海蠣紫菜煲

主料  海蠣子200克  五花肉片100克  干貝10克

輔料  紫菜30克  青蒜葉15克  辣椒圈5克

小料  姜片5克  蒜片5克  紅蔥頭20克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁2克  蒸鮮豉油8克  蠔油5克  鹽2克  料酒10克

烹飪步驟

1. 海蠣子加鹽2克輕輕抓勻后加清水沖水，再入地瓜粉用勺拌勻待用,；

2. 將紫菜入鐵鍋用小火,，二面煎出油香待用；

3. 沙煲入油煸香五花肉和干貝，再入小料翻炒出香味,。加入調(diào)味料嗆,，后加開水煮開；

4. 煮開后加入紫菜和海蠣子煮5分鐘,，加入剩余輔料,，淋入紅蔥油即可。

傳統(tǒng)炸肝花

主料  豬肝500克

輔料  豬肥膘200克  蝦膠100克  豬網(wǎng)油1張

小料  蔥段15克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁3克  海鮮醬5克  雞粉3克  辣椒粉1克  胡椒粉0.5克  糖2克  白酒5克  鹽3克  生粉15克

烹飪步驟

1. 豬肝改刀成齒形片,，白肉切成長(zhǎng)條薄片,；

2. 盆中加入豬肝、白肉,、蝦膠,、蔥段和調(diào)味料拌勻成餡料待用；

3. 豬網(wǎng)油洗凈攤開,，放入餡料80克卷成卷,，入蒸箱蒸熟；

4. 將蒸好的卷,，掛上薄漿炸至金黃即可出菜,。

閩南蔥燒鰻

主料  鰻魚800克

輔料  蔥白80克  姜片60克  紅蔥片40克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁5克  蒸鮮豉油15克  海鮮醬10克  燜燒煲仔醬10克  米醋10克  水40克

腌料  雞精5克  鹽3克  胡椒粉0.5克  米酒10克  生粉15克

烹飪步驟

1. 鰻魚殺好，用溫水燙去粘膜洗凈,，改厚片待用,；

2. 鰻魚用腌制料20分鐘，輔料改刀待用,；

3. 不粘鍋入油,，將鰻魚煎至二面金黃撈出待用；

4. 沙煲入油煸香輔料,，下入煎好的鰻魚,，淋上調(diào)味料，加蓋燜3-5分鐘,，出菜前淋上紅蔥油即可,。

蟳肉老豆腐

主料  老豆腐300克

輔料  膏蟹黃30克  膏蟹肉50克

小料  蔥白5克

調(diào)味料  雞粉3克  濃縮鹵水汁2克  鹽2克  胡椒粉0.3克  蟹湯800克

烹飪步驟

1. 老豆腐改刀成大塊，入鍋加清水2000克和濃縮鹵水汁,，中小火煮成豆腐成蜂窩狀撈出待用,；

2. 凈鍋入奶湯煮開，下調(diào)味和豆腐中小火慢慢將湯汁煮制濃稠,；

3. 出鍋撒上加熱輔料和小料即可,。

閩南雜菜煲

主料  西蘭花50克  花菜50克  西芹50克  苦瓜50克  番茄50克  花蛤100克  蟶子100克

輔料  去皮五花肉條50克  開洋20克

小料  拍蒜15克  干蔥酥10克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁5克  蠔油20克  雞精5克  二湯300克  糖5克  胡椒粉1克  水淀粉10克

烹飪步驟

1. 主料改刀沖洗干凈，汆水后接冰水瀝干待用,，花蛤,、蟶子入鹽水吐沙后洗凈待用,；

2. 鍋入底油煸香五花肉，下拍蒜,、開洋,、蠔油、濃縮鹵水汁炒開加二湯煮開,，入主料除番茄外,，加蓋燒2分鐘，開蓋加剩余調(diào)味料,；

3. 調(diào)味好的雜菜煲加入番茄拌勻,，勾薄芡，裝煲撒干蔥酥即可,。

閩南炸春卷

主料  卷心菜絲200克  胡蘿卜絲50克  香菇絲50克  洋蔥絲30克  豆芽30克

輔料  去皮五花肉絲50克

小料  春卷皮10張

調(diào)味料  海鮮醬10克  蠔油20克  鹽3克  米酒10克

烹飪步驟

1. 主輔料都切絲待用,；

2. 鍋入底油煸香輔料，下主料翻炒斷生,，入調(diào)味料拌勻成餡料,，倒出待涼；

3. 將春卷皮包裹餡料,，入油鍋140-160度中炸至金黃撈出控油即可,。