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鹵料配方 八角10克,，三奈10克,，桂皮8克,，草果10克，白寇8克,，小茴香9克,，肉蔻10克，甘草10克,，南姜8克,，涼姜5克，香葉10克,，丁香5克,，香茅草10克,，白胡椒5克，陳皮15克,，千里香10克,，排草10克，白芷8克,！ 以上香料洗干凈,，用開白酒激發(fā)，然后撈起裝入鹵料包,，備用,！ 糖色炒制 鹵菜好不好，糖色很關(guān)鍵 鍋中放入30克油,，（也可以用水炒糖色）放入冰糖400克小火慢慢翻炒待冰糖完全融化后,，由大泡變成小泡倒入開清水適量，翻炒均勻,，糖色已成,。不要炒的太老，現(xiàn)在新鹵顏色都很淺,，接近肉質(zhì)的本色,！ 炒好的糖色，不甜不苦,，顏色如紅棗一樣,，沒有炒好則不同！ 制作辣鹵水 將15--20公斤清水倒入鹵桶中,，開大火,，放入鹵料包1個，全部糖色,，鹽300克,，雞精250克，油1000克,，姜100克,，蒜100克，肉皮500--1000克,，棒骨500--1000克,，雞架兩到三個，新一代500克,，印度辣500克,，（如果不想吃太辣，可以用二荊條辣椒）紅花椒400克（漢源花椒為佳）,，青花椒400克,！ 大火燒開以后,，轉(zhuǎn)小火，打去浮沫,，小火熬40--70分鐘,，湯色為乳白色即可！ 如果辣度不夠,，可以加辣,！辣椒放入后，15--20分鐘可以嘗一下鹵水辣度,，不夠辣,，就增加辣椒的用量，少量多次,，一要量化,！加到自己滿意的辣度為止！ 鹵制肉品 準(zhǔn)備鹵制的材料,，4000--5000克,，特殊的材料不能混鹵，把要鹵制的肉類焯水,，用清水降溫,，洗干凈表面的血水，涼干,。然后放入鹵水中,，用中小火鹵制！鹵肉放進(jìn)鹵水后,，鹵水再次沸騰,，開小火鹵制，鹵到5成熟關(guān)火然后將鹵貨放鹵水浸泡一個半到兩小時,，使各種香料入味,，口感更佳！ 注意事項：肉類食材不能太軟爛,，4--5成即可,！多預(yù)留時間去浸泡，盡量浸泡久一些,，越久越入味,，各種食材成熟的時間都是不一樣的,，要根據(jù)食材不同時間不一樣的原則,！歡迎大家交流！我們不整科技與狠活,，只想把鹵味做好,！傳承下去,！不喜歡勿噴，個人觀點,！ 我沒有說明白的,、有沒有看懂的，可以私信我    |
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