無論是幼兒園,，還是中小學(xué)階段，是孩子們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期,，營(yíng)養(yǎng)的攝入必須保質(zhì)保量,。因此，學(xué)校食堂的食物供給就非常重要,，包括不同年齡的各種營(yíng)養(yǎng)素需要,、食物的搭配、合理烹調(diào),、食品衛(wèi)生安全等諸多方面,。關(guān)于這個(gè)問題，我從幾個(gè)方面來講一講,。

1.食品衛(wèi)生安全

食品衛(wèi)生安全事故一旦發(fā)生,，學(xué)校比其他單位或群體嚴(yán)重,，一是因?yàn)楹⒆觽儧]有發(fā)育完善,，發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的幾率增大,；二是發(fā)生問題就是群體事件，影響較大,。

建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度,，禁止采購(gòu)無衛(wèi)生許可、無健康證商販提供的食品,；無商品標(biāo)簽或超過保質(zhì)期等“三無”食品,；未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品,；腐敗變質(zhì),、油脂酸敗、霉變,、生蟲,、混有異味的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),，并做好采購(gòu)記錄,，便于溯源。

設(shè)立獨(dú)立的食品庫房,，庫內(nèi)食品分類存放,，擺放整齊，做到先進(jìn)先出,、易腐先出,，新鮮的原料盡快使用，防止超期變質(zhì)和及時(shí)清除,。食品的保存,、清洗、切配過程要做到生熟分開,，冰柜,、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記,，不得使用塑料容器盛放熟食品,。

生熟要分開存放，每天留樣保存48小時(shí),，并標(biāo)明時(shí)間,、菜名、留樣人員等,。生熟砧板要分開,，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔,、有序,。

貯存食品的場(chǎng)所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑,、鼠跡,、蒼蠅、蟑螂,，不得存放有毒有害物品（殺鼠劑,、殺蟲劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品,。

食品冷藏,、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放,，冷藏,、冷凍柜應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

廚師操作前要對(duì)食品,、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查,，對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工,。燒煮時(shí),，應(yīng)將食品上下翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱,，防止食物中毒事故的發(fā)生,。

細(xì)菌是食物中毒的預(yù)防，從防止食品被污染,、控制細(xì)菌繁殖,、殺滅病原菌三方面進(jìn)行。

避免污染,。即避免熟食品受到各種致病菌的污染,。如生熟食分開、保持人和環(huán)境的消毒干凈清潔,、避免昆蟲和鼠類等接觸食品,。

控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖,。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上,；冷藏食品時(shí)，把溫度控制在10℃以下。

控制時(shí)間,。即盡快縮短食品存放時(shí)間,，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。如熟食品盡快吃掉,，食品原料盡快使用完。

控制加工量,。食品的加工量與加工條件吻合,。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工,，極易造成食品污染,，引起食物中毒。

2.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要

兒童期分為學(xué)齡前期和學(xué)齡期,，3~6歲為學(xué)齡前期,，6~12歲為學(xué)齡期。兒童期的活動(dòng)能力加強(qiáng),，智力發(fā)育迅速,，是飲食習(xí)慣和人格形成的關(guān)鍵時(shí)期。

學(xué)齡前期與嬰兒期相比,，生長(zhǎng)發(fā)育速度相對(duì)減慢,，但仍保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，消化吸收能力接近成年人,。學(xué)齡期兒童生長(zhǎng)發(fā)育趨于平穩(wěn),，除生殖系統(tǒng)外，其他器官和系統(tǒng)包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平,，消化能力仍然有限,，可接受大部分飲食，獨(dú)立性和主動(dòng)性增強(qiáng),。

2.1能量

兒童的能量需要包括基礎(chǔ)代謝,、生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)的消耗。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議3～6歲學(xué)齡前期男童的能量RNI（推薦攝入量）為1350~1700kcal/d（千卡/天）,，女童為1300~1600kcal/d（千卡/天）,；6~12歲學(xué)齡期男童的能量RNI（推薦攝入量）為1700~2400kcal/d（千卡/天），女童為1600~2200kcal/d（千卡/天）,。

