撰文：閆玉清

制圖：caly

監(jiān)審：范慧新        

隨著消費(fèi)群體對(duì)于食品類健康程度的關(guān)注越來越高,，越來越多食品企業(yè)在對(duì)旗下產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)時(shí),，會(huì)采用更加健康的原料作為產(chǎn)品的基底。如冰激凌行業(yè),，越來越多的企業(yè)陸續(xù)推出了以植物基為原料的產(chǎn)品,，使得植物基冰激凌成為冰品行業(yè)新的創(chuàng)新風(fēng)口,。

植物基成為冰激凌成分創(chuàng)新風(fēng)口

在2016-2021過去的幾年間內(nèi)，以植物基為原料的食品頻繁出現(xiàn)在大眾視野中,，使得消費(fèi)群體對(duì)于植物基的關(guān)注也越來越高,，從最初的飲料、肉類等,，植物基逐漸貫穿了各種食物,，在全球范圍內(nèi)都有著躍進(jìn)式的增長(zhǎng)。

使用植物基為產(chǎn)品基底這一思路被各食品企業(yè)廣泛關(guān)注之后,，冰激凌行業(yè)也逐漸向著這一賽道邁進(jìn),，成為了創(chuàng)新升級(jí)的方向。

據(jù)了解,，冰激凌產(chǎn)品作為采用植物基為原材料的新興品類,，在截止到2021年的這幾年間,，以植物基為基底的冰激凌產(chǎn)品的新品發(fā)布數(shù)量多達(dá)1144個(gè),，年增長(zhǎng)率高達(dá)23%。

在目前冰激凌行業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)中,，以“乳成分”為基底的冰激凌產(chǎn)品仍然占據(jù)主力,，采用植物基為基底是一個(gè)具備差異化變革的方向。雖然當(dāng)下植物基冰激凌產(chǎn)品增長(zhǎng)速度較快,，但是植物基的冰激凌產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的規(guī)模相對(duì)較小,。

英敏特2021年發(fā)布的冰激凌相關(guān)報(bào)告顯示，將近68%的受訪消費(fèi)群體對(duì)于植物基冰激凌產(chǎn)品表現(xiàn)出較高的興趣,，并對(duì)該類型的冰激凌產(chǎn)品有著嘗試的想法,，位居冰激凌產(chǎn)品調(diào)查類第一。

根據(jù)2022年的魔鏡市場(chǎng)情報(bào)數(shù)據(jù)顯示,，各大電商平臺(tái),，如淘寶天貓平臺(tái)中在2022年植物基冰激凌產(chǎn)品的銷售額達(dá)到了305.55萬(wàn)元，總銷售額相較于同期已經(jīng)增長(zhǎng)十倍,。與此同時(shí),，消費(fèi)市場(chǎng)中的植物基冰激凌產(chǎn)品已有不少，如聯(lián)合利華在國(guó)內(nèi)冰激凌市場(chǎng)推出的可愛多植享,、以及OATLY在去年五月推出的麥輕雪系列燕麥雪糕,。

老牌的快消品品牌以及專門的植物基品牌陸續(xù)推出產(chǎn)品的動(dòng)作，推動(dòng)了國(guó)內(nèi)冰激凌市場(chǎng)向著植物基發(fā)展,，打響了植物基冰激凌在我國(guó)市場(chǎng)發(fā)展的號(hào)角,。

植物基冰激凌大眾化發(fā)展不容易

在冰激凌行業(yè)，無(wú)論是老式以乳成分為基底的冰激凌或是新興的植物基冰激凌產(chǎn)品,，站在品牌層面以及消費(fèi)的層面,，帶給消費(fèi)者的口感以及口味都是應(yīng)該重點(diǎn)討論的方向,。

新興的植物基底的冰激凌，產(chǎn)品中不含乳糖,、不含動(dòng)物成分,，在素食主義以及乳糖不耐受的消費(fèi)群體中比較受歡迎，在該類消費(fèi)群體中一直有著較高的認(rèn)可度,。

在大眾化的消費(fèi)市場(chǎng)中,，冰激凌類的產(chǎn)品對(duì)于消費(fèi)者的吸引力主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的口味上。凱愛瑞一項(xiàng)針對(duì)冰激凌產(chǎn)品的風(fēng)味趨勢(shì)報(bào)告顯示,，在全球范圍內(nèi)有72%的消費(fèi)者認(rèn)為是否選擇購(gòu)買冰激凌產(chǎn)品主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的口感以及口味的體驗(yàn)上,。

而現(xiàn)實(shí)中，不少消費(fèi)群體對(duì)于植物基冰激凌產(chǎn)品的口味反響并不好,。因此要想發(fā)展植物基冰淇淋,，對(duì)品牌的加工工藝、技術(shù)以及產(chǎn)品口感的平衡能力提出了更高的要求,。

