本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

“香櫞”最早的名稱——“枸櫞”,，

是出自東漢（25年―220年）楊孚撰寫的《異物志》的“枸櫞,，實(shí)如橘，大如飯筥,，皮有香,，味不美，可以浣治葛,、薴,，若酸漿”一句之上。

及后東晉（316年―420年）裴淵在《廣州記》還補(bǔ)充有“枸櫞樹似橘如柚,，大而倍長,，味奇酢。皮以蜜煮為糝”一語,。

《異物志》及《廣州記》不約而同地將“枸櫞”收錄,，說明這種植物極有可能是出自嶺南。

有趣的是,，對于這種植物果實(shí)的味道,，兩位學(xué)家有著不同的理解，楊孚言之“味不美”而裴淵則言之“味奇酢”,。

佛手

怎么會(huì)出現(xiàn)如此差異的殊見呢,？

有植物學(xué)家認(rèn)為，這是這種植物經(jīng)過二百多年之后已經(jīng)完成人工或自然種系進(jìn)化的緣故,。

事實(shí)上,，迨至北宋時(shí)期，蘇頌（1020年―1101年）在《圖經(jīng)本草》將“枸櫞”定為別名,，起用一個(gè)新的名稱——“香櫞”為正名,，足以說明這種植物繼續(xù)進(jìn)化得越來越招人喜愛了。

與此同時(shí),，這種植物有容易駁枝嫁接的特性,，也是驅(qū)使人們樂此不疲地舞弄它的原因。經(jīng)過駁枝嫁接,，這種植物往往會(huì)易變出新的及意想不到的品種,。

蘇軾（1037年―1101年）在《物類相感志》記下的“香圓”一品，及明代蘭茂（1397年―1476）在《滇南本草》記下的“佛手柑”一品,，就是極好的例證,，

它們都是“枸櫞”的變種,。

佛手

雖然有植物學(xué)家認(rèn)為，“枸櫞”對其他柑橘屬的品種并不具備親和性,。

但是,，我們的祖先發(fā)現(xiàn)，若先在同種之間駁枝嫁接使其身變異成為“香圓”或“佛手柑”,，就可以與柑橘屬的其他異種進(jìn)行雜交,，雜交后所得品種的生長速度便會(huì)加快，而且樹干亦會(huì)變得特別粗大,。

古代嶺南之砧木就是利用這種方法而廣為生產(chǎn)的,。

有植物學(xué)家認(rèn)為，中國人的這種同屬異種雜交法的大量應(yīng)用,，正表示著“?檬”粉墨登場的前奏已經(jīng)吹響,！

現(xiàn)代植物學(xué)家認(rèn)為，無論是“香櫞”又或是“?檬”都與遠(yuǎn)古的“枸櫞”有著親緣關(guān)系,，它們之中一個(gè)屬于“嫡出”一個(gè)屬于“庶出”而已,。

“?檬”的知識(shí)請見《香料知識(shí)：檸檬實(shí)際是來自中國柑橘屬基因，因航海而被歐洲人重視》,。

如今，“庶出”的“檸檬”成為世界級的酸味劑,，“嫡出”的“香櫞”成為中醫(yī)眼中的行氣藥,。

在廚師的手中，它們都是膳食香料,！

“檸檬”在前文已述（請見《香料知識(shí)：檸檬實(shí)際是來自中國柑橘屬基因,，因航海而被歐洲人重視》），今文專說“香櫞”,。

植物學(xué)家往往將“枸櫞”的變種統(tǒng)稱為“香櫞”,。

依此，“香櫞”就有三個(gè)品種,，

果橢圓形的“香櫞”,、

果扁圓形的“香圓”、

果凸凹洼紋的“佛手”,。

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在學(xué)科上,，它們歸常綠喬木雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]蕓香目[Rutales]蕓香亞目[Rutineae]蕓香科[Rutaceae]柑橘亞科[Subfam. Aurantioidae]柑橘屬[Citrus]柑橘亞屬[Subgen. Citrus]所轄,。

香櫞

又稱“枸櫞”“鉤緣”“香圓”“香泡樹”“香櫞柑枸櫞”，英文稱作Citron Fruit,，拉丁學(xué)名Citrus medica L.var.medica,。

其枝有短硬棘刺，嫩枝光滑，帶紫紅色,。

葉互生,，無葉翼，葉片長圓形或倒卵狀長圓形,，先端鈍或短銳尖,，基部寬楔形，邊緣有鋸齒,，具半透明的油腺點(diǎn),。

柑果長圓形、卵形或近球形,，長10～25厘米,，先端有乳頭狀凸起，果皮粗糙或平滑,，瓤囊小,。熟時(shí)檸檬黃色，芳香,。

花期在4月份,，果熟期在10～11月份。

另外,，還有一種稱“云南香櫞”[Citrus medica L.Sp.Pl.var. yunnanensis S.Q.Ding ex Huang]的柑果為桃形或闊卵形,。

它們成熟果實(shí)含檸檬酸（Citricacid）、橙皮甙（Hesperidin）,、檸檬醛（Citral）,、蘋果酸（Malicacid）、乙酸牻牛兒酯（Geranyl acetate）,、水芹烯（Phellandrene）,、檸檬油素（Citropten）、乙酸芳樟醇酯（Linalyl acetate）,、右旋檸檬烯（Limonene）及枸櫞苦素（Citrusin）等成分,。

