13道地方特色菜 原料： 帶筋牛腩400克,，胡蘿卜200克,，姜、蔥各2克,，青,、紅椒圈共20克，地鍋餅9個(gè),。 香料： 花椒2克,，八角3克，桂皮5克,。 調(diào)料： 郫縣豆瓣3克,，濃口醬油2克，味精5克,，色拉油100克,，高湯1500克。 做法： 1,、將牛腩切成重約20克的塊,，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)（期間順便清洗干凈），去掉血水待用,。 2,、凈鍋下入色拉油50克燒至六成熱，下入蔥姜炒香后,，加入牛腩,，用小火煸炒至肉色發(fā)白時(shí)，再加入八角,、花椒,、桂皮、豆瓣醬,，繼續(xù)小火煸香,，隨后加入高湯和濃口醬油，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨制90分鐘,，離火待用,。 3、胡蘿卜洗凈去皮,，切成重約10克的滾刀塊,，焯水后連水一起倒進(jìn)高壓鍋內(nèi)，用鹽,、味精調(diào)好口后,，上汽壓制8分鐘,，撈出放入地鍋內(nèi)。 4,、將加工好的牛腩倒入地鍋內(nèi),，上面撒上炒香過(guò)的青紅椒圈，將地鍋餅擺放在四周,，上桌后點(diǎn)燃地鍋下面的酒精即可食用,。 地鍋餅： 蕎麥粉加水揉成硬的面團(tuán)（不用發(fā)酵粉，做成死面餅就可以）,，放進(jìn)托盤(pán)內(nèi)壓平整,，切成長(zhǎng)條形狀，取出排入烤盤(pán)內(nèi),，上下火各180度烤25分鐘至熟即可,。 原料： 金針菇200克，青紅椒米各少許,。 調(diào)料： 剁椒,、酸湯、生油,。 做法： 1,、金針菇切去根部，搓散后洗凈瀝水,，整齊擺在盤(pán)中,，然后將剁椒鋪在金針菇上面，大火蒸5分鐘,。 2,、取出后將盤(pán)底的湯汁倒掉，將青紅椒米灑在剁椒上面,，然后順著盤(pán)邊淋入燒熱的酸湯,，再把燒熱的生油澆上剁椒上激香即可。 注意： 1,、金針菇洗凈后一定要瀝凈水份,。 2,、剁椒已有咸味,，不需要再加鹽調(diào)味。 3,、最后淋的熱生油一定要燒至微微冒煙,，這樣才能激出香味。 原料： 浙江金華臭豆腐400克,，醬油肉150克,，蔥絲,、青紅椒絲各1.5克。 調(diào)料： 鹽,、雞汁各2克,，蒸魚(yú)汁30克，蔥油10克,。 做法： 1,、把醬油肉清洗干凈，切成厚0.3厘米的片,，待用,。 2、將臭豆腐用鹽和雞汁拌勻,，放入盤(pán)中墊底,，再把醬肉片擺放在臭豆腐上面，入蒸箱大火蒸20分鐘,，取出后倒掉盤(pán)底的湯汁,，淋入熱的蒸魚(yú)汁，撒上蔥絲,、青紅椒絲,，澆上燒至八成熱的蔥油即可。 蒸魚(yú)汁： 原料： 香菜,、芹菜各250克,，胡蘿卜、圓蔥各100克,，八角3片,，香葉5克，清水4千克,。 調(diào)料： 生抽600毫升,，老抽、美極鮮味汁各50克,，泰國(guó)魚(yú)露,、雞精、白糖,、鹽,、味精各100克。 做法： 鍋內(nèi)下入清水燒開(kāi),，倒入原料大火煮開(kāi)后,，轉(zhuǎn)小火慢煮30分鐘，然后撈出所有原料，往湯中加入調(diào)料,，煮開(kāi)便成,。 原料： 山間散養(yǎng)去毛土雞一只（約重1000克），土雞蛋四顆,。 調(diào)料： A料（花椒20克,，八角兩顆，香葉5克,，香草30克,，鹽500克）。 