現(xiàn)在市面上大部分植物基冰激凌產(chǎn)品都是以谷物類為原料,，但這類原料的冰激凌產(chǎn)品因?yàn)橛兄厥獾睦w維特質(zhì)，缺少乳脂類成分的添加,，從而影響了產(chǎn)品的口感,，使得該類產(chǎn)品有悖于消費(fèi)者對(duì)于常見的乳品類冰激凌的認(rèn)知。

對(duì)于生產(chǎn)該類產(chǎn)品的企業(yè)來說,，怎樣平衡旗下產(chǎn)品的成分占比,、產(chǎn)品的口感以及風(fēng)味，從而將植物基冰激凌做的好吃,，是需要各個(gè)品牌進(jìn)行探索的,。

雖然國(guó)內(nèi)的植物基冰激凌產(chǎn)品還處于起步階段，也未在國(guó)內(nèi)形成較大的規(guī)模,，但是能夠看出消費(fèi)群體對(duì)該類產(chǎn)品有著較濃厚的興趣,，很多品牌并未在該行業(yè)進(jìn)行相關(guān)的產(chǎn)業(yè)布局，因此植物基冰激凌產(chǎn)品想要進(jìn)行大眾化的發(fā)展可能還需要一定的時(shí)間以及市場(chǎng)推廣,。

植物基冰激凌更健康,？

由于此前疫情的起伏不定，使得消費(fèi)者對(duì)于自身的健康關(guān)注程度越來越高,，并且不少人會(huì)有意識(shí)地查看食品中功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量,。因此不少品牌在對(duì)植物基冰激凌產(chǎn)品進(jìn)行宣傳時(shí)主要宣傳其健康化的特點(diǎn)，這也迎合了消費(fèi)群體的健康化需求,。

英敏特《2021年中國(guó)冰淇淋報(bào)告》顯示,，對(duì)于添加中式食療成分（綠茶,、姜黃）以及添加植物性纖維成分的的冰淇淋產(chǎn)品的關(guān)注度較高，前者的關(guān)注度為65%,，后者的關(guān)注度為61%,。植物基類的產(chǎn)品以及有益健康的產(chǎn)品，能夠幫助品牌進(jìn)一步收獲關(guān)注健康的消費(fèi)者。

在相關(guān)的消費(fèi)群體的消費(fèi)興趣調(diào)研報(bào)告顯示，新興的植物基類冰激凌產(chǎn)品為消費(fèi)群體嘗試意愿最高的冰激凌產(chǎn)品,，這也表明了植物基的冰激凌產(chǎn)品有著更高的吸引力。

在目前的植物基類的冰激凌產(chǎn)品中,，占據(jù)著較高市場(chǎng)份額的是OATLY旗下的燕麥冰淇淋,，該款產(chǎn)品主要以產(chǎn)品真材實(shí)料、具有獨(dú)特的燕麥香氣,、好吃且不甜膩著稱,，宣傳賣點(diǎn)則是0牛乳、0乳糖,、0反式脂肪酸,，更加符合當(dāng)下年輕化消費(fèi)群體對(duì)于冰激凌產(chǎn)品的健康且輕負(fù)擔(dān)的消費(fèi)趨勢(shì)。

但也要注意,，雖然植物基冰激凌看上去比較健康,，但其實(shí)與普通冰淇淋產(chǎn)品相比，其熱量并不低,。

以乳成分為基底的冰激凌產(chǎn)品為例,，如雀巢八次方巧克力脆皮冰激凌，按照其配料表中營(yíng)養(yǎng)成分表可以看到,，該產(chǎn)品每100g中含有能量1314.3KJ；和路雪迷你可愛多冰激凌甜脆筒每100g產(chǎn)品含有能量為1135KJ和1125KJ（前者為藍(lán)莓口味,、后者為草莓口味）,。

以植物基為基底的冰激凌產(chǎn)品為例，OATLY的經(jīng)典款杯裝燕麥冰激凌,，不同的口味能量的含量也不同,，每100g能量基本都在875KJ—1003KJ中波動(dòng)；和路雪的大豆蛋白雪糕甜筒（可愛多植享）,，每100g能量含量為1119KJ,。

按照不同類型的冰激凌產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比的結(jié)果來看，植物基底的冰激凌產(chǎn)品的能量并不低,，但從這個(gè)層面看,，植物基的冰激凌產(chǎn)品更加健康的說法還有待商榷。

植物基原料應(yīng)用

在目前市面上植物基底的冰激凌產(chǎn)品中,，主要是以燕麥奶,、椰奶以及大豆蛋白常見的植物基底作為基底材料。

如聯(lián)合利華旗下的植物基冰激凌產(chǎn)品的植物基底采用的是大豆,、OATLY采用的植物基底則多為燕麥,，鐘薛高曾推出的年節(jié)冰激凌禮包—虎年節(jié)節(jié)高中,，主要以大米粉為主要的植物基底。