香櫞圖譜

香圓

拉丁學(xué)名Citrus wilsonii Tanaka。

其葉形及質(zhì)地與柚葉相似,，但網(wǎng)狀脈明顯,。其翼葉又近似于橙葉。

柑果扁圓形,，果頂稍凹陷,，有明顯環(huán)圈或乳頭狀凸起。蒂部平坦,，果皮甚粗糙,，常呈肉瘤狀皺劈,，淡橙黃色，油胞大,，油量多,，甚芳香。

果肉淡黃色,，甚酸,，有苦味。

花期在4～5月份,，果熟期在10～11月份,。

成熟果實(shí)含堇黃質(zhì)（Violaxanthin）、葉黃素環(huán)氧化物（Lutein epoxide）,、輕基-α-胡蘿卜素（Hy-droxy-α-carotene）,、新黃質(zhì)（Neoxanthin）、β-阿撲-8-胡蘿卜醛（β-apo-8-carotenal）,、β-胡蘿卜素氧化物（β-mutatochrome）,、η-胡蘿卜素（η-carotene）、異堇黃質(zhì)（Auroxanthin）,、黃體呋喃素（Luteoxan-thin）,、玉米黃質(zhì)（Mutatoxanthin）、隱黃素（Cryptoflavin）及六氫番茄烴（Phytofluene）等成份,。

而葉片則含γ-松油烯（γ-terpiene）,、橙花醛（Neral）、對-聚傘花素（P-cymene）,、檸檬烯（Limonene）、α-蒎烯（α-pinene）,、β-蒎烯（β-pinene）,、月桂烯（Myrcene）、α-水芹烯（α-phellandrene）,、羅勒烯（Ocimene）,、異松油烯（Terpinolene）、

香茅醛（Citronellal）,、香茅酸（Citronellol）,、癸醛（Decanal）、芳樟醇（Linalool）,、4-松油醇（4-terpineol）,、橙花醇（Nerol）、壬酸（Nonanol）,、α-松油醇（α-terpieol）,、牻牛兒醛（Geranial）,、乙酸牻牛兒醇酯（Geranyl acetate）、牻牛兒醇（Geraniol）,、

衣蘭烯（Ylangene）,、丁香烯（Caryophyllene）、樟烯（Camphene）,、3-蒈烯（3-carene）,、辛醛（Octanal）、庚醛（Heptanal）等成分,。

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佛手

又稱“手柑”“花柑”“飛穰”“佛手柑”“佛手香櫞”“五指香櫞”“蜜筩柑”“蜜蘿柑”“福壽柑”“五指柑”“十指柑”“香檸檬”,，

英文稱作Finger Citron或Bergamot,，拉丁學(xué)名Citrus medica L.var. sarcodactylis（Noot.）Swingle或Citrus medica var. digitata。

其老枝灰綠色,，幼枝略帶紫紅色,，有短而硬的刺。

單葉互生,，葉柄短,，無翼葉。葉片長橢圓形或倒卵狀長圓形,，先端鈍,，有時(shí)微凹，基部近圓形,，邊緣有淺波狀鈍鋸齒,。

柑果卵形或長圓形，先端分裂如拳狀,，或張開似指尖,，其裂數(shù)代表心皮數(shù)，表面橙黃色,，粗糙,，果肉淡黃色。

花期在4～5月份,，果熟期在10～12月份,。

它成熟果實(shí)含檸檬油素（Citropten）、香葉木甙（Diosmin）,、6,，7-二甲氧基香豆精（6，7-dimethoxycoumarin）,、3,，5,，8-三羥基-4，7-二甲氧基黃酮門（3,，5,，8-trihydroxy-4，7-dimethoxy flavone）,、胡蘿卜甙（Daucosterol）,、諾米林（Nomillin）、

檸檬苦素（Limonin）,、β-谷甾醇（β-sitosterol）,、對-羥基苯丙烯酸（p-hydroxy phenylpropenoic acid）、棕櫚酸（Palmitic acid）,、琥珀酸（Succinic acid）,、橙皮甙（Hesperidin）等成分。

佛手圖譜

清代（1616年―1911年）屈大均在《廣東新語·卷二十五·木語·橘柚》中有云：

“香櫞,，一曰枸櫞,，以高要極林鄉(xiāng)為上，其狀如人手,，有五指者曰五指柑,，有十指者曰十指柑，亦曰佛手柑,。有單拳有合掌不一,，花開即見其子于蕊中，子成長如小瓜,，皮若橙柚而光澤,，肉甚厚，色白如肪,。然亦松虛,，味短，惟香芬大勝香櫞,，經(jīng)久不歇耳。搗大蒜罨其蒂上,，香更充溢,。以汁浣葛薴，絕勝酸漿,，一名飛穰,。”

如果我們翻查“香櫞”的歷史，從東漢時(shí)的“枸櫞”到清代的“佛手”,，經(jīng)歷了將近一千年之后,，其品種已臻成熟,，外形一代比一代優(yōu)美，香味一代比一代馝馞,。

甚至與其堂兄弟——“檸檬”,，形成“櫞香檸酸”的共識(shí)。

一般而言,，“佛手香櫞”分有三種,，

一種手指肉條挺直或斜展的稱“開佛手”，

一種閉合如拳的稱“拳佛手”或“假佛手”,，

再有一種手指肉條卷曲伸展的稱“卷佛手”,，它們都以“綠邊白肉”為優(yōu)。

人們又依其產(chǎn)地將產(chǎn)于浙江的稱為“蘭佛手”,，將產(chǎn)于福建的稱為“閩佛手”,，將產(chǎn)于廣東、廣西的稱為“廣佛手”,，將產(chǎn)于四川,、云南的稱為“川佛手”等等，不一而足,。

“佛手香櫞”馝馞的近乎甜橙與檸檬的香味相當(dāng)美妙,，而且越放越香。

其如手掌合十的外形又正迎合敬神,、求神和祭祖的心理,。

所以，在普通人的心目中,，“香櫞”是供品,，“檸檬”是食品。

然而,，離開佛教國家,，“香櫞”也是膳食香料！

全文完

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