云南堪稱是菌的故鄉(xiāng),，歷來(lái)有“菌出云南”之說(shuō),。據(jù)考證，人類(lèi)食菌已有3000多年的歷史,。云南復(fù)雜的地形地貌,，多種多樣的森林類(lèi)型、土壤種類(lèi)以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件,，孕育了豐富的野生菌資源,。

每年入夏6-9月份，雨季一過(guò),，各種菌子開(kāi)始生長(zhǎng),。云南野生菌，生于山林,、長(zhǎng)于山林,，是天然綠色的健康食材，云南是當(dāng)之無(wú)愧的“野生菌王國(guó)”,。云南野生食用菌種類(lèi)繁多,，本書(shū)列舉野生菌宴由6冷碟、8熱菜,、1面點(diǎn)構(gòu)成,。

野生菌宴

01.奶油雞樅

奶油雞樅酥香甜脆，奶香味醇厚,。主要用料為去雞樅適量,，配料有黃油、白糖粉,、精面粉適量,，食用堿，香草粉少許,。制作時(shí),，將雞樅切成1厘米見(jiàn)方的小丁,；香草粉和白糖粉拌勻,，盛入平盤(pán)中待用,；面粉加入面粉和適量清水調(diào)成糊狀，發(fā)酵 30分鐘后加進(jìn)適量食用堿將酸中和,，然后放入黃油稍加攪拌待用。

炒鍋置中火上,，注入適量花生油,，待油燒至五成熱時(shí)，將雞樅丁放入酥糊內(nèi)掛糊,，分顆粒下油鍋將雞樅球炸至呈金黃色時(shí)倒入漏勺中,。接著將黃油放入鍋內(nèi)熔化后移離火口，把掛糊炸好的雞擬球倒入,，反復(fù)顛翻炒鍋,，使雞樅球上均勻地滾上一層黃油，黃油將凝固時(shí),，迅速將雞樅球裝入糖粉盤(pán)中拌勻,，使其均勻地滾上一層白糖粉，然后用粗眼籮篩去掉多余糖粉,，盛入盤(pán)中即成,。

奶油雞樅

02.鹵冬菇

鹵冬菇芳香甜嫩，主要用料為水發(fā)冬菇適量,，調(diào)料是精鹽,、甜醬油、白糖,、味精,、胡椒粉、麻油各適量,。制作時(shí)將冬菇漂洗干凈撈出,，擠去水分待用；炒鍋置中火上,，熱鍋?zhàn)⑷脒m量花生油,，待油燒至六成熱時(shí)，將冬菇下鍋滑透后倒入漏勺中,。鍋中留少許油,，放入白糖炒黃，加進(jìn)甜醬油和精鹽,，投入冬菇炒拌,，注入適量上湯，移至小火上燒15分鐘左右,，待湯汁收干后,，放入味精,、胡椒粉拌勻，淋入麻油翻炒均勻即成,。

鹵冬菇

03.辣麻牛肝菌

辣麻牛肝菌清香辣麻,，味美可口，主要用料為鮮黃牛肝菌適量,，調(diào)料有精鹽,、味精2克，干辣椒,、花椒,、八角、麻油,、生姜各適量,。制作時(shí)，黃牛肝菌去根洗凈,，切成片,，盛入盆內(nèi)，加進(jìn)精鹽,、味精,、生姜 （拍碎）拌勻腌制待用。炒鍋置中火上,，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，將干辣椒（改成小?jié)）、八角,、花椒放入稍炸一下,，隨即放入黃牛肝片，移至旺火上將牛肝菌片煸炒干,，然后移至小火上慢慢將牛肝菌炒香,，即可起鍋揀去八角、花椒,，淋上麻油裝盤(pán)上桌,。

辣麻牛肝菌

04.熗銅綠菌

熗銅綠菌鮮香甜嫩，辣麻味厚,，主要用料為鮮銅綠菌適量,，調(diào)料有精鹽、味精,、咸醬油,、甜醬油、醋,、白糖,、干辣椒,、花椒、去皮蒜,、麻油各適量,。制作時(shí)將銅綠菌去根，漂洗干凈取出,，撕成條,，盛入碗內(nèi)，加進(jìn)精鹽拌勻,，腌 15分鐘待用。干辣椒去把,、去籽,，盛入碗內(nèi),，注入燙水將辣椒燙軟取出,，切成絲；去皮蒜剁成末待用,。

