腌臘制品是我國生產和保存肉的傳統(tǒng)方法,，并具有特殊風味,、香氣和色澤，耐貯藏,，不需要大量的加工設備,，家庭自制也很方便。

肉不用太細,，切成條或者小塊就OK了,。這樣比較有嚼勁！調料的用量我都是憑感覺放的,，一邊嘗一邊加,！

麻辣調料為：辣椒面、花椒面,、鹽,、糖（少許提味）、老抽,、高度白酒,！

黑椒調料為：黑椒粉、鹽,、糖（少許提味）,、老抽、高度白酒,！

蒜香調料為：蒜碎大量,、鹽、糖（少許提味）、老抽,、高度白酒,！

迷迭香調料為：迷迭香（這個我是麥德龍買的）、鹽,、糖（少許提味）,、老抽、高度白酒,！

1：干腸衣就是這個樣子的,，我用的是干腸衣，因為我不會自己洗腸衣,。干腸衣是網上買的,。很便宜。大概1.48一米的樣子,。1米大概可以灌一斤肉,！干腸衣要用溫水先泡20分鐘后再用，切記不要用開水,，會燙壞,。干腸衣用起來感覺還可以。韌度比較高,，不容易破,。就是彈性不大，這是缺點,。聽某為JMS說鹽漬腸衣彈性大,，但是容易破！我沒用過,，不知道哦,！

2：這個機器是專門灌香腸和絞肉用的。里面有刀片,。如果只是灌香腸的話,，刀片和網孔要事先卸下來的。這個我是在實體買的,。45塊錢,。跟網上最便宜加郵費的價錢相同。所以我在實體買了,，這個東西嗎,。可以用很多年,。敗一個放著以后每年都可以灌香腸了。還是很不錯的哦。

3：腸衣泡好后,。要像這樣全部套在管子口,。然后由肉把腸衣一點點頂出來。切記一定要全部先套上去哦,。不然容易爆腸哦,。有個訣竅，套的時候不太好套,，因為彈性不大嘛,。叫另一個人在腸衣的另一頭吹氣，將腸衣吹鼓起來,，好套很多哦,。哈哈哈哈。,。,。這可是我的經驗哈。

4：看,，香腸就是這樣出來的,。關于灌香腸機器的使用方法，太簡單了,，拿到了自然就會了,，非常非常簡單哦。香腸灌好后,，分別用棉線分段扎好,。再用針在香腸周身刺些小眼，以便里面的空氣排除,，這點也很重要,，否者在晾曬過程中也容易爆腸哦！

5：看,。我灌好的各種口味的香腸,！

6：這是第一次實驗灌好的已經晾曬了一個多星期之后半干的香腸。怎么樣,！哈哈哈,。很有成就感吧。

大家都試試吧,！成就感是大大的啊,。第一次實驗的時候。我一會跑去看看,。一會跑去看看,。看著我掛在陽臺的香腸心里美得冒泡！

正陽樓風干香腸制作

正陽樓風干香腸清香味美,、久食不膩,，體千而不硬，切開后,，瘦肉紅褐,，肥肉乳白，色澤美觀,，便于貯藏和攜帶,，就量種飲淮國內外的特制腌臘制品。

1,、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉,，瘦肉90%，肥肉10%,，豬小腸每根60厘米,，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨,，修盡筋膜,，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方厘米,。的小塊,，最好用手工切肉。

2,、配料（按100斤原料肉計算）：優(yōu)質無色醬油18斤,、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤,、鮮姜1斤,，整邊掛面0.2斤。

3,、拌餡及灌制：將配料混合,，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻,，攪拌到有粘性為止,。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內,，用手揉捏使其粗細一致,，用針刺孔排出腸內空氣。

4,、風干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止,。冬季用火墻烤2個小時后,，里外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止,。然后掛在陰涼通風處,，風干3—4天后取下扎捆，每捆12根,，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風的倉庫內，發(fā)酵10天左右取出,，以上各道工序總共不得超過一個月的時間,，時間過長易引起變質。

5,、煮制：清水燒開后,，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內煮15分鐘，取出即為成品,。將制成品掛在通風干燥處,，要存10—15天。

廣式一級臘腸的制作

廣式一級臘腸色澤鮮明,，入口爽適,，回味濃郁，在海外及南方各地,，京津滬皆受歡迎,。其制作方法如下：

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉,，瘦肉70%,、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤,，食用色素和小麻繩,，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開,，瘦肉切成10—12毫米,，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬,、雜物等,，使肉塊干爽。

2,、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤,，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤,，50度以上粉酒3—4斤,，硝酸鈉（土硝）25克,、清水15—20斤。

3,、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水,，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈,，灌滿一條腸衣后,，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住,，然后用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草后,，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多余的水分,。用清水洗凈體表面的油膩,、余液，使腸體保持清潔明凈,。

4,、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起,，架在曬棚上,，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時,，如果腸衣過粗,，可適當延長烘烤時間。

特制武漢臘腸的配方和灌制

1,、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤,。瘦肉去骨，剔去淋巴,，膜和出血管等,，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮,、瘦肉,、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁,。

2,、配料：白砂糖6斤，精鹽,、汾酒各2.5斤,，味精、生姜粉各0.3斤,，白胡椒粉0.2斤,，硝酸鈉0.05斤,。

3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制,，溫度在30℃左右時腌制24小時,。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水,，投入攪餡機內攪碎,，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,，倒入裝肉餡的容器內,，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制,。

