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濟(jì)南市萊蕪區(qū)至今流傳著這樣一句民謠：“香不過(guò)的老南腸,，拉不盡的萊蕪豬?！边@句在萊蕪民間廣為流傳的俗語(yǔ),，道出了當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)順香齋南腸的青睞。 百年傳承,，發(fā)展壯大 萊蕪順香齋南腸由蘇志廷創(chuàng)立于清朝道光二十九年（1849年）冬天,。蘇志廷，字廷楊,，濟(jì)南歷城人,。祖輩以煮制肴肉和制作南腸為生，南腸因配料大多來(lái)自南方而取名,，又因醇香濃厚,、余味悠長(zhǎng)，民間俗稱為香腸,。時(shí)值清末,，戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁、民不聊生,，肴肉鋪?zhàn)由鈶K淡,，蘇志廷不得不搬遷至博山，將店名定為“濟(jì)南順香齋”。店鋪緊挨著一個(gè)藥鋪,，蘇志廷與藥鋪老中醫(yī)成了忘年之交,，學(xué)到不少中醫(yī)藥知識(shí)。 一次,，一位老人因食欲不振來(lái)請(qǐng)老中醫(yī)開(kāi)藥調(diào)理脾胃,。蘇志廷突發(fā)奇想：何不將中藥加入南腸當(dāng)中，食用的同時(shí)還能調(diào)理身體,，一舉兩得,。蘇志廷遂與老中醫(yī)一起研制順氣通絡(luò)、和胃健脾的方子,，將其添加到南腸中,。老人吃了這種特制南腸后，良藥與美食合二為一,，病情逐漸好轉(zhuǎn),。這副中藥方子，就是今天南腸秘制配方的最初來(lái)源,。
圖1 美味佳肴“順香齋”
圖2 順香齋南腸注冊(cè)商標(biāo) 博山生意沒(méi)啥起色,，蘇志廷聽(tīng)說(shuō)吐絲口（濟(jì)南市萊蕪區(qū)口鎮(zhèn)）商業(yè)繁榮,，當(dāng)?shù)貜氖氯馐称肪庸さ牡赇伾?，于是又遷往吐絲口。這里盛產(chǎn)萊蕪黑豬,，肉質(zhì)優(yōu)良,、出肉率高，是不可多得的優(yōu)質(zhì)原材料,。依托黑豬資源,，蘇志廷繼續(xù)以順香齋為商號(hào)，開(kāi)店經(jīng)營(yíng)南腸,?！绊樝泯S”一開(kāi)張便紅火異常，很快名揚(yáng)四方,，成為當(dāng)?shù)厝搜缳e待客,、饋贈(zèng)親朋不可或缺的美味佳肴。 第二代傳承人蘇長(zhǎng)禧,，子承父業(yè),，改進(jìn)了制作工藝。把添加配料這一節(jié)由煮制工序提前到了拌料工序,，在灌裝南腸之前就直接添加配料,，這樣，灌裝之后的各個(gè)環(huán)節(jié)，不僅南腸蠅不叮,、蟲不蛀,，而且更可口入味，食補(bǔ)功效顯著,。這一時(shí)期,，順香齋南腸的聲譽(yù)，擴(kuò)展到了萊蕪周邊地區(qū),。 第三代傳承人蘇樂(lè)顏致力于改良配方,，在保證原有口味和功效的基礎(chǔ)上，整合了部分功效接近的配料,，適當(dāng)添加了更佳食補(bǔ)療效的配料,。南腸的配料由最初的幾十種調(diào)整為十幾種，配料比例同時(shí)進(jìn)行調(diào)整,，有效降低了南腸的生產(chǎn)成本,，縮短了生產(chǎn)周期，進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)品市場(chǎng)占有率,，提升了南腸的知名度和美譽(yù)度,。抗戰(zhàn)時(shí)期,，順香齋老店積極支持抗日,，成為我黨的秘密交通站。1947年萊蕪戰(zhàn)役結(jié)束后,，店鋪在戰(zhàn)火毀壞嚴(yán)重,，蘇樂(lè)顏憂傷離世。 第四代傳承人蘇傳杰謹(jǐn)記父親蘇樂(lè)顏傳授的配料秘方和制作要點(diǎn),，在資深老店員的支持下,，1948年下半年重新開(kāi)張。新中國(guó)成立后,，“順香齋”開(kāi)始實(shí)行股份合作經(jīng)營(yíng)方式,。1951年，口鎮(zhèn)順香齋南腸被評(píng)為山東三大名吃之一,，與德州扒雞,、玉堂醬菜齊名，凡品嘗過(guò)南腸的人無(wú)不嘖嘖稱贊,。