炒鍋置旺火上,，注入適量花生油,，待油燒至七成熱時(shí)，將銅綠菌條炸炸熟后倒入漏勺中,，瀝去余油,，盛入碗中，加進(jìn)味精,、甜咸醬油,、白糖、醋拌勻,，撒上蒜末待用,。炒鍋置中火上，注入少許花生油和麻油,，先將花椒下入炸香撈去不用,，再把干辣椒絲下入炸成紫黑色，隨即澆入銅綠菌碗內(nèi),，蓋上蓋,，燜至銅綠菌熟透后，即可拌勻裝盤(pán)上桌食用,。

熗銅綠菌

05.酸辣北風(fēng)菌

酸辣北風(fēng)菌酸辣回甜,，鮮香滋嫩，主要用料為小朵嫩北風(fēng)菌適量,，配料有豬脊肉適量,，調(diào)料有精鹽,、味精、甜醬油,、咸醬油,、醋、辣椒油,、麻油,、白糖、芫荽,、生姜,、蠶豆水粉、胡椒粉各適量,。

制作時(shí)白風(fēng)菌去根洗凈,，放入沸水中汆熟撈出，擠干水分,，盛入碗內(nèi),；脊肉洗凈，切成細(xì)絲盛入碗內(nèi),，加進(jìn)精鹽和蠶豆水粉拌勻,，入沸水汆熟撈出，待涼后放入白風(fēng)菌碗內(nèi),；生姜切成細(xì)絲,；芫荽去根、去黃葉漂洗干凈,，切成段,；將生姜絲放入北風(fēng)菌碗內(nèi)，加進(jìn)精鹽,、味精,、胡椒粉、白糖咸甜醬油,、辣椒油,、醋、麻油拌勻,，腌 20分鐘后,，即可裝入盤(pán)中，撒上芫荽即成,。

酸辣北風(fēng)菌

06.涼拌雙耳

涼拌雙耳酸,、辣、脆，清香回甜,。主要用料為水發(fā)黑木耳,、水發(fā)銀耳，配料有熟雞脯,、紅燈籠辣,、去皮青筍、韭菜,，調(diào)料有精鹽,、甜醬油、咸醬油,、白糖,、芝麻醬、醋,、辣椒油,、花椒油、麻油,、味精、去皮蒜,、芫荽各適量,。

制作時(shí)分別將黑木耳、銀耳去根,、去雜質(zhì)漂洗干凈,，切成絲，放入沸水中眾熟撈出,，再放入涼開(kāi)水內(nèi)泡涼撈出擠去水分待用,；雞脯肉切成細(xì)絲；紅燈籠辣用明火燒熟,，去皮,，切成細(xì)絲；青筍切成細(xì)絲,，韭菜去黃葉洗凈,，放入沸水中余熟撈出，切成段,，芫荽洗凈切成末,，去皮蒜剁茸待用；取小凹盤(pán) 1個(gè),，將青筍絲墊底,，雙耳拌夕蓋在青筍絲上，再依次均勻地鋪上韭菜段、燒燈籠辣絲,、雞絲撒上芫荽末待用,；蒜末盛入小碗內(nèi)，加進(jìn)甜咸醬油,、醋白糖,、芝麻醬（先用少許花生油稀）,、辣椒油,、花椒油、精鹽味精,、麻油攪拌均勻,，兌成汁水，澆在雙耳上,，拌勻即可食用,。

涼拌雙耳

07.雞腰燴竹蓀

竹蓀是云南省特產(chǎn)食用菌之一，可以加工成干制品,，其滋味與鮮品相似,。竹蓀菜式繁多，僅用燴的方法就能烹制出幾十道菜看,，如竹蓀燴雞腰,，三鮮竹蓀、燴雙參等等,，是盛宴嘉賓的珍饈佳肴,。竹蓀燴雞腰，制作十分精細(xì),，特別講究“鮮”,。