4、灌腸,、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹,，進行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道,。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結,。扎好的腸要經排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿,，放和烘車內掛晾一個小時,，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃,，歷時約15個小時,，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結剪去,，使其成為對形,。

成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃,，味道香甜可口,，富于貯藏性。

遼源龍山香腸制作法

遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽很高,，其制作方法嚴格,，系用羊腸衣灌制而成，別具風味,。

1,、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%,，肥肉20%及腸衣,。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡,，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2,、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤,，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量,，肉桂,、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）,。

3,、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽,、味精和姜汁進行腌制,，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀,，靜置約10分鐘后灌腸,，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品,。

4,、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃,，4小時后開始降溫,，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐,。出爐后送進自然風室通風干燥5天,，讓香腸回轉定型。

5,、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品,。

成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭,，飽而不脹,，味美芳香，久食不膩,。

太原六味齋香腸的配料和制作

1,、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%,，瘦肉70%,。將料肉去皮骨、筋膜,，用清水洗凈并瀝盡水,，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片,，再切成條，最后切成方形肉丁,。

2,、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油,、白糖各2.5斤,，白酒0.6斤，味精0.2斤,，花椒粉0.3斤,，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤,，仁粉,、火硝各0.1斤。

3,、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內,，撒上配料，并攪拌均勻,，直攪到發(fā)粘時即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣,，將肉餡灌入腸內使其粗細勻稱,。然后扎成10厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭,。

4,、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽光下曬5—6個小時,，再轉放到陰涼通風處晾干半個月,。香腸經成熟過程發(fā)出特有的香味時即可水煮，水煮時間為15—20分鐘,。

成品特點：有獨特風味,，香而膩，保存時間長,。

如皋香腸的制作

如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉,，以及部分肥肉制成的。因為佐料調配得好,，技術操作精,，所以作出來的香腸，顏色漂亮,，口味鮮美,。

1,、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%,，或肥為25%,，瘦75%，腸衣,，直徑為32—34毫米,，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜,，肥瘦肉分別切成肉丁,。

2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤,，精鹽4斤,，白糖5斤，60度曲酒0.6斤,，葡萄糖適量,。

3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內,，再放入肥肉丁,，然后將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌后靜置30分鐘,，使鹽份充分浸入肉丁內,，再加入糖、醬油,、灑等配料,，并充分攪拌，用清水將腸衣漂洗干凈,，用手工或機械灌腸,。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實,，排出腸內氣體,。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬,。冬季晾曬10—12天,，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干,、腸皮皺,，重量為原料重量的70%左右即可。

4、入庫要通風良好,，及時調節(jié)溫度,，防止泄油和生霉。 成品特點：條形整齊,，有韌性不空心,，肥瘦均勻，色澤鮮艷,，香氣濃郁,，味美可口。

如皋香腸制作新方

每根長約7寸,，原料凈重9兩,，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,，放在木盆或瓦盆里,，加盥、硝水拌和,。拌好后,，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,，然后再加糖,、醬油、酒拌和,，要拌得勻透,。拌好后，將肉灌進大腸衣內,，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣,，一面用手擠抹,，并用花線將兩頭扎牢,。這樣做，肉塊擠得緊,，質量好,。 灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬,。一般約曬5個晴天（夏天只需二天）,，然后取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,，好使曬后的腸子退去余熱,，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%,，肥肉30%）配用食鹽70兩,，白砂糖30兩，醬油20兩,，大曲酒10兩,，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產,，使其更加美味可口,，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩,，醬油10兩,，少加鹽6兩，酒4兩,，香腸有僅更好吃,，而且色澤也理加鮮艷了。

沈陽大紅湯制作

1,、原料及配料：二級豬瘦肉45斤,，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤,，雞蛋12個,，淀粉5斤，白糖0.5斤,，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤,。

2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡后再剁一次,，肥肉切成1.2厘米肉丁,，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌,，總加水量為16斤,。

3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內,，每隔28厘米處結扎系扣用來穿桿,，灌制松緊要適度，并要排除腸內的氣體,，灌制好的腸穿桿后,，送進150—160℃的烤爐內烤制，待皮干變色時既可出爐,。

4,、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸,，煮40—50分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水,，放進100—110℃的熏爐內,，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時既可出爐,。

成品特點：腸質鮮嫩,，切面有光澤，色艷分明,，味美可口,。

肉棗制作方法

肉棗是用腸衣灌制成的，因形狀象棗子,，故稱肉棗,。

1、選料及整理：選新鮮純瘦肉,，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好,。再將瘦肉割成約半斤重的條肉，投入5毫米孔眼的絞肉機絞碎,。

2,、配料（按100斤料肉計算）：精鹽2.5—3斤，白糖8—10斤,，白酒2.5—3斤,，味精0.3斤。

3,、制餡和灌制：將配料放在容器內混合在一起,，再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止,。肉餡攪后灌入經洗凈的腸衣內,，用繩結扎成每個約3—4厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無隙,，腸肉無貯積的空氣,。

4、風干及煮制：將肉棗成串地掛在干燥通風處風干,。春秋兩季風干15天左右,，風干程度以指壓有彈性,，腸衣干燥有褶皺皺為宜,。風干后的肉棗要用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內煮15分鐘左右,，水溫在86—90℃之間,。

成品特點：色澤紅艷，宛如紅棗，甜咸適口,，幽香醇美而無醬味,，規(guī)格整齊，外形美觀,。