2.2蛋白質(zhì)

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的AI（適宜攝入量）為45~55g/d（克/天）,，7~9歲為60~65g/d（克/天），10~13歲為70~80g/d（克/天）,。其中來源于動(dòng)物性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白的50%,，如蛋類、奶類、魚類,、畜禽瘦肉類等,。

2.3脂肪

學(xué)齡前兒童對(duì)脂肪的需要高于成年人，AI（適宜攝入量）占總能量的30%~35%,，約4~6g/﹙公斤.天﹚,，亞油酸供能不低于總能量的3%，亞麻酸供能不低于總能量的0.5%,。低芥酸菜籽油含亞油酸,，大豆油含亞麻酸，魚類富含歐米加—3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸,。

學(xué)齡兒童對(duì)脂肪的需要相對(duì)學(xué)齡前兒童低,，AI（適宜攝入量）以占總能量的25%~30%為宜。

2.4碳水化合物

學(xué)齡前兒童和學(xué)齡兒童的碳水化合物來源以谷類為主,，學(xué)齡前兒童膳食中碳水化合物AI（適宜攝入量）約為總能量的50%~60%,，約15g/﹙公斤.天﹚，限制糖和甜食,，膳食纖維適量,。

學(xué)齡兒童膳食中碳水化合物AI（適宜攝入量）占總能量的55%~65%為宜，仍然注意避免攝入過多的糖,。

2.5礦物質(zhì)

⑴鈣

鈣在學(xué)齡兒童的生長(zhǎng)發(fā)育中有著重要的作用,，特別是對(duì)骨骼的生長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童鈣的AI（適宜攝入量）為600mg/d（毫克/天）,，6~10歲為800mg/d（毫克/天）,，11~12歲為1000mg/d（毫克/天），鈣的UL（可耐受最高攝入量）為2000mg/d（毫克/天）,。

保證兒童期鈣的攝入水平,，奶及其制品是鈣的最好來源，含鈣高吸收好,。其他如連骨或殼吃的小魚小蝦,、堅(jiān)果，含鈣也較高,。蔬菜,、豆類因攝入量大，因而是鈣的主要食物來源,。

⑵碘

 兒童期是缺碘的敏感群體,，表現(xiàn)為甲狀腺腫。學(xué)齡前兒童碘的RNI（推薦攝入量）為50μg/d（微克/天）,，學(xué)齡兒童碘的RNI（推薦攝入量）為7~10歲90μg/d（微克/天）,，11~12歲120μg/d（微克/天）。兒童期碘的UL（可耐受最高攝入量）為800μg/d（微克/天）。

 富含碘的食物如海產(chǎn)品中的海帶,、紫菜,、海魚、蝦,，但碘的攝入不可過量,，否則引起高碘性甲狀腺腫。

⑶鐵

 缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血的發(fā)生,，引起免疫力下降,、抗感染力下降、學(xué)習(xí)能力下降等危害,。3~10歲兒童鐵的AI（適宜攝入量）為12mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高攝入量）為30mg/d（毫克/天）,；11~12歲為16mg/d（毫克/天）,，UL（可耐受最高攝入量）為50mg/d（毫克/天）。

動(dòng)物肝臟,、動(dòng)物血,、瘦肉、豆類,、黑木耳,、芝麻醬等是鐵的良好來源，膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收,。

 ⑷鋅

鋅缺乏導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育障礙,、食欲不振、性發(fā)育遲緩,、味覺下降等,。學(xué)齡前兒童鋅的RNI（推薦攝入量）為12mg/d（毫克/天），7~10歲為13.5mg/d（毫克/天）,，UL（可耐受最高攝入量）為28mg/d（毫克/天）,；11~12歲男童為18mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高攝入量）為37mg/d（毫克/天）,；女童為15mg/d（毫克/天）,，UL（可耐受最高攝入量）為34mg/d（毫克/天）。