1952年,，蘇傳杰積極響應(yīng)黨和國(guó)家號(hào)召，向抗美援朝部隊(duì)供應(yīng)了800多斤香腸和100元現(xiàn)金,。因?yàn)槟夏c擁有上佳口味營(yíng)養(yǎng),，且方便儲(chǔ)存攜帶和食用,，受到了官兵的一致喜愛(ài)，至今仍有些老兵對(duì)南腸記憶猶新,。 改革開(kāi)放后,，為繼承并發(fā)揚(yáng)順香齋南腸老字號(hào)品牌，2005年成立山東順香齋食品有限公司,，陳功勛任董事長(zhǎng),，成為順香齋南腸品牌的第五代傳承人。 2017年,，苗成剛作為山東順香齋有限公司的董事長(zhǎng),、總經(jīng)理，成為順香齋南腸品牌的第六代傳承人,。他聘任從業(yè)多年的老師傅掌管配料,、釀造等關(guān)鍵工藝，保證順香齋南腸老字號(hào)品牌的純正和延續(xù)性,，同時(shí)改革企業(yè)老化機(jī)制,，吸納創(chuàng)新型人才，借助現(xiàn)代化生產(chǎn)流程擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,，把順香齋發(fā)展成為集肉制品,、醬腌菜、調(diào)味品生產(chǎn)銷售于一體,、擁有數(shù)十家連鎖店的現(xiàn)代化食品企業(yè),，“順香齋百年老字號(hào)”品牌越來(lái)越響，越來(lái)越硬,，穩(wěn)立業(yè)界排頭,。
圖3 位于濟(jì)南市萊蕪高新區(qū)的山東順香齋食品有限公司 傳統(tǒng)配方,，香氣濃郁 順香齋南腸制作工藝十分嚴(yán)謹(jǐn),，為保證產(chǎn)品質(zhì)量和百年品牌，需要精心選擇原材料,、調(diào)味輔料,，用心檢查工具設(shè)備。順香齋只使用全國(guó)最大的兩家肉類供應(yīng)企業(yè)——雙匯和雨潤(rùn)集團(tuán)的2#,、4#生冷鮮豬肉,，所供生冷鮮豬肉必須符合GB99592-2001標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)注水,，所含脂肪不得超標(biāo),。 順香齋南腸所用調(diào)味輔料直接從南方采購(gòu)。為保證獨(dú)有的香味和質(zhì)量,，順香齋延續(xù)古法傳統(tǒng)工藝自制醬油,，由老師傅精選小麥,、豆類，親自主持釀造,，全手工操作,，無(wú)任何色素和添加劑，所產(chǎn)醬油醇香濃厚,、色澤鮮亮,。
圖4 古法自制醬油的車間
圖5 自制的醬油儲(chǔ)備缸 順香齋南腸的制作工藝一般經(jīng)過(guò)鹽漬腸衣、切肉,、拌餡,、灌腸、晾曬,、蒸煮六道工序,。1、鹽漬腸衣,。腸衣要經(jīng)過(guò)漂洗,，將表面附著物洗凈，成為腸衣,。2,、切肉。使用切丁機(jī),，對(duì)所選原料內(nèi)進(jìn)行分割,、切碎成均勻的肉丁。3,、拌餡,。也稱喂餡，是制作香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，傳統(tǒng)制作要用20多種藥用香料,，經(jīng)廚師王玉嶺和當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)研究，祛除了那些性質(zhì)相近的輔料,，簡(jiǎn)化為八角,、邊桂、花椒,、砂仁,、石落子、丁香六種,。其中砂仁要用小粒的,，石落子要從南方定向采購(gòu)。順香齋自制釀造醬油是古法傳承,，豬肉,、食鹽,、醬油以及所有香料含量及配方比例，目前仍是公司的不傳之秘,，由歷代傳承人和擁有多年經(jīng)驗(yàn)的大師傅掌握,。一般是上午切餡、下午喂餡,，讓材料絲絲滲透于肉中,。4、灌制,。餡子喂好之后進(jìn)行灌制,，將肉餡拌勻灌到晾好的腸衣中。灌腸有手工和機(jī)械兩種,。灌制時(shí)松緊要適當(dāng),，避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或令香腸過(guò)于粗大。還要注意捏擠出節(jié),、排除腸內(nèi)氣體,，清洗腸體表面油膩，使腸體保持清潔明亮,，以利干燥脫水,。5、晾曬,。香腸灌好后要掛起來(lái)晾曬,，讓香料與肉不斷融和。晾曬時(shí)溫度要適宜,，以25℃下為佳,。晾曬地點(diǎn)開(kāi)闊，晾曬時(shí)間10～20天,，冬夏有別,，冬天稍長(zhǎng)，夏天宜陰干,，避免太陽(yáng)暴曬,。