制作時(shí)先將干竹蓀發(fā)開(kāi)，清洗干凈,，放入溫水中汆一下,，撈出漂入涼水中冷卻，用刀從菌柄中央剖開(kāi),，切為長(zhǎng)方塊,。雞腰在沸水中汆過(guò)心，放在涼水中冷卻,，撕去油膜,，切為兩半，盛入碗內(nèi),，加上湯少許,，放入精鹽上蒸籠蒸十分鐘待用,。再以炒鍋置旺火上，注入上湯,，放入火腿片,、嫩雞片、老蛋片,、紅胡蘿卜片,、萵筍片煮熟，放入竹蘇片和佐料,，盛入湯碗中,，將蒸好的雞腰倒入，淋上幾滴芝麻油即可,。此菜湯清色美,，質(zhì)地軟嫩鮮香，富有營(yíng)養(yǎng),。

雞腰燴竹蓀

08.鋁鉑烤童茸

鋁鉑烤童茸清香滋嫩,，鮮甜微辣。主要用料為鮮童茸適量,、鋁箔紙 10張,、云腿適量；調(diào)料有美極鮮醬油,、味精,、醋、白糖,、辣椒油,、碎芫荽,、精鹽,、涼上湯各適量。制作時(shí)童茸去根,，刮去黑皮,，從帽部直切一刀 （不要切斷）；云腿切成10片長(zhǎng)薄片,，在每個(gè)童茸中插1片云腿片,，用鋁箔紙包嚴(yán)待用；美極鮮醬油盛入小碗內(nèi),，加進(jìn)精鹽,、味精、白糖,、上湯,、辣椒油、醋調(diào)勻，撒入芫荽,，兌成汁水待用,；將鋁箔童茸生胚放入烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱用旺火將童茸烤熟取出,，盛入盤(pán)中,，和兌好的汁水一起上桌，食用時(shí)剝開(kāi)鋁鉑,，蘸著兌好的汁水食用,。

鋁鉑烤童茸

09.紅燒雙雞

紅燒雙雞鮮甜滋嫩，醇香可口,，主要用料為雞樅,，配料有去皮田雞腿、紅燈籠辣適量,。調(diào)料有精鹽,、味精、胡椒粉,、甜醬油,、咸醬油、麻油,、甜酒汁,、蠶豆水粉、黃酒,、蔥頭各適量,。

制作時(shí)雞樅改成滾刀塊；燈籠辣洗凈切成馬眼片,；蔥斜刀切成厚片,。田雞腿洗凈改成坨盛入碗內(nèi)，加進(jìn)適量的精鹽,、味精,、胡椒粉、蠶豆水粉和黃酒拌勻捏透,，腌15分鐘待用,。炒鍋置旺火上，熱鍋?zhàn)⑷脒m量花生油,，待油燒至四成熱時(shí),，分別將雞樅、田雞下鍋拉透后倒入漏勺中,。鍋中留少許油,，依次將燈籠辣,、蔥頭放入炒拌幾下接著將雞樅下入，加鹽,、味精,、胡椒粉和甜咸醬油甜酒汁拌勻，將田雞坨倒入,，將鍋顛翻幾下,，下蠶豆水粉勾茨，淋人麻油拌勻,，即可起鍋裝盤(pán),。

紅燒雙雞

10.龍鳳金針菇

龍鳳金針菇清香滋嫩，鮮甜爽口,，主要用料為鮮金針菇,，配料有熟蛇肉絲、熟雞脯絲,、生云腿絲,、上湯適量，調(diào)料有精鹽,、味精,、胡椒粉、雞油,、蔥頭,、生姜、蠶豆水粉適量,。制作時(shí)金針菇洗凈瀝去水分,，分別將蔥頭、生姜切成絲待用,；炒鍋置旺火上,，熱鍋?zhàn)⑷脒m量花生油，待油燒至七成熱時(shí),，將金針菇放入拉一下后倒入漏勺中,。再在鍋中放少許油,，先將云腿絲下入炒香,，再把蔥姜絲放入炒透，注入上湯,，加進(jìn)精鹽,、味精、胡椒粉燒沸,，放入蛇絲,、雞絲,、金針菇，用蠶豆水粉勾芡,，淋入雞油,，倒入凹盤(pán)中即可上桌食用。

龍鳳金針菇

11.林筒虎掌菌

林筒虎掌菌外脆里嫩,，清香爽口,，主要用料為水發(fā)虎掌菌，配料有嫩雞脯,、熟云腿,、三角春卷皮20張、面包粉,、雞蛋各適量,。調(diào)料有精鹽、味精,、胡椒粉,、麻油、白糖,、花生油,、蔥頭各適量。