貝類海產(chǎn)品,、紅肉,、動(dòng)物內(nèi)臟、魚,、蛋,、禽等食物是鋅的來源。

2.6維生素

⑴維生素A

兒童期維生素A缺乏的發(fā)病率遠(yuǎn)高于成年人。4~6歲學(xué)齡前兒童維生素A的RNI（推薦攝入量）為600μgRE/d（微克當(dāng)量/天）,，UL（可耐受最高攝入量）為2000μgRE/d（微克當(dāng)量/天）,。7~12歲學(xué)齡兒童為700μgRE/d（微克當(dāng)量/天），UL（可耐受最高攝入量）為2000μgRE/d（微克當(dāng)量/天）,。

富含維生素A食物是動(dòng)物內(nèi)臟,、蛋黃、牛奶,、黃紅綠色蔬菜類等,。

⑵B族維生素

維生素B1、B2和鹽酸對(duì)兒童的能量代謝,，兒童體內(nèi)的酶和激素的構(gòu)成發(fā)揮著重要的作用,。學(xué)齡前兒童維生素B1的RNI（推薦攝入量）為0.7mg/d（毫克/天），維生素B2的RNI（推薦攝入量）為0.7mg/d（毫克/天）,。學(xué)齡兒童維生素B1的RNI（推薦攝入量）,，7~10歲為0.9mg/d（毫克/天），11~12歲為1.2mg/d（毫克/天）,，UL（可耐受最高攝入量）不分年齡均為50mg/d（毫克/天）,，維生素B2的RNI（推薦攝入量），7~10歲為1.0mg/d（毫克/天）,，11~12歲為1.2mg/d（毫克/天）,。

 維生素B1的食物來源如動(dòng)物肝臟、心臟,、腎臟,、肉類、豆類,、粗加工的糧谷類等,；維生素B2的食物來源如奶類、蛋類,、肝臟,、谷類等；鹽酸的食物來源如動(dòng)物肝,、腎,、瘦肉、魚,、乳,、蛋等。

⑶維生素C

維生素C于兒童期而言促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,、促進(jìn)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用等,。維生素C的RNI（推薦攝入量）,，4~6歲為70mg/d（毫克/天），7~10歲為80mg/d（毫克/天）,，11~12歲為90mg/d（毫克/天）,。維生素C的食物來源是各類新鮮蔬菜和水果。

2.7常見營(yíng)養(yǎng)問題及預(yù)防

根據(jù)學(xué)齡前期及學(xué)齡期兒童生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)和神經(jīng)心理發(fā)育的特點(diǎn),，最常見的問題是挑食偏食,、零食過度、糖類攝入過多,，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的比例失調(diào),，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡而引發(fā)的各種健康問題，如蛋白質(zhì)攝入不足,、能量過剩,、維生素A缺乏、缺鋅,、缺鈣,、貧血、免疫能力下降等,。

學(xué)齡前兒童及學(xué)齡兒童的膳食建議：

⑴學(xué)齡前兒童

學(xué)齡前兒童因其生理特點(diǎn),，對(duì)各營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成年人,。因此需平衡膳食,、合理營(yíng)養(yǎng)，保證食物多樣化,、保證充分供給各種營(yíng)養(yǎng)素和能量,，不僅可以保證他們的正常生長(zhǎng)發(fā)育，還可以為以后的健康打下良好的基礎(chǔ),。

①食物多樣,，合理搭配。每日膳食由適宜數(shù)量的谷類,、乳類,、肉類﹙或魚或蛋﹚、蔬菜和水果四大類食物組成,，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下,，同類食物互換或者用食物交換份法做到多樣化，從而發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用,，使其營(yíng)養(yǎng)更全面,。

②專門烹調(diào)，易于消化,。學(xué)齡前兒童食物要專門制作,，他們的咀嚼和消化能力仍低于成年人,。如蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末,。

③膳食清淡,，少喝含糖高的飲料。學(xué)齡前兒童的膳食盡量減少食鹽和調(diào)味品,、油的使用,，避免添加刺激性食物和調(diào)味品、避免含糖飲料和碳酸飲料,。學(xué)齡前兒童活動(dòng)量大,，新陳代謝旺盛，水分需要量大,，建議每日飲水量為1000~1500ml,，以白開水為主。

