(shí)圓蔥、姜絲的加入也增加了風(fēng)味,。
土原料  面餅（市場(chǎng)有售）8張,，馓子200克，黃鱔300克,，圓蔥50克,，青、紅椒絲各20克,，粗姜絲25克,，蔥白段、黃瓜段各30克,。
土調(diào)料  A料（料酒50克,，糖25克，醬油35克,，雞精,、味精各3克），熟豬油50克,，濕淀粉5克,。
土做法  1.鍋中入清水，燒至80℃時(shí)放入黃鱔,，燒開后關(guān)火燜5分鐘,，取出迅速?zèng)_涼，在其背面,、腹面,、側(cè)面各開一刀，改成小段,。2.鍋中入熟豬油燒熱,，放入圓蔥略煸一下，撈出入容器內(nèi)墊底,，放入青,、紅椒絲和鱔絲翻炒，待鱔絲表面有小泡時(shí),，放入A料調(diào)味出香,，淋濕淀粉勾芡，出鍋倒在圓蔥上,。

四道熟制工序
臘汁肉
制作  西安昊龍餐飲丁戰(zhàn)鋒
土特色  這道臘汁肉經(jīng)過(guò)多道熟制工序,，很好的去除了其油膩味和腥味，先蒸再炸然后煮,，最后燜至成熟,，成品入口軟爛,，口感豐富。
土原料  五花肉1千克,。
土調(diào)料  蜂蜜,、料酒各5克，色拉油1千克（約耗60克）,，老抽,、蔥段、姜片各10克,，A料（大料水150克,，龜甲萬(wàn)醬油80克，冰糖110克,，生抽,、美極鮮味汁各30克，雞粉18克,，味精7克）,。
土做法  1.將五花肉皮朝上放在案板上，用火槍除去表面的毛,，洗凈,，入蒸箱蒸制40分鐘，取出,，用竹簽在肉皮上扎幾個(gè)小孔（放出肉里的水）,，用干毛巾擦凈，在肉皮上抹勻蜂蜜,、老抽,，晾干，入燒至六七成熱的色拉油中炸至表面呈焦紅色,，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片,。2.將肉片入冷水鍋中,，加入蔥段,、姜片大火燒開，放入料酒煮2分鐘,，撈出控水,。3.鍋中加入A料，放入五花肉煮25分鐘,，關(guān)火浸泡10分鐘,，撈出，先放入馬斗中,，再扣入盤子內(nèi)即可,。

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