香、辣,、澀等味道,，是由4種味覺（酸、甜,、苦,、咸）與其他傳入沖動如觸覺、嗅覺,、溫覺等在大腦中樞綜合而成的感覺,。

在人們的“五感（即視、聽,、觸,、嗅、味覺）”中,，讓我們體味到食物的酸甜苦辣是味覺的工作,，它是五感中反應最快的。但我們常吃的食物里有香辣,、麻辣,、苦澀等味道，也是由味覺負責的嗎,？

味覺的感受器是味蕾,，主要分布于舌的背面,，特別是舌尖和舌側。也有一些分布于會厭,、咽后壁,、前腭帆及軟腭等處粘膜上皮內。味蕾呈卵圓形,，主要由味細胞和支持細胞組成,。味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸,，細胞基部有神經纖維支配,，可感受溶于水的一些化學物質的刺激。不同部位的味蕾受到刺激后產生味覺沖動,，經味的傳入神經纖維分別進入面神經,、舌咽神經和第10對腦神經，再經延髓更換神經元到丘腦,，最后投射到大腦中央后回最下部的味覺中樞,，形成味覺。

人有酸,、甜,、苦、咸4種基本味覺,，分別由不同刺激引起,。舌尖對甜味最敏感，舌兩側的中間部對酸味最敏感,，苦味在舌根部,，而咸味以舌兩側最敏感。

其他味覺如香,、辣,、澀等都是由4種味覺與其他傳入沖動如觸覺、嗅覺,、溫覺等在大腦中樞綜合而成的感覺,。