④制定合理膳食制度,。學(xué)齡前兒童發(fā)育未完善胃的容量小,，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，加之學(xué)齡前兒童活撥好動(dòng),，易饑餓,。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)其消化能力，因此對(duì)學(xué)齡前兒童采用“三餐兩點(diǎn)”制為宜,，即兩餐之間加點(diǎn)心以滿足其需要,。

⑤培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。學(xué)齡前期是飲食習(xí)慣形成的時(shí)期,，因此要培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣,，不偏食、不挑食,，不吃或少吃零食,，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食,，飯前便后洗手,。

⑥每天進(jìn)行適當(dāng)?shù)膽敉饣顒?dòng)和保證充足的睡眠。

 ⑵學(xué)齡兒童

 學(xué)齡期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期,，充足的營(yíng)養(yǎng)攝入可以保證其體格和智力的良好發(fā)育,。

《中國(guó)居民膳食指南》中關(guān)于學(xué)齡兒童的膳食指南特別強(qiáng)調(diào)：保證吃好早餐；少吃零食,，飲用清淡飲料,，控制食糖攝入；重視室外活動(dòng),。

①膳食多樣化,，力爭(zhēng)做到平衡膳食,。粗細(xì)搭配，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入,，如魚,、禽、肉,、蛋,、奶類及豆類等食物的供應(yīng)。每日飲牛奶300毫升,，雞蛋1~2個(gè)及其他畜禽瘦肉100~150克,。谷類及薯類食物的供應(yīng)為300~500，以提供能量和B族維生素,。另外,，食物不應(yīng)太粗糙，選擇易于消化吸收的食物,，數(shù)量和種類逐漸增加,。

②注意三餐能量的合理分配。三餐餐次比：早餐30%,，中餐40%,，晚餐30%。三餐定時(shí)定量,，保證吃好早餐,。

 ③培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。進(jìn)食定時(shí)定量,，不挑食,、偏食,，不吃或少吃零食,，不暴飲暴食。飯前便后洗手,，注意食物清潔,，肉制品食前加熱徹底，進(jìn)餐場(chǎng)所干凈整潔,，餐具清潔,。

④每天進(jìn)行戶外活動(dòng)。戶外活動(dòng)有利于增強(qiáng)體質(zhì)和促進(jìn)維生素D的合成,，保證骨骼的健康發(fā)育,。

 ⑤加強(qiáng)學(xué)生考試期間的營(yíng)養(yǎng)?？荚嚻陂g神經(jīng)系統(tǒng)高度緊張,，整體消耗較大,，因此需注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如畜禽瘦肉,、魚,、蛋、奶,、豆類及其制品,；脂肪以各種植物油交替食用為宜；注意維生素A,、B1,、B2,、C的食物的適量增加，如動(dòng)物肝臟、瘦肉,、各類蔬菜和水果等。

 ⑥保證充足的睡眠,，有利于生長(zhǎng)發(fā)育,。

3.食堂從業(yè)人員

3.1食品從業(yè)人員健康管理制度

（1）從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗,；新員工必須體檢,、培訓(xùn)合格后才能上崗。

（2）建立從業(yè)人員健康檔案,，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔,，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi),。

（3）從業(yè)人員凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。從業(yè)人員有發(fā)熱腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告,，立即脫離工作崗位，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗。

（4）實(shí)行每日崗前健康檢查制度,，每日上崗前由班組長(zhǎng)逐檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,、健康狀況,，并詳細(xì)記錄。

（5）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽，專間操作人員還需戴口罩,，頭發(fā)不得外露,，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油,，佩帶飾物,。

（6）上崗操作前應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,。接觸直接入口食品時(shí),，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。

（7）自覺接受內(nèi)部的健康晨檢制度,，并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容,。

（8）入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手,、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所,。

3.2食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),，明確食品安全責(zé)任,，并建立培訓(xùn)檔案。

（2）應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條的規(guī)定 ,，加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn),。

（3）從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作,。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu),、保存,、加工,、供餐服務(wù)等工作的人員。

（4）食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí),、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求,。

（5）培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者應(yīng)考試合格后再上崗。

（6）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,，以備查驗(yàn)。