B料（姜,、胡蘿卜各50克,，芹菜、辣椒各兩根,，蒜子50克,，八角15克，花椒10克,，草寇5克,，肉扣5克，桂皮100克,，香葉15克,，白芷15克，良姜5克,，小茴香5克,，海天黃豆醬1斤，水20斤,，大骨頭3斤）,，二鍋頭少許。 做法： 1,、把A料混合,，炒香待用。 2,、雞去內(nèi)臟,，洗凈血水，抹干后用二鍋頭抹勻,，再抹上炒香的香鹽,，風(fēng)干12小時(shí)待用。 3,、土雞蛋煮熟,，去殼待用。 4,、把B料倒進(jìn)桶內(nèi)大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)中小火熬制30分鐘，然后撈出所有用料,，把雞和雞蛋放入,，煲45分鐘關(guān)火燜熟即可。 原料： 熟牛肉粒150克,，鴨血400克,，胡蘿卜100克，木耳,、青筍,、青紅椒節(jié)各20克。 調(diào)料： 鹽2克,，胡椒粉10克,，陳醋20克，芝麻油3克,，生粉5克,，清湯1000克。 做法： 1,、將所有原料分別焯水（青紅椒節(jié)除外）,，待用。 2,、鍋內(nèi)倒入清湯燒開(kāi),，放入所有原料，再將鹽,、胡椒粉,、陳醋與生粉混合，攪勻成調(diào)味汁,，倒入鍋內(nèi)攪拌均勻,，再次燒開(kāi)后出鍋，淋入芝麻油即成,。 原料： 茄子500克,，胡蘿卜碎50克，低筋面粉100克,，雞蛋一個(gè),。 調(diào)料： 油、鹽,、糖,、醋、番茄醬各適量。 做法： 1,、茄子洗凈去皮,，切成薄片狀，撒入少許鹽拌勻,，腌制10分鐘待用,。 2、往低筋面粉里打入雞蛋,，再加入少許水,，調(diào)成面糊待用。 3,、將腌茄子的黑水倒去,，放入面糊中拌勻，使每片茄子都沾滿面糊,。 4,、鍋下油燒至六成熱，將“3”放入鍋中炸至脆硬,，撈出控油,。 5、把鹽,、糖,、醋、番茄醬加水調(diào)成料汁,，待用,。 6、鍋入少許油燒熱,，下入胡蘿卜碎翻炒至出香,，然后倒入料汁，小火加熱至冒泡后,，下入炸好的茄子翻炒,，使每片茄子裹滿料汁后，出鍋擺放好即成,。 原料： 新鮮牛肝菌200克,，五花肉20克，干蔥末,、姜片,、蒜片各3克，青紅椒塊共3克,，青蒜段2克,。 調(diào)料： 鮮紫蘇醬（紫蘇葉切末,，拌入少許橄欖油）10克，鹽,、味精,、生抽各2克，糖1克,，蔥油10克，香油3克,，色拉油適量,。 做法： 1、牛肝菌洗凈,，切成薄片,，放入平底鍋內(nèi)小火煎至微黃（加少量色拉油），倒出待用,。 2,、鍋下蔥油燒熱，下五花肉煸干后,，下入干蔥末、姜片,、蒜片煸香,，然后下牛肝菌、青紅椒塊,、青蒜段翻勻,，調(diào)入紫蘇醬、鹽,、味精,、糖、生抽,，炒勻后淋入香油即可裝盤(pán),。 原料： 毛豆腐10塊（約500克），姜末,、青紅椒末各5克,。 調(diào)料： 鹽2克，糖5克,，味精0.5克，醬油25克,，鮮湯200克,，菜籽油100克。 做法： 將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃,，再下入調(diào)料燒制,，待香氣溢出、湯汁呈收干狀態(tài)時(shí),，下入姜末、青紅椒末再略燒一會(huì),，最后出鍋裝盤(pán),，涂上一層辣醬即可。 原料： 迷你土豆300克,。 調(diào)料： A料（桂皮,、香葉、八角各1克,，干辣椒3克） B料（醬油10克，味精2克,，糖15克） 清水600克,，色拉油5克，香油3克,。 做法： 1,、將迷你土豆去泥洗凈，焯水待用,。 