制作時(shí)分別將虎掌菌,、云腿,、雞脯肉、蔥頭切成絲,。并將虎掌菌絲放入鍋中煸香 （不放油）,，邊煸邊加入泡虎掌的汁水，待涼后和雞絲,、云腿絲,、蔥絲一起盛入碗內(nèi)，加進(jìn)精鹽,、味精,、胡椒粉、白糖,、麻油,、花生油和適量雞蛋液拌勻，制成餡心待用,，將春卷皮平鋪在案板上,，把拌好的餡心均勻地分為20份放在春卷皮上，包嚴(yán)卷成筒,，接口處用蛋液粘牢,，分別在雞蛋液中蘸均勻,，放入面包粉中滾滿面包粉，炒鍋置中火上,，熱鍋?zhàn)⑷脒m量花生油,，待油燒至四成熱時(shí)，將林筒虎掌菌生胚緩緩下入,，將其炸熟,，呈金黃時(shí)即可用漏勺倒出，瀝去余油,，整齊地碼人盤(pán)中即成,。

林筒虎掌菌

12.蝦球羊肚菌

蝦球羊肚菌芳香脆嫩，鮮潤(rùn)適口,，主要用料為水發(fā)羊肚菌,，配料有中號(hào)鮮竹節(jié)蝦、去皮紅蘿卜,、綠燈籠辣,、雞蛋清適量，調(diào)料有精鹽,、味精,、胡椒粉、白糖,、醋,、麻油、蔥頭,、姜,、蠶豆水粉、黃酒各適量,。制作時(shí),，羊肚菌去把洗凈撈出，擠去水分,；分別將紅蘿卜,、綠燈籠辣切成馬眼片；蔥斜刀切成厚片,；生姜切成小片,，剝?nèi)ノr殼、蝦頭,，挑去背沙,，用刀順蝦背劃一周,，放入清明磯水中漂10分鐘后用清水沖洗干凈撈出,，晾干水分盛入碗內(nèi),，加入適量的精鹽、味精,、胡椒粉,、蠶豆水粉和黃酒、雞蛋清拌勻捏透,，腌 15分鐘左右待用,。

炒鍋置旺火上，熱鍋?zhàn)⑷脒m量花生油,，待油燒至四成熱時(shí),，將蝦倒入，滑至九成熟時(shí)倒入漏勺中,。再在鍋中放適量油,，投入羊肚菌煸炒，炒至熟后,，倒入盤(pán)中,，又在鍋中放入少許油，依次將紅蘿卜綠燈籠辣,、蔥姜下入炒拌幾下,，接著倒入羊肚菌，加進(jìn)剩余的精鹽,、味精,、胡椒粉、白糖拌勻,，倒入滑好的蝦球,，淋入醋，將鍋顛翻幾下,，用炒勺少許上湯,，兌入蠶豆水粉、麻油調(diào)勻,，澆入鍋中,，淋入少許亮鍋油，即可裝盤(pán)食用,。

蝦球羊肚菌

13.珍肝爆黃見(jiàn)手

珍肝爆黃見(jiàn)手清香脆嫩,，鮮甜爽口，微辣麻,，主要用料為黃見(jiàn)手,，配料有鮮雞肝適量，調(diào)料是精鹽,、味精,、胡椒粉,、甜醬油、咸醬油,、干辣椒,、花椒、白糖,、蠶豆水粉,、麻油、去皮蒜適量,。

制作時(shí)黃見(jiàn)手洗凈切片,，干辣椒切成小節(jié)；去皮蒜切成小片,，雞肝洗凈片成片盛入碗內(nèi),，加入少許精鹽、味精,、胡椒粉,、蠶豆水粉拌勻捏透，腌 15 分鐘待用,，炒鍋置旺火上,，熱鍋?zhàn)⑷脒m量花生油，待油燒至五成熱時(shí),，將雞肝下鍋滑熟后倒入漏勺中,。再在鍋中放適量油，先將花椒下入炸黃撈去,，再把干辣椒節(jié)下入炸成紫黑色,，接著放入蒜片炒香，然后倒入黃見(jiàn)手煸炒,，炒至汁干亮油時(shí),，加進(jìn)精鹽、味精,、胡椒粉,、白糖、甜咸醬油拌勻,，然后將雞肝倒入,，用蠶豆水粉勾芡，淋麻油拌勻即可,。

