一,以下簡單介紹我國常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機理和使用范圍等,。
1,，苯甲酸及其鹽類,，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味,。防腐機理：苯甲酸鈉親油性大,，易穿透進入細胞體內(nèi)，干擾的通透性,，抑制對氨基酸的吸收,，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，從而達到防腐的目的,。其防腐PH為2.5—4.0,，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想,。因為其安全性只相當于山梨酸鉀的1/40,，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。
2,，山梨酸及其鹽類,，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑,，具有較高的抗菌性能,，抑制霉菌的生長繁殖,，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用,。對細菌,、霉菌、酵母菌均有抑制作用,。防腐效果明顯高于苯甲酸類,，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低,，相當于食鹽的一半,。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH＝3時防腐效果,。PH值達到6時仍有抑菌能力,，但低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小,。在我國可用于醬油,、醋、面醬類,，飲料,、果醬類等中。
3,，脫氫乙酸及鈉鹽類,，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對光和熱穩(wěn)定,，在水溶液中降解為醋酸,，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑,，對食品中的細菌,、霉菌、酵母菌有著較強抑制作用,。廣泛用于肉類,、魚類、蔬菜,、水果,、飲料類、糕點類等的防腐保鮮,。
4,，尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類），產(chǎn)品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯,、丙酯,、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果,。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯,。日本使用多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是：破壞微生物的,，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用,，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化,，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在,。因此尼泊金酯在PH4—8時的范圍內(nèi)均有良好的效果,。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸,。是一種廣譜型防腐劑,。
由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時先溶于乙醇中,。為更好地發(fā)揮防腐劑作用,，將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中,，對羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中,。
5，雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑,，安全,、無毒，有很好的防腐效果,，在人體內(nèi)終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對黑根菌,、黃曲霉,、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中,有很好的保鮮效果.
6,，丙酸鈣,白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無臭或略帶輕微丙酸氣味,對光和熱穩(wěn)定,易溶于水.丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物,所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對霉菌有抑制作用,對細菌抑制作用小,對酵母無作用,常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等.
7，乳酸鈉,，產(chǎn)品為無色或微黃色透明液體,，無異味，略有咸苦味，混溶于水,、乙醇,、甘油。一般濃度為60%-80%,，60%的濃度使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑,，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中,，對肉食品細菌有很強的抑制作用,。如大腸桿菌、肉毒梭菌,、李斯特菌等,。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全,。增強和改善肉的風(fēng)味,，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性,，且對水分有良好的吸附性,，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮,、保潤作用,。主要適用于烤肉、火腿,、香腸,、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%,，脫氫醋酸鈉0.2%,。
二，生物食品防腐劑
我國生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的,，已有十年的歷史,。十年來，在生物防腐劑的研究,、生產(chǎn),、應(yīng)用方面都取得了一定的進展。GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素,，從2006年開始發(fā)展聚賴氨酸（現(xiàn)已有四家企業(yè)提供）,，有關(guān)申請聚賴氨酸進入GB2760的工作正在進行，相信不久會投入市場,。此外還有聲稱是生物防腐劑,，其實是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場銷售,。
1，乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物,，可作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用,。能有效抑殺革蘭氏陽性細菌，尤其對細菌的芽孢有很好抑制效果,。能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌,、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌,、枯草芽孢桿菌,、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。一般對霉菌,、酵母菌和革蘭氏陰性細菌是無效的,。對細菌的抗菌機理有：可以抑制細胞壁中肽聚糖的生物合成。適活性PH值為3,，在堿性條件下溶解度很小,，穩(wěn)定性也差，因此對堿性食品的防腐保鮮效果不顯著,。
2,，納他霉素（又稱霉克）
納他霉素是一種天然、廣譜,、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑,，她不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生,。納他霉素對人體無害,，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性,，同時因為其溶解度很低等特點,，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國際上的抗真菌微生物防腐劑,。97年我國衛(wèi)生部正式批準納他霉素作為食品防腐劑,。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個國家得到廣泛使用。主要應(yīng)用于乳制品,、肉制品,、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏,。
3，聚賴氨酸,，它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽,，進入人體后可以完全被消化吸收,，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源,。它具有抑菌譜廣,、水溶性好、安全性,、抑菌范圍廣等特點,。賴氨酸發(fā)酵液對多種菌有抑制作用。其中作用明顯的有金黃色葡萄球菌,、枯草芽孢桿菌,、紅酵母。同時聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力,。它能吸附到上,，破壞微生物的結(jié)構(gòu)，引起細胞的物質(zhì),、能量和信息傳遞中斷,，并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，終導(dǎo)致細胞死亡,。聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段,，在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標準。
三,食品防腐劑種類與使用范圍
食品防腐劑種類
使用范圍
苯甲酸及鹽
碳酸飲料,、低鹽醬菜,、蜜餞、葡萄酒,、果酒,、軟糖、醬油,、食醋,、果醬、果汁飲料,、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁.
山梨酸鉀
除同上外,還有魚,、肉、蛋,、禽類制品,、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣,、果凍,、乳酸菌飲料、糕點,、餡,、面包,、月餅等.
脫氫乙酸鈉
腐竹、醬菜,、原汁桔漿.
對羥基苯甲酸丙酯
果蔬保鮮,、果汁飲料、果醬,糕點陷,、蛋黃陷,、碳酸飲料、食醋,、醬油
丙酸鈣
生濕面制品(切面,、餛飩皮)、面包,、食醋,、醬油、糕點,、豆制食品.
雙乙酸鈉
各種醬菜,、面粉和面團中。
乳酸鈉
烤肉,、火腿,、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等,。
乳酸鏈球菌素
罐頭食品,、植物蛋白飲料、乳制品,、肉制品等.
納他霉素
奶酪,、肉制品、葡萄酒,、果汁飲料,、茶飲料等。
過氧化氫
生牛乳保鮮,袋裝豆腐干