2,、鍋入色拉油燒至微熱，下入A料炒香,，再加水,、迷你土豆大火燒開(kāi)，然后下入B料,，轉(zhuǎn)小火煮制20分鐘后,，大火收濃湯汁，出鍋時(shí)淋上香油,，待稍微冷卻后裝盤(pán)即可,。 主料： 紅沙魚(yú)一條（約重900克），土豆粉100克,，蓮藕片100克,，青,、紅椒節(jié)共20克，拍蒜一瓣,，姜片,、蔥各少許。 調(diào)料： 豆瓣20克,，鮮青花椒20克,，鹽4克，味精6克,，胡椒粉0.5克,，料酒10克，醬油5克,，白醋,、色拉油各適量,。 做法： 1,、紅沙魚(yú)宰殺洗凈，剁下頭尾,，把肉片成魚(yú)片,，用少許鹽、料酒,、生粉蛋白抓勻,，腌15分鐘待用。 2,、土豆粉,、蓮藕片一同焯水，撈入盛器內(nèi)墊底,。 3,、凈鍋下入色拉油燒至四成熱，下入豆瓣煸香后,，加入料酒,、醬油、胡椒粉,、糖繼續(xù)煸炒片刻,，再加適量熱水燒開(kāi)，用鹽,、味精調(diào)味,，然后保持中火，先下入魚(yú)頭,、魚(yú)尾略煮3分鐘,，撈出放入盛器內(nèi)擺好,，再放入魚(yú)片，用筷子撥散,，2分鐘即可關(guān)火,，最后連湯帶魚(yú)片全部倒入盛器內(nèi)。 4,、凈鍋下入300克色拉油燒至四成熱,，加入姜片、拍蒜,、蔥,、鮮青花椒、青,、紅椒節(jié),，用中小火煸炒至辣椒顏色快變時(shí)，關(guān)火,，把鍋中料一起倒入盛魚(yú)的大盆中即可,。
原料： 鮮秋葵200克，蒜末少許,。 調(diào)料： 自制剁椒醬20克,，雞精2克，陳醋15克,，胡椒粉0.5克,，辣椒油20克，糖,、生抽,、蒸魚(yú)豉油各適量。 做法： 1,、將鮮秋葵切去頭部,，洗凈濾干水分后，整齊碼入盤(pán)中,，上蒸屜大火蒸6分鐘取出,。 2、鍋入少許底油燒熱,，下自制剁椒醬略炒,，關(guān)火后加入蒜末、生抽,、蒸魚(yú)豉油,、糖、雞精,、胡椒粉,、辣椒油,、醋調(diào)成味汁，澆在秋葵上面即成,。 自制剁椒醬： 1,、紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透,，待用,。 2、將紅尖椒去蒂切碎,；蒜瓣切碎,，一起剁成末，下入鹽拌勻,，分次放入瓶中,，淋入白酒，然后密封,，放在空氣流通處室溫發(fā)酵2天,，再轉(zhuǎn)入冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可使用,。 提示： 所有器具和手不要沾到水和油,，否則剁椒醬容易變質(zhì),。
原料： 水發(fā)紅魚(yú)肚300克,，牛蒡粉100克，蒜粒20克,，小米辣圈,、青椒圈各10克,。 調(diào)料： 黃椒醬10克,，味精3克，鮮湯400克,。 做法： 1,、將紅魚(yú)肚、牛蒡粉分別汆水待用,。 2,、凈鍋下入少許菜籽油燒熱，下黃椒醬,、蒜粒中火炒出香味,，然后加入鮮湯、紅魚(yú)肚,、牛蒡粉,，調(diào)味后略煮,，再加入小米辣圈、青椒圈,，出鍋倒進(jìn)盛器內(nèi)即可。 提示： 1,、魚(yú)肚下鍋后不宜久煮,。 2、牛蒡粉可提前煮熟備用,。
原料： 寧鄉(xiāng)花豬肉250克,，熟耙豌豆100克，水發(fā)木耳,、水發(fā)黃花菜各50克,，雞蛋3只。 調(diào)料： 鹽10克,，糖5克,，料酒6克，姜蔥汁30克,，海米粉15克，,，胡椒粉1克，花椒油10克,，高湯200克。  紅廚微秀 |
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