白酒的感官檢查,，主要是通過人的眼,、鼻、口等器官判別酒的牲征和質(zhì)量,。也就是所謂眼觀其色,，鼻聞其香，口嘗其味,。

      人感覺到香氣,，主要是由于鼻腔上部嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處有與其它顏色不同的黃色粘膜,，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅細胞,。當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔,，接觸到嗅膜后,，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用而刺激細胞,，因刺激而發(fā)生神經(jīng)傳動，通過傳導(dǎo)致大腦中樞,，發(fā)生嗅覺,。當鼻作平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻溢進入,，以致有氣味的物質(zhì)不能達到嗅區(qū)粘膜,，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺,，就必須作適當用力吸氣或多次急促的吸氣和呼氣,。最好的方法是頭略為下低，酒杯放在鼻下,，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔,，使香氣在聞的過程中鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香味分子接觸嗅膜,。

      人的嗅覺是非常靈敏的,，但比起動物來就相差很遠了。例如狗的嗅覺比人高100萬倍,，因狗鼻子里有2億嗅覺細胞,，鼻腔里的面積達150平方厘米，而人的嗅覺細胞只有500萬個,，復(fù)蓋鼻腔上部粘膜的面積只有5平方厘米,，所以狗比人的嗅覺靈得多。一般說來,，人的嗅覺還是比儀器靈敏得多,。但人的嗅覺容易疲勞，如俗話說的“久聞不知其臭”,、“魚鹽之市,，芝蘭之室”就是這個道理，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了,。

    人與動物都有味覺,，然而動物卻有著高度發(fā)達的味覺，它要比人靈敏好多倍,，味覺是經(jīng)唾液或者經(jīng)水將食物溶解,，通過舌頭上的味蕾刺激味細胞，然后由味蕾傳達到大腦,，便可分辨出味道來,。人的味蕾約9000個、牛35000個、雞最少只有24個,。狗的味覺最靈敏,，老鼠也很靈敏。稱為味蕾細胞群的味覺感覺,，分布在口腔的周圍,，大部分于舌上，并分布于上顎,、咽頭,、頰內(nèi)、喉頭,。舌的各個部分味覺也不相同,，也就是說，各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能靈敏,。例如,，甜味的靈敏區(qū)在舌尖，咸味的靈敏區(qū)在舌尖兩側(cè)邊緣,，酸味主要在舌的兩側(cè)邊緣,，而舌根對苦味最敏感。在舌的中部反而成為“無味區(qū)”了,。所以在評酒時，要充分與反復(fù)利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個部位,，不能卷上舌頭,，通過“無味區(qū)”而直接下咽，這樣就容易食而不知其味,，舌表面也并不是完全無味區(qū),，只是不及其它部位靈敏罷了。