在植物基底的冰激凌產(chǎn)品中,，以燕麥奶為主要基底的冰激凌產(chǎn)品表現(xiàn)最為亮眼,。魔鏡市場(chǎng)對(duì)于植物基底的冰激凌產(chǎn)品的調(diào)研報(bào)告顯示，雖然以燕麥為主要基底的植物基冰淇淋產(chǎn)品僅占整個(gè)冰淇淋市場(chǎng)市場(chǎng)總體銷售額的0.5%,，但是在整個(gè)冰淇淋市場(chǎng)銷售額同比降低12.9%的大背景下,，燕麥基底的植物基冰淇淋產(chǎn)品的市場(chǎng)份額仍能保持1045.7%的超高增速。

目前國(guó)內(nèi)的植物基底冰淇淋市場(chǎng),，仍然由一些老牌的冰品制造企業(yè)引領(lǐng),，如雀巢、蒙牛,、和路雪等,，但是由于該行業(yè)有著較大的市場(chǎng)消費(fèi)潛力和以及偏向年輕化的消費(fèi)群體，也使得部分網(wǎng)紅雪糕的制造企業(yè),，憑借著較新穎的市場(chǎng)以及產(chǎn)品的定位迅速占據(jù)市場(chǎng),，并搶奪了一定的市場(chǎng)份額，如OATLY,、鐘薛高等,。

在未來的冰激凌市場(chǎng)中，以植物基為基底的冰激凌產(chǎn)品會(huì)迎來更加激烈的競(jìng)爭(zhēng),，對(duì)品牌來說,，產(chǎn)品的多元化以及差異化能夠幫助品牌迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，并占據(jù)一定的市場(chǎng)份額,。

雖然國(guó)內(nèi)的植物基冰激凌產(chǎn)品仍然處于起步階段,，沒有形成一定的規(guī)模，但在未來發(fā)展的過程中,，更加天然化,、健康化以及時(shí)尚化的植物基的冰激凌產(chǎn)品是取勝的關(guān)鍵。

植物基冰激凌的國(guó)際市場(chǎng)和應(yīng)用

相較于國(guó)內(nèi)植物基冰激凌行業(yè)剛剛起步不同,，國(guó)際市場(chǎng)在該領(lǐng)域進(jìn)行產(chǎn)業(yè)布局要更早,，如日本、歐美地區(qū)的植物基的應(yīng)用時(shí)間上更早,、應(yīng)用范圍也更加廣泛,。

比如以燕麥奶為基底的植物基冰激凌產(chǎn)品，除了OATLY以外,，還有很多品牌如So delicious,、Plant Oat都在做燕麥奶植物基底的冰激凌產(chǎn)品。

除了用燕麥奶做植物基的冰激凌產(chǎn)品外，許多品牌嘗試了其他相對(duì)“小眾”的植物基原料,，比如藜麥,、巴旦木、椰子,、扁桃仁,、大米、糙米,，紅小豆等,。從產(chǎn)品原料選擇的源頭制造出植物基冰激凌產(chǎn)品的差異化，也能夠讓不同的消費(fèi)者感受到不同植物基原料的口感氛圍及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

具體來看,，如英國(guó)的Morrisons植物基冰淇淋產(chǎn)品，主要采用以椰奶為基底,，產(chǎn)品主要有巧克力布朗尼和咸焦糖脆餅干兩種口味,；美國(guó)的Ben & Jerry’s素食冰淇淋，采用杏仁作為產(chǎn)品的基料,，奶油的質(zhì)地以及口感與乳成分冰激凌十分接近,；德國(guó)的Magnum純素冰淇淋，采用了椰子油以及豌豆蛋白調(diào)制的香草基料,，采用了非乳制品的的巧克力涂層,，有兩種口味，分別是經(jīng)典,、杏仁,。

除了歐美地區(qū)推出了“小眾化”植物基底的冰激凌產(chǎn)品之外，日本也陸續(xù)推出該產(chǎn)品,。如日本的森永—椰果in杏仁豆腐,，采用杏仁霜作為產(chǎn)品的基底，制成了粘稠綿密的冰淇淋,，其間還夾有椰果的果肉，將兩種具備一定反差感的食材進(jìn)行混搭,，烘托了杏仁豆腐的美味,，產(chǎn)品主要有黃桃與洋酒風(fēng)味。

不難看出,，國(guó)外的植物基冰激凌產(chǎn)品發(fā)展較早,，采用的植物基底也比較多，應(yīng)用也更加成熟,。

認(rèn)知&淺評(píng)：通過近兩年的高速發(fā)展,，植物基冰激凌產(chǎn)品贏得了不少關(guān)注，隨著國(guó)內(nèi)外的眾多品牌陸續(xù)推出植物基冰激凌產(chǎn)品,，國(guó)內(nèi)的相關(guān)企業(yè)也開始進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)業(yè)的布局,，雖然該行業(yè)仍然處于起步階段,，但是未來的發(fā)展中，優(yōu)化口感口味,、更加天然化,、健康化以及時(shí)尚化的植物基冰激凌產(chǎn)品將是創(chuàng)新的關(guān)鍵和方向。