圖6 晾曬順香齋南腸 6、蒸煮,。這是香腸制作的最后環(huán)節(jié)，過(guò)去不喂餡時(shí),，要用傳統(tǒng)老湯煮制,，并控制好火候。現(xiàn)在工藝較為簡(jiǎn)化,，一般蒸煮晾好即可,。順香齋的秘制配方使制作出來(lái)的南腸顏色呈現(xiàn)黑色,，區(qū)別于那些粉色、紅色香腸,。順香齋南腸特點(diǎn)有三：一是肉醇味香,，細(xì)嚼慢品，回味無(wú)窮,，被譽(yù)為“肴上肴”,；二是由于加入藥用功能香料，蠅不叮,、蟲不蛀,，能較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存；三是人工自制醬油,，適合北方人口味,，味道偏咸。 順香齋公司研制創(chuàng)新的“順香齋”風(fēng)干肉,，采用秘制配方,，以上好的豬肉經(jīng)過(guò)切片、拌料,、晾曬,、油炸制作而成，顏色鮮亮,，呈棕紅色,，肉片薄干透亮，富有韌性,，肉質(zhì)鮮美,，越吃越香，散發(fā)獨(dú)特魅力,，是為上等休閑食品,。良心食品，品牌卓越 百年老味道,，萊蕪順香齋,。順香齋南腸能夠歷經(jīng)一百七十余年歷史而經(jīng)久不衰、發(fā)展壯大,，贏得消費(fèi)者認(rèn)可和社會(huì)贊譽(yù),，與順香齋的企業(yè)文化精神密不可分。公司歷來(lái)秉承做“良心”食品為初心,，以做“誠(chéng)信”為企業(yè)永恒不變的經(jīng)營(yíng)宗旨,。在董事長(zhǎng)苗成剛的帶領(lǐng)下，百年老字號(hào)順香齋砥礪前行,、繼往開(kāi)來(lái),。 2005年,，“順香齋”南腸被評(píng)為第十三屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，山東省旅游十佳品牌等,，成為第十一屆亞運(yùn)會(huì),、國(guó)際航空體育節(jié)選用產(chǎn)品；2009年榮膺“新中國(guó)60年山東百家領(lǐng)袖品牌”,；2010年,，獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”稱號(hào)；2013年獲得“山東老字號(hào)”榮譽(yù)稱號(hào),；2015年入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,；2017年，成為中國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品重點(diǎn)推廣產(chǎn)品,，中國(guó)駐蘇丹維和部隊(duì)一年兩次訂購(gòu)順香齋香腸……如今,，“順香齋”已走向世界、飄香四海,。公司成為消費(fèi)者認(rèn)可的“守合同重信用企業(yè)”“消費(fèi)者滿意單位”和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化市級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)”,。 傳承好味道，甘旨贈(zèng)嘉賓,。山東老字號(hào)順香齋南腸不僅是一種美食,、一個(gè)品牌，更是技藝傳承,、地域文化和城市歷史,。穿越百年的風(fēng)雨，沉淀歷史的輝映,，從滄桑中一路走來(lái),，傳承經(jīng)典、開(kāi)拓創(chuàng)新,、引領(lǐng)輝煌……順香齋南腸永遠(yuǎn)是人們記憶中的味道,、齒頰邊的留戀。
圖7順香齋南腸老字號(hào)品牌和山東順香齋食品有限公司獲得的主要榮譽(yù)
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來(lái)自： 悠哉樂(lè)哉 > 《傳統(tǒng)經(jīng)典》