珍肝爆黃見(jiàn)手

14.鮮貝雞油菌

鮮貝雞油菌鮮甜滋嫩,，清香可口，主要用料為鮮雞油菌，配料有鮮貝,、紅燈籠辣,、生云腿、水發(fā)冬菇適量,，調(diào)料是精鹽,、味精,、胡椒粉,、雞蛋清、蠶豆水粉,、黃酒,、蔥姜汁、麻油,、松肉粉,、去皮蒜各適量。制作時(shí),，雞油菌洗凈,；燈籠辣洗凈切成菱形片；云腿,、水發(fā)冬菇切成菱形片,；去皮蒜切成小片待用；鮮貝漂洗干凈盛入碗內(nèi),，放入松肉粉拌勻腌 15分鐘,，然后用清水漂洗干凈撈出，振干水分盛入碗內(nèi),，加入少許精鹽,、味精、胡椒粉和黃酒,、蔥姜汁,、雞蛋清及適量蠶豆水粉拌勻腌 10分鐘待用。

炒鍋置旺火上,，熱鍋?zhàn)⑷脒m量花生油,，待油燒至四成熱時(shí)，將鮮貝放入,，滑熟后倒入漏勺中,。再在鍋中放適量油，把蒜片下鍋炒透,，依次放入云腿,、水發(fā)冬菇、紅燈籠辣炒香，接著投入雞油菌煸炒至汁少熟透,，加進(jìn)剩余的精鹽,、味精、胡椒粉拌勻,，倒入鮮貝,，用蠶豆水粉勾芡，淋入麻油即可裝盤(pán)上桌,。

鮮貝雞油菌

15.青椒干巴菌

青椒干巴菌芳香滋嫩,，微辣，主要用料為鮮干巴菌,、皺皮青辣椒適量,，調(diào)料有精鹽、味精,、胡椒粉適量,。制作時(shí)干巴菌去根、去雜草,，撕成條,，放入清水中反復(fù)搓洗，漂去泥沙沖洗干凈撈出,，擠去水分,；青辣椒洗凈切成絲待用。炒鍋置中火上,，熱鍋放入干巴菌慢慢煸去水分,，待干巴菌的香味透出時(shí)，即可暫時(shí)倒入盤(pán)中待用,，炒鍋置中火上,，注入適量花生油，先將青辣椒絲下入炒透,，然后倒入干巴菌煸炒幾下,，加進(jìn)精鹽、味精,、胡椒粉拌勻,，再煸炒幾下，即可裝盤(pán)食用,。

青椒干巴菌

16.汽鍋青頭菌

汽鍋青頭菌湯鮮菌嫩,，香醇可口，主要用料為青頭菌,，配料有熟云腿,、水發(fā)干貝,、上湯各適量，調(diào)料是精鹽,、味精,、胡椒粉、雞油,、去皮蒜適量,。制作時(shí)青頭菌用刷子將菌身、菌帽刷洗干凈,，切成大塊盛入汽鍋內(nèi),；云腿切成方片；去皮蒜切成小片和水發(fā)干貝一起放入汽鍋內(nèi)待用,；將精鹽,、味精,、胡椒粉放入上湯內(nèi),，調(diào)味，倒入汽鍋內(nèi),，淋入雞油,，蓋上蓋，取白棉紙1條,，抹上少許雞蛋清,，將鍋與蓋的空隙處封嚴(yán)，置于蒸箱內(nèi)用大氣將青頭菌蒸耙取出即可,。

汽鍋青頭菌

17.枸杞金耳

枸杞金耳清香甜糯,，滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，主要用料為黃耳,，配料有枸杞,、冰糖、桂花糖各適量,。制作時(shí)黃耳用溫水泡脹,，去根洗凈，切成小片,，盛入湯盆內(nèi),，注入適量沸水上籠蒸 60 分鐘。然后將枸杞洗凈,，放入金耳中繼續(xù)蒸20分鐘左右,；冰糖用沸水溶化，用細(xì)籮篩瀝入盆中,，加進(jìn)金耳,、枸杞上籠蒸 30 分鐘取出,，撒上桂花糖，即可桌,，分舀入小碗中食用,。

枸杞金耳

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