水腌菜熗拌梅酸八爪魚

主料：  八爪魚160克

輔料 ： 大理腌雕梅20克 、 水腌菜100克

調料 ： 雞精9克 ,、 濃縮雞汁9克,、  酸辣鮮露16克  、酸湯檸檬底料28克  ,、檸檬薄荷油1克,、  雕梅酒10克

制作：

1. 八爪魚用蔥姜水浸泡后汆水過冷待用,；水淹菜洗凈汆水，過冰水切成小段,；

2. 大理雕梅加入雕梅酒和水100克一起小火熬制50分鐘,，后用破壁機打成醬待用；

3. 把調味料加入大理雕梅醬一起混合后,，把八爪魚放入醬汁中浸泡10分鐘撈出,；

4. 水淹菜墊底，八爪魚拂于其上,，倒入醬汁20克和薄荷油即可,。

高壓鍋生蠔

主料：  生蠔15個

輔料 ： 姜片20克  、美人椒20克 ,、 蔥段20克

小料 ： 蒜末170克 ,、美人椒110克  、小米辣4克

調料：  蒸魚豉油125克  ,、雞粉6克  ,、濃縮雞汁35克  、香醋30克 ,、 糖26克,、  老抽3克  、木姜子油5克  ,、油50克

制作：

1. 生蠔清洗干凈。

2. 生油加熱炒香紅椒后下蒜米略炒,，下入所有的調味,、水50克，最后下小米辣即可,，混合調制成蘸碟.輔料,。

3. 高壓鍋倒入開水，放入隔水架,，入主輔料加蓋,。

4. 高壓鍋上汽后30秒后，放汽和蘸料汁一起上菜即可,。

烹飪要點  烹飪時間要精確,，不宜過長肉質會老。

  

原料：

蝦仁350克，肥肉粒50克,，菜心200克,。

調料：

A料（鹽10克，白糖,、味精,、蔥末、姜末各5克,，雞精15克,，白胡椒粉3克）

生粉15克，色拉油50克,。

制作：

1.菜心飛水,，擠干水分，切成小粒,。

2.蝦仁洗凈,，攪打成蓉，加入肥肉粒,、A料攪打上勁,，加入菜心粒，最后加生粉拌勻,。

3.鍋入油燒熱,，將攪打好的蝦蓉菜心做成50克重的球，放入鍋內壓扁,，小火慢煎至成熟,、兩面金黃色，撈出控油,，裝盤即可,。

制作：：

1.把龍筍用清水泡發(fā)好，加入鮮湯,、姜片,、蔥節(jié)、豬肥膘肉,、鹽,、雞汁,，入籠蒸約4小時，取出來切成4厘米長的筷子條,。

2.把帶魚洗凈去頭,，魚頭留作裝飾，整魚脫骨取下帶魚肉納盆,，加適量清水,、姜片、蔥節(jié),、鹽,、雞精、味精,、胡椒粉,、料酒腌漬15分鐘，再切成4厘米見方的片,，包入龍筍條裹成圓柱形,，插上牙簽固定好。

3.鍋入油燒至七成熱,，依次下入帶魚卷,、魚頭、魚骨炸至金黃,，撈出來瀝油,。鍋留底油，下入干辣椒,、花椒,、姜米、蒜米,、泡椒末,、辣椒面,、山柰,、八角、香葉,、桂皮炒香,，摻適量清水熬出味，濾去料渣,，放入帶魚卷,，調入雞精、味精,、白糖,，小火收汁亮油,，淋香油，出鍋擺盤,，拼上魚頭,、魚骨即成。